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全新的 #月更刊物 上線啦！這次訪問到的重量級人士是 美福牛排 Fresh&aged Italian Steak House 行政主廚 #陳重光 ，他也是在台灣數一數二的「 #乾式熟成 」大師，這篇文章當中我跟他聊了許多關於如何拉長乾式熟成天數，以及主廚他的經驗分享，內容含金量豐富，不看可惜！
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牛排教父鄧有癸的店一家家開，這次難得大動作，推出二代店副品牌MUCHOYAKI進駐新光三越A9，居然在店內玩起「乾式熟成」，讓我有點點跌破眼鏡。
喜歡吃牛排的人，對「乾式熟成」應該不陌生，國內也有不少牛排館在做，最早期僅能土法煉鋼，主廚甚至還得自己在冰箱中裝風扇、砌岩鹽牆，打造自己的牛肉軍火庫。
過去鄧有癸總是秉持著「乾式熟成本身是另外一項專業」的說法，直接採用已在美國熟成好的乾式熟成牛肉，我想也許是現在有越來越多的專業熟成設備，讓主廚自己「玩肉」不是夢，像是鄧有癸這回就採用德國進口的牛肉熟成箱，不只讓牛肉可在濕度80%、溫度2～4度的狀態中熟成，還有活性碳過濾器等，精準掌控熟成環境。
別人家的乾式熟成，大概都是20天起跳，鄧有癸的乾式熟成天數很「含蓄」，他特別強調追求過度的熟成天數，是一種迷思，他只將熟成牛肉按照天數分為First Dry Aged（約7-10天）、Semi Dry Aged（約14-20天）和Super Dry Aged（約20-28天）三種等級，他認為到28天，已經到美味的巔峰了。
鄧有癸也說，嘗試乾式熟成，一方面也是考量濕式熟成的牛肉在真空狀態下，牛肉本身也接收到極大的壓力，「剛拆封的時候肉很緊繃、不好吃」，鄧有癸坦言，經過少天數的熟成，也許不會有明顯的熟成風味，但可以將肉質中蘊含的水份抽離，滋味更濃縮。
實際試吃，First Dry Aged的美國帶骨肋眼，品嘗到就是牛肉本身的油香，肉香味甜，而Super Dry Aged經過將近一個月的熟成，出現類似起司的奶香，更有層次感。
除了牛排之外，冷熱前菜也有亮點，「美國鄉村熟火腿」經過炙燒，搭配芹菜籽咖啡醬，火腿本身的焦香和醬汁的炭焙香氣相得益彰；鄧有癸也將自己喜愛的蚵仔煎做出西餐版，「西式蚵仔煎蛋」厚厚的烘蛋上，是肥嫩廣島生蠔，加上豆豉的提味，是中西合璧的另類詮釋。
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