乾鮑的新生命?
昨晚在中環VEA吃了一頓,席間大廚Vicky拿出他尚在實驗中、尚未正式推出的新菜式:乾鮑pithivier(法國傳統皇冠派)!當場切開,我一看那橫切面,那美麗的鮑魚形狀,嵌入一個法式酥皮派裡,不禁笑了出來,讚嘆這位大廚的瘋狂想法,同時貫徹了他中式法菜的風格、獨特路線。Vicky用上28頭舊水吉品鮑去做此菜,內餡有一整隻鮑魚,還有摩利菌蓉,配上扣鮑魚時煉製的鮑魚汁。Vicky說,為了研究這一道菜,他買了好多不同乾日本鮑作實驗,有網鮑,也有吉品鮑;由十幾頭到二三十頭皆有之…….昨晚讓我試的,已是第9個版本,之前做的8個版本,太太Polly是他的白老鼠。「用乾鮑來做pithivier,除了考慮味道,體積也是考量點,試過用網鮑,體積偏大,做出來不太美觀。」Vicky說這個版本未算成功,還需要多調整。無論如何,這種勇於孤身走我路的精神,又充滿實踐力的態度,已值得嘉許。不久前才跟一位資深的英文飲食編輯說起這話題,坊間不乏做菜稱職的廚師,但你只能吃到他把烹調技術執行得很好,但菜式甚少流露個人想法、創造力,以及對食材的深層洞見……..
廚師的思想值,其實跟技術水平一樣重要。
Vicky會用乾鮑來創作新菜式,主要是他有兩道招牌菜,分別是以海參和花膠入饌,現在再下一城用乾鮑做法菜,是向高難度挑戰,以完成個人作品的「三部曲」,樹立經典。相信這將是他重要的里程碑,希望他能成功。說到乾鮑,今年可說是有乾鮑神庇佑,短短幾個月間已吃過不知多少隻,有吉品、有南非乾鮑…… 南非乾鮑到底有些先天不足,烹調方法、技術去催谷鮑魚味成了關鍵。鮑魚王子麥廣帆的出品,堪稱一絕。吉品天生麗質,尤其是舊水等級,那陣鮑魚馨香,單單是聞,已經醉人。所謂高手在民間,吾友Alain Lam是東方錶行董事,更是新一代鮑魚男神,他煮的乾鮑水準上乘,所扣的鮑魚隻隻有糖心,煉製鮑汁之餘也煉製火腿汁,吃的時候火腿汁另上,以個人口味酌量加入鮑汁中調教鹹度,「這樣可以保持鮑汁的純淨感,也不會破壞鮑汁中的umami」——這是國際名廚江振誠吃過Alain做的鮑魚後,有感而發的讚賞。
說到乾鮑,總會想起七哥跟我分享過的點點滴滴:「乾鮑有溏心方為上品,要引發乾鮑沉睡的溏心,從浸發到烹煮的步驟都必須嚴謹。浸發乾鮑,通常是用凍水浸至少24個鐘,之後再煲兩個鐘左右。煲過的鮑魚,此時可以拿來洗一洗、擦一擦,處理乾淨。最後,就要經過『扣』這個步驟來入味,鮑魚是瘦物,所以扣鮑魚用的是豬腩、雞翼、雞腳等富油潤感材料,來配合及提升鮑魚的味道。扣鮑魚非常耗時,一般要10個鐘……」這些中式海味菜式,顛覆一般「材料佔7成、烹飪佔3成」的說法,不是有好材料就成,還要真正懂得做、非常有心機,才能把菜做出來!
圖解:
Vicky尚在研發的乾鮑pithivier,點子大膽、有點瘋狂!希望他早日取得最滿意的實驗版本,放上VEA的餐牌。因為這不止是他個人的突破,也是乾鮑菜式的突破!
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,每逢過年,家家戶戶都準備各種海味,鮑參肚樣樣齊,除了因為過年要吃得好之外,也是取其意頭,例如鮑魚形狀橢圓似元寶,就被視作「招財進寶」。不過鮑魚也分乾鮑、罐鮑、急凍鮑,乾鮑價錢最貴,多為富貴人家珍藏,而且煮法繁複,新手未必懂處理;過年想吃鮑魚取意頭的話,吃罐頭鮑及急凍鮑也可煮得好好睇睇,毫不失禮。 h...
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燕窩豆漿
燕窩!一種我從來未接觸過的矜貴食材。除了考慮價錢之外,處理程序都好似幾繁複,所以一直都冇打算或必要選用。
直到最近有朋友送我一本燕窩烹調書 : 樓上出版的(燕窩食好啲)及一盒樓上的上等燕盞之後,就開始對燕窩及處理方法有所認識。原來想食靚燕窩並不是難事,那一定會比煮乾鮑魚更方便簡單得多呢!
這次跟隨書中的教學,圖文並茂介紹怎樣處理燕盞。先將燕盞浸泡在清水中8小時以上,然後取出沖洗去除雜質與及撒開燕絲。再放入燉盅並加適量清水,以慢火燉煮半小時即可食用!
而今次我用上豆漿機自製鮮豆漿,再加入燉煮好的燕窩,就馬上成為一碗充滿蛋白香味,又營養價值高的美味甜品!原來想燕窩食好啲,就係咁簡單!
材料
。燕盞1個
。豆漿500ml
。冰糖,適量
煮法
。燕盞放入清水中浸泡8小時以上
。取出放入隔中,用水清洗及撒開燕絲
。將燕絲放入燉盅或碗中,加清水蓋過面,然後蓋好或用保鮮紙包好,再用慢火燉半小時即可。此時已見到燕絲發水超過一倍以上。
。接著煮熱豆漿,並加入適量的冰糖調味後,就可以加入燉煮好的燕窩同食。
另外,亦為大家準備了燕窩豆漿的製作視頻,可以瀏覽以下小B廚房的youtube頻道👇🏻
https://youtu.be/06Xs4d83nF4
如果大家對烹煮燕窩有興趣,可以瀏覽燕窩食好啲的網上連結👇🏻
http://www.hkjebn.com/cookbook/promo_TW.html…
小B廚房@instagram : little_b_kitchen
乾鮑魚處理方法 在 果籽 Youtube 的精選貼文
每逢過年,家家戶戶都準備各種海味,鮑參肚樣樣齊,除了因為過年要吃得好之外,也是取其意頭,例如鮑魚形狀橢圓似元寶,就被視作「招財進寶」。不過鮑魚也分乾鮑、罐鮑、急凍鮑,乾鮑價錢最貴,多為富貴人家珍藏,而且煮法繁複,新手未必懂處理;過年想吃鮑魚取意頭的話,吃罐頭鮑及急凍鮑也可煮得好好睇睇,毫不失禮。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20180124/7IYFEMTWTFM6LRS47MVUZ7KUQQ/
很多人煮罐頭鮑時,會開罐將原隻鮑魚直接放入滾水加熱,殊不知這樣會令鮑魚變韌。最好的方法是原罐放入水中加熱,可能有人怕會令罐頭爆開,但其實只要用對方法,就不會有問題。「首先要準備一煲凍水,記得凍水要覆蓋整罐鮑魚。原罐放入,水覆蓋罐頭表面,蓋上蓋子,記得用中慢火,別用大火。」祺祺說。之後燜一個小時左右就可關火,關火後待五至十分鐘,再拿出來冷卻一會就可開罐。
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急凍鮑魚因處理非常方便較受歡迎,但產地選擇不多,多是澳洲或大陸,其中又以澳洲產的最多人買,例如青邊鮑及黑邊鮑,「論受歡迎的程度,始終是青邊鮑會較好,因為色澤較漂亮,賣相吸引。」而且青邊鮑在海洋較底層生活,水溫較低,故肉質纖維會更幼嫩。但如果真想買黑邊鮑要弄清楚產地,「新西蘭黑邊鮑是全隻黑色,而正宗的南澳黑邊鮑是裙邊黑色,鮑魚心白色。」兩者價錢差不多,但澳洲的水域較好,而且出名製作嚴謹,故建議買澳洲產。揀急凍鮑魚有三大秘訣:先是看鮑魚髻,髻夠挺身,不會塌下就代表好;第二,看裙邊,若裙邊完整,沒有缺口,就代表是活鮑時被撈起急凍處理的;第三,看背面,如果表面平滑,沒有凹凸不平,色澤較均勻漂亮為佳。
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影片:
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