👩🍳食譜分享篇 (37): 終於成功的京醬肉絲
**食譜來源: Madam Meg's KitchenLab (FB)
京醬肉絲是孩子們非常喜愛的一道餐廳菜, 陸續看過幾個不同的教學食譜, 也跟著試做, 但一直遇到不同的問題而無法成功, 例如肉絲切太粗, 肉炒過老, 醬汁不夠濃稠等等....實在很打擊我心, 決定暫時停止嘗試這道料理.....
直到最近看到遠在美國的厲害老師Meg所分享的京醬肉絲食譜, 重新燃起再試試看的想法, 結果大。成。功!!!!! 實在令人感動噴淚, 一定要把這麼棒的食譜筆記下來!!!! 也超級感謝Meg老師的無私分享阿~~~~
Meg老師完整的食譜連結:
https://medium.com/madam-megs-kitchenlab/what-to-cook-this-week-%E4%BA%AC%E9%86%AC%E8%82%89%E7%B5%B2-79bd1a7bf6b3
(以下是我依據我家口味稍微調整一點點的做法)
📝 烹飪筆記
<食材>
* 梅花肉絲:約200g (購於全聯)
* 蒜末: 2~3瓣
* 醃料: 鹽(1/4t)+白胡椒(適量)+蛋(0.5顆)+米酒(0.5T)+片栗粉(0.5T)+油(1T)
✅Tips: 1顆蛋先打散, 再倒一半入醃料中, 剩下的和其他蛋混合做煎蛋等配料.
*調味料: 甜麵醬(2T), 糖(2T), 酒(1T), 醬油(0.5T).
✅Tips: 甜麵醬若是從冷藏取出, 先把需要的量另外放到小碗內回溫10~15分鐘喔! (變成常溫)
<作法>
1. 將醃料依序與肉絲混拌, 用筷子往同一個方向畫圈, 讓肉絲充分吸收酒與油後, 靜置於旁.
2. 開中火熱鍋後, 加入油(2T), 再放入肉絲與蒜末快速翻炒至8分熟, 取出備用.
3. 原鍋把浮在油上的肉末撈除, 開中小火, 加入糖(2T), 炒到糖溶解, 再加入回溫的甜麵醬(2T)拌炒至有點小起泡.
✅Tips: 若直接將冰涼的甜麵醬倒入鍋中, 原本溶解的糖會立馬結塊, 無法適時與醬料融合喔~
4. 接著加入也是常溫的米酒(1T), 繼續拌炒至醬料濃稠.
5. 將肉絲倒入鍋中, 淋上醬油(0.5T), 快速拌炒與醬汁融合收汁-->OK!
#歡迎大家指教與分享🙂
同時也有12部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅木瓜廚房,也在其Youtube影片中提到,https://www.facebook.com/papaya.kitchen/ 過年時?上中菜館好多時都會點這道京醬肉絲,而這次我就改用了新豬肉?♀️ 成為素食的版本,吃上來更沒有負擔,同樣美味? 餅皮方面是自家製的? 製作過程簡單,用上餅皮捲起京醬新豬肉、蔥絲和青瓜來吃? 口感爽脆不油膩,鹹...
「京醬肉絲食譜」的推薦目錄:
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- 關於京醬肉絲食譜 在 阿慶師 Youtube 的最佳解答
- 關於京醬肉絲食譜 在 Re: [食譜] 京醬肉絲Shredded Pork Stir-fry with S - 看板cookclub 的評價
- 關於京醬肉絲食譜 在 餐廳級「京醬肉絲」輕鬆上桌!肉絲分兩次抓醃- 阿慶師 的評價
- 關於京醬肉絲食譜 在 京醬肉絲沒有甜麵醬的推薦與評價,PTT、PINTEREST 的評價
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京醬肉絲食譜 在 木瓜廚房 Youtube 的精選貼文
https://www.facebook.com/papaya.kitchen/
過年時?上中菜館好多時都會點這道京醬肉絲,而這次我就改用了新豬肉?♀️ 成為素食的版本,吃上來更沒有負擔,同樣美味?
餅皮方面是自家製的? 製作過程簡單,用上餅皮捲起京醬新豬肉、蔥絲和青瓜來吃? 口感爽脆不油膩,鹹甜適中,十分有風味?
無論大小朋友都愛吃,就是喜歡它甜甜的醬汁很滋味?
材料:
新豬肉 1包
青瓜 1條
京蔥 半條
中筋麵粉 150克
暖水 80毫升
鹽 少許
汁料:
海鮮醬 2湯匙
生抽 2茶匙
1. 中筋麵粉、鹽和暖水,拌勻,搓揉成光滑麵糰,蓋好靜置30分鐘
2. 將麵糰分成8份,壓成薄片,每片麵糰塗上油,把它們疊起來
3. 再次把麵糰壓成薄片,用100度或大火蒸10分鐘;趁熱把麵皮分開
4. 青瓜和京蔥切絲,蔥絲浸在水裡
5. 用少許油,把新豬肉煎香
6. 用海鮮醬和生抽來調味,把汁料炒勻即可✅
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京醬肉絲食譜 在 Ytower Cooking channel Youtube 的精選貼文
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材料
A
豬腿肉 400公克 pork 400g
蔥 100公克 scallion 100g
蒜末 20公克 garlic 20g
甜麵醬 80公克 sweet bean sauce 80g
番茄醬 2茶匙 ketchup 2tps.
糖 1大匙 sugar 1tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
B
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp.
蛋白 1大匙 egg white 1tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
C
沙拉油 1大匙 oil 1tbsp.
作法
1. 蔥切絲後泡水約2分鐘至微捲,再瀝乾備用。
(蔥絲泡過水口感更清脆)
2. 豬腿肉順紋切成肉絲,再加材料B混合均勻,抓拌至水分都被豬肉吸收。
(豬肉順紋切肉絲不會碎散 / 加入蛋白肉絲更滑嫩)
3. 再加入沙拉油拌勻。
(醃漬加了油,入鍋加熱肉絲不會黏成一團)
4. 熱鍋,倒入稍多的油,放入醃好的肉絲剝散,過油至肉絲變色,將油倒除並瀝乾油脂。
(過油讓肉表面快速熟成所住肉汁,吃起來就不乾且滑嫩)
5. 原鍋留少許油,放入蒜末、甜麵醬、番茄醬炒香,再加入糖、米酒炒勻。
(加番茄醬添色酸香不死鹹)
6. 放回肉絲拌勻至醬汁附著後,就能起鍋。
7. 將蔥絲放至盤中,再放上肉絲。
(清脆蔥絲增添滑嫩肉絲口感,爽口風味還能解膩,也能換成小黃瓜或蒜苗)
8. 除了可以配飯,還可以夾土司,也很對味。
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京醬肉絲食譜 在 阿慶師 Youtube 的最佳解答
【京醬肉絲,肉絲兩次抓醃、滑嫩撇步多燜10秒】
知名北方菜「京醬肉絲」是大家到館子必點的一道料理
濃郁香甜的醬汁裹著豬肉~
不管是配飯或是配著餅皮都非常美味😋
今天阿慶就來跟大家該怎麼炒出「鹹甜適中的醬汁」
以及該怎麼醃出「超滑嫩的肉絲」✨✨✨
超簡單的作法讓大家在家裡輕鬆烹煮✌️
就能享受到餐廳級的美味!
此外在最後還有阿慶的獨門吃法唷~
快一起來看看吧!👇
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有任何想學的料理也歡迎在底下告訴阿慶師唷~
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阿慶師IG👉https://www.instagram.com/achingchef/
◆需要的食材✍
材料:
✅豬里肌 360g
✅青蔥 適量
✅蒜苗 適量
✅熟白芝麻 適量
✅薄蛋餅皮 1片
✅蛋白 1顆
✅蝦味先 適量
調味料:
✅二砂糖 0.5小匙+1.5大匙
✅醬油 1.5小匙
✅白胡椒粉 少許
✅米酒 3大匙
✅太白粉 2大匙
✅沙拉油 4大匙
✅甜麵醬 3大匙
✅香油 1小匙
✅黃酒 1大匙
👨🍳阿慶師料理小筆記📝
1.將豬里肌去除油脂、切成絲狀備用
2.豬里肌加入蛋白、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、太白粉抓醃靜置5分鐘
3.將蔥、蒜苗切成絲狀,泡水備用
4.醃製好的豬里肌再加入太白粉、油稍作抓醃
5.熱鍋後將蛋餅皮煎熟盛起備用
6.熱鍋下油,倒入肉絲,快速拌開後轉大火加米酒燜10秒後盛起
7.熱鍋下香油、甜麵醬,轉中火下二砂糖、醬油、白胡椒粉、黃酒,再倒入肉絲拌炒,盛盤至蔥絲、撒上熟白芝麻即完成
#點開下方顯示完整資訊有完整食譜
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京醬肉絲食譜 在 Re: [食譜] 京醬肉絲Shredded Pork Stir-fry with S - 看板cookclub 的推薦與評價
京醬肉絲的重點在於京醬,也就是甜麵醬。
甜麵醬的精髓乃是麵粉中的蛋白質發酵之後分解出胺基酸,所帶來的濃郁鮮甜味道。
而現在網路上瘋傳一堆「簡易甜麵醬」食譜,是用麵粉作底,以還原甜麵醬中澱粉類帶來
的濃郁質地;以醬油(豆類發酵)去取代原本應由麵粉蛋白質發酵之後的風味;以砂糖提
甜,去取代麵粉中澱粉被分解成可溶性糖類所帶來的甜味。
然而,別人都還懂得不要混淆視聽,通常以「簡易」或「家庭作法」去與真正的甜麵醬作
區別,何以這篇食譜連麵粉都沒有加,只用砂糖和醬油就說自己足以撐住「京醬肉絲」的
台號,甚至還加入讓人不知所云的番茄醬?
沒說這樣就是不好吃,但也不該對自己的錯誤認知視而不見甚至烙親友團過來助興,烹飪
版的格調只能落入這種為了推銷自己的YouTube頻道而是非不分、砲轟別人的窠臼嗎?
該文作者hebeshin自2020/6/24開始在烹飪版發文,甚至數篇貼文都叫人點入網址看作法
,僅在貼文中貼出材料。
(截自 炸蝦天婦羅 一文)
此截圖亦可見某D帳號多次在該作者之多篇文章中助仗聲勢。
烹飪可創新,可發揮自我,每個人都可以是蒸騰廚房裡的一位魔法師,但這不代表可以張
冠李戴又大言不慚地說自己已經改良過的成品就是原菜品,尤其調味又差這麼多,為何要
以訛傳訛呢?今天若是別人在魯肉飯裡放了番茄醬調味而沒有放醬油,卻一直跟你吵這就
是魯肉飯,請問作何感想?
補點烹飪版點
關於甜麵醬,對老北京人來說,是多麼重要的味道,承載了鄉愁,承載了精神價值。
關於甜麵醬,以下文字節錄「消失的京味兒」一文---
不過,有些小事兒,父親就是要堅持到底,例如,他愛吃炸(ㄓㄚˊ)醬麵,但
絕對要吃道地的京味兒---炸醬裡面不准擱一點點豆腐乾丁,他說,就算不擱
肉末都可以,油裡就只用點兒蔥薑,炸一炸甜麵醬,素的就夠香了,道地的炸
醬裡面不作興擱那些亂七八糟的東西(指肉末以外的東西)。
他對女兒們說「你們長大嫁人以後,我去你們家,要是不歡迎我,只要做炸醬
麵給我吃,裡面放點豆腐干子,我就明白了」
原文網址:
https://m.xuite.net/blog/changfilm/father/21427992
※ 引述《hebeshin (我在關島天氣情:))》之銘言:
成品圖:
Youtube影音頻道:https://reurl.cc/vDrvz1
家裡剛好沒有市售的甜麵醬,看了一下甜麵醬的主要成份:麵粉、醬油,細糖,就決定用
醬油跟細糖取代甜麵醬,直接煮這道菜,吃起來真的有甜麵醬的味道喔!肉也很嫩,而且
也沒有添加物的疑慮。
京醬肉絲
Shredded Pork Stir-fry with Sweet Bean Sauce
材料:
肉絲300克
蔥絲一支
蕃茄醬一大匙
細糖一大匙
醬油一大匙
太白粉30克
水50克
辣椒絲一支
香油一小匙
醃料:
米酒一大匙
白胡椒一小匙
醬油一大匙
太白粉20克
作法:
1、肉絲洗淨瀝乾,加入米酒、白胡椒粉、醬油醃一個晚上,隔天加入20克太白粉抓醃。
2、蔥刮絲、辣椒去籽切段備用。
3、起一油鍋,加入肉絲炒至變白。
4、加入蕃茄醬、醬油、細糖、水、太白粉、辣椒絲,煮五分鐘收汁。
5、加入香油準備起鍋。
6、蔥絲泡過冰水後,鋪在盤底,擺上肉絲。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 106.1.117.20 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1596160495.A.3C8.html
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.109.195 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1596371606.A.D06.html
我從來只提過「多讀書」,但不知「讀書」究竟是如何觸動了二位敏感的神經,變成「學
歷的一較高下」了?
舔共更是扯遠,潑人一身髒水。想必是沒查過這個帳號在八卦版的發文吧?我與舔共實在
相去太遠太遠
言歸正傳,讀書的部分,建議可以從舒國治的「台北小吃札記」、「窮中談吃」入手,或
者焦桐,有情有義有味的「味道福爾摩沙」、「暴食江湖」、林文月的「飲膳札記」等等
,都有其美好文字與深究的部分。若想再多感受一些飲食文化的變化由來,袁枚的「隨園
食單」廣為人知,曹雪芹的「紅樓夢」也有幾段詳盡而奢華的描述,例如茄鯗。西方料理
入門,可以從Jamie Oliver的原味主廚一探義大利菜與一些英國菜的輪廓,獵奇一點的有
「大英暗黑料理大全」,也非常有趣!
建議多讀點書,多瞭解飲食文化,才不會落得「醬油+砂糖+番茄醬=甜麵醬」這種貽笑大
方的窘境。
另外什麼水準不水準的,就由他人來評論了;大學以上的畢業證書我是有幾張,但與食品
不直接相關,就不拿出來獻醜了,畢竟飲食文化煮菜烹飪是我的興趣。其他扯遠的,恕不
回覆。
※ 編輯: zasx2980 (101.10.109.195 臺灣), 08/02/2020 22:11:03
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