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關於全蛋打發的評價, Yahoo!奇摩新聞

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基礎全蛋打發

「打發」絕對是烘焙的基礎,成功打發全蛋/蛋白才能讓甜點更蓬鬆綿密! 跟著vivian學會這些技巧,讓...

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#牛粒 /也許是你沒看過的做法/ 打完落落長這篇加影片,都覺得我自己好囉嗦😂😁 先說好,影片裡有個很帥的“甩糖粉”動作,大家看了不要嚇一跳。沒把握的可以省略,但建議做這步驟的原因有2: 1.多餘糖粉可以甩掉。 2.甩的時候麵糊無動於衷表示麵糊狀態是對的,甩完如果大變形什麼的,可能就是全蛋打發沒有確實,攪拌不對導致消泡而麵糊太稀等等。也可以當作是一個檢查,麵糊狀態不對表示到時候烤出來口感也會不對(牛粒口感介於餅乾和蛋糕中間。) ♥️/寫在食譜之前/ 做牛粒要注意的地方: 1.全蛋打發之前分享過,方法很多,可以隔水加熱讓蛋液的溫度達40度左右再開始打發會比較容易,但我這次懶,用室溫的蛋直接打發了,總之時間花長一點都可以的。這步驟沒別的,就是要有耐心。 2.過篩麵粉加入後的攪拌動作,之前分享很多次撇步,就像做戚風或海綿蛋糕一樣,我的方法是用手持打蛋器,會比用攪拌刮刀來得好,因為這樣比較均勻且快速完成。我觀察很多直接用攪拌刮刀的同學,可能因為不熟練或是動作不對,往往攪拌過程中打好的蛋白霜已經消泡而且還沒攪拌均勻。更何況全蛋打發的狀態已不那麼容易維持,這點再叮嚀一下。 3.擠好撒完糖粉就要馬上入烤箱了,不要等待,所以烤箱記得先預熱再開始製作。 ♥️食譜: 1.全蛋液一個+蛋黃一個+糖粉65克,攪拌均勻至糖粉溶化 2.高速打發,至泛白蓬鬆(請看一下影片裡打發的狀態),需要一點時間。 3.篩入低筋麵粉85克,用手持打蛋器輕拌均勻,注意不要消泡但要均勻攪拌 4.裝入三明治袋,烤盤紙上擠出麵糊 5.用篩子撒上一層糖粉(糖粉份量是食譜外。糖粉要灑均勻,不要撒太薄)。抓住烤盤紙甩掉多餘麵粉(請看影片示範),甩2次, 6.馬上放入預熱好的烤箱190度烤約8分鐘左右,時間、溫度請依照自己的烤箱,擠的麵糊大小做調整喔!烤的時間長短回影響牛粒口感,可以自己決定喜歡的口感,烤久一點就會比較像餅乾。 7.烤好放涼,兩片牛粒夾入奶油霜。(奶油霜食譜:室溫發酵奶油35克+糖粉5克+鹽一咪咪,打發至泛白蓬鬆) *海頓大廚其實還做了他愛的海苔口味,就是再放少許海苔粉在麵糊裡。但由於有人把糖粉當沙坑玩🤣,忙著收拾就沒另外拍了,海苔口味的我也覺得好好吃好喜歡!

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