《信報》專欄
「Antimo和他的中意融合菜」
不久前受邀出席了一個別開生面的晚宴，那是由Tatler Dining Kitchen作為策劃單位，跟佳民集團合作，在中環的Haus Hong Kong展開一系列的期間限定（pop-up）餐飲概念活動。頭炮由剛剛過檔佳民集團的Antimo Maria Merone掛帥，3-5月的期間限定店有他掌勺的菜單，而菜單主題則是每三個禮拜更換一次——高大帥氣有浪子氣質的Chef Antimo，深深俘獲了不少女食客的心。這下好了，這班年輕貌美的女粉絲大有理由每三個禮拜去吃Chef Antimo的菜單一次……
這樣的餐飲概念，其實頗適合貪新鮮的香港人，而且大家仍處於不便外遊的階段，對於有新意的活動當然是多多益善。Chef Antimo效力Chef Bombana多年，所做的意大利菜在近兩三年越來越能展現個人風格，是一個大廚邁入成熟期的表現。他這一年多來，曾分別在Octavium和Ciak當過客席大廚，口碑不錯，我跟好友都去過捧場。如今他蟬過別枝， 預計會有更大發揮空間，我所期待的就是這點。

是次pop-up的首個菜單以「Italian Chinese」來作主題，在Chef Antimo的意大利菜裡，融入他這9年來生活在港澳所學到的中菜元素。我曾在這裡寫過，中菜和意大利菜有許多共同特質、味型亦相近，要融合並不難，只視乎高度能達到那一個程度？還有你的重點是想做中菜，還是意大利菜？那你的融合才有個核心的主幹，然後讓旁枝縈繞著主幹去發揮角色。
Chef Antimo 當然是必須做意大利菜，但他很聰明地擷取了中菜元素融入烹調中，讓味道更為討好、出眾。譬如前菜的炸春捲，裡頭的餡料是菠菜捲著的紅蝦和burrata水牛芝士，成功以春捲概念做出了典型的意大利滋味。還有以魚露煮過的椎茸，配上又甜又creamy的洋蔥做成椎茸洋蔥塔，小小一個，別緻可口。
主菜的螯蝦配上豉油sabayon和白菜仔，味道結構、線條皆簡單。水準不夠的廚師，往往讓這些結構簡單的菜式變得單調沈悶，但是Chef Antimo這一道讓大家都牢牢記住了，功力不簡單：螯蝦煮得鮮爽彈牙，豉油sabayon的味道調較得真好！鹹、鮮、甜、酸的平衡度一流，把螯蝦的鮮甜推進得入木三分。作為「綠葉」的白菜仔竟然也不寡，烤得熟度恰好、菜味香濃，就這樣三兩下功夫，俐落簡潔地完成了味道的起承轉合。鴨醬寬條麵，鴨醬的調味裡有蕃紅花、花椒油，鴨味的野、蕃紅花的獨特氣息，跟花椒油的配搭有新意、效果亦佳，份量用得恰到好吃的花椒油，讓鴨味變甜了，蕃紅花的香氣也多了厚度。
單尾是花膠飯，Chef Antimo特別強調是VEA的Chef Vicky啟發、教會他煮花膠。看菜單你以為是花膠risotto？呵呵，他不落俗套地以Puttanseca妓女醬，那就是辣椒、蕃茄和橄欖去燜煮花膠，典型的意大利風味，配上糙米飯！花膠的糯口，和糙米的煙韌，讓口感豐富起來，跟我們平常吃花膠配白飯，是不同角度的演繹。甜點是最後一個驚喜：自家搓的湯丸，配上榛子露，天才！榛子是意大利國粹，讓他變成中式糖水來發揮，味道一流，香濃幼滑，那些喜歡吃核桃露、花生糊的人，一定也會深深愛上這榛子露。奇怪，為何多年來沒中餐廳想過以此作甜點呢？整個菜單甚是美味，唯一缺點是份量偏小，有點不夠過癮！
圖解：
1. 花膠落在Chef Antimo手上有不落俗套的演繹：以經典的「妓女醬」來燜煮，花膠從中菜成功變身為意大利菜。
2. 湯丸配榛子露，天才！用榛子來做糖水其實合情合理至極，但為何多年來沒中餐廳去做？
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