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#準備寫文前的討論文請大家不吝發言指教
#翻折在無油無糖的自我水解免揉麵糰中扮演的角色
這是我想發表的文.昨天先把影片做好. 因為這樣的翻折手法應該還沒有看過.
但因為我只是滿腔熱血不是專業的烘焙者XD 所以想在這裡聽聽意見. 希望走過路過的高手可以指點.
其實跟著我的部落格文走的各位. 應該也看過我用了不少自我水解(或稱水合Autolyse) 的方式. "翻麵" 這個動作也應該知道我常做.
但你真的了解那個用意嗎? 要翻幾次? 隔多少時間翻麵?
這是我不斷實驗及google想找出答案的.
因為村裡有一位村友分享的影片, 於是我得到這樣翻麵的靈感. 往下會給另一個連結. 是用所謂的蟹鉗式來混合麵糰. 但那是在混合麵糰階段. 所以你會看到明顯地把麵糰夾斷.
https://www.youtube.com/watch?v=HoY7CPw0E1s
而我這樣的整麵糰方式並沒有.
其實在經過這麼久的翻麵經驗以後. 我看過很多人對於這種圓盆的麵糰會有從非常底部往上拉長的方式. 我的做法都是沿著邊邊. 不會從底部中心點撈起!!!
這個原因是因為我會整個底部的面翻過來.
#翻折的用意其實也有在降低麵團溫度.以我這樣的方式. 是足夠的.
#混合不一樣的麵粉就該有不一樣的手法.尤其是對於麵筋很弱的一些麵團. 不能夠非常粗魯的拉伸. 因為當我們覺得是在幫忙伸展麵筋. 但其實是拉斷它@@也就失去了翻麵的用意.
這是使用在約65%水分或以下的麵團.
如果是水分很高的可以不需要蟹鉗. 但我還是會使用.目的是 #讓麵糰夾帶新鮮空氣 #增加新結合面當然就多一個麵筋分布的機會. 不要忘記其實 #翻麵也有人叫排氣折疊
因為水合免揉是為了讓麵糰自由伸展而不是藉由外力. 通常我們揉加了老麵的麵糰會比較容易揉勻. 這也是因為藉由一塊黏結性很足的麵團來鞏固整體. 所以如果你沒有老麵. 要做免揉就得有準備必須比有加老麵的處理還要多次.
沒有用酵母的代表就是我們做粿的粿粹( 粄母)
當然, 有70%以上的水分就比較容易. 但我們今天討論的是這樣的麵團.
這幾次下來一直接著做的原因是. 我第一顆覺得本來預期會很酸的麵糰並沒有很酸. 於是就沿用這樣的手法. 最後去掉鮮酵...成品大家應該也看到了. 這種麵團最怕的就是沒有均勻分布的氣泡或是過酸. 試吃及切片結果我都還蠻滿意的.
在麵香的發揮上. 這樣比較硬的麵團是比較會有香氣的. 但如何讓它不過酸?
相信常做饅頭的各位就知道那種粉水比例的麵團有多容易發酸. 但那個香氣是如何讓大家迷戀. 但我們會對"鹼" ;)
說不定我也有可能在未來做個對鹼的大麵包.
這就是我想出這種處理方式的原因.
網路上也有看過不加酵母水合併翻折後一整晚隔日再加酵種的方式. 但因為這樣的方式加入的酵種當然最好是使用1:1的液態比較好. 而我認為使用粉2水1的麵糰香氣會更豐富.
我不敢說我是第一個. 但我真的沒看過有人這樣折疊. 所以我想在這裡徵求大家的意見. 希望不要誤人子弟.....
#我真的很開心我是中式麵團也摸西式麵團也摸的. 這樣把兩個都貫通起來有很多只摸一種麵團的盲點就可以解開.
這個連結是不公開連結. 也就是youtube還搜不到.但是知道這個連結的人看得到．．．
我的標題是使用在麵筋弱的麵糰上之翻折( 例如emmer 卡姆小麥, 裸麥, 斯佩爾特麥...)
https://youtu.be/KmpGYXFuRvo
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