【烘焙小常識】第154篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十一
連續10幾天都出現同樣的問題，
用盡了好多方法，問題仍然沒有改善，
請問這是什麽原因？
我發現很多人都被2條定律綁死，就是：
1) 饅頭水量比例：
饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
這一則在第140篇己說過，不再重覆提及
2) 麵粉觀念定律：
我們都有一種先入為主的觀念，
就是做饅頭都使用中筋麵粉，
做糕餅都使用低筋麵粉，
做麵包都使用高筋麵粉，
這好像是千年不變的定律，
但是千萬不要被這種觀念所绑架，
不一定做饅頭都要使用中筋麵粉，
饅頭會皺會縮並非全是麵粉的錯，
是有很多種原因前面好多篇都有提過，
麵粉的成敗只佔60 %(第65篇提過)
不再重提，這篇僅針對麵粉做說明：
#一般人用中筋麵粉做饅頭是考慮其口感，
因為它介於高、低粉之間，筋性適中。
使用 低筋粉做饅頭比較鬆軟,表面光滑雖不會皺縮，
但口感平淡較無彈性。
使用中筋麵粉做出來的比較緊實略有咬勁。
使用高筋麵粉做出來的比較有韌性，
很有咬勁但容易產生皺紋，
就是因為中筋麵粉優缺點屬於適中
所以大家都選擇使用中筋麵粉 。
＃假如因為做饅頭常失敗對饅頭失去信心，
不妨選擇全部使用低筋麵粉或高筋麵粉，
或中、低搭配或中、高搭配
也許可以改變時常失敗的原因，
千萬不要被舊有的定律鎖死！
＃全部使用低筋麵粉或高筋麵粉時請注意：
因為低筋麵粉吸水量較弱，如做饅頭水份請用45％就好，
蒸的時候也要多蒸2分鐘，因為低筋麵粉的熟成度較慢，
高筋麵粉吸水量較强，如用高筋麵粉做饅頭水份請用53％
例如:
低筋麵粉: 95g
奶 粉: 5g
特 砂 糖：10g
水：45g
活性乾酵母：1g
＃假如將5g奶粉還原成鮮奶可得50g
鮮奶(還原比例為1：9等於奶粉5g加水45g)
也可換成
低筋麵粉: 100g
特 砂 糖：10g
鮮 奶：45g
活性乾酵母：1g
＃假如換成高筋麵粉配方一樣
只須將水45g(或鮮奶)改為53g就可
國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
《#懷舊糕餅1：90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》
博客來：https://pse.is/LPKD2
金石堂：https://is.gd/I9pbrv
誠品：https://tinyurl.com/yy7cyw7p
TAAZE：http://bit.ly/2PNaVhW
《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
