#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
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啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.
成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...
這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.
這是我的食譜:
1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g
2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g
3. 5% 水 23 g
4. 30% 啤酒花種 138g
5. 35%牛奶 161g
6. 0.4%液態麥芽精 2 g
7. 3% 紅糖 14 g
8. 3% 蜂蜜 14 g
9.1.8% 鹽 8 g
10. 4.3 % 奶油 20 g
11. 4.3% 椰子油 20 g
以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.
先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.
這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.
事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.
在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g
其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.
來看操作:
先把最少量的食材放盆中再給液態量
因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來
把兩種粉混合
粗略拌勻
此時的溫度非常低. 是17度.
鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘
直接放鹽就可以打麵糰
這種成團的樣子就開始加油
我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.
完成的樣子
這是一號麵團的薄膜.
這是三號麵團( 30%全穀)
麵團最終溫度21~22度都有
我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.
分團. 整圓中間休息30分鐘
第二條
稍微地出角.
這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤!非常高評價!
這是第三條
這條就很完美的是鈍角.
從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的
第三條吐司的切面
我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.
再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.
做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆
已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!
這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1
上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....
你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅Stephen Leung 吃喝玩樂,也在其Youtube影片中提到,Staycation 香港 酒店優惠 港島海逸君綽酒店 香港北角油街二十三號 (港鐵炮台山站A出口) 電話: (852) 2121 2688 Booking Website : 預訂房間 https://bit.ly/37h5uRr 多謝各位親愛的觀衆 ! 大家亦可緊貼我的 facebook...
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❤️#貓少女x美食
2021年新年快樂!
新的一年想要好好慶祝一下🎉
Kitty想帶家人品嚐好吃的中式料理
上網查了一下台北評價不錯的餐廳
看到很多網友很推薦「泰和樓」💕
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「泰和樓」位於捷運中正紀念堂站三號出口,
位置跟交通非常方便!
一樓餐廳的部分有櫃檯跟部分座位區
還有半開放式的廚房,可以看到師父在一旁做包子、蒸籠、點心等等~
二樓上去竟然有讓長輩可以直接上樓的特殊設計
因為很多長輩不方便走樓梯
我覺得這點真的太!用!心!
完全有考慮到客人的問題,這點大加分👍🏻
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菜單有開胃菜、鍋物、蒸餃、麵點、甜點等等
選擇性多元、豐富,
完全是台北人跟家人、朋友聚餐的首選啊!
今天Kitty的預算抓在2000元左右
點了超級多、超級豐富,選了幾道菜來請全家吃飯
讓家人吃的樂開懷、滿意不已😆
來看看我選了什麼菜色🥰
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📍烤麩-70
烤麩當然是必點之一!
煮得非常軟嫩、入味、一咬下去多汁~
尤其很適合長輩品嚐
配上香菇、筍乾、紅蘿蔔,平價又好吃呢👏🏻
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📍小魚炒魚乾-50元
份量很足夠、豐富,👍🏻
而且炒的超級香、小魚乾也不會有腥味
豆乾切的細絲條狀,加上辣椒
是一道平價好吃的開胃小菜😋
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📍韭菜盒子-75元
爸爸最愛的韭菜方盒子,外皮煎的香酥脆口,
而且不會油膩,真的超級美味😍
裡面的內餡很豐富,包了韭菜、冬粉、碎肉
吃起來超級有飽足感,紮實好吃😋
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📍銀絲卷-80元
小朋友、大人的最愛!
看到每一桌都必點這個,我們也點了兩份
外皮酥脆、裡面軟Q,不會太油
不加煉乳本身吃起來微甜
加上煉乳,味道更加提升、更香酥可口💕
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📍椒麻雞-210元
雞肉厚度很足夠,外皮酥脆可口~
辣度大概介於小辣跟中辣之間
還有小黃瓜,可以讓辣度降低
非常爽口、讓人一口接著一口
一咬juicy、二咬回味、三咬好吃到不能自己
醬汁調味的也很香、配飯超好吃👍🏻
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📍鮮蝦蒸餃-150元(5入)
Kitty超愛這個鮮蝦蒸餃🥰
因為味道真的很濃郁,裡面包裹著整隻蝦肉
餅皮很Q、餡料很多,
當天新鮮現包的食材果然不一樣✨
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📍蔥油餅-65元
上面的蔥很新鮮,面皮吃起來很Q彈
外酥內軟,有一種古早回憶的味道~
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📍絲瓜蝦仁湯包-140元(5入)
絲瓜蝦仁湯包,一口的份量~
一籠適合小家庭一起品嚐
裡面包了大塊的絲瓜、蝦仁,一咬下湯汁流出來
香濃可口,原本不愛絲瓜的我超級喜歡🤣
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📍海陸什錦鍋(中)-750元
重頭戲來啦!這鍋真的超級豐富~
裡面有豆腐、鮮蝦、蛤蠣、丸子、魚板、排骨酥等等
湯頭很濃郁好喝,清甜香濃
營養健康的一個鍋物,吃了不會有負擔
這個鍋物還有附贈一盤梅花豬肉(110元)!
因為我們都超愛吃肉,所以多點了一盤😆
配上白飯讓愛吃鍋的人超級滿足💕
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📍泰和豬腳-160
外皮Q彈、完全不會油膩,肉質滑口而不柴
鹹香濃郁、而且不會死鹹
根本是下酒的好菜👍🏻
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Kitty給「泰和樓」打100分!
不但價格很實惠、CP值也很高
而且餐點真的爆炸好吃呢😋
帶家人來吃飯真的超級適合、公司聚餐也大快朵頤~
過年過節、聚餐談天就吃「泰和樓」,
給你美味的餐點、幸福的回憶💗
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📍泰和樓
✨電話:(02)2391-3688
✨地址:台北市大安區杭州南路二段61-20號
✨營業時間:11:00-14:00;17:00-20:30
✨FB粉絲專頁:https://www.facebook.com/taihelou/
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高雄美食在今天要告一段落啦!最後來分享雅樂廚苑的無菜單料理~食物好吃外,服務人員也會有耐心的介紹每道菜,份量是可以讓我飽到天靈蓋的啊啊~很適合用來慶祝節日或是請重要人物吃飯,推推!
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地址:高雄市前鎮區林森三路17號
電話:07-3337717
營業時間:11:30-14:00/17:30-22:00
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餐廳名稱:慶三號烤肉倉庫早午餐
消費時間:2017/11
地址:台北市中正區延平南路19號
電話:(02) 2361-1539
營業時間:06:00 ~ 14:00; 禮拜日公休
每人平均價位:50 ~ 120
圖文網誌:https://juujon.pixnet.net/blog/post/224065322
最近西門往北車一帶新開了一間肉蛋吐司專賣店─慶三號,本來也沒經過那附近,是同事
看到拿了一張DM過來說開幕前三天有送紅茶,想一想也很久沒吃外頭的早餐了索性試試看
,結果就燒肉的口味與吐司的咬口來說還算理想,以這附近來說算是比較可以考慮的肉蛋
吐司選擇了,於是這幾天中午就把想試的品項嚐個遍。
單論口味來說個人較推其中兩品─泡菜牛五花跟菜脯豬五花,主要是感覺他們家的口味都
稍稍偏淡,加上吐司邊沒切掉的情況下咬感較重,需要一些重口味的食材增添咀嚼的層次
感,這時像牛五花的油脂與泡菜的搭配就很理想,或是像燒肉口味的豬五花配上脆辣鹹鮮
的菜脯,在口感與風味變化上都更加突出,也是外頭較少有的選擇品項。
相對地一些比較有飽足感與食材豐富的品項,感覺還不錯只是沒有到很突出,像大總匯跟
清檸雞腿排其實跟坊間許多名店都類似,口味也大多雷同只是吐司較有口感,且檸檬香氣
還蠻特別的這樣,但以這兩個品項對個人來說就只是附近一時之選,很想吃的時候才會點
用。而嗆辣醬就有些差強人意,辣醬不夠香也不夠辣有些可惜,加上他們家的嫩蛋實在有
些厚實,肉的咬感跟香氣都不太明顯,還是牛五花跟豬五花的醬汁會更夠味些。推薦泡菜
牛五花跟菜脯豬五花。
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肝 血 淚 吃 拍 睡 https://juujon.pixnet.net/blog
只要有過半夜摸黑翻冰箱的經驗,就能在這裡找到些什麼。
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└https://www.facebook.com/juujon
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