#食況轉播 #Liberté
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹,氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習,返回東京後,在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年,他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說故事、吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間吧台座位的餐廳,不要太大,客人圍繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業,2020年以「Liberté」在高雄重生,與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté,登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊fine dining處女地,是一片藍海,充滿了機會。從東京搬遷來此,生活與事業移植異地,他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應,Liberté從試營運起,即成預約困難店,高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕;隨著「Sho 承」跟進開業,在吃貨圈中,高雄也躍升為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟)都不相同。我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所謂「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露:蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派;細緻得感受不到纖維的花椰菜泥;酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫;切割成秋葉的柿子片;波紋切法的蘿蔔片;極細的炸蔥絲;壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌,千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、栗子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衝天而出,他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,還有雞湯的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新。東港龍蝦,汆燙成球,中間仍帶透明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國醬」,以大量龍蝦殼和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殼鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醬,堆疊上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓瓣經過挑選,交錯疊起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪費,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現刨,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設,我也聯想到台北「logy」的佈置,確實。可是「Den 傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貫的my pace,正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
長谷川主廚 在 安淇淇 Facebook 的最讚貼文
台北目前最頂級最好吃的天婦羅🍤
訂了但改了好幾次時間
終於抽空能吃到這頂級的天婦羅
外觀設計看起來很注重隱私是水泥做的高牆
門口有個小燈箱
燈箱上寫著「牡丹」二字
走進去可以看到美美的拍照牆
牆上畫著大大的牡丹花
接著就到了用餐區
用餐區位置不多大概12個位置
牡丹料理長劉燿榮與日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥 (Hasegawa)合作
長谷川主廚不藏私的提供炸功炸藝指導跟食材搭配建議
牡丹的食材大都採用日本各地珍稀的「風土名物」+台灣的當季食材
而長谷川的天婦羅
也被許多專程赴日的旅遊達人或老饕吃貨
列為「非吃不可」
甚至「一生必嘗」的名單
所以不用去日本在台灣就能吃到米其林等級的天婦羅
真的是很棒ㄚ
跟ㄧ般人ㄧ樣想說天婦羅都是炸的會很油膩
但其實吃過真的不會
將炸好的食材會放在吸油紙上
過濾多餘的油
只要有一滴油在紙上
師傅就會重新舖上ㄧ張吸油紙
ㄧ餐吃下來真的超過13張
可見師傅眼裡容不下一滴油😆
用的油也是很講究
是零膽固醇的太白胡麻油
ㄧ餐會換二~三次乾淨的油
保證不會吃到地溝油😂
食材很新鮮會擺盤的很漂亮
會給客人先拍照📷
本日菜色6500+1成服務費
1、南非珍饈炸鮑魚佐頂級松露魚子醬
(鮑魚炸的十分Q彈搭配松露魚子醬吃起來Q彈香氣濃郁,底下的越光米細嚼還真的很好吃,不知道是不是餓了,特別開味😆,只是這道若加少許金箔,拍照會更出色)
2、鹿兒島.經典酥香卷海老
(炸的酥脆的🦐麵衣薄但多汁真的好吃X2)
3、鹿兒島.經典淺海吻喜魚
(魚肉都非常的鮮嫩,完全沒有腥味或土味)
4、北海道.經典厚醇幼干貝
(干貝很大顆,ㄧ刀切下二半,ㄧ口ㄧ個剛剛好,只有鮮嫩多汁可以形容)
5、小川.極品赤海膽盛大葉
(本以為海膽都是生吃的,沒想到品質好的海膽遇熱不太會化掉,反而炸完更多了ㄧ股濃醇的鮮甜味,小川赤海膽外層包紫蘇葉,裹上超極薄的麵衣,淡淡的紫蘇香氣,吃起來真的是人間美味ㄚ😍)
6、牡丹.金絲透排翅.佐黑鑽松露醬
(魚翅我本就不是很推薦,能不吃就不吃,因為魚翅本身吃起來也沒什麼味道,真的還好,但是我建議可以更換成「野生.軟殼伊勢雉海老」這個反而我覺得比較Q彈鮮嫩好吃)
7、和歌山.經典河川稚香魚
(這香魚炸的可厲害了,炸完後還好好的站著,彷彿還是活的ㄧ樣,超薄的麵衣,完全沒有影響到香魚本身的香味,更增加了酥脆度,真的很像吃的藝術品,看起來也漂亮,吃起來也美味)
8、指宿.頂級本枯節煮野蛤.佐青森十三湖蜆
(湯也很特別是蜆+野生大蛤一起用指宿頂級本枯節柴魚熬湯
蜆產於日本青來十三湖的「大和蜆」
肉厚實而甜美被譽為「日本第一美味蜆」
喝起來真的特別的鮮甜😋)
9、台灣.摘梗龍葵嫩葉.透凍醋
(這菜真的看起來很綠吃起來很嫩,搭配透凍醋有一種提味的感覺)
10、台灣.有機小農.紫金無花果
(無花果是我很喜歡吃的水果,第一次吃到天婦羅版本的,想說的是:老闆可以來ㄧ整盤嗎?😆😆😆)
11、台灣.珍稀深海野赤鯥
(魚肉質是軟嫩鮮甜的,只是海鮮偏多,希望能有多ㄧ點的肉類可以選擇)
12、宮崎.冠軍🏆A5和牛.卷法國板栗磨菇
(吃了都是海鮮,換這個主菜我真的太愛吃了,終於有肉了,牛肉嫩到入口即化,磨菇吃起來都快變松露了,味道真的很濃郁,吃了還想再吃的主餐)
13、琦玉.長月溢大蔥
(這個大蔥...就比一般的蔥吃起來更厚實,但我自己覺得三星蔥比較香,比較好吃😆)
14、鮮活.上撰淡雅嫩星鰻
(鰻魚我最怕吃到刺了,以前有陰影😂,這道很軟嫩就是了)
15、纖細.頂級鳴門金時地瓜
(金時地瓜很甜,剖面內有奶白花紋的紋路,外層偏軟,內層比較有口感,吃起來札實的那種感覺)
16、經典.酥香卷海老.佐海鮮珍天丼
(有乾的珍天丼跟茶泡飯可以選擇,我自己是喜歡乾的,因為茶泡飯有點苦苦的茶味,我自己沒很愛😂)
17、京都.天皇古法黑糖.化水澈蕨餅
(黑糖超濃超甜,所以我沒沾很多,我自己覺得吃起來還好,外觀就可以改進希望是球型或是心型的會更讚ㄧ點)
18、鳥取.新太白二十世紀青梨
(吃起來就...很甜的高級梨)
19、京都.伏見椿堂極上尖莖焙茶
(濃茶🍵,我自己覺得還不錯,有回甘的滋味,只是天氣太熱,我會請服務人員先上再放涼一點再喝)
每一道料理都很新鮮好吃
原味就是最純的美味
我大都只灑ㄧ點點的鹽🧂調味
有附3種的沾醬(海鹽、檸檬汁及天つゆ(加入蘿蔔泥的天婦羅沾醬)
特別喜歡推薦的是
赤海膽、和牛卷板栗蘑菇、香魚、無花果(必吃😍)
以上這四種
這些我應該可以吃超多的😆😆😆
平價天婦羅與高檔天婦羅其實差別很大
除了食材用料不同
油質、麵粉、外觀也有很大的差異
平價天婦羅用的油、麵粉較便宜麵衣偏厚,看不太到食材本身
高檔天婦羅的油、麵粉比較講究麵衣超薄,薄到跟ㄧ張紙ㄧ樣,食材本身清晰可見
日式高檔天婦羅的炸法較似「清炸」
牡丹就是屬於高檔的清炸天婦羅🍤
小提醒🔔生日訂位有先說會招待很精緻的小蛋糕🎂
我覺得很美很好吃😋
#台北頂級天婦羅🍤
#牡丹天婦羅
長谷川主廚 在 葉怡蘭 Yilan Facebook 的精選貼文
昨日晚餐:LEXUS Dining Out 之「傳 DEN X Liberte a Table de Takeda」四手聯彈餐會在「Chefs Club Taipei 」。
極是別開生面的一場宴饗。數月前才剛宣布,將分別於明年和今年底在高雄開設餐廳的長谷川在佑和武田健志兩位東京名廚,因一年一度「LEXUS Dining Out」之邀,於昨晚攜手聯演。
除了頗難得的、不同於一般四手聯彈常見的穿插輪流出菜,道道都是兩人共同創作;且還多少有點兒小試身手意味,將這陣子以來,兩方團隊為了高雄新餐廳的開幕而針對台灣食材、台灣味道的連串探索,點滴貫注其中。
於是,分外興味盎然是,長谷川主廚的活潑詼諧、精準直現真味與武田主廚的典麗法風以各種面貌相互和融:比方前段菜色,以DEN的歷來經典作品為主體,如膾炙人口的最中和炸雞,前者填入奶油起司、味噌、蘿蔔乾以及台灣的金桔蜜餞,後者則在雞翅裡鑲入經武田主廚重新詮釋的滷肉飯並佐以法式 sabayon 蛋奶醬……日、法、台味紛呈交歡,美味得既新奇又親切。
進入後段,菜餚形式一轉為法式,然台日氣息依然濃厚:比方酥皮湯,黑松露和鴨肝之外,還放了台灣鮑和冬瓜,喝著竟有幾分台式佛跳牆般的既清鮮又濃醇之感;而搭配牛排主菜的洋蔥松茸餃和紅蔾松茸釜飯,同樣是出色的法骨日魂台風之作。令人再三玩味之餘,也對兩位主廚的未來在台新動向滿懷期待。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
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店 名:傳
地 址:東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
營業時間:18:00~23:30 (有時有中午營業)
休 日:星期日
官 網:https://www.jimbochoden.com/
(網誌圖文 https://tinyurl.com/yxu3t4on )
名列亞洲Best50、世界100、米其林常客、tabelog高分群和銀賞得主,傳的難訂程度不輸
那些熟客介紹制的餐廳,客人們一再輪座晚餐,究竟是為什麼?
為了新客人和慕名而來的外國遊客,一般只在晚間營業的傳會招待在特別的午餐時段。
順著南青山的街道往下坡走去,本以為這是辦公大樓,誰會知道這樣超級人氣的現代日本
料理店長得這麼像律師事務所? 靠著店外擺了一大堆正在風乾的竹筍才會意過來。
出來迎接我的山口小姐以非常流利的英文和親切的態度,一下就讓人放鬆下來。
店裡面迥異於外觀,暖色系的森林系裝潢、明亮溫馨的燈光和琳瑯滿目近乎熱鬧的家具飾
物擺設,讓我想起了那年在巴伐利亞小鎮的紀念品小木屋。
主廚長谷川在佑並非出身名門。孩提時代跟著藝妓母親到處吃喝,很早就對美食產生熱情
。沒有去料理學校,直接從神樂坂的餐廳學徒幹起,後來在神保町開了「傳den」,兩年
前搬來外苑前,繼續充滿新奇的廚藝之路。
之所以叫傳,是因為長谷川主廚希望能夠把日本料理的精髓、原料生產農家和廚師的心意
好好地傳達給客人。
雖然想做懷石料理,主廚卻不拘泥於最傳統的風格,於是傳形成了獨樹一格的創作料理餐
廳。「那樣太有距離感了。」
一開局就是本店簽名料理之一: 最中
包裝好像鳳梨酥。
不同於其他日式餐廳,傳只擺了一張充滿森林氣息的木製大長桌,更像noma那種北歐料理
的風格。
今天不想喝酒,就用非酒精飲料pairing吧。
傳統的日式最中是包紅豆餡,傳則放進了法國料理名菜:鵝肝,然後輔以季節蔬菜核果。
非常美味! 超級喜歡的那種! 一入口就是濃郁豐潤的甜香滋味,季節蔬果則帶來口感上的
小驚喜,創意和扎實基礎兼具!
傳時常和國外交流。前幾天他們剛從台灣回來,是為了去和Mume的四手聯彈餐會交流,因
此帶回來不少台灣產茶。
今天的pairing就有不少台灣茶的影子,又香又淡雅,還蘊含著獨特的青草風味,果然是
我家鄉沃土。
打開來是鱈魚,肉質軟嫩,細緻如絲,淋上的出汁鮮美出色,滿意。
本店簽名料理之二:傳德基。完全惡搞某上校啊。
上頭寫滿各種梗,什麼愛情香料、dfc認證,都令人莞爾。
其中也寫上許多長谷川主廚最愛的餐廳,其中也有mume。
裡面放了個小國旗,有些熟客則是放玩具。
炸雞並不是雞腿下去炸而已。傳的炸雞裏面塞了風味濃郁的糯米,時值冬季,今天還塞了
蟹肉!
造り。靜岡產比目魚,再次回到日本料理的經典菜序,但傳並不甘於過場清嘴,而是用清
甜爽口的海苔醬增強了清爽豐富的變化
寒鰤,蒜片和其他野菜則是油煎後點綴,展現出不拘泥日傳統料理形式的技術。
傳時常出國交流,並不是回國寫個「夭壽讚」就能對議會交差,而是把各地料理的精髓溶
入在自己的煎鍋上。
這個超棒! 主廚漂亮的妻子emi桑也在外場服務之列,夫妻同心,其利斷金!
本店簽名料理之三: 傳沙拉,看看那顆蘿蔔,充滿朝氣,不是嗎?
除了選用大量不同種類的蔬菜水果外,最令人驚豔的是每道蔬菜都能用不同的料理法,或
烤成脆餅、或煎出香氣滿溢、或燻出獨特風味,有的醬油漬透、有的只取新鮮原味,一口
下去宛若夏季煙花四射,什麼口感都有!
到現在我才發現,沙拉可以超脫「新鮮」之外,創造這麼多變化! 受教了。
主廚和副廚,她英文非常流利,腔調不重,完全是長谷川主廚「傳」出心意的重要橋梁。
在日本料理這個陽氣重的業界,能有優秀女性無疑能帶來更多活力。真可惜沒能聊太多,
她的故事一定很棒。
傳最棒的是擁有一個充滿熱忱、引擎一樣永不停止運轉的團隊。他們並不排斥新事物,盡
力讓英文流利,發自內心的想讓每位客人帶走歡樂。
在佑主廚也是個鏡頭魂,俏皮!
今天第一道食事是竹筍飯,風乾後去除多餘水分只凝縮筍味精華,再用油一烤一燒再一起
蒸,一開鍋就是香氣撲鼻。
超好吃! 每一粒米都有著飽滿筍香,一吞完馬上再續。終於知道外面那一整桌筍子是在幹
嘛的了。
第二道飯也很精彩。這次是壽喜燒風牛丼,和牛威力不是蓋的,滿嘴幸福不想說話。
你知道嗎? 傳的後院的土是可以吃的,主廚挖起來給大家吃,美味至極,連沙子都能再三
回味,毫無土味。
最好啦。這是可可冰淇淋,上面撒上燻烤後的茶葉乾和香草乾,營造出豐富多變,不會只
有死甜。視覺的巧思更是討喜。
惡搞某西雅圖咖啡,變成傳巴克了,可惜沒繁中。
這樣大約是25000圓含飲料。
鎮店之狗puchi醬正在雙手合十感謝大家光顧,主廚說他才是真店長。
傳為日本料理帶來了新思維,曾經讓傳統派頗不以為然。面對守舊人士的質疑,在佑主廚
笑一笑,繼續試著把快樂美味傳達出去。
都說色、香、味俱全,今天的傳確實是傳說!
最棒的團隊、絕佳的創意,最重要的是真誠的歡樂,傳無疑是我東京最愛的五間餐館之一
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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2
想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/
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