[#甜點新聞 / News] Ritz Paris 甜點主廚 François Perret 開設專屬甜點店
Ritz Paris Le Comptoir / The Ritz Paris’ renowned pastry chef François Perret opens new pastry destination Ritz Paris Le Comptoir
歷經幾乎一整年的封鎖,巴黎的餐飲界正準備恢復活力,而過去一年在疫情中逆勢求生的甜點界,同樣有些令人興奮的新消息。6 月 7 日,巴黎麗池酒店(Ritz Paris)甜點主廚 François Perret 將在酒店後方的靜巷內,揭幕他籌備許久的甜點店 Ritz Paris Le Comptoir,這也是繼莫里斯酒店(Le Meurice)後,另一家巴黎宮殿級酒店(palace)開設獨立甜點店。其他宮殿級酒店如巴黎東方文華(Mandarin Oriental Paris)、克里庸酒店(Hôtel de Crillon)等也有供外賣的甜點舖,但皆設在酒店內,並未獨立開設店家。
François Perret 主廚是巴黎最知名、也最有才華的甜點主廚之一,同時也是 2019 年世界最佳甜點主廚(由 Les Grandes Tables du Monde 頒發)。他自 2016 麗池酒店整修完畢重新開幕以來,就帶領麗池酒店的甜點廚房。他的知名甜點如 #瑪德蓮法式慕斯蛋糕(Entremets madeleine)、#大理石慕斯蛋糕(Entremets cake marbré)、#梨籠(Poire en cage)、#蜂蜜(Le miel)等,都是膾炙人心的作品。自2019 年聖誕節在凡登廣場(Place de Vendôme)設立 pop-up 甜點店大受歡迎後,2020 年年中開始,他便以「Le Comptoir」之名在夏季及節慶時期持續開設 pop-up 甜點店,但這次不再是臨時櫃台,而是貨真價實的實體店面。而且據說麗池酒店已經在尋找第二個店面的合適位置,將來計畫將此品牌拓展至國際。
📌 #外帶為主_因應消費習慣重新設計商品
外帶、外賣在過去一整年中,成為全球餐飲業的新常規,雖然在巴黎,甜點店本來就以外賣為主,但畢竟麗池是高級酒店,開設專門提供外賣的店面,仍然引起許多人好奇是否與疫情相關。但 François Perret 主廚否認,他說自己自從 2019 年參與 Netflix 的影集「The Chef in Truck」拍攝、在美國洛杉磯以餐車形式巡迴一圈後,便開始了解街頭小吃文化、並為以手進食的魅力所吸引,他認為「用手拿著食物直接進食,能夠與食物產生更直接的連結」。
他為 Le Comptoir 設計的產品,自然也和在酒店內的不同。為了更適合外帶,甜點的呈現方式做了不少創新的改變,例如將原本法國人早餐不可少的 #巧克力麵包(pain au chocolat)從圓潤的形狀改為細長條形、而且減少酥皮掉屑,不僅適合邊走邊吃、即使坐在電腦前面一邊吃早餐一邊喝咖啡,也不用擔心清理。而這靈感來自於過去一年中,因為酒店停業,他花了大把時間構思新店面,早上拿著巧克力麵包和咖啡,就直接坐在電腦前面開工的親身體驗。店內的千層派以及鹹食三明治等,也都是同樣的形式。
他並推出對法國人來說非常新奇的「#甜點飲料」(boissons pâtisseries / cake shakes),將自己的代表作如瑪德蓮、大理石蛋糕、焦糖小船(Barquette caramel)等製作成飲料形式,結合慕斯、奶餡、醬汁與脆片等,可以用喝的方式品嚐甜點。他也將原本大型的瑪德蓮法式慕斯蛋糕尺寸縮小、從慕斯蛋糕改為一般的瑪德蓮蛋糕體,並加上不同顏色的巧克力淋面,方便攜帶、運送,還能在常溫下保持五天。
📌 #明星甜點主廚持續引領潮流
Ritz Paris Le Comptoir 和 Le Meurice 酒店以 Cédric Grolet 主廚為名的甜點店一樣,都是以甜點主廚本人及其作品為主要賣點。Ritz Paris Le Comptoir 不僅貫徹 François Perret 主廚的想法,其主視覺更以漫畫筆觸繪製了主廚本人的形象,再加上麗池酒店的創辦人 César Ritz 與和他搭檔,奠定現代廚房編制、發明第一個「à la carte menu」(由客人自己選擇前菜、主菜、甜點的菜單)的名廚 Auguste Escoffier 作為主要宣傳之一,顯然對 François Perret 主廚極為看重。
📌 #精緻餐飲平民化的風潮
過去數年中,巴黎的精緻餐飲逐漸讓位給更年輕、平民化的餐飲形式;加上疫情的打擊,觀光客銷聲匿跡,迫使許多高級飯店重新思考定位及經營策略,前陣子 Hôtel Plaza Athénée 與 Ducasse Paris 集團結束逾 20 年的合作關係,也可看作其中一個案例。本次麗池酒店開設甜點店,也是延續類似的思考。不僅能夠接觸到更多一般消費者,甚至產品本身也貼合本地顧客(而非觀光客)的生活習慣(如上面提到的巧克力麵包)。在接下來的數年內,無論在哪個國家,更加在地、平民化的餐飲模式,顯然都將成為顯學。
Ritz Paris Le Comptoir
38 Rue Cambon, 75001 Paris
營業時間:週一至週六,8:00 至 19:00
2021年 6 月 7 日開幕
🔖 延伸閱讀:
巴黎麗池酒店下午茶:https://tinyurl.com/25rvv2rt
2020 年國王派與 François Perret 主廚的 pop-up 甜點店:https://tinyurl.com/2v67jxfy
與世界級大師同行,François Perret 主廚的甜點食譜書 Instants Sucrés 《巴黎麗思飯店的甜點時刻》(大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)):https://tinyurl.com/79uhvkj4
Fraçois Perret 主廚 Instagram 帳戶:https://www.instagram.com/francoisperret/
Ritz Paris Le Comptoir Instagram 帳戶:https://tinyurl.com/3zwhwab7
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,去丹麥,一定要食丹麥酥!一層一層的酥皮,香甜酥脆,不但當地人愛吃,食譜還廣泛流傳到世界各地,成為酥皮麵包的代名詞!不過大家也許對丹麥酥有點誤會——其實丹麥酥,並非傳統的丹麥麵包! 丹麥酥出現於18世紀後期,當時丹麥內出現麵包師傅短缺,國王便邀請了歐洲的麵包師傅來工作,而那時維也納有很多失業的年輕麵...
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國王麵包新店 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的最佳解答
#法式甜點學 推薦 —— 黃先生的甜點日記(Dessert diary)
#從法式甜點如何興起、#如何發展、#如何分工、#如何創作、#如何轉型、#如何經營,陳穎都有非常透徹的解析和研究。
過去這一年,說不定是我人生中認識最多人、也結交到最多志同道合的朋友的一年。在其實有點辛苦的寫作途中,為了要取材、也為了要完成其他的工作,我逐漸習慣走出去與人交談,瞭解別人的想法、也說出自己的看法,不管是用哪一種語言。
今年一月中世界盃麵包大賽時,發生了一些風波,正在茫茫四顧、猶豫躑躅,不知道該如何是好時,黃偈主動發了訊息給我,說希望能和我站在一起。他甚至在我明明情緒壓力超大、卻又要強迫自己保持鎮定時,突然在旅途中打了一通電話來,用溫柔且鎮定的語氣讓我知道,自己並非孤單一個人。
其實黃偈從自學甜點開始,我就一直有追蹤他的粉絲頁,一直到他來巴黎學甜點、回台灣開店;河床創立、又從新店搬到台北市中心,成為全台灣最火紅的法式甜點店,接著他結束營業,自己一個人突然跑去台東教小朋友做甜點,然後開始製作線上甜點課程,這一路的轉折,我其實都沒有漏掉。我們也有不少共同朋友。他的每一步轉折、每一個決定都讓我印象深刻,我總是猜想,他一定是一個很有勇氣做自己的人。但是直到那個事件,我們真正認識對方後,我才知道,#他不僅有勇氣做自己、#也不吝把那份勇氣傳給別人,#支持別人也勇敢做自己。
這次出書,我跟黃偈說,讓我寄給你一本吧,想要跟你分享我的作品。他原本婉拒,說自己本來就會買,「除非妳堅持」,我沒有猶豫立刻回答:「我堅持」,因為要謝謝那個也堅持支持我的你!
今天還收到了黃偈寄來的美麗國王派(請點頭像看我今天的動態喔!),包裝還沒打開,就聞到令人身心舒暢的純正奶油、麵粉的香氣,我差點就忍不住一口咬下。甜點果然是散播幸福的最佳選項啊!
*****
其實每天po新書宣傳文章,我自己都覺得有點抗拒。但後來轉念一想,或許這也是一個方式,讓我有機會能向大家介紹更多值得認識的甜點界人物,記下他們對我的意義,也讓這個產業間的交流更密切。所以就請大家繼續容忍我一下囉!
❣️ 然後別忘了,我和 深夜女子公寓的料理習作 的毛奇,將會準時在 #明晚八點與大家線上相會喔!https://tinyurl.com/wlcecw3
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國王麵包新店 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
去丹麥,一定要食丹麥酥!一層一層的酥皮,香甜酥脆,不但當地人愛吃,食譜還廣泛流傳到世界各地,成為酥皮麵包的代名詞!不過大家也許對丹麥酥有點誤會——其實丹麥酥,並非傳統的丹麥麵包!
丹麥酥出現於18世紀後期,當時丹麥內出現麵包師傅短缺,國王便邀請了歐洲的麵包師傅來工作,而那時維也納有很多失業的年輕麵包師傅,不少師傅去到丹麥工作,並帶來一種特別的酥皮麵糰,那便是丹麥酥了。後來丹麥把這種酥皮發揚光大,已是後話,但時至今日丹麥人把「丹麥酥」喚作「Wienerbrød」,即「維也納麵包」的意思,按照字面,丹麥並沒有丹麥酥!
近年,在新北歐料理的風潮下,包括丹麥酥在內的丹麥麵包,格調都有所提升,出現了走精緻路線的gourmet pastry,我們找來哥本哈根專門辦美食遊的Local Tour公司「Foods of Copenhagen」,由美食導遊Fie,為我們度身訂造旅遊路線,味遊三家時下必食麵包店!
The Corner Coffee Bar
地址:Strandgade 108, Copenhagen, Denmark
電話:+45 32 96 32 92
營業時間:周一至周五 8am-12mn;周六日 9am-12mn
網址: https://108.dk/en/the-corner/coffee-bar
Meyers Bageri (Kongensgade店)
地址:Store Kongensgade 46, Copenhagen, Denmark
電話:+45 25 10 75 79
營業時間:周一至周五 7am-6pm;周六日 7am-4pm
網址: https://www.meyersmad.dk/english
Sankt Peders Bageri
地址:Sankt Peders Stræde 29, Copenhagen, Denmark
電話:+45 33 11 11 29
營業時間:周一至周五 6am-5:30pm;周六 7am-4pm;周日 8am-2pm
Foods of Copenhagen--哥本哈根美食之旅
行程:走訪7至8間哥本哈根市內最具代表性的食店,途中會品嘗到丹麥式午餐、丹麥麵包、丹麥芝士、本地啤酒、名產Snaps、甜品Flødeboller等。導遊飲食知識豐富,其間更有機會接觸到廚師及業內人士,內容深刻,非一般走馬看花旅行團可比擬。
人數:最多8人
時間:4小時
價錢:成人$1168 (950 DKK),小童$984 (800 DKK)
網址: https://foodsofcopenhagen.com
採訪:溫曉嵐 拍攝:葉天榮
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☞魂牽夢縈好滋味 外國老饕 慕名而來 part2【台灣1001個故事】
從小在單親家庭長大的劉宗原
母親忙於工作從小是外婆帶的
因為懷念外婆做的雞湯
找來五星級飯店的主廚
還有米其林三星餐廳的甜點主廚
這三個夢想家一起開了這間餐廳
☞七年級金牌甜點師 烘焙蛋糕如藝術品 part3【台灣1001個故事】
七年級甜點師傅
在國際廚藝競賽當中
拿下了巧克力組的金牌
被封號金牌甜點師
每一次做甜點
他說就像在做藝術品一樣
☞法國麵包國王在台灣 麵粉用法貨 價格貴3倍 part4【台灣1001個故事】
老闆徐師傅國小畢業之後
就到法國去跟姑姑一起生活
為了留在法國就跑去學做麵包
20出頭就在巴黎的高級地段
擁有3家麵包店
因為父母親年紀大了
決定要回到台灣來創業
做出法國麵包迷心中的NO.1
☞繼續轉動的唱片餅 伴手禮超夯 全真材食料 part5【台灣1001個故事】
唱片餅正宗的創始店
花蓮85年老餅舖
第三代年輕人接棒之後
體會到老店必須不斷的創新
於是研發了不少新的產品
不幸的是第三代鄭老闆
突然腦中風過世了
還好年輕老闆娘
擦乾眼淚之後繼續接棒
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點,請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷!
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
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國王麵包新店 在 台灣1001個故事 Youtube 的最佳解答
老闆徐師傅國小畢業之後,就到法國去跟姑姑一起生活,為了留在法國就跑去學做麵包,20出頭就在巴黎的高級地段,擁有3家麵包店
因為父母親年紀大了,決定要回到台灣來創業,做出法國麵包迷心中的NO.1。
■台灣1001個故事 說不完的故事
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國王麵包新店 在 國王烘焙-中正店- 首頁 - Facebook 的推薦與評價
徐國斌師傅-國王烘焙官方粉絲團https://www.facebook.com/RoiduPain. ... Roi Du Pain 國王烘焙- 徐國斌師傅. 中正直營店(02-86672233). 新北市新店區中正路503號. ... <看更多>
國王麵包新店 在 [問題] 國王烘焙歇業了嗎? - 看板HsinTien | PTT台灣在地區 的推薦與評價
最近6~7點路過中正路上的國王烘被發現都沒開, 北新國小旁那家也換成別的店家了, 想請問國王烘焙是歇業了嗎? 這樣以後新店就沒有好吃的歐式麵包了!!(那個麥香. ... <看更多>
國王麵包新店 在 [食記] 新北市新店區國王烘焙- 看板Bread 的推薦與評價
圖文網誌版:
https://minijapan.pixnet.net/blog/post/40676233
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以下純文字:
名稱:國王烘焙
地址:新北市新店區中正路503號
電話:(02)8667-2233
營業時間:9:00~21:00
看了電視節目們的介紹一直好想去國王烘焙報到一下。
趁著今天天氣很不錯 決定就騎噗噗去朝聖一下
(回到家才發現都忘記拍店外觀了...只好讓大家多看點文字)
國王烘焙不像台灣人印象中賣法國麵包的烘焙坊有厲害的裝潢,
而是像一般社區麵包坊那樣親近的感覺
一踏進店內馬上感受到店員們的招呼,
除了有麵包試吃之外竟然還有熱呼呼的咖啡可以喝,真的是好貼心
原本想大採購一番,可是想到家裡餐桌上那滿滿的食物們只好先放棄:(
反正我發現騎噗噗來新店一點也不遙遠(笑)以後還有很多機會XDDD
所以先購入我想吃很久的招牌可頌及國王派
招牌可頌(35元)
國王烘焙的可頌沒有甚麼厲害的外表,長的有點樸實( ′艸‵)
我個人的習慣如果可頌是隔天吃的話那一定要烤熱熱食用,
當天的話烤不烤就沒有關係:)
隔天一早也一如習慣的將可頌送進烤箱烤熱呼呼
在將可頌切開時,不管是手還是盤子上竟然是乾爽的,嚇了我好一大跳。
烤過後的可頌外層是微微微微的酥,
濕潤柔軟的內餡但又保持著可頌該有的層次真的好奇妙
國王烘焙的可頌和以往吃過的相互比較起來,前者可頌的層次是有口感的,
在享用的時候也稍稍需要咀嚼一下;
所以即使奶油的香氣不是撲鼻而來的那種,
但經過咀嚼的時候奶油香氣是默默擴散出來﹑是好舒服的奶香味
mini國王餅(50元)
國王餅是我最愛的其中之一
那時看見電視節目介紹到國王烘焙的國王餅時就立志一定要吃到
國王餅最基本的內餡一定是杏仁奶油餡,
不過因為現在大家會想讓國王餅增添一下變化,
市面上也有推出巧克力﹑抹茶等等口味的國王餅
但因徐國斌師傅考慮到怕杏仁味的客人們,
特地自製杏仁粉,還加入葡萄乾及核桃在其中,
調製成懼怕杏仁的客人們也可接受的杏仁餡。
酥皮將奶油一滴不漏的包裹住﹑
派皮的酥加上核桃及葡萄乾,增添了不少國王餅的口感。
國王烘焙的國王餅因為特製使用了特製的杏仁奶油
所以杏仁的香氣被徐師傅藏匿的相當優秀(笑)
但因我個人是相當愛國王餅呈現的杏仁香,和國王烘焙的國王餅稍微有點點小不同吶
所以如果是害怕杏仁味但又想吃吃看國王餅的人那我相信徐師傅的國王餅一定相當適合:)
但如果是跟我一樣愛杏仁香的朋友們就有點不太適合了(逃走)
這次去國王烘焙大概是中午去的,
感覺好像有些丹麥可頌類的麵包還沒出爐,
下次我應該會晚一點點去,
因為我也好想吃吃看黑糖丹麥辮子唷!
心得分享到這裡,謝謝
--
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