[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「成為別人眼中有趣的人也不錯」/ "It's not bad to be considered an interesting person!"
Season 洪守成師傅(Season 敦南旗鑑店、SEASON Cuisine Pâtissiartism)一直是台灣甜點界的一個異數,他不僅在甜點創作上總有源源不絕的新奇想法、還跨足餐飲。那些經典的法式料理在他手中,總能在意想不到的地方另闢蹊徑,悄悄與甜點互通。
「#到現在我都會反思_我做的是不是太保守。我心裏會有一個年輕人出來質疑我」
從小就喜愛零食,別的小朋友放學回家前可能會繞去玩具店,他卻是去超級市場,在各種包裝精美的外國餅乾、糖果間流連。當兵時期被分配到伙房,從規劃菜單、採買到烹煮,開始對飲食產生興趣。後來一度被野上智寬師傅(野上麵包坊Nogami Boulangerie)的正宗法式麵包、認真的職人精神迷倒,想拜師卻被勸退,因為野上師傅認為他「太會享受了,還是去念書吧!」Season進了當時的高雄餐旅學院烘焙管理系,認識了一票特立獨行的學長與同學們,包括現在 RAW 的主廚黃以倫(Alain)、 貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍 的老闆陳陸寬、MiraWan 的主廚鄭裕錞(Josh)。不過,在他們眼中,Season 的特異之處也不遑多讓。學校授課內容對當時的 Season 來說過於保守、沉悶,不僅曾經直接在課堂上借著酒意狂妄地嗆講師「你怎麼做這麼無聊的東西?」,還總是翹課去台北、台南等地進行「foodie 行程」,舉凡台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel、台北西華飯店 The Sherwood Taipei、遠東飯店、那個時代法式餐廳、法國鄉舍、朱里兒、元寶食品 Treasure Foods的沙瓦法式烘焙等皆一一插旗。在同學與學長眼中這位「到處吃很貴的餐廳的紈絝子弟」,為各種過去沒看過的進口食材著迷、也因見到過去在書中的甜點在眼前誕生而感動不已。
「#馬卡龍讓我半夜不睡覺去鑽研_想了各種千奇百怪的方式試」
對法式料理與甜點產生濃厚興趣的Season,雖然實習與畢業後第一份工作都在義大利餐廳(Forchetta餐廳、紅利餐廳),但始終沒有放棄對法國的熱愛。他將自己的休假慢慢攢起,將自己的 foodie 行程延伸至法國,在巴黎吃遍了如 Épicure***(Hotel Le Bristol Paris)、Pavillon Ledoyen***、 Lasserre*、 Le Meurice** 等星級餐廳,學到了世界級主廚的思維,觀察他們如何在盤中調配各種元素、揣摩他們的味覺:「Gilles MARCHAL(註 1)不是用糖片、巧克力片(去裝飾),而是在盤子上的比例,讓我見識到什麼是巴黎式的奢華。Le Bristol 有獨立一個甜點菜單,菜單裡有食材分類、還有主題式,例如柑橘類的各種變化,很有詩意。」巴黎之旅也讓他對馬卡龍(macaron)產生興趣,這個質地特殊、「不知道是蛋糕、麵包、餅乾,搞不懂是什麼東西」的甜點讓他廢寢忘食研究,更說服了紅利餐廳的老闆贊助,讓他再次前往巴黎參加 Pierre Hermé 大師於 FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier 開設的馬卡龍大師課。台灣的氣候和巴黎完全不同,照著法國食譜操作根本無法順利做出外表光滑、有著細緻裙邊的杏仁蛋白小圓餅,他「半夜不睡覺去鑽研」,最後終於悟出讓麵糊表皮乾燥後再進烤箱是成功的關鍵,但到順利烤出一盤漂亮的馬卡龍前,他仍然「想了各種千奇百怪的方式試,如買加熱器、擠完後放在出餐的烘盤機、買大型發酵箱烘」 。在高餐時縱然不是好學生,但從曠達不羈的老師陳千浩(註 2)身上學到「熱愛一個東西變成到變成使命」的精神,仍然深深影響了 Season 的甜點師之路。由於技術終於獲得突破,紅利餐廳也看好這個「少女的酥胸」的潛力,順水推舟開了台灣第一家馬卡龍專門店,更掀起台灣的馬卡龍旋風。
「#那時候覺得法式料理就是無國界的_什麼人都可以做」
馬卡龍風潮過後,Season 從紅利獨立,先從獨立甜點工作室做起,後來與朋友合作開店。從大直的 Season Cuisine Pâtissiartism 到敦南的 Season Artisan Pâtissier,他「始終堅持要有鹹食」。他靈活運用過去在餐廳時幫忙製作前菜、輪流做員工餐的經歷,以及自己對法式料理始終未褪的熱情、長年身為 foodie 的資歷,推出各種「甜點師的料理」,讓自家甜點店也成為台北市一抹秀異的風景。
別人看法式料理,或許看到深厚的歷史、嚴明的規矩、精細講究的細節,但 Season 看到的,卻是法式料理在發展的歷程中大膽吸收別國的精華、消化後當成自身文化一部分的自信:「在紅利時做了很有趣、很曖昧的東西,如巧克力的 ravioli。」Ravioli 是義大利麵餃,但法國人也做,Season 舉例:「江振誠待過的雙子星餐廳(註 3)也做過鳳梨裡面放料對折,就叫做ravioli。我那時候覺得法式料理就是無國界的、什麼人都可以做。譬如 Pierre Gagnaire(註 4)做了很多東西讓人摸不著頭緒,他一定還是說自己的是法式料理。」
「#我從來不會去想這樣做會不會太大膽」
在紅利餐廳時總是用法式技法來做義大利甜點的 Season,在自己開店後也從來沒有限制過自己,他會將蜂蜜丁(蜂巢塊)放入麵團中,做出純粹麥香中有若有似無甜美香氣的蜂蜜拖鞋麵包(ciabatta)、也會用製作「terrine」(法式凍派)的方法製作水蜜桃凍,芹菜搭配小黃瓜與青蘋果,對他來說也是信手捻來。今年夏季將數道經典法式甜點改成更符合台灣市場的冰品,更是極為靈活之舉。開店至今已九年,和 Season 同期開幕的店家大部分早已從市場上消失,但 Season 卻始終是那位靈感迭出、始終能會為新品研發興奮不已的季節師傅。其實,謙稱自己「一直不敢講『創意』兩個字,只是用自己的方式重新排列做出來」的 Season、那位「覺得自己成為別人認為的『有趣的人』也不錯」的主廚,或許一直都是那個在超市為琳瑯滿目的零食流連忘返的少年、也是那個會在課堂上公然質疑「甜點師傅應該做一些更有趣的事情啊!」的年輕甜點師。
📌 註解:
1. Gilles Marchal:法國知名甜點師,過去曾歷任 Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel、Hotel Plaza Athenee、Le Bristol 等巴黎宮殿級酒店(palace)廚房的甜點副主廚、主廚,也曾掌管 La Maison du Chocolat 五年。目前於巴黎蒙馬特開設自己的同名甜點店。
2. 陳千浩:台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照者,過去是法國勃根地大學(Université de Bourgogne)釀造系史上首位亞洲學生,曾在巴黎世界酒類競賽奪下台灣首面葡萄酒國際金牌,目前為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所助理教授。
3. 指由 Jacques Pourcel 與 Laurent Pourcel 兩位雙胞胎主廚在南法開設的米其林三星餐廳 Le Jardin des Sens(感官花園)。
4. Pierre Gagnaire:世界重量級名廚,曾與 Alain Ducasse、Joël Robuchon
並稱法國三大名廚。旗下有 14 家星級餐廳分佈全球,法國巴黎同名餐廳目前為米其林三星。
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列
初訪 Season Artisan Pâtissier:https://tinyurl.com/y2khhlrg
Season 主廚的端午節「呷肉粽」:https://tinyurl.com/yxep495v
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音,來 Instagram 找我玩:https://tinyurl.com/yb3a783m
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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[食況轉播] Joël Pop Up Table
Joël Chen 喬艾爾 從今年開始在精品茶店 XIE XIE Taipei 辦起了pop up table,把他這幾年累積的所思所感做成料理給大家吃。冬春夏秋,這為期一年的餐桌我遲了一季才加入,也終於比較完整地品嚐到了喬艾爾的手藝。
我跟喬艾爾算是同時「出道」的吧。我們差不多同時開始在BIOS Monthly寫專欄,在同一年與同一出版社合作出書,雖然他的書比我的暢銷很多。他以《菜市場裡的大廚》打開知名度, TLC的《雙廚出任務》將他推向螢光幕前;他也總算兌現宣言,真正去丹麥的Noma走了一遭,將其經驗集結成為《北歐廚神》一書。恰好一年前,我參加了《北歐廚神》的媒體餐會,當時喬艾爾就提到,他想將Noma注重在地風土的烹飪哲學套用在台灣飲食上;一年過去了,喬艾爾的理想實踐了多少呢?
這套春季菜單想表現春天的潮溼感與朦朧感,以蔬果、海鮮為主軸,整體風味在野生、發酵與辛香間遊走。一道「黃金泡菜、焦高麗菜嬰、冷凍藍莓」,黃金泡菜是喬艾爾用白菜嬰、豆腐乳、蒜頭、辣椒、白醋、糖等材料自家醃製的,其鮮辣滋味與冷凍藍莓的冰涼酸甜竟意外契合,高麗菜嬰則增添焦化香氣;紅條魚皮,烤得極脆極乾,抹上醃黃金泡菜用的豆腐乳、擺上蘿蔔條,香脆涮嘴;焦化小水蜜桃,切面排列著豌豆苗的莖與葉、黃豆芽的莖,搭佐香菜油與蓮霧汁,結合水果的清甜與蔬菜的青綠味,營造出春天曖昧輕柔的意象;焦化玉米筍佐冰凍優格、生蘑菇夾炸海帶芽則把味覺帶往野生原始的方向。
我喜歡這份菜單展現的鮮味。除了上述的黃金泡菜,鮭魚卵與白味噌鮮奶油是鮮上加鮮,十分討喜;小卷與花椰菜莖,則用青蒜油引出小卷自然的鹹與鮮。浸在濃牛奶裡的午仔魚,淋上了以蔥、蒜、韭菜、辣椒、香菜製成的香料油及辣椒油,原來這道菜靈感來自台灣喜宴裡的蒸魚,喬艾爾覺得蔥蒜被撥掉不吃實在可惜,便以香料油替代,可惜魚不夠熱,否則更能凸顯香料油的芬芳與濃牛奶的溫潤。
這一餐,確實體現了喬艾爾在受到Noma啟發後試圖重新詮釋台灣味道的心意,其風味組合與菜色搭配,的確多有用心及巧思,並且已在人力、設備皆相對匱乏的情況下,盡力做到最好。不過,我正好今年接連到Noma的日本餐會及丹麥本店用餐,不免影響我對喬艾爾這餐的觀感。
我覺得喬艾爾被Noma困住了。
最近為了寫北歐相關文章,我翻閱了Noma在二〇一〇年出的食譜書《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》,恰巧讀到這麼一段故事。Noma在二〇〇三年甫開業的幾個月裡,成績並不理想,主廚René Redzepi百思不解問題何在,於是前往格陵蘭放空解愁,卻因此真正感受到土地與時間的關係:北歐風土如何在極端氣候與四季遞嬗間變幻,一個食材該如何以其產地為中心而與其他食材串連。他也才赫然發現,自己過去在elBulli、The French Laundry及Le Jardin des Sens 所受的訓練,原來成為限制他的緊箍咒:他總是不自覺地依照既定的規則組合一道菜。諷刺的是,當他離開elBulli時,他以為自己獲得了隨心所欲創作的自由,殊不知他以為的自由只是他模仿的對象。
喬艾爾恐怕也遇到了同樣的困境。
這世界上沒有百分之百的原創,所有創作的起點可能都是前人的肩膀,每一次靈光乍現也許只是腦海深處的殘影。即便如此,臨摹與創作間仍然有一條清楚的界線。喬艾爾或許認為他已經加進了很多自己的點子,但其烹飪手法、擺盤方式、上菜模式、餐桌擺設,擺脫不掉濃濃的Noma風格:蛤蜊、昆布油、奇異果的組合,就是參考Noma Japan中知名的蜆仔塔;茂谷柑、柳橙、萊姆、葡萄柚淋上辣椒油,實在與Noma Japan一道八種日本柑橘佐沖繩辣椒片頗為類似;椅背上鋪著的假皮草,更是Noma的招牌佈置。
如果Noma的基本精神是為了反映其所身處的特定時空,那麼,這一餐能反映台灣嗎?能反映喬艾爾嗎?
我在去年的《北歐廚神》媒體餐會文章中就說過,我認為喬艾爾擷取Noma的元素,正是Noma這間世界最有影響力的餐廳發揮影響力的結果。我是這麼說的:「世界上有數不清的、像喬艾爾一樣的廚師,慕名前往無薪實習,他們渴望了解Noma為何成功,而當他們離開Noma的廚房後,在那小小空間裡被執行的理念,進而被傳播到大大的世界裡。這正是高級餐飲存在的目的,新的點子與創意在那裡誕生,並藉由其名氣與影響力,廣泛滲透到其他地區或下一層級的餐飲市場。Noma無法被複製,它是在特定的時間與地域、藉由懷抱特定理想的人所創造出來的餐廳;但它背後所蘊含的哲學,得以遍地開花。」(全文請見:http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/20…/…/blog-post_12.html)
我希望這不會成為喬艾爾的緊箍咒。
我也明白,他還在尋找自己的路上,不見盡頭、沒有終點,直到真正獲得自由那天。
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