話說我之前在「故事」的線上說故事的活動中,曾提到老蔣的愛好菜色,還有老蔣本身還會炒飯。
事實上,老蔣很愛炒飯。在網路搜索照片,很容易就可以看到他,在野外炒飯、在野外跟宋美齡炒飯、在野外當著孩子的面跟宋美齡炒飯。之所以很喜歡炒飯,是因為老蔣一直認為自己炒飯很好吃,而證據就是他炒給身旁的人吃,而身邊人吃過都說讚,所以他特別喜歡秀廚藝然後端給人吃。
我當時是這樣吐槽委員長:「你身旁的人會跟你說不好吃嗎?」
可是轉念一想,我還真沒立場這樣吐槽委員長,因為......我自己還不會炒飯(當時網路直播,有網友留言「我覺得金老ㄕ不會做菜」,這話讓我立馬回覆......您猜的還真沒錯),既然廚藝不如委員長,又豈有立場吐槽委員長呢?
於是我決定炒飯,看看這其中的門道。
肉絲、洋蔥、蛋、隔夜飯,逐步添料大鍋炒,我人生第一道肉絲炒飯誕生了,重點是......這賣像比我預期的好太多了!(我曾經做過,連雞都認不出來的親子丼、很像紅色浆糊的義大利麵,發照片給ㄕ娘時,ㄕ娘在我報菜名後才恍然大悟說:「喔,原來是這麼一回事呀。勇於嘗試很好呀,不過人不要太勉強自己。」)
我朋友也稱讚我:「以歐美人的廚藝標準來說,你這炒飯看來還真不錯。」
好的,我想現在我也有資格學習委員長,趕緊找身旁朋友,和他/她說:「嘿,我炒飯技巧很好,要不要跟我一起炒飯呀?」
附圖:
委員長炒飯的英姿+老ㄕ炒的飯
#蔣介石炒飯
#宋美齡_老公我跟你昨天XXXX到天亮_才知道你那條XX好厲害
#那條XX是鍋鏟_不是跟你說鍋鏟是一根根不是一條條嗎
同時也有9部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅Cate Food Travel 凱特食旅,也在其Youtube影片中提到,Egg Fried Rice Making Skills in Taiwan(Egg Fried Rice,Shrimp Omelet, Oyster Omelet, Hotplate Tofu)/蛋炒飯, 滑蛋蝦仁, 鮮蚵煎蛋, 鐵板豆腐-Taiwanese Street Food 👉 https...
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炒飯技巧 在 你知道的太多了 Facebook 的精選貼文
#從你最想看的稀有動物測你的炒飯技巧!
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題目:現在你能近距離去觀賞一個世界上很凶猛的動物,你有門票,你最想要看到什麼呢?
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B.非洲斑馬
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炒飯技巧 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
#炒飯
中廣流行網王瑞瑤的超級美食家,今天進行中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅的空中教學時間,除了傳授炒飯技巧,並開放聽眾朋友Call in問答。
保師傅與保師娘(就是我王瑞瑤)日前在youtube上傳了五支炒飯的影片,王瑞瑤想梗扮醜,保師傅親自示範,一如過去從基本法出發,從最基本的蛋炒飯開始,延伸擴大成:
西巴拉-台式香腸炒飯、
約會吧-青椒肉絲炒飯、
清冰箱-臘辣湖南炒飯,
好省錢-鼎XX上海式外省炒飯,
想要學會炒飯技巧,一口氣知道其中變化,甚至蛋怎麼炒才會出現金銀?臘肉該如何蒸?肉絲怎麼抓碼才會嫩?等等炒飯基本法,請用關鍵字搜尋保師傅,或大廚在我家的炒飯影片。
⋯聽眾鄭小姐問:炒飯該用隔夜冰飯還是現煮熱飯?火是大火還是小火?
◎保師傅答:炒飯最好用冷飯,煮好翻鬆,吹乾表面水氣的冷飯。
熱飯太濕易黏鍋,冰飯太硬易失水,炒飯時間愈短,米粒含水飽滿就愈好吃,所以熱飯要翻鬆吹乾,冰飯要打微波或重蒸熱,同樣翻鬆吹乾,做好炒飯的準備工作。
至於炒飯該用什麼火?一開始熱鍋加油是大火,炒蛋才不黏鍋,下飯和調味轉中小火,慢慢壓炒不必急,最後開大火翻拌,讓米飯吸油並炒出鑊氣,三階段大→中小→大配合火力。
⋯聽眾張小姐問:炒飯該用什麼米好?泰國米太鬆,蓬萊米或在來米如何?
◎保師傅答:泰國米其實不錯,但最好購買比較好的,皇室專用的絲苗米,有一股清香,至於在來米有一股怪味不適合,蓬萊米最適合,越光米也很好,但關鍵在洗米煮飯的水量要調整,米1:水0.9,炒飯最好吃。
⋯聽眾簡小姐問:坊間流傳餐廳用鹼塊燙青菜,是否真有其事?還有如何判別雞肉加了嫩精?
◎保師傅答:炒青菜也有基本法,同樣已經上傳到youtube,查詢關鍵字大廚在我家即可明暸。
針對燙菜加鹼,我在剛入行時,老師傅的確這樣教,讓青菜翠綠定色,但用量有規定,一只一尺三的大炒鍋,八分滿的水,只加兩顆花生米大小的鹼塊,與坊間流傳小小一鍋水丟入一大塊鹼的誤導示範截然不同,而且客人也沒那麼笨,如果用濃鹼水燙菜,舌頭又澀又刮,絕對嘗得出來。
燙菜加鹼用於厚身不易熟又容易變色的芥菜心等蔬菜,但可以有別的方法,比加鹼更好,而且還愈放愈脆,這招也是毛豆、蠶豆的基本法,便是在沸水中加鹽巴與大量的砂糖,砂糖可中和怪味亦能定色,不妨一試。
另外,雞肉本身就很嫩,不必用嫩精,牛肉就常見,抓過嫩精的牛肉,纖維被破壞,嚼起來很嫩,口感肥肥的,但沒有肉味。
⋯聽眾黃小姐問:簡易的臘味飯怎麼做?
◎保師娘代答:過年前在節目中教做,現在已經重po,請找前文。
⋯聽眾紀先生問:滷肉的肉,先炸過還是燙過哪一種好?香料除了八角、五香粉還能放什麼?
◎保師傅答:肉燙過就不香,滷肉的量較大可用炸的,量少就用煎的,讓豬肉表面變縮。香料只用八角就好,但辛香料蔥薑蒜不可少,同樣先炸或煎香再使用。
另外,八角的用量不必太多,因為滷肉吃的是多方面的肉香,有人下八角不知節制,導致滷肉只有一個呆呆甜的風味,正是八角放太多,最佳比例是兩公斤的豬肉放一粒八角,所以家庭滷肉若為兩斤600克,八角摘三角便足矣!
⋯鐵粉馬老太太問:菜包裡的高麗菜,要怎麼樣變好吃?
◎保師傅答:高麗菜切丁後,可依下擇一處理:
一,醃鹽巴,略擠水變柔軟,鹽巴為高麗菜總重的1%;
二,燙一下,熱水燙幾秒,不能太熟即瀝起;
三,炒一下,熱鍋素油拌炒,炒微軟即起。
⋯聽眾洪小姐問:基隆廟口知名的五號米糕怎麼做?
◎保師傅答:米糕的做法我知道,但廟口這家我沒吃過,做法謹供參考。
長糯米泡水三至四小時,瀝出乾蒸20至25分鐘至熟透。
取滷肉飯的滷汁,先爆香蝦米、香菇、紅蔥頭,再倒入滷肉汁拌炒,放入蒸好的糯米飯拌勻,盛起入鍋回蒸讓味道滲透,吃時再淋上滷肉燥即可。
⋯聽眾廖小姐問:山藥一削皮就黑,如何才不黑?新鮮干貝怎麼炒才不會老?
◎保師傅答:日本山藥比台灣山藥慢黑,可試試日本山藥,或是用熱水燙一下即可阻黑。
新鮮干貝購買等級較好個頭較大的日本或加拿大進口干貝,別買小個頭形似腰子的藥水干貝。干貝橫剖一開二,先用熱水泡15秒成六分熟,然後起油鍋炒配料加調味,最後才下干貝一翻一兜即起,此法炒干貝永遠不會老。
⋯聽眾涂先生問:魷魚羹的乾魷魚要怎麼發泡?一種是包漿,一種是發脹,還有羹湯如何調?
◎保師傅答:包漿的魷魚在鹽中水浸泡一晚,先劃花刀再切細條,吸乾水份與魚漿、花枝漿、太白粉和調味料拌一拌,魚漿加花枝漿的份量是魷魚的一半即可。
另一種發泡魷魚在節目中來不及講,現在補給你,鹼是水的0.6~0.8%,魷魚浸泡六小時至一晚,再走水去鹼令其發漲。
魷魚羹的羮湯不必太複雜,配料有金針菇和撕成細條的筍干即可,沸水熬雞或豬骨,加柴魚片,以老抽調色,烹大師,鹽巴,味精,砂糖調味,放入魷魚羹,勾芡淋麻油。
必要提味有:沙茶醬,生辣椒醬,九層塔,烏醋等。
炒飯技巧 在 Cate Food Travel 凱特食旅 Youtube 的精選貼文
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Lobster Fried Rice Making skill in Taiwan/龍蝦炒飯翻炒技能(Neritic Squid Fried Rice) - Taiwanese Street Food
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最近想買炒鍋專門做炒飯
我照youtube教的影片學感覺沒有很好吃,跟外面隨便一家的炒飯都差,非常普通的感覺
用米是台梗九號,用電子鍋煮出來的飯
隔夜飯我都用蛋黃攪拌在一起,炒的時候蛋黃熟了就會粒粒分明,也不太會黏在一起
油之前都是用葵花油,缺點是不太香,最近考慮做蔥油,醬油也想換瓶不死鹹的,會放胡椒粉、黑胡椒增香
配料每次都不一樣就不提了,還在嘗試階段
還需要注意什麼嗎?
另外我想買阿媽牌的炒鍋,這品牌是別人推薦的,還有推薦其他的炒鍋嗎?預算1K左右
感謝
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