今天一個人在家,早餐一個地瓜🍠吃完還滿頂飢的,既然不餓中餐就不想煮了。
不煮飯,廚房就淨出空間,就來回溫一下手感。
雖然最近沒接私廚工作,但是偶爾還是要練習料理技術,開發一些新菜色以增進一些實力。
這個燒餅很多年前在我的部落格有分享過,一樣的燒餅配方但是手法略約不同,結果就不一樣。
今天要實驗的就是,我要一個中空的小燒餅。
燒餅可依照需求製作如;一種燒餅稍微柔軟,可以從側面剪開夾料。
一種是膨脹呈現中空,從中央剪開填料做個口袋式燒餅容器。
今天實驗的,就是這一種呈現膨脹中空的燒餅。
完成品達成我要的結果。
成果真的是膨脹、鼓的非常漂亮,燒烤前的餅皮橄的很薄,大約只有0.5cm的厚度,膨脹之後有3-3.5cm,真的是膨的漂亮,也因為膨燒餅的表皮撐的非常薄,呈現酥脆效果。
完成今天的實驗,接下來要實驗搭配料理的效果,當然還要繼續做找出最佳效果。
所以一道滿意的料理,背後是要經過很多次細節實驗,才會呈現歐!
想要跟著做的,給各位配方自己試試看。成果別吝嗇分享歐!😄
材料
燙麵:
中筋麵粉⋯200g
鹽⋯2g
糖⋯10g
沸水⋯60ml
冷水⋯40ml
沙拉油⋯1大匙
油酥:
低筋麵粉...100g
豬油...65g (或植物油)
白芝麻...30g
【做法】
1、油酥→
乾鍋先用中小火炒香油酥配方中的麵粉至淺黃色,再加入豬油拌合。降溫、備用。
2、半燙麵→
將麵粉、鹽、糖放盆中,沖入60ml滾水⋯以筷子快速攪拌,續加入40ml冷水攪拌,揉壓成光滑麵團覆蓋保鮮膜靜置30分鐘。
3、整形
將燙麵團壓扁桿開成長方形麵皮,約0.3公分厚,均勻塗抹上作法1的油酥,〝麵皮邊緣預留1公分〞,由邊緣捲起、終止處捏合防止漏油。
4、將捲起成圓柱型的麵糰分割成均等 份(依照各人希望的大小)兩邊捏實不要漏油,再將捏實的兩邊拱起、捏合、滾圓,覆蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
5、整形:
取一麵團、手掌輕按,桿麵杖由麵團中間爲中心點,往上及往下桿開。
以三折法摺疊成長方形。(左右往中央線彎折之後再對折。)
然後麵皮轉方向,再同樣又上往下桿開,以三折法摺疊成長方形。
如此重複動作摺〝2次〞。
最後將麵皮輕輕橄壓成長型約0.5cm厚度。
6、將作法5.麵皮單面....沾水....沾上芝麻,白芝麻面朝上排入烤盤,鬆弛15~20分鐘。
6.烤箱預熱200度C.............
烤盤放至於烤箱的中間層 烘烤約20分鐘。。。直到上色.完成。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過53萬的網紅I'm Charlie,也在其Youtube影片中提到,提到的產品 貝德瑪卸妝水 Darphin 朵法 花梨木按摩潔面霜 Caudalie 葡萄籽潔面泡沫 Darphin 全效舒緩化妝水 Embryolisse 妝前保濕乳 Condense 眼部精華 理膚寶水 安得利夏卡防曬液 歐舒丹 乳油木護手霜 Caudalie 護手霜+護唇膏套組 Caudalie...
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烘焙小常識第96篇
《油皮的問與答》
中秋已到,最近常遇一些問題,有人問我她有在上班又有在接單,無法整天工作,能不能先把蛋黃酥的皮料和餡料備好存放冰箱隔天或兩三天後在做?
#我沒上過班,可是我做過批發,因為量多常常做到三更半夜還做不完,烤不完,因此就把做不完烤不完的先冰起來,等隔天再做再烤,結果是做不完的油皮已變硬結皮(有包塑膠袋也一樣)包餡後都龜裂很難操作,烤不完的烘烤後表皮也都呈現裂紋,與現做現烤的不一樣差很多!
所以奉勸上班族朋友,餡料可以前一,兩天備好,皮料千萬千萬不要備起來冰(油酥可以)因為油皮的製作很快,不必為自己添麻煩,能做多少算多少,保持良好的品質才是最重要!
有一個能讓油皮不易脫離的小秘訣,就是桿捲油皮時最好能用一張5*6的open耐熱紙,從兩旁剪開成一張,先掀開上半張,放入油皮再蓋上開始桿捲,用手壓或桿捲都不易破皮。
還有最近常被問到的一個重點,是製作油皮或餅皮的次序千萬不能顛倒,須先將液態材料(油,糖漿,蜂蜜,水,雞蛋均屬於液態材料)先拌勻後再撥入麵粉,有時會因製作時的不小心,造成出油,出筋使麵糰變硬而影響操作!
以下整理一些最近常有人問的問題,貼於圖片中,希望對於油皮的製作有所幫助!
風雨老師您好!我想請教一下綠豆椪的烤溫,我用200/190烤10分鐘再用180/180烤20分鐘
可是會爆些餡😭😭是否烘烤太久了!
皮酥比例15:12,擠水法
綠豆椪會爆餡是烤溫過高,我們都烤45~50分也不會爆
上火160下火140上面再覆蓋烤盤
請問老師,油皮出油後,將油揉回到麵團,是不是沒有幫助?需要重新製作了,還是有其他方法?
油皮出油後,將油揉回到麵團,是沒有幫助的,還是會結皮掉屑,需要重新製作比較好,
所以製作油皮時量力而為,僅量在兩小時內完成再做新的
请问老师,扞皮时(扞卷起的步骤)皮己经会起一层层,扞了会破掉,为什么呢?谢谢
因油皮經層層桿捲,皮裡的水分被油酥吸走,產生硬化而容易脫皮,致使在操作上常會看到油皮黏在桌面上,所以我建議用三折法(桿長三折捲起再桿長三折捲起)或用【擠水法】讓油皮產生韌性,這兩種油皮比較鬆弛不易脫皮,沒有直接法的紮實粘皮。
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烘焙小常識第95篇
《如何防止油皮開裂》
這幾天又有人問我如何防止油皮的開裂與掉屑?
出油,出皮,出筋,風乾 確實是製作油皮上最大的困擾,而油皮的裂開與掉屑更影響美觀!
#那要如何才能防止油皮開裂與掉屑,
首先要從油皮的桿捲著手,現在人講求快速用了兩次直接法(壓扁桿長捲起再壓扁桿長捲起)這種方法快速,層次較多也較為紮實,但有一個缺點就是因油皮經層層桿捲,皮裡的水分被油酥吸走,產生硬化而容易脫皮,致使在操作上常會看到油皮黏在桌面上,所以我建議還是用古早的老式三折法(桿長三折捲起再桿長三折捲起)或用【擠水法】讓油皮產生韌性,這兩種油皮比較鬆弛不易脫皮,沒有直接法的紮實粘皮。
#還有人問我:用無水奶油做油皮油酥,第三桿時麵皮有點偏硬,不好桿,如何改善?
如想多層次的第三桿,只有三折法一途,但第二桿後必須靜置10分鐘否則很難桿開,直接法是無法做第三桿的。
#還有要包入油酥時,這油酥一定要再重新搓揉過,讓它產生柔軟再包這樣比較不易破皮,如果直接包入就像包入沙子一樣,皮酥不易結合產生空氣而分層脫皮。
#又有人問鳳梨酥出油怎麼辦?
鳳梨酥也會出油我是第一次聽到!
鳳梨酥很難出油,除非
1、油脂過多(超過麵粉的一半以上)
2、順序顛倒(操作時步驟錯誤)
3、搓揉過度(或攪拌過久)
4、放置過久(超過2小時以上)
其最大原因是3、4兩種
#還有人問我作好的蛋黃酥或綠豆椪冷卻後,皮會硬是那裡出問題?又油皮有些教打到薄膜有些教稍揉有光滑就好?請問有何差異及油酥要拌勻就好還是要搓揉至白?
蛋黃酥或綠豆椪冷卻後,皮會硬是油脂不夠比例不對,如果油脂多皮會酥脆,油脂不夠冷後就變硬。
又油皮有些教打到薄膜有些教稍揉有光滑就好,請問有何差異?
這要視產品而異如果你做的是綠豆椪就可打到拉出薄膜,如果你做的是蛋黃酥那就揉至光滑就好!
#油酥要拌勻就好還是要搓揉至白?
油酥一定要再重新搓揉過,讓它產生柔軟再包這樣比較不易破皮,如果直接包入就像包入沙子一樣,皮酥不易結合而分層脫皮。
在烘焙小常識第3篇裡也有
《簡易蛋黃酥不裂法》
在烘焙小常識第18篇裡也有
《如何使表皮不易破裂》
可點入觀看!
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Le Bon 牙膏
Marvis 牙膏
嘴唇擦的唇膏:GA唇萃#502
耳環:綺綺送我的 https://www.yvestore.com
上衣:zara兩年前買的
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這次我去的藥妝店Pharmacie Monge,是O’Bon Paris的小編帶我去的,本來我去巴黎都去另一家,沒想到這家一樣便宜!
比較划算的是他還有優惠券可以拿啦,以前我去的那家沒有,就只有退稅而已
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利益揭露
這個影片是O’Bon Paris給我兩百歐的扣打去藥妝店裡買東西,隨便買什麼都行,買我喜歡的就好 (實際我買超過兩百歐就自己倒貼~)
他們主要是希望我發臉書貼文給大家他們官網的連結,沒有要我拍影片,但我覺得拍影片講得比較清楚所以就用拍的啦~
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/c5EPbz--R2M/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLAAPIn7mvAgSjXD0DLz3qRI7oqveg)
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