Search
私廚俱樂部 – 本周食譜來囉
★波爾多家常圓派甜麵包★
第一次讀到這份法國的「圓派甜麵包」配方，心裡只有《后里蟹–英文😅》，這奶油用量也太驚人！後來想想其實「布里歐-Brioche」也不遑多讓，應該要用甜點心態來看待這配方才對。畢竟人家的法文名稱就已經挑明了是「Tarte au sucre – 糖塔」，本身就不是要拿來搭餐的麵包。
開玩笑說這吃來像是「法國人的山東大餅」，這是自己吃了之後喚醒記憶庫裡的直覺聯想，其實是相當好吃的，一頓早餐就連吃2份還連著吃2天，這熱量破表呀！😆
贊助會員記得登入閱讀：https://recipe.briancuisine.com/?p=34882
#可能法文名稱是火焰麵包
#它是甜的有很多奶油不是佛卡夏
#SourdoughPanettoneAndViennoiserie
#酸種書籍
#不太新鮮的火腿片及起司片你都怎麼做?
這本書是最近很熱門的一本書. 感覺是個在法國的獨立出版商. 網站上也只有賣這本書. 只有三種語言. 英文. 法文及西班牙文.
書本影片介紹: https://www.youtube.com/watch?v=fbUopMhCXpY&feature=emb_logo
而它的youtube頻道我一直都有訂閱. 真的可以學到很多.
這是訂購書本網站連結:
https://bread-editions.com/
歐洲境內寄送 10歐. 稅4.15歐
英法文的前言是由知名烘焙師傅Chad Robertson 所寫的.
之所以會讓我想買的原因是這本書感覺理論很強並且還有操作照片( 但是買回來翻看後發現只有包布的乾的養法. ) 泡水的養法沒有在書中圖示. 不過還沒有詳讀. 有可能在理論上可以看到一些相關知識.
其實我最想要買的一本書是 pH 4.1. scienza e artigianalità della pasta lievitata 這是一本義大利文的書. 雖然Kindle 等可以翻譯. 但我還沒準備好XD
今天這本書裡有一個那位帶起大孔洞流行風氣的IG: Thisisfromroy 的食譜 (今年很厲害地竟然和服裝大牌 GUCCI 聯名賣Panettone@@)
當然就更不用說剩下的一些你在網路上看到很多人跟做的義大利大師食譜. 所謂的食譜是詳細的紀錄不是像一般食材那樣寫幾句話交代.
後面有個食譜統整區把我之前想做的食譜統整都白紙黑字印得很棒!
當然也包含最近研究的可頌. 因為所謂的Viennoiserie 就是指可頌與Brioche ( 布里歐修) 這類的甜麵糰. 我覺得對於酸種硬種能做的能玩的. 應該會有不錯的值得學習的地方.
因為是法國出版的. 老爺兩天前幫我訂.期間還收到法國來的電話. 今天就寄到了!!! 有種離知識沙漠很遠的開心~ ( 以前不是德文就是法文義大利文的理論書真的讓人很洩氣! )
順便介紹這個應該很多德國家庭都會做的" 晚餐". 其實我兒子自從封城之後就沒有吃早餐這件事了. 所以他喜歡夾在麵包裡的火腿都滯銷. 一般來說. 開封久了真的不能一直放著. 這就是德國主婦們處理不太新鮮但沒發黴的火腿作法之一( 有時會炒菜有時會煮湯) 我個人覺得用全麥土司最搭! 因為它的纖維在這樣的有濕氣的烤焙下會變得很鬆軟. 土司上要塗一層奶油( 我用的是騙人的低脂乳瑪琳) 隔一點水氣.先放火腿片. 再放鳳梨片. 最後放上起司片. 我的作法是175 度烤約25分鐘. 你當然也可以高溫一點烤. 但我的目的不在讓起司快點焦黃. 而是把火腿煮熟( 火腿當然是熟的. 但是不新鮮了.所以再重新煮! ) 很香. 麵包體非常柔軟好吃!
等一下要抓起我的老花眼鏡趕緊來補腦了!
#瑞士麵包食譜連結
#著名的Pain_Paillase瑞士扭轉長棍
#繼續處理老麵包
#瑞士麵包協會網站及FB頁面連結
#Pane_Ticinese用撥著吃的麵包
#Tresse_Zopf辮子麵包
#厲害的麵包三明治
也是承幾天前的文章. 回德的路上在休息站充電. 所以有機會逛了逛休息站. 發現了一間麵包店. 品項不多. 但都是瑞士最受歡迎最普遍的麵包. 店員是一位老太太. 非常客氣. 還教我怎麼講這幾個麵包的法文!
因為第一次看到直接寫Pain Paillase的麵包. 所以一定要買! ( 這個麵包名稱是有註冊的. ) 這個麵包是使用一間公司的麵粉. 給想販賣這個麵包的麵包店. 照著它們的流程方法製作的方式來完成. 網站上有他們的幾種口味. 但也證實了某些麵包你看起來比較健康其實是加了麥芽精( 應該是有活性沒活性的都有!) 見包裝紙
瑞士的辮子麵包是非常經典的麵包. 各地的超市都有賣做這種麵包的粉. 就像Pizza粉一樣的方式. 當然我也買了一個. 其他的我覺得真的沒辦法吃那麼多只好放棄. 一定還有下次的! 但我覺得法國境內的辮子麵包比較" 熱量高" 因為是用布里歐修麵團. 瑞士本身的辮子麵包是用牛奶跟全蛋.
這些我都會在圖片上附上瑞士麵包協會網站上的食譜連結. google 翻譯很方便了~ 別叫我翻譯. 但是瑞士使用dl這種單位. 要注意一下1 dl= 100 ml
就如同之前說的. 瑞士因為有德語.法語. 義語和 羅曼什語這四種官方語言. 所以要把這四個語言的族群融一起造就了一個很不同的文化. ( 瑞士人自己必須熟悉兩種這四個語言, 也就是可以運用. 這是官方規定, 我覺得很厲害. 也就是說. 加上很多人熟悉的英文. 一個瑞士人應該會有機會至少知道3種語言.... 因為多了第二母語的學習經驗) 等待看我的兩個小外甥之後的學習之路!
關於瑞士的麵包品項. 我覺得有趣~ 因為瑞士的畜牧業發達. 所以一些麵包的製作上會加牛奶.
有很多麵包其實都會有固定的長相. 但是在那間得獎麵包店我買錯了@@ 我以為這種麵包是日內瓦麵包. 其實並不是!!! 不用功的結果~ 我連這顆黃澄澄的麵包它叫甚麼名字都不知道!
如果你對瑞士的麵包有興趣一定要去瑞士麵包協會這裡按讚
https://www.facebook.com/painsuisse.ch/
我覺得很多穀類麵包越需要知道怎麼夾好料! 這次在洛桑的手工麵包店Maison Buet吃到的兩種餡料覺得可以學一下!
一種是夾鴨肉的! 很驚奇的放糖漬橙片. 雖然很多鴨肉的煮法都會在最後放上橙醬. 但是夾麵包是第一次見! 不過為了衛生保險起見鴨肉煎得好熟好硬XD 自己在家吃不需要這麼可憐~
另外一個放的是臘腸. 不過沒有抹奶油. 反倒是放上油煎香的大蔥~ 好好吃! 老爺不在家時會上菜的一到三明治食譜!
這兩種麵包夾心搭配的麵包也有自己的道理~ 我覺得有橙片再用多穀物會很複雜. 這樣抹奶油的料好像確實比較適合白麵包.
瑞士麵包協會自己網站上有很多食譜.包括麵包及麵包的變化食用方式.
我應該會修改比例搭配我的野酵來做其中幾個有名的麵包
https://painsuisse.ch/recettes/
瑞士麵包我其實還沒說完. 應該會把瑞士得獎麵包店的可頌與Jubl'e用影片方式放上來.
佛卡夏看起來好好吃 布里歐許也很誘人
剛剛經過的奶香爆漿饅頭店是不是也該買兩個
對了 這些放久硬掉不好吃欸...那我今天把它們吃光好了
就抖媽得！！！！！！！！
為了避免被殺掉，且聽我說怎麼保存好嗎？
運用科學原理，保證隔夜一樣Q彈蓬鬆美味不乾硬！
☞麵包回春保存術＋不加砂糖的天然果醬食譜 懶人包
https://tw.osparks.com/player/245/6284
☞其他愛撥營養小知識
台灣浪費食物亞洲No.1！保存食物關鍵在...
https://tw.osparks.com/player/245/6042
隔夜菜不致癌保鮮5妙招 備製便當也適用喔！
https://tw.osparks.com/player/245/6045
✍參考文獻：
[1] 麵包製作過程的各種科學
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877407005869
[2] 放冷藏的麵包(4°C)澱粉老化最快
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/star.201100023
#愛撥營養師DietitianAibo #食物科學 #隔夜麵包
布里歐 吐司Brioche Loaf $350 以兩種法國冠軍麵粉及鐵塔奶油混合黃金比例製作而成，來自法國香噴噴吐司露阿嬤的前三名之一 ‼️ ... <看更多>
加入麵團經過高溫烘烤後，油脂揮發，會讓吐司的口感更輕盈唷有人形容布里歐麵包吃起來像在吃雲朵一般，蓬鬆柔軟，真的完全是這樣!! 切一片布里歐吐司 ， ... ... <看更多>
布里歐麵包英文 在 布里歐修皇冠吐司| Brioche Loaf | [4K] [Eng Sub] - YouTube 的推薦與評價
也可能是因為 布里歐 修配方的黃油量大，所以比較明顯。高油高糖吐司除了香以外，他的另外一個好處就是特別軟，老化慢。可以一次多做一些冷凍起來， ... ... <看更多>