弄懂茄子，怎麼煮都漂亮。
前幾天阿芳在粉絲頁中貼了一張夏日雙拼的照片，酪梨搭配清蒸茄段，發文後，沒想到留言快速跳動，除了大家喜歡這樣繽紛的菜色，發問的幾乎都是提問茄子怎麼煮才能夠有這樣的色澤。
其實照片中的那些茄段，是阿芳整理冰箱，怕茄子老掉，在深夜煮熟放涼後收到冰箱，忙了兩天才發現它依然漂亮的在冰箱等著阿芳，趕快調個沾醬搭配酪梨做搭配，沒想到茄子的美麗是這麼多人在意的事。
照片中的兩盤茄子是阿芳今天用不同的料理方式做出清蒸茄段，同樣都保持了漂亮的顏色跟好吃的口感，如果不說大家一定以為是煮好的茄子分成兩盤。
很多人不愛吃茄子，有一部分不愛它的口感，一部分是因為家裡煮出來的茄子，外表美麗的紫色再出鍋後，退的無影無蹤，連帶潔白的茄肉也變得像生鏽一般，改用油炸，又讓茄子像吸油的海綿一般，加了醬汁後所有的油脂回滲出來浮在菜面上，同樣也令人生怕。
想把茄子煮漂亮的前提就是盡量挑選好品質的新鮮茄子，紫色外表飽滿光亮，頭尾胖瘦盡量一致，拿起來搖晃富有彈性，這樣再加上茄子的煮功，自然就會有漂亮又好吃的茄子可以上桌。
那為什麼茄子經過烹煮為什麼會變色呢，基本上就是在白色茄肉的部分，飽含水份並含有氧化酵素，所以茄子一切開，暴露在空氣中很快就產生了鐵鏽的顏色，這也就是為什麼我們要煮茄子盡量要等下鍋前才切開，如果必須要提前先切好，就要浸泡酸性的水份，抑制茄子氧化褐變，再來茄子紫色的皮層，也就是保護茄子高營養價值的金鐘罩，看到蔬果的紫色，現在大家都已經知道它是一種花青素，是天然的抗氧化物，卻很容易流失在水中。整個茄子的結構很簡單，家庭中烹調茄子的方式，只要這兩個關鍵點同時都拿捏到，用什麼方式煮出來的茄子都漂亮。
阿芳在健康好生活節目裡最常用簡單快速的做法，茄子切段，立刻滾少許油水，放在冷的平底鍋中， 加入半杯水在週邊，蓋上鍋蓋開大火快速煮到沸騰冒出蒸氣再多煮兩分鐘熄火，時間不到前，不要打開鍋蓋，熄火後開鍋拿出來的茄子，自然保持漂亮顏色，還帶有完全煮熟的皺皮，尤其接觸鍋底不碰到水的地方，顏色越濃鬱，遇到比較胖身的茄子，可以從中剖半切段，到油醋水中粘裹一下，把茄肉切面趴在鍋底，用同樣的方法，蓋鍋快煮，這樣子的概念就是加熱速度快，快到茄子來不及產生褐變就已經被煮熟，紫色的外衣也因為沒有泡在水中，花青素沒有泡在水中流失的機會，煮得快，一次煮到熟，不煮過頭，茄子的水份不流失，就不會帶走美艷的色澤。
阿芳20多年來在電視購物幫鍋寶銷售鍋子，有一個鍋子叫做不鏽鋼蒸煮鍋，也就是下面可以煮湯上面有一個蒸籠層可以蒸菜的湯鍋，阿芳在公司的菜色資料庫裡，存著一道蒜蓉蒸茄綿，能夠用在賣鍋子裡的菜色，而且是要在live節目攝影機下開鍋有吸引力的菜色，肯定絕對要漂亮，鍋寶公司負責節目的工作夥伴們，基本上也都要學會這一道菜，我們會在事前準備節目時，先把茄子一切為四半，再改刀切段，在保鮮盒中放入少許冷水還有醋跟油搖一搖就蓋著，同時把蒜蓉辣椒醬油調好，等到節目開NO5分鐘前,工作夥伴就會把它們排在盤子疊成小山狀，肉面相下皮面向上，蒸煮鍋的下層在爐火上煮著湯沸騰著，鍋內充滿著沸騰蒸氣，當節目介紹到鍋子時，阿芳打開鍋蓋放入裝著茄盤的蒸籠層，立刻蓋鍋，不到5分鐘後，下一段的節目鏡頭，開鍋就會看到鮮豔多汁的紫色茄盤，再淋上蒜蓉醬油的當下，觀眾看了想買鍋子，這樣的茄盤，放到節目結束後也不會變色，現場的工作夥伴也都喜歡吃。其實阿芳在形容這些細節的同時，也點出了做茄子的許多重點，拌醋是為了在等待的過程中，降低茄子褐變的速度，沾上油是未來烹調時有保濕及快速吸熱升溫的作用，讓茄子在最短時間完全熟透，肉面向下，皮面向上，疊高層小山狀，就是避免花青素流失到水份中，沒有流失在未來出鍋後隨著降溫，顏色也不容易退掉。
這個方法原理是煮水鍋內旺盛的水蒸氣，水蒸氣溫度高於100度，在遇到茄子表面的油脂，像產生過熱蒸汽一般，同樣讓茄子快速煮熟，這樣的概念，也能夠用家裡方便的微波爐，把茄子切段，排放在盤子中，滴上少許的油，均勻抹擦一下外皮，蓋好微波蓋，兩條茄子強微波3分鐘，拿出來同樣可做出漂亮的茄段，因為微波讓茄子的水分子快速產生撞擊加熱，在來不及氧化時也已經被煮熟了，因此微波煮熟的茄肉特別白晰，當然刷上油的茄皮，也沒有機會浸在水氣中，花青素同樣沒有流失，色澤當然也漂亮。
看完三種煮出漂亮茄子的方法及原理，就可以推論到很多人蒸茄子最慘不忍睹的方式，大概就是用電鍋，傳統的媽媽煮飯的時候，同時架上蒸盤放上茄子，外鍋放水開始煮飯，茄子也跟著處於慢慢加熱的環境中，因為熱度，產生了氧化的作用，加上煮飯的時間長，等到煮好飯再打開鍋蓋，花青素也跟著電鍋把茄子蒸出的大量水份都流失光了，滲出了茄肉褐變的顏色，雖然蒸熟的茄子軟綿多水份，但卻醜的的像大便。這樣的形容雖然很不文雅，但也是阿芳覺得最直白的表達。用電鍋能不能蒸茄子，當然是可以的，只要把電鍋裡面的水先加熱到沸騰，蒸茄子的盤放進去要保持熱對流很旺盛的狀態，蓋上鍋蓋蒸4-5分鐘就要開蓋拿出來，不要一直等到電鍋水份燒乾跳起來才要打開，這樣同樣可以蒸出漂亮的茄子。
再說一說炸茄子， 大家在職業婦女做晚餐時，看過阿芳炸茄子，炸油溫度要高，茄子還要分次下鍋炸，這是因為，油溫高才足夠把帶有水份的茄肉，立刻升溫到足夠煮熟的溫度，氧化酵素來不及作用就被煮熟了，紫色的皮衣，也因為浮在油面上，沒有水份，沒有流失的管道，所以高油溫炸好的茄子紫色特別濃鬱。換而言之，家庭炸茄子的時候，油量用的不多，茄子就要分次炸，油要處於強勢茄子處於弱勢，否則反過來，茄子下鍋後溫度下降，茄子的水份不足以變成水蒸氣就直接流到油鍋中，水油交換，茄子產生吸油的狀態，油中水份又把茄皮的花青素帶到油中，所以這也就是為什麼我們常常看到吸油的茄子肯定連外皮都退色。
學會了用油炸的技巧，再推進另外一個用油的方式，炒鍋先爆香的蒜末，這時候同時可以達到熱鍋的效果，切好的茄塊放進鍋裡，同步快速加2湯匙的水立刻蓋鍋，全程大火煮個兩分鐘，有時會聽到油爆聲千萬別開蓋，這個同樣是用的是過熱水蒸氣的原理，等2-3分鐘茄子全熟的時間，先熄火再開蓋，重新開火，快速加九層塔及少量醬油膏少許醋翻拌一下，就可以出鍋，這個煮茄子的方法，做節目時需要常常變化菜色，茄子一做再做，阿芳用這樣的方法把加進去的醬油膏換成了融化的綠咖哩汁做成了綠咖哩茄子，今天寫這篇文章，讓阿芳想起穀盛公司綠咖哩塊的包裝盒照片就是阿芳做的綠咖哩茄子，所有關於茄子的記憶，還有阿芳在家裡全部煮茄子的方法通通寫了出來。
綠咖哩塊 在 [閒聊] 喜歡咖哩粉還是咖哩塊？ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
習慣買超商咖哩塊煮
上週心血來潮
買了綠咖哩粉
和在pc買的日本蜂咖哩粉
試煮一包綠咖哩
整鍋完全無法下嚥
辣到不行
完全不是綠咖哩
蜂咖哩粉不敢開封
不想浪費食物
咖哩粉好難駕馭
懶人媽媽放棄征服
還是比較愛咖哩塊
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.93.85 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1563433027.A.0FB.html
... <看更多>