《細說鹼水》之三
【烘焙小常識】第172篇
《如何自製鹼水》？
壹、天然鹼水：
記得小時侯遇到驚嚇，老母親都會親自替我「收驚」
讓我坐在椅子上，只見她將米掏進杯中抹平後包上手巾，
再點三支香和包好的米杯，
一直在我胸前上下幌動，口中唸唸有詞：
『呼鼠驚、呼牛驚、呼虎驚、……………………十二生肖來收驚』!
(台語呼鼠驚的意思就是讓老鼠驚嚇，▽▽…………表示把所有的驚嚇轉移到十二生肖的身上，
這一招還滿管用的，以前孩子驚嚇半夜哭啼，都要跑好遠的路去給人家收驚，自從老母親來了之後、
一切自己來省了好多時間）
如此連續三次，每次都要掏開手巾觀看杯中米粒的情形
看完再包上手巾紮緊，倒過來將杯中米粒在桌上抹平後又開始「收驚」，
連續三次後就從香爐裡掏出一湯匙的「香夫」倒入一碗水中
攪一攪等沉澱後要我喝下，並且囑咐我喝上面的水就好
下面的泥渣不要喝，到現在才明白原來小時侯喝的『符啊水』就是『天然鹼水』啊！
到了餅店學藝那時候燒的是柴爐，老闆要我天天收集「灰夫」（燒後的柴屑）
囑咐我這是覆蓋爐底用的，當不須要底火時可以覆蓋以免過熱，
可是看到他做月餅皮時也是掏「灰夫」來加入碗中，
等沉澱後用湯匙掏出加入餅皮中，不够這個稠度比較濃，
没有『符啊水』那麼清澈，也許是用量多寡的關係，
原來這又是『天然鹼水』啊！
貳、自製鹼水：
1、取小蘇打粉一包450g（數量多寡隨意）
2、平舖於烤盤中（烤盤須壂白報紙）
3、以上下火各120度烤40分鍾
4、時間到關掉電源不必取出
5、使其自然冷却後取出過篩
(此時可聞到石灰味，與原來小蘇打粉的味道不同)
6、装入瓶中保存（期限與原包裝標示相同）
鹼水的用量没有固定，是要根據使用時的酸度來做調整，
發酵越久越酸，鹼水的用量也越多，
放置室內與冰箱也有所不同，還有季節的變化程度也有差別。
一般發酵充足的麵團，其鹼水的用量比較大，反之則較少；
夏天溫度較高，麵團的發酵較快、酸味也比較重，鹼的用量就要多加；
冬天發酵較慢、酸味較淡，鹼水就不必用太多。
＃下一篇使用鹼水的時機
《細說饅頭》手刀直入
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