👩🍳食譜分享篇 (37): 終於成功的京醬肉絲
**食譜來源: Madam Meg's KitchenLab (FB)
京醬肉絲是孩子們非常喜愛的一道餐廳菜, 陸續看過幾個不同的教學食譜, 也跟著試做, 但一直遇到不同的問題而無法成功, 例如肉絲切太粗, 肉炒過老, 醬汁不夠濃稠等等....實在很打擊我心, 決定暫時停止嘗試這道料理.....
直到最近看到遠在美國的厲害老師Meg所分享的京醬肉絲食譜, 重新燃起再試試看的想法, 結果大。成。功!!!!! 實在令人感動噴淚, 一定要把這麼棒的食譜筆記下來!!!! 也超級感謝Meg老師的無私分享阿~~~~
Meg老師完整的食譜連結:
https://medium.com/madam-megs-kitchenlab/what-to-cook-this-week-%E4%BA%AC%E9%86%AC%E8%82%89%E7%B5%B2-79bd1a7bf6b3
(以下是我依據我家口味稍微調整一點點的做法)
📝 烹飪筆記
<食材>
* 梅花肉絲：約200g (購於全聯)
* 蒜末: 2~3瓣
* 醃料: 鹽(1/4t)+白胡椒(適量)+蛋(0.5顆)+米酒(0.5T)+片栗粉(0.5T)+油(1T)
✅Tips: 1顆蛋先打散, 再倒一半入醃料中, 剩下的和其他蛋混合做煎蛋等配料.
*調味料: 甜麵醬(2T), 糖(2T), 酒(1T), 醬油(0.5T).
✅Tips: 甜麵醬若是從冷藏取出, 先把需要的量另外放到小碗內回溫10~15分鐘喔! (變成常溫)
<作法>
1. 將醃料依序與肉絲混拌, 用筷子往同一個方向畫圈, 讓肉絲充分吸收酒與油後, 靜置於旁.
2. 開中火熱鍋後, 加入油(2T), 再放入肉絲與蒜末快速翻炒至8分熟, 取出備用.
3. 原鍋把浮在油上的肉末撈除, 開中小火, 加入糖(2T), 炒到糖溶解, 再加入回溫的甜麵醬(2T)拌炒至有點小起泡.
✅Tips: 若直接將冰涼的甜麵醬倒入鍋中, 原本溶解的糖會立馬結塊, 無法適時與醬料融合喔~
4. 接著加入也是常溫的米酒(1T), 繼續拌炒至醬料濃稠.
5. 將肉絲倒入鍋中, 淋上醬油(0.5T), 快速拌炒與醬汁融合收汁-->OK!
#歡迎大家指教與分享🙂
京醬肉絲食譜 在 Re: [食譜] 京醬肉絲Shredded Pork Stir-fry with S - 看板cookclub 的推薦與評價
京醬肉絲的重點在於京醬，也就是甜麵醬。
甜麵醬的精髓乃是麵粉中的蛋白質發酵之後分解出胺基酸，所帶來的濃郁鮮甜味道。
而現在網路上瘋傳一堆「簡易甜麵醬」食譜，是用麵粉作底，以還原甜麵醬中澱粉類帶來
的濃郁質地；以醬油（豆類發酵）去取代原本應由麵粉蛋白質發酵之後的風味；以砂糖提
甜，去取代麵粉中澱粉被分解成可溶性糖類所帶來的甜味。
然而，別人都還懂得不要混淆視聽，通常以「簡易」或「家庭作法」去與真正的甜麵醬作
區別，何以這篇食譜連麵粉都沒有加，只用砂糖和醬油就說自己足以撐住「京醬肉絲」的
台號，甚至還加入讓人不知所云的番茄醬？
沒說這樣就是不好吃，但也不該對自己的錯誤認知視而不見甚至烙親友團過來助興，烹飪
版的格調只能落入這種為了推銷自己的YouTube頻道而是非不分、砲轟別人的窠臼嗎？
該文作者hebeshin自2020/6/24開始在烹飪版發文，甚至數篇貼文都叫人點入網址看作法
，僅在貼文中貼出材料。
（截自 炸蝦天婦羅 一文）
此截圖亦可見某D帳號多次在該作者之多篇文章中助仗聲勢。
烹飪可創新，可發揮自我，每個人都可以是蒸騰廚房裡的一位魔法師，但這不代表可以張
冠李戴又大言不慚地說自己已經改良過的成品就是原菜品，尤其調味又差這麼多，為何要
以訛傳訛呢？今天若是別人在魯肉飯裡放了番茄醬調味而沒有放醬油，卻一直跟你吵這就
是魯肉飯，請問作何感想？
補點烹飪版點
關於甜麵醬，對老北京人來說，是多麼重要的味道，承載了鄉愁，承載了精神價值。
關於甜麵醬，以下文字節錄「消失的京味兒」一文---
不過，有些小事兒，父親就是要堅持到底，例如，他愛吃炸(ㄓㄚˊ)醬麵，但
絕對要吃道地的京味兒---炸醬裡面不准擱一點點豆腐乾丁，他說，就算不擱
肉末都可以，油裡就只用點兒蔥薑，炸一炸甜麵醬，素的就夠香了，道地的炸
醬裡面不作興擱那些亂七八糟的東西(指肉末以外的東西)。
他對女兒們說「你們長大嫁人以後，我去你們家，要是不歡迎我，只要做炸醬
麵給我吃，裡面放點豆腐干子，我就明白了」
原文網址：
https://m.xuite.net/blog/changfilm/father/21427992
※ 引述《hebeshin (我在關島天氣情:))》之銘言：
成品圖：
Youtube影音頻道：https://reurl.cc/vDrvz1
家裡剛好沒有市售的甜麵醬，看了一下甜麵醬的主要成份：麵粉、醬油，細糖，就決定用
醬油跟細糖取代甜麵醬，直接煮這道菜，吃起來真的有甜麵醬的味道喔！肉也很嫩，而且
也沒有添加物的疑慮。
京醬肉絲
Shredded Pork Stir-fry with Sweet Bean Sauce
材料：
肉絲300克
蔥絲一支
蕃茄醬一大匙
細糖一大匙
醬油一大匙
太白粉30克
水50克
辣椒絲一支
香油一小匙
醃料：
米酒一大匙
白胡椒一小匙
醬油一大匙
太白粉20克
作法：
1、肉絲洗淨瀝乾，加入米酒、白胡椒粉、醬油醃一個晚上，隔天加入20克太白粉抓醃。
2、蔥刮絲、辣椒去籽切段備用。
3、起一油鍋，加入肉絲炒至變白。
4、加入蕃茄醬、醬油、細糖、水、太白粉、辣椒絲，煮五分鐘收汁。
5、加入香油準備起鍋。
6、蔥絲泡過冰水後，鋪在盤底，擺上肉絲。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 106.1.117.20 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1596160495.A.3C8.html
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.109.195 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1596371606.A.D06.html
我從來只提過「多讀書」，但不知「讀書」究竟是如何觸動了二位敏感的神經，變成「學
歷的一較高下」了？
舔共更是扯遠，潑人一身髒水。想必是沒查過這個帳號在八卦版的發文吧？我與舔共實在
相去太遠太遠
言歸正傳，讀書的部分，建議可以從舒國治的「台北小吃札記」、「窮中談吃」入手，或
者焦桐，有情有義有味的「味道福爾摩沙」、「暴食江湖」、林文月的「飲膳札記」等等
，都有其美好文字與深究的部分。若想再多感受一些飲食文化的變化由來，袁枚的「隨園
食單」廣為人知，曹雪芹的「紅樓夢」也有幾段詳盡而奢華的描述，例如茄鯗。西方料理
入門，可以從Jamie Oliver的原味主廚一探義大利菜與一些英國菜的輪廓，獵奇一點的有
「大英暗黑料理大全」，也非常有趣！
建議多讀點書，多瞭解飲食文化，才不會落得「醬油+砂糖+番茄醬=甜麵醬」這種貽笑大
方的窘境。
另外什麼水準不水準的，就由他人來評論了；大學以上的畢業證書我是有幾張，但與食品
不直接相關，就不拿出來獻醜了，畢竟飲食文化煮菜烹飪是我的興趣。其他扯遠的，恕不
回覆。
※ 編輯: zasx2980 (101.10.109.195 臺灣), 08/02/2020 22:11:03
... <看更多>