《信報》專欄
「Kabuto San壽司的空氣感」(更正:應該是Kubota San )
上週寫了我在香港喜歡的壽司師傅Masa San,他是香港少數做蝦夷前派別壽司的師傅,今天可以寫一寫Sushi Saito的Kubota San。Sushi Saito的大名不必贅言,4年多前在四季酒店開業之際引起極大轟動,可惜在東京派過來坐鎮的Fujimoto San壽司握功不過爾爾。還記得有一次我在那裡晚餐,眼睜睜看著他把手上那片柔嫩的 Otoro捏破了撕裂成兩半,看得我呆住了,他則不好意思地把醋飯和魚料扔掉再重新來過。儘管Fujimoto San態度親切友善,很懂得跟客人互動、談笑風生(這點頗有Saito San風範),但試過他的手勢兩次以後,我就沒有再去了。後來有朋友請客再多去了一次,他進步了,但於我而言未是高級壽司應有的水準,仍欠吸引力。
一年多前,聽說店裡來了新的壽司師傅Kubota San,是Saito San關掉了吉隆坡店以後把他調過來香港店的資深師傅,抱著姑且一試的心態,跟好友F小姐去吃個午餐,結果相當滿意。還記得飯後我們七嘴八舌地討論,F小姐說:「妳有沒有留意到Kubota San握的醋飯,空氣感特別好?其中有幾貫一放到碟子上,妳會看見面層的魚料稍微沉一沉。」沒錯,其中一貫的toro壽司就較為明顯,那片豔紅的魚身躺在醋飯上,中段的部分在那一秒的時間內會略為沉下,相信是醋飯內的空氣感所致。
Kubota San的握功水平高,控制節奏也一流,所以那次以後重拾了我對這家店的信心,較常回去光顧,每一次都稱心如意。Sushi Saito的午餐人均消費是1800元左右,以這個等級和表現水準來說,屬於性價比高。後來跟不同老饕友人談起,原來大家都抱著同樣的想法,難怪他們的午餐越來越難訂位,呵呵。
相信以空氣感來作為壽司的其中一個重要的評鑑標準,不會有人反對。壽司的醋飯,就是一小團米飯,Kubota San總是能以他嫻熟的手法,握出鬆緊有致的「飯糰」來,再跟魚料作個結合,成就一貫壽司所需要的一體感。有的壽司師傅捏壽司時控制不好,就會把醋飯捏得鬆,所以有時候只是夾起到一半就快要散掉了;捏得太緊也不行,除了口感會比較實,魚料亦難以跟醋飯有個緊密結合的效果。
有一次跟香港Sushi Saito的老闆黃生說起我特別欣賞Kubota San握壽司的空氣感,黃生說,Saito曾經跟他表示,Kubota San握壽司在掌握空氣感方面比他還要好,是他作為師父引以為傲的。無論如何,看Kubota San在三捏三轉間,讓醋飯中間形成「空心」狀態,飯粒間將注入更多空氣,吃起來豐盈飽滿,同時卻又做到不鬆不緊,你會明白,這種表現,才是藝術。
圖解:
1.Kubota San被調派來駐守香港店以後,整體水平提升不少。
2. 這貫Otoro壽司,因為Kubota San的握功快速流利所以保留了醋飯的溫度,入口時感到飯的熱力催化了魚脂的香氣,甘美可口。
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Served by Masa San @sushisaito.hk 😋😘🍣
這家的醋飯無懈可擊。沒有賣弄花巧,只有精緻的純粹。
師父挺細心,留意到我用左手吃壽司,壽司放置的方向立馬改變。😆♥️
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