關於 但是我喜歡用烤箱以上下50度催化饅頭 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【烘焙小常識】第152篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十

如何防止【提早蒸製】？
正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角，
到達可入蒸時其角度是呈92~93度，
(夏天93度、冬天92度，其實夏天93度與冬天92度的時間是差不多，因為夏天發酵比較快)
○如果放到94度，無論冬，夏皆已過發，91度是太早蒸製，
過發則會出現皺紋，過早則會出現裂紋，但是寧可早蒸，也不願過發，
早蒸的麵團口惑紮實，過發的麵糰組纖鬆散。
○那92度弧度如何判别？
有人發眀瓶蓋辨别法，還有水球測試法，
這裡比較直接用目測的【角度辨識法】，
＃但不管那種方法都有誤判及不準的時候，
主要還是要用經驗來體會，。
○【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，
水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，當水球浮出時就是入蒸時，
【角度辨識法】是直接用目測的，
當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，
每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，
30分鐘是92度，45分鐘是93度。
○麵團入蒸最佳角度在92~93度之間，(用手觸摸略有膨鬆感)
麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右(因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
○或是取中間値38分鐘左右，這方法比較直接簡單，好記又實用
＃但是我喜歡用烤箱以上下50度催化饅頭，大約15～25分鐘就可入蒸，以縮短等待時間
那手捏包子到底要怎麽看，
才能知道何時入蒸？
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻，當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸

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