{蔥油餅}
媽媽的貴婦農場種了很多蔥,上網找找簡單食譜就能動手做蔥油餅了
材料
中筋麵粉 600g
熱水 250g
冷水 120g
鹽 10g
橄欖油 適量(市售都用豬油)
胡椒粉 適量
蔥花(蔥洗乾淨後晾乾再切)
做法
1.中筋麵粉跟鹽混和到入熱水燙麵,用筷子攪拌後再倒入冷水拌勻。
(燙麵原理是用沸水將麵粉中的筋性燙軟,做出來的麵團就非常柔軟)
2.搓揉成團蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘,等待的時間可以切蔥花
3.桌上灑少許麵粉,將麵糰擀成長方形,麵糰很Q又有彈性要花點力氣擀開,好險我平常有重訓,力氣變很大(哈),擀平後抹上橄欖油,均勻撒上胡椒粉、蔥花、海鹽、鰹魚粉,下次來加一點香料應該很棒。
4.捲起來切10份(限量的概念)
5.將頭尾各自捏緊,像湯包把蔥花包起來,用塑膠袋包起來,鬆弛1個小時,這時候可以出門運動,回家就有點心吃了
6.桌上灑少許麵粉,將麵糰擀開。鍋中放少許油,用中大火煎才會脆,煎至兩面金黃,把蔥餅暫時提起,鍋內打一顆蛋在加上一把蔥花蓋回餅皮,起鍋灑上玫瑰鹽跟研磨黑胡椒,超級棒!
7.剩下的麵糰可以冰冷藏,隔天再擀平,沒在短期內吃完的話就單獨放在袋子擀平冰冷凍
自己做麵點除了油品安心,麵粉也可以選擇優質有保障,畢竟自家要吃的不多品質當然可以好一點,腸胃只有一個要顧好啊~
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅EAT AT HOME 食・家,也在其Youtube影片中提到,#台灣古早味蛋糕 #海綿蛋糕 #簡易烘焙 #枕頭蛋糕 #棉花蛋糕 #燙麵法 #水浴法 #대만카스테라 #海绵蛋糕 #日式海綿蛋糕 #雞蛋糕 #sonya7ii 古早味蛋糕是在網絡裏長期處於熱門搜尋的烘焙食譜之一。 . 只用油,麵粉,雞蛋,糖和牛奶五種簡單的材料,焗出如棉花質感的低油份蛋糕,的確不難...
燙麵原理 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的精選貼文
#台灣古早味蛋糕 #海綿蛋糕 #簡易烘焙 #枕頭蛋糕 #棉花蛋糕 #燙麵法 #水浴法 #대만카스테라 #海绵蛋糕 #日式海綿蛋糕 #雞蛋糕 #sonya7ii
古早味蛋糕是在網絡裏長期處於熱門搜尋的烘焙食譜之一。
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只用油,麵粉,雞蛋,糖和牛奶五種簡單的材料,焗出如棉花質感的低油份蛋糕,的確不難明白為何可以迷倒喜歡烘焙的朋友們。
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雖然只有五種材料,但其實蛋糕比麵包更難掌控,(是套用最近看過一本烘焙書的一句)。焗爐的溫度,每一個細節的控制等,都影響蛋糕的外觀質感。
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所以我對烘焙的確又愛又恨,說到底烘焙基本原理就是科學,又或者是化學的反應的結果,這正合我愛鑽牛角尖問到底的性格,可是另一方面,從網上可以找到的免費有關烘焙科學的書籍期刊不多,只有盡力搜尋,買一點網上的參考書和自己在家多做,每天如實驗般重覆製作。
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不過放下不必要的執著,不會常常和自己吃過最好的比較,烘焙的確是令人感到充實而放鬆的活動。
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模具方面做古早味蛋糕用方型比圓型較佳,因為方型模具可以令蛋糕整齊地升起,要求更高的可套上紙皮,令蛋糕邊不易變色而整個蛋糕質感也一致地柔軟。我沒有方型盤所以用了家裏的圓型模具,也供和我一樣只有圓型模的朋友一個參考吧。
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這個假期大家有興趣挑戰這個熱門的蛋糕嗎?
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材料
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份量:圓型直徑五寸模具一個
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牛油約一茶匙(固定牛油紙用)
菜油35克
低筋麵粉40克
牛奶25克
雞蛋黃3隻
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醋1/4茶匙(可略)
雞蛋白3隻
白砂糖40克
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其他工具
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圓型直徑五寸模具一個
牛油紙
錫紙
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做法
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準備:麵粉過篩,雞蛋分開蛋白和蛋黃,焗爐預熱至150度,牛油紙舖在模具內,用少許牛油固定,在模具外面舖上錫紙兩層,以防止水份滲入。
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在一個小鍋內,以小火加熱菜油直至有油紋出現,倒入拌碗內,隨即加入麵粉,用蛋拂拌勻後,加入牛奶,蛋黃逐一加入,拌勻。用保鮮紙包著以防止蛋糊上起薄膜。
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處理蛋白霜,目的是將蛋白打至濕性發泡 Soft Peak,即蛋白可鈎起來成下垂的小鈎狀態。
打蛋器清洗乾淨後抹乾。
蛋白的打發過程會經歷以下階段,1. 透明起泡 2. 變成不透明及白色 3. 濕性發泡 Soft Peak
打蛋器速度如下:
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1. 透明起泡 至 變成不透明及白色
以中低速打發
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2. 變不透明及白色 至 3. 濕性發泡 Soft Peak
以高速打發,在這個過程中加入白醋,及慢慢分批加入糖。
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用膠刮刮起一點蛋白霜,加入蛋黃麵糊內,以摺疊(fold) 的形式拌勻,然後蛋黃麵糊分數次加入蛋白霜內,以摺疊(fold) 的形式拌勻。
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將蛋麵糊較高處從倒入模具內,倒至八成滿,用竹簽插入以去除氣泡。
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模具放在焗盤上,加入熱水,約可浸滿至模具1-2厘米的位置。
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小心放入焗爐以150度焗60-70分鐘,用竹簽測試蛋糕的生熟程度,插入蛋糕取出看看會否有麵糊附著,如沒有的話表示熟透。
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拍攝用的器材 MY GEAR
影片拍攝 FILMING
Camera/ Sony α7 II
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section camera tripod
Editing / imovie
相片拍攝 PHOTOGRAPHY
Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro
背景音樂 MUSIC
Music:
Opportunity Walks by Kevin MacLeod
Link: https://incompetech.filmmusic.io/song/4173-opportunity-walks
License: http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
燙麵原理 在 Comfort Cuisine Youtube 的最佳解答
天氣越來越熱,連晚上也是熱的食不下嚥
熱到晚餐只想吃"剉冰"...只能嘴吧上說說
還是來點實際的些的涼菜吧!
提到涼系的食物,涼麵可以說是代表中的翹楚
夏天沒啥食慾,吃涼麵超OK,香香濃濃醬汁
配上涼爽冷麵,食慾立馬翻牌 大好!
依此原理,用涼麵的麻醬來做冷菜
也是很可以的~麻醬金針白肉
調和過的麻醬,有酸甜有濃郁,加上紅油助陣
香氣四溢味道豐富略辣味,金針蒸過後口感脆滑
加上薄片五花肉的彈口 嗯
味道口感還有涼爽的溫度
討喜元素全到齊
激推!
#Tips
金針菇也可以用川燙,滑口程度比較差
麻醬加入少許的花生醬也很不錯OH!
金針菇跟醬料可以先準備好放冰箱
上菜在燙肉可節省很多時間
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砧板(Epicurean)
http://pcse.pw/6WY2M
刀具(德國三叉牌台灣代理)
http://pcse.pw/7HA5M
蒸烤爐(panasonic)
http://pcse.pw/7E529
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Equipments & etc:
Camera : Sony A6300/iphone X
Lens : 18-105mm F4
Editting : DaVinci Resolve 14
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燙麵原理 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最佳解答
本集主題:「廚房裡的美味科學」新書介紹
專訪來賓: 章致綱
★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★
本書要教你:
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
本書特色:
1.只要搞懂關鍵4工法--殺青、快速熟成、梅納、焦糖,不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。
2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三,短時間內學會烹飪精髓。
◎殺青工法:Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
◎快速熟成工法:軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
◎梅納工法:爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。
3.不必再在廚房累積挫折感,運用科學原理,讓料理不失敗、更精準美味。
4.掌握科學訣竅,成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。
5.用科學替食物把脈,找出真相!
網路上對食物安全謠言頗多,如:祖先吃過的肉,重新加熱有異味?塑膠水瓶會分解出致癌物質?是真的嗎?秉持實驗精神,以科學驗證,一同破解謠言,找出真相。
作者簡介:章致綱
常有人好奇,化工背景的材料學專家,為何來談餐飲,又有何立場來談「吃」這件事!
一是與從小生長環境有關,母親燒得一手好菜,小時家住內壢居廣一村,沒事經常穿梭鄰居家,嚐遍大江南北眷村好菜,耳濡目染,如何能不愛上「吃」?
再者,廚房裡本身就充滿著化學變化,像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,懂得巧妙應用,不只廚藝精進,還會激發做菜的趣味。
因緣際會下,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟,卻常「知其然,而不知其所以然」,光靠經驗傳承,少了食品科學的理解,難以提升境界。
於是,材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,開始教授食品科學,希望廚師及對料理有興趣者,不只做菜高明,還能了解科學內涵,發揮食材功效,更能進一步創新!
學歷:材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。
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