Happy Friday!!!
除咗麵包，其實最近真係無乜焗嘢！啱啱整咗單粒小麥(Einkorn)生吐司， 玩過唔同燙麵比例，暫時覺得用一成麵粉量來做燙麵，再配合冷藏中種做法係最好嘅
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今日焗咗兩條生吐司，主要係想繼續試吓點焗先唔會縮腰，與及玩吓不同燙麵比例。外貌改善了，但味道如何唔清楚，因為比咗朋友
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#五旬節Pfingsten
#66趴水量的斯佩爾特全麥野酵麵包
#Grahambrot_Graham_bread介紹
今天是五旬節( Pfingsten). 五旬節是在升天節後的第十天.即基督教的聖靈降臨日（亦稱聖神降臨節) 一定都是星期日. 但這種節日通常都還會在周一持續所以明天也放假. 明天叫五旬節星期一( Pfingstenmontag) 通常這種宗教的節日是大家聚一起就像端午節一樣的感覺. 所以我們又回到公婆家了. 我公公已經出院了. 大家能一起慶祝這個節日. 真的該感恩.
前天在那位醫生部落客的po文中看到一種麵包. 他最近做了一次麵包學習之旅. 我並不知道那個麵包的成分比例. 但一看到就超想試試看. 雖然成品不滿意. 但我覺得我應該會繼續朝此前進. 因為是我喜愛的全麥麵包. 如果你聽到這個麵包的名字就一定要知道這是一種100%全麥的麵包. 通常是不會加白麵粉的.
這種麵包是受一位美國人 Sylvester Graham( 西元1794生, 1851年卒)所倡導的素食主義而啟發的一種麵包 . 叫Grahambrot(Graham bread)
Graham 先生是一位長老會的牧師. 因為自1829年開始歐洲霍亂病情很嚴重. 美國非常害怕霍亂會蔓延到當地. 當時有個觀念就是要大口吃肉. 喝葡萄酒不要吃蔬菜就可以避免得到霍亂( @@a) 他反其道地倡導素食主義. 所以也開始了一堆跟隨者( 其實他的一些其它想法以現今觀點來說也非常極端. 這裡就不提了)
美國甚至有特別的粉就是為了做這類的全麥食品. 叫Graham flour. 因為這種麵包出名地" 健康" 也就是說它包含了小麥全麥的營養成分外也為了因應長時間發酵及強調可以自己磨所以研磨得比較粗粒一點.它應該是美國會應用在麵包裡的麵粉磨得最粗的一種形式. 我沒有用過這種粉. 但真的有點好奇....
不過綜觀了很多美國的食譜都沒有談到德國人做這種麵包的方式. 那就是將麵團燙麵. 這裡有個美國部落客跟著做的1850年代老食譜 http://www.sewhistorically.com/victorian-1850s-graham-bread-recipe-historical-food-fortnightly/
不過時至今日....很多美國Graham bread食譜都變成了甜味麵包加糖加油不手軟這件事我也覺得很特別. 因為德國人還是保持它的原始作用. 就是拿來當正餐用的麵包... 水. 酵母, 鹽. 及香料當然還有全麥全粒粉就是它的成份.
我覺得燙麵這件事很有意思. 我有時做水煎包會使用全燙麵. 也就是用滾燙的水去全部取代水量. 別覺得麵筋會被燙死發酵不起來. 其實發得很好( 等麵團變溫了再加酵母) 我覺得燙麵這件事使用在全麥上再完美不過!!! 因為這樣下來麵包會變得柔軟也不會有全麥會有的掉屑!!!
不過最近常做餃子類. 會使用燙麵冷水麵一起的方式. 因此也想試試看!
這就是成績. 全麥首重味道! 如果太過單純很多人會吃不慣. 所以我偷偷放了麵包香料. 通常麵包香料會有4種香料一起搭配.依個人喜愛加加減減就成了各家不同的祕方. 我只有放了三種. 其實是我很喜歡喝的一種茶包. 我覺得香氣夠.所以把茶包直接放麵糰中. 加上最近養的葡萄乾野酵.
這個成績不差. 但我覺得麵糰水量及燙麵比例可以調整.
帶回公婆家當大家的晚餐. 評價很好!
這條麵包是用以一般全麥全粒粉養的野酵及主粉100%斯佩爾特全麥全粒粉完成的. 嚼起來很香．
五旬節平安喜樂!
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1.滑蛋蝦仁
美味秘訣：
1. 加蛋白醃，口感更滑嫩
2. 蛋滑的秘訣：加太白粉水 蛋保水又滑嫩
3. 油溫高、關火滑 蛋嫩口感好
材料：
蝦仁 300公克/shrimps 300g
蔥花 40公克/scallion 40g
雞蛋 6顆/eggs 6pcs
調味料：
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
白胡椒粉 1/2茶匙/ white pepper powder 1/2tsp.
太白粉水 2大匙/ thickener 2tbsp.
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
醃料：
A
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
蛋白 1大匙/egg white 1tbsp.
太白粉 2茶匙/tapioca starch 2tbsp.
B
油 1大匙/oil 1tbsp.
作法：
1. 蝦仁洗淨後開背，去除腸泥。用餐巾紙吸乾表面水分。
2. 再加入所有醃料 ，再加入油拌勻。
3. 鍋中加入1大匙油，放入醃好的蝦仁，炒至變紅且熟後取出備用。
4. 雞蛋打入大碗中，加入所有調味料拌勻。再加入炒過的蝦仁和蔥花，攪拌均勻即可。
5. 熱鍋，倒入約2大匙油燒熱，再倒入作法4的蛋液，蛋液邊緣出現漂亮裙邊後將蛋液輕輕往中央推入，至半熟後熄火。
6. 利用餘溫讓蛋液慢慢凝固至熟即可。(餘溫加熱，蛋不過老)
2.豆豉鮮蚵
材料
鮮蚵 600公克 oyster 600g
豆豉 40公克 fermented black bean 40g
嫩豆腐 1盒 silken tofu 1box
蔥 100公克 scallion 100g
蒜末 15公克 garlic 15g
辣椒末 20公克 chili 20g
醬油膏 2大匙 thick soy sauce 2tbsp.
水 100ml water 100ml
白胡椒粉 1/2茶匙 white pepper powder 1/2tsp.
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
太白粉水 2大匙 thick soy sauce 2tbsp.
香油 1大匙 sesame oil 1tbsp.
作法
1. 豆豉沖洗去多餘鹽分。(不要用浸泡的，鮮味不流失)
2. 蔥白、蔥綠分別切成蔥粒。
3. 嫩豆腐切丁。
4. 鮮蚵輕輕拌洗乾淨。
5. 將鮮蚵放入沸水中汆燙30秒，撈起瀝乾。(水滾下鍋燙30秒就OK！這樣鮮蚵不過老且炒後不易出水)
6. 熱鍋，倒入1茶匙油，放入薑末、蒜末、蔥白與辣椒末炒勻，再放入豆豉炒香。
7. 加入水、醬油膏與白胡椒粉煮勻。
8. 加入鮮蚵、嫩豆腐、米酒燒煮一下，加入蔥綠煮滾。
9. 以太白粉水勾芡，再加入香油提味即可。
3.薑絲小捲
材料：
小卷 800公克 neritic squid 800g
薑絲 40公克 ginger 40g
辣椒絲 適量 chili pepper 20g
蔥絲 適量 scallion 40g
調味料：
醬油 2大匙 soy sauce 3tbsp.
米酒 2大匙 cooking rice wine 3tbsp.
細砂糖 1茶匙 sugar 1tsp.
烏醋 1大匙 black rice vinegar 1tbsp.
作法：
1.熱鍋，倒入適量油，放入薑絲以中小火煸香至微金黃。
2.放入小卷，拌炒均勻並將表面煎至略焦黃。
3.加入所有調味料，辣椒絲、蔥絲，拌炒均勻，最後燒至收汁即可。
4.,煎馬頭魚
秘訣：吸乾表皮水分 煎起來完整不軟爛
秘訣：裹一層薄麵粉 煎得更香更好看
秘訣：大火下鍋更酥脆
材料
馬頭魚 3尾／amadai 3pcs
薑片 15公克／ginger 15g
蔥段 15公克／scallion 15g
米酒 1大匙／cooking rice wine 1tbsp.
鹽 適量／salt q.s.
中筋麵粉 適量／plain flour q.s.
油 適量／oil q.s.
作法
1. 馬頭魚洗淨，放上薑片、蔥段與米酒，兩面抓醃均勻，靜置5分鐘。
2. 挑除蔥薑後，取餐巾紙吸乾兩面水分，抹上鹽後沾麵粉，拍掉多餘的麵粉備用。
3. 鍋預熱後倒油，輕輕放入作法2的馬頭魚，大火煎1分鐘後轉小火，煎到邊緣金黃上色後翻面，中火煎熟即可。
5.九層塔蛋餅
材料
雞蛋 2顆 egg 2pcs
九層塔 適量 basil leaves q.s.
中筋麵粉 160公克 plain flour 160g
太白粉 20公克 tapioca starch 20g
水 250ml water 250ml
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp.
醬油膏 適量 thick soy sauce q.s.
作法
1.中筋麵粉、太白粉、鹽、水混合均勻成麵糊，靜置10分鐘。
2.雞蛋、九層塔混合均成蛋液備用。
3.熱鍋，倒入1茶匙油，放入2大杓的麵糊，以中火煎至凝固變色。
4.將麵糊翻面煎至兩面都上色略焦香。
5.將煎好的餅鏟起，鍋中倒入蛋液，再放回餅壓一下。
6.煎至蛋熟後翻面再煎一下，折起成卷狀起鍋。
7.切成小段，再塗上醬油膏即可。
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6.照燒雞腿
醬汁好記比例：
柴魚醬油：味醂：米酒=3：2：1
材料：
雞腿排 2支/ chicken thigh 2pcs
鮮香菇 適量/shiitake mushroom q.s.
調味料：
柴魚醬油 3大匙/bonito sauce 3tbsp.
味醂 2大匙/mirin 2tbsp.
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
作法：
1. 在雞腿排肉厚處劃刀，備用。(劃刀快熟又易入味)
2. 將所有調味料混合拌勻成照燒醬。
3. 熱鍋，將雞腿排朝下，放入鍋中，開中小火，將底部煎至出油且雞皮金黃酥脆。(用雞皮的油脂煎雞腿更香)
4. 將雞腿翻面，繼續用中小火煎熟。
5. 將多餘的雞油用廚房紙巾吸除，放入香菇，再倒入醬汁，轉小火，將醬汁燒至濃稠。(小火燒煮，雞腿入味 醬香味濃)
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燙麵比例 在 TEEPR 推一波 Youtube 的精選貼文
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💃🏻【初級、小清新】：男朋友、便利店新星
💃🏻【中階、手腳逐漸捲曲】：觸及真心、她的私生活
💃🏻【高階、火熱】：金秘書為何那樣
0:00 開場
00:50 男朋友
01:53 便利店新星
02:38 觸及真心
03:42 她的私生活
04:58 金秘書為何那樣
06:56 德魯納酒店
【初級、小清新】
一開始先推薦給大家比較初級的台詞，比較小清新、文藝一點的。
# 男朋友：
「如果海浪是大海的事，那麼想你……就是我的事。」
# 便利店新星：
「那種事等變成大人了再做，把你們的青春賭在更帥氣的事情上吧。」
【中階、手腳逐漸捲曲】
如果前面你學會了，那再來我們就晉級到中階的超撩台詞吧！
# 觸及真心：
「我擔心你，就像你擔心我、安慰我那樣。現在起，我也想那麼做。」
# 她的私生活：
「你想擁有 (我) 嗎？」
【高階、火熱】
如果你覺得前面的台詞都太小case，那接下來的你一定不會失望！
# 金秘書為何那樣
「我絕對不能對你放手，因為我從一開始就是非你不可的人。」
「要不要吃個拉麵再走......」
【女生也能很霸氣】
前面的肉麻台詞不分性別都可以使用，但感覺撩妹的成分比例還是多了一點點，韓劇裡的女主角都是霸氣到不要不要的！
# 德魯納酒店
「你不是說要照顧我嗎？讓我睡得好、吃得好，不是照顧嗎？試著照顧我看看！」
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◆需要的食材✍
材料：
✅豬絞肉 255g
✅五香小豆乾 4塊
✅杏鮑菇 50g
✅乾香菇 4朵
✅筍子 245g
✅毛豆 75g
✅紅蔥頭 25g
✅蒜頭 10g
調味料：
✅甜麵醬 1大匙
✅豆瓣醬 3大匙
✅醬油 1大匙
✅二砂糖 2大匙
✅米酒 2大匙
✅天然鮮味粉 1/2大匙
✅白胡椒粉 1/2小匙
✅烏醋 1小匙
✅水 半杯
✅油(爆香) 2大匙
🍳阿慶師料理小筆記📝
1.將五香豆乾、筍子、乾香菇、杏鮑菇、切成丁狀，蒜、紅蔥頭切碎狀
2.熱鍋加油，下絞肉以中火炒至八分熟，再下蒜碎、紅蔥頭、乾香菇炒1分鐘
3.加入豆乾丁轉大火炒至上色，再下筍丁、杏鮑菇拌炒1分鐘
4.下豆瓣醬、甜麵醬、醬油、二砂糖、天然鮮味粉、白胡椒粉、米酒調味，開大火拌炒
5.加入水、烏醋炒勻，再下毛豆仁拌炒1分鐘即可
6.燙麵條並盛入八寶炸醬，撒點蔥花即完成
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燙麵比例 在 [問題] 燙麵麵糰很黏? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
昨天我按照電視上梅仙老師的做法做了蔥油餅及韭菜盒
麵團是以中筋麵粉、熱水、冷水=3:1:1/2的比例再醒30分鐘
可是卻非常的黏
我的手、桿麵棍、桌子全都黏得亂七八糟
後來加了許多粉想讓它不黏一些
但效用不大
最後只好在手、桿麵棍及桌子上都抹上油才有辦法做下去
請問我的做法是哪裡出了問題呢?
我看梅仙老師的麵糰不會這樣呀!!
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