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《信報》專欄

「Tasting Menu的意義」


不久前吃了一頓，是一位年輕大廚開在Soho區的新餐廳，裝潢很有時尚感，格調不錯：開放式廚房、長吧枱、吃8道菜的tasting menu。據悉，這位頂多30歲的年輕大廚有名校背景，畢業自「讀廚藝比起讀法律昂貴」的美國廚藝學院（CIA）。年輕創業的人，誰都雄心壯志，開一家只提供tasting menu的餐廳，亦展現了自信。吃罷這頓，我在IG story上貼出幾張照片，以「Déjà vu」（似曾相識）來形容我對這些菜式的感覺——缺乏原創性，明顯的模仿痕跡，并寫出原創者是誰。結果來自網友的訊息湧入，問我菜單是否不好吃？我解釋說：「味道是可以的，但我想重點不是好吃與否，而是一個廚師構築的tasting menu，好幾道菜都需要模仿名廚的菜式才能成菜單，那代表了他的能力還沒到位，也不瞭解tasting menu的意義。」

Tasting Menu的意義是什麼？我們不妨追溯它的源起來探討這個課題。根據食物歷史學家Dr.Beth Forrest指出，60年代，tasting menu開始出現。當代的法菜大師如Paul Bocuse、Alain Chapel、「三肥兄弟」等，根據西方在中世紀盛行的多道菜菜單精緻化：精選菜式、份量變小，推動了tasting menu的發展。90年代，這個概念普及於全球的fine dining餐廳，這股fine dining新浪潮的形成，美國殿堂級名廚Thomas Keller的影響力功不可沒。好幾年前讀過一篇刊登在CNN的專題文章：《Why do restaurants serve tasting menus？》，寫得精闢，說到兩大重點：一，Tasting menu的份量小但種類豐富，考驗大廚選材的精準，以及創意能力；二，我們的味蕾在吃同一個味道三、次以後，便會開始有疲累感，所以，如果每一道菜都吃得剛剛好就完結了，我們進階去吃另一道，如此這般，每一道菜都在最美好體驗中結束而保有愉快的記憶，整個菜單便成了短時間內的多重感官體驗。

由此可見，廚藝與創意，是一份Tasting Menu的兩大要素，廚藝是實踐所有想法的基礎與途徑，建基於廚藝上的，是創意、觸覺、手法、個人喜好等等元素，再構成所謂的個人風格。簡單而言，Tasting Menu必須是一份濃縮的精華，一道道精心鋪排的菜式，是技術的展現，還有個人思考、創意的發揮，以求帶給客人獨特又美好的體驗。有很多高級餐廳除了提供大菜單，也會提供tasting menu，那就是為了省卻客人從大菜單上點菜猶豫不決的煩惱，所以我不時建議高級中餐廳設計tasting menu，好讓客人能夠「快、狠、準」地吃到所能代表餐廳或大廚的菜品，畢竟中菜菜單的項目實在太多又太複雜了。

隨著時代發展，高端餐飲的面貌進化至許多餐廳連大菜單也免了，只提供tasting menu的做法，這對於餐廳來說，確實也是更精準控制食材用量和食物成本的好方法，是以能大行其道。作為客人，如果我到訪一家只提供Tasting menu的餐廳，廚師的精湛廚藝是必須的，與此同時，我希望從菜單鋪排到菜式設計，看到廚師的想法、創意和個性，還有對味道、食材的觸覺。如果你需靠東湊西拼的模仿來湊成菜單，恐怕你有可能未準備好開餐廳，但你自己卻不知道。

圖解：
西班牙三星名店Azurmendi創始於10年的”Picnic“，曾啟發不少大廚推出自家演繹的版本，但這次遇到只鋪上一塊格子桌布就當作給了你野餐體驗，是最不瞭解原創者精髓、純粹模仿的做法。

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