《信報》專欄
「消失中」的冬瓜盅
未到6月，盛暑已降臨，冬瓜盅迫不及待應市。上週好友鄧達智特地安排在中環鏞記為我慶生，他跟店家的交情逾30年，經他手自然能寫出一張不一樣的菜單——當中好菜無數：炭燒琵琶鵝、懷舊豬紮蹄、欖角烏魚扣、老廣皮魚蓉雲吞…….吃得我們分四桌的一行16人，隔空異口同聲喝采。當中，叫我最為驚艷和回味的，是他們的冬瓜盅。
菜單上寫「極尚鮮料冬瓜盅」，我就以為是一般的冬瓜盅，端上桌時，我還在心裏嘀咕：都已經有點飽了，這湯只能喝幾口吧，要不然後面的菜都吃不下。例行公事先拍照，侍應為我們分成一碗碗…….喝一口，我呆住了。再喝第二口，再呆了一下。回過神來，已經無法停下來，一口接一口，把湯喝得碗底朝天。意猶未盡，但份量恰好，早已分完，想要encore也沒了。
我跟同桌的鄧達智說：「這冬瓜盅與別不同，湯水好清甜，味道很細緻，很想問問老闆禮哥到底內有什麼乾坤？」吃到尾聲，禮哥進來我們的廂房寒暄，我趁機問他；「這冬瓜盅的味道很清，應該不是上湯做湯底？」他微微一笑：「是啊，這次做給你們的是特別版，用純田雞湯。」難怪乎！這十幾年來在香港我都算是吃遍粵菜名店的冬瓜盅，沒有一個像這一次鏞記做的深深打動我的心：味道乾淨、鮮味清美、馨香醞藉，冬瓜的幽美香氣仍可辨識，與蟹肉、帶子、田雞湯交集，四股清新滋味的互動，層次細緻，然後有比例對辦的火鴨丁、金華火腿蓉為這股清泉般的滋味添上一陣恰好的甘鮮；勝瓜、冬菇、瑤柱、蓮子皆份量細緻，恰如其分地各司其職，給予了口感中微細更迭的層次以及質感的厚度——特別是瑤柱的份量，似有若無，是我吃過的冬瓜盅裡頭，用得最為輕巧細緻的版本，也因為正正如此，它的存在有點神秘，你感覺到湯味裡頭有一股海味的鮮味，無形地把冬瓜、蟹肉和湯底的清甜襯托起來，但又不確定它是不是到底真的存在？
害我過後跑去問禮哥確認這一點，我說：「冬瓜盅沒理由不下瑤柱，但你們的份量用得很輕，我隱約吃到那個鮮味，同時又不能夠很確定。」禮哥回答說：「是的，當晚妳吃的冬瓜盅是有日本瑤柱，但份量需要小心拿捏，因冬瓜本身清淡、田雞是清味鮮甜、瑤柱味較濃、金華火腿是香濃，所以要在四者作出平衡，方可達到清、香、鮮的效果。」確實，份量拿捏不對，味道就變俗了。
禮哥說，在舊時代，田雞湯做冬瓜盅湯底很普及，一來務農社會，田雞是個唾手可得的食材，二來廉價。但隨著時代變遷，田雞隨著田地一併漸漸消失，純田雞湯底去做冬瓜盅反而難，便開始用上湯來做此菜。鏞記也一樣，平常他們賣的冬瓜盅，是上湯兑二湯來做湯底，此次的特別版，禮哥特地訂新鮮田雞來做湯底。我從來都不特別喜歡吃冬瓜盅，總覺得上湯味裡頭的肉味、火腿味的濃帶三分俗氣，有點偏離了冬瓜盅的原意，這個純田雞湯底的冬瓜盅，如此清麗馨美，我真是孤陋寡聞，吃到了這個「消失中」的版本，才理解冬瓜盅絕妙的美，以及為何它被奉為消暑聖品。啊，我好想隨時走進鏞記都有這個純田雞湯底做的冬瓜盅吃啊，禮哥笑說不可能，但如果預訂應該做得到。
圖解：
鏞記還原了舊時代冬瓜盅有氣質的味道——用純田雞湯做湯底，得出清澄芳馨的效果，喝罷真正消暑生津。
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鏞記酒家菜單 在 [食記] 香港-鏞記酒家，令人難忘的美味燒鵝- 看板Hong_Kong 的推薦與評價
圖文網誌版：
https://edisonisme.pixnet.net/blog/post/224181620
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(圖一)
即使鏞記酒家已經從米其林餐廳指南上消失了，但絡繹不絕的人潮和
許多年來累積的老顧客仍是讓餐廳無時無刻都充滿了人潮。
就連我那位已經離開香港40年的父親，也是對於鏞記懷念不已。
交通資訊
前往鏞記，可以搭乘港鐵港島線或荃灣線，於中環站下車，D2出口出
來後步行約7分鐘可達。
(圖二)
餐廳資訊
電話：+852-2522-1624
地址：香港中環威靈頓街32-40號
營業時間：11:00-23:30
官方網站：https://yungkee.com.hk/tc/
價位：正宗炭火燒鵝(例牌) 200 HKD (NT 770)
(圖三)
鏞記就位於中環最熱鬧的中心區域，從中環站出來後爬一小段坡，右
轉進入威靈頓街就會看到鏞記大大的招牌了～
在香港這麼寸土寸金的中環區域，竟然還能有這麼大的餐廳，可見鏞
記之規模。
鏞記從1942年營業至今已有75年的歷史，是許多港人從小到大的回憶
，但隨著鏞記名氣越來越大、餐點越來越貴，也就越來越少本地客人
了。
(圖四)
即使過了中午用餐時間，生意還是滿好的。
仔細觀察了一下，這裡的客人大多是外國遊客或是附近的上班族帶著
外國客人來用餐。
(圖五)
茶水菜單，如果是點茶類的話，茶資每位15港幣，我們這次沒有點我
愛的菊普茶；自從台灣菊花有農藥問題後，幾乎各大茶樓都不再提供
菊花茶的選項了，但香港似乎不受影響，照樣提供。
這次我們選擇的是香片，香片的味道比較清香，屬白茶，不若一般茶
品強烈～
(圖六)
再來菜單，第一頁就是鏞記招牌的燒味和滷味；其中又以燒鵝為經典。
例牌是一般的份量，適合2~4人享用；比較多人時5~7人可以點半隻、
8~14人則可以點一隻；價位上當然是不便宜，例牌就200港幣了，約770
元台幣。
我跟朋友都在開玩笑，看到這菜單的價錢還以為寫的是台幣呢！
(圖七)
接著還有前菜、魚翅、燕窩。
雖然動保組織都在呼籲大家不要再吃魚翅了，連魚翅航空也加入反對
運送魚翅的行列，但似乎還是止不住香港老饕的嘴啊～
我們這次就點了一盤燒鵝例牌200港幣、鹹魚雞粒炒飯100港幣，簡單
地結束這回合。
點燒鵝時，服務生還會問你要選比較肥的部位還是比較瘦的部位；我
們選擇比較瘦的部位。
(圖八)
點完餐後等待餐點上桌。
(圖九)
香片上桌。
(圖十)
香片非常適合搭配肉類，特別是像燒鵝、烤乳豬等油脂豐富的餐點，
可達到去油解膩的效果～
如果喝完的話可以請服務生幫忙加水即可。
(圖十一)
再來是本日重點，正宗炭火燒鵝啦！
(圖十二)
鏞記家的燒鵝外皮酥脆，肉質肥嫩，鵝肉嫩到完全不卡牙縫。
我以前不太吃燒鵝、烤鴨，因為實在太肥了，難以下嚥；其實油雞才
是我的最愛。
但這裡的燒鵝可以讓我一口接一口，不過雖然已經是挑了較瘦的部位
，但我還是要剝掉中間的脂肪才敢吃。
(圖十三)
看到這樣油亮亮的外皮，是不是特別引人食慾！
(圖十四)
再來是鹹魚雞粒炒飯，因為太好吃了，等我們要拍照時已經只剩下半
盤XD
在台灣很少吃到好吃的鹹魚雞粒炒飯，照我爸的說法是因為非常難買
到正統的港式鹹魚，因此他都是自己從香港帶鹹魚回台灣。
(圖十五)
金黃色的炒飯，配上軟嫩的雞肉和夠味的鹹魚，實在太銷魂了！但是
因為分量太多，所以剩下的只好外帶回越南吃了。
(圖十六)
鏞記的價格老實說有些太貴，即使餐點好吃，但還是有點令人心痛的
感覺；再訪的機率應該不高。
不過最近名氣一飛衝天的甘牌燒鵝，是由鏞記第三代分出來開的餐廳
，也甫獲得米其林一星的賞譽，似乎也是非常值得一試。
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