純蔬食、無奶蛋烘焙點心輕鬆做!
#法式李子派
ℹ️派皮
a
無漂白低筋麵粉 150 g
杏仁粉 20 g
b
顆粒狀卵磷脂 8 g
有機無糖豆漿 15 g
水 15 g
c
有機砂糖 20 g
有機黑糖 10 g
鹽 1/4 t
d
葵花油 40 g
有機冷壓椰子油 20 g
【作法】
1. a料混合過篩,攪拌均勻;b料混合靜置30分鐘,浸泡至卵磷脂軟化,攪拌至無顆粒狀;c料倒入食物調理機,攪打成細緻的糖粉末;d料葵花油+常溫的液態椰子油拌勻,備用。
2. 將步驟1的b料+c料混合,以打蛋器攪打至糖融化,加入d料,以同方向畫圓攪打至油水乳化均勻,倒入a料,改用橡皮刮刀拌合至無乾粉粒,成糰。
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ℹ️地瓜杏仁乃餡
a
顆粒狀卵磷脂 1又1/4 t
水 25g
b
蒸熟地瓜泥 60 g
杏仁粉 42 g
低筋麵粉 7 g
有機糖粉 20 g
香草醬 2 g
葵花油 25 g
有機椰子油 10 g
【作法】
1. a料常溫的水+卵磷脂混合後加蓋靜置20分鐘至卵磷脂軟化,用打蛋器打至呈黏稠如蛋液狀,備用。
2. b料放入食物調理機打至細滑無顆粒狀,加入步驟1的a料,繼續攪打拌勻,完成地瓜杏仁乃餡,備用。
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ℹ️糖漬紅肉李
紅肉李子 2~3顆-切瓣
有機砂糖 200 g
水 200 g
【作法】
砂糖+水倒入鍋中混合,以中火加熱,待糖水微滾即放入紅肉李果肉瓣,以中小火煮3分鐘,至洋梨微軟,熄火,撈出紅肉李,放涼備用。
ℹ️裝飾
自製鏡面果膠 適量-見P.128
糖粉 適量
【組合】
1. 烘焙紙上撒些麵粉,放上步驟5塔皮麵團,上方再蓋一張烘焙紙,將麵團稍微壓扁,以桿麵棍擀成厚度約0. 4㎝的圓片狀。
2. 揭開上方烘焙紙,在派皮中央鋪上地瓜杏仁乃餡180g,稍微推開鋪平,上方擺上糖漬紅肉李,以底部烘焙紙輔助,將派皮邊緣依序往內包折成圓形碟狀。
3. 放入烤箱,以上火180℃/下火180℃烘烤30~35分鐘→至派皮呈金黃色→出爐→冷卻→在李子果肉上塗自製鏡面果膠→食用前在派皮邊緣撒上糖粉裝飾即可。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等) 以水果為主體的法式甜塔,特別讓人幻想宛如一場像貴婦的午茶聚會,不萊嗯個人就相當偏愛融合了堅果香氣的水果塔類配方,相較於常見的水果塔會在基底填入卡士達醬,這份「杏桃堅果塔」則是用採用杏仁奶油霜以增添入口時的豐富氣...
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鏡面果膠做法 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#鳳梨酸奶油平盤蛋糕Anana_Schmandkuchen_blechkuchen
#保存平盤蛋糕的方式
#德國的酸奶油Schmand
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/10/anana-schmandkuchen-blechkuchen-schmand.html
全文轉貼
這篇文跟台灣居住的人恐怕比較無法連結. 因為食材的關係. 這是一個在德國有當地食材狀況下20分鐘就可以準備好入爐的東西.
我的部落格有一個分類細項是平盤蛋糕. 這是德國人非常常做的一種類型的蛋糕. 因為它的取用很方便. 一次做就是一大盤!
先談談Schmand. Schmand 是酸奶油的一種. 一般德國賣的涼拌的酸奶油通常都是10%脂肪. Schmand 比較常用在甜點或類似pizza 上取代常常蓋上的那層番茄泥. 但當然, 如果你想用在一般酸奶油的食譜上也不是不可以. 會更" 香濃". 酸奶油的酸通常都是一些乳酸菌種發酵完成的. Schmand 也是. 但最大不同是脂肪含量. 通常都是18~25% 另外. 德國市面上賣的Schmand 在德國的法規中是允許添加增稠劑的. 也就是說如果你要使用酸奶油. 可能在增稠劑上要做一點調整. 也就是食譜中布丁粉或是澱粉量增加.
因為Schmand 的脂肪含量比較高. 所以常常會搭配德語區的另一種常見食材乳渣Quark 這兩個乳製品在一起可以做鹹點也可以做甜點. 是蠻常見到的組合. 因為Quark 通常只有0.2%脂肪含量. 單吃還蠻澀的.
今天的這個蛋糕是我第一次做. 但是大家都很喜歡. 所以我想把它紀錄下來. 以後照著做就好. 不過, 以這種基礎食譜來做食物有個好處就是水果可以換. 不過你要切得比我這個鳳梨絲還要小一點. 櫻桃, 水蜜桃罐頭等應該都可以替代. 如果想要均勻地都有果肉就得這麼做. 當然也有人是先平鋪好布丁粉混勻的酸奶油糊.再一顆一顆排入果粒. 只是那樣的作法應該要增加布丁粉的量. 因為切開會有困難!
這個食譜不是我發明的.
是我從Chefkoch.de 網站上的食譜 Schmandkuchen https://www.chefkoch.de/rezepte/1221771227536554/Schmandkuchen.html 改編過來的. 在所有的這些分層的平盤或是圓形蛋糕裡. 最要留心的是整個蛋糕的甜味. 今天的底是一個基礎. 它不會過甜.
在這個食譜網站上. 一個食譜會有271個人去打星星還能有4.79的高分其實不是很常見的. 所以我沒有修改甚麼就是將食譜中的橘子罐頭改換鳳梨罐頭.... 橘子罐頭與酸奶油蛋糕的組合實在蠻常見的. 以這個食譜來說, 使用的橘子罐頭肉算起來是525 g ( 不使用湯汁) 所以我拿了鳳梨罐頭肉取代. 我的鳳梨的重量寫著490 g 果肉. 但實際上會重一點點. 除非你去壓擠掉鳳梨肉裡的糖水.
一般來說. 這樣的26公分圓模食材可以放在德國烤箱常附的平盤. 但我混完後發現量比以前的感覺少. 因為它還要把底部的麵團食材灑一些在Schmand 上.
所以我使用了我之前燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開 這個 34x25x3的烤盤.
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/09/oil-and-flour-roux-method-swiss-roll.html
德國有很多可以調整大小的烤盤都是為了將圓模的食譜改成平盤的做法有興趣可以上網搜搜看. 當你對於這些食材的量熟練時應該就會知道我為什麼會覺得應該要換盤.
這個蛋糕的食譜是如此的
鋪底部及撒上層的甜麵糰:
125 g 室溫奶油
1個蛋( L)
1包香草糖
150 g 白糖
350 g 中筋粉( Weizenmehl405 或550 或 Dinkelmehl 630)
2 小匙泡打粉
Schmand混合液:
830 g Schmand
500 g 鳳梨罐頭肉
2包 香草糖
1 包 香草口味布丁粉
83 g 糖
你可以看到我的Schmand 混合液有多了30 g 那是因為我買到的是一大罐的Schmand. 通常一般Schmand 都是一杯200 g 裝.
#在甜味的控制上你可以做這樣的調整. 你的糖量要能是Schmand 的10% . 這是微微甜的感覺.
鳳梨本身是甜酸都正常的. 所以考慮到的是加入的沒有甜味的Schmand. 香草布丁粉沒有糖. 但是香草糖裡面有糖. 所以不用去顧慮. 但是還得顧慮的是如果你加入太多的Schmand 它是無法凝結的. 所以香草布丁粉就得增加. 我自己認為在這個地方多了食譜中30 g 的Schmand 是還可以凝結成塊的. 蛋糕失敗最常見的就是無法凝結. 所以這一點一定要考量.
#香草布丁粉的作用是凝結. 以前的人會用蛋黃. 但更多的是加入澱粉.
好奇的可以看我這篇文
玩麵粉: 從德式草莓布丁蛋糕 芒果水果.食譜 談卡士達醬製作做法及替代用粉, 在來米粉, 糯米粉. 加熱全蛋打發煉乳.鏡面果膠使用
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/05/gluten-free-strawberry-fruit-mango.html
德國這裡的香草布丁粉真的很多品牌可以選擇. 這是我這次使用的. 這個超市Kaufland牌子的" 假香草假鮮奶油味" 真的比較多. 這是某次我婆婆用的時候我偷學的....
做法很簡單. ( 這個我就沒有仔細看原文敘述了. 因為混這些東西很常做而且有泡打粉根本不用怕)
麵團的做法
將奶油加糖及香草糖打成羽毛狀感覺後加入一顆室溫蛋 攪拌均勻後加入混勻泡打粉的麵粉. 整個過程很快都可以用手持電動攪拌器解決.
Schmand餡料
先將鳳梨切細再將除了鳳梨以外的食材放盆攪拌均勻
最後放入鳳梨就可以舖勻了. 那個底可以用擀麵棍或是馬克杯壓勻. 有加泡打粉不用怕變硬塊
關於抹均勻. 可以用大湯匙背. 不要有太大的高低起伏就可以. 因為我們會灑麵團屑. 而且烤的時候有熱度會自己變平整.
通常平盤都比圓模薄. 所以烤的時間大約是圓模的2/3~3/4 時間. 溫度上可以先調高再降溫.
我的烤時為 45 分鐘. 180 度20分鐘. 掉頭轉向170度25分鐘
這種加布丁粉的蛋糕最難熬的其實是等待切片.... 因為要凝固需要很久. 那個圓模需要2小時. 我這是大概烤完40分鐘後切的樣子.因為下午茶時間到了!!!
昨天晚上大家吃完晚餐的甜點就是它.
不過, 真的很大一盤. 所以這是我婆婆教我的保存方式.
也是我們常收到她平盤蛋糕的方式
分成幾大塊. 用鋁箔紙包起來. 放入保鮮盒中冰冷凍. 這樣的做法就不會跟冷凍庫裡的其他食物混合味道. 要吃的時候拿出來退冰就可以吃. 因為是類似布丁類的餡. 不需要加熱. 一兩天內會吃的就放冷藏.
這個食譜的甜度非常剛好. 如果想擠上鮮奶油在上也可以. 第一天吃會酸一點點. 但第二天吃則是有鳳梨香氣酸味卻降低的口感. 我兒子比讚的平盤蛋糕.當然要好好收藏起來!
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《芒果奶酪》
謝謝Dear簡單幸褔‘’幸福’‘的分享,今天立馬來開工~💕😊
#自己做的 #香草莢醬就是可以給它阿莎力的加下去😄😄😄
以下為’‘簡單幸福’‘的食譜與文字解說~
今天的份量做W E C K杯子11杯+胖胖布丁杯六杯,總共17杯
材料:
1.牛奶1100
2.動物鮮奶油350
3.糖90
4.香草莢醬30
5.吉利丁片19克
每杯填大約6-7分滿的奶酪液
做法:
吉利丁片要先泡冰水備用,使用時要擰乾水份
1-4材料全部一起煮到大約65度加入泡過水的吉利丁片,繼續煮到大約70度熄火,過濾倒入杯子,冰在冷凍大約兩個小時再拿出來填芒果泥跟芒果丁(如果冰在冷藏至少要六個小時)
一杯芒果奶酪要填大約40公克芒果泥+40公克芒果丁
今天芒果泥只打了500克不夠
我直接換算下次17杯需要的份量
680芒果泥加糖35煮到糖溶化加入檸檬汁40,放涼即可使用
今天的奶酪跟芒果泥甜度都很剛好
如果怕芒果氧化可以在芒果表面刷鏡面果膠
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不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
以水果為主體的法式甜塔,特別讓人幻想宛如一場像貴婦的午茶聚會,不萊嗯個人就相當偏愛融合了堅果香氣的水果塔類配方,相較於常見的水果塔會在基底填入卡士達醬,這份「杏桃堅果塔」則是用採用杏仁奶油霜以增添入口時的豐富氣味。雖然一切都得從準備塔皮、盲烤到內餡的準備等要花費許多功夫,不過當你自己品嚐入口的那一刻,這一切的辛苦就相當的值得。
不萊嗯採用沒有季節之分的杏桃(或水蜜桃)罐頭來製作,在材料的取得上也顯得經濟不少,而這份配方是融合了幾位烘培前輩的做法修正而來,有些早期的配方會在杏仁奶油霜裡加入肉桂粉,只是但這樣的肉桂風味喜愛廣度就比較受限,所以本次的示範是沒有肉桂粉的(如果你真的很愛肉桂香氣就加入半茶匙),過去自己在店裡也會做成4.5吋的個人獨享的迷你尺寸販售,反應相當不錯,我就把這份獨家的配方分享出來給有興趣的朋友當作烘培的參考囉!
[ 材料 ]
9吋生塔皮:1份
無鹽奶油:100g
二砂糖(A):70g
蛋黃:1顆
蘭姆酒:10g
香草精:1茶匙
杏仁粉:100g
核桃:85g
二砂糖(B):25g
蜂蜜:35g
杏桃罐頭:3個半片
鏡面果膠:適量
9吋餅乾塔皮作法:http://www.briancuisine.com/?p=1936
鏡面果膠做法:http://www.briancuisine.com/?p=1793
[ Apricot Walnut Tart Recipe ]
Raw cookies dough:About 330g - 9'
Unsalted butter:100g
Brown sugar (A):70g
Yolk:1
Rum:10g
Vanilla extract:1 teaspoon
Almond powder:100g
Walnut:85g
Brown sugar (B):25g
Honey:35g
Apricot Canned:3 half tablets
Mirror pectin:some
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