{麻油雞救救我}
20170317
從阿蛤地盤回來,正確說法應該是從阿蛤手上回來,不睡個三天三夜是補不回來的。但第二天還是一大早就陪著老皮去學校,他去山上教他的早八,我在山下星巴克當我的文青少婦,等皮老師下課一起午餐,然後去診所做療程和前同事聊天,又從文青少婦變成貴婦!出門在外什麼媳不媳婦都跟我沒關係~在診所前同事都會拼命餵食我,好像我這輩子再也沒機會吃到垃圾食物那樣哈哈哈哈哈哈哈啊~~~
在外面玩得太爽,玩到傍晚才熊熊想起「我的媽媽咪啊~我的麻油雞還好嗎?!」一路奔波回家邊問老皮我的麻油雞情形。
鬼媳:「嗚,想到我的麻油雞,難過…」
老皮一頭霧水:「麻油雞怎麼了?」
鬼媳:「怕是沒油了…」
老皮恍然大悟:「不會!爸媽中午不在,剛剛才回來!」
鬼媳:「回家救麻油雞!」
老皮:「我想到一個電玩遊戲梗!麻油雞…救我…」(出自遊戲D3台詞:海德格救我。我不知道我尢這個電玩宅在說三小,後來他給我看了一個「海德格…救我…」的影片,還有網友惡搞的影片,還滿好笑的!)
鬼媳:「媽開始煮飯了嗎?」
老皮:「好遠,我看一下。」
鬼媳:「完了啦…我的麻油雞…」(哭喪著臉)
老皮:「我要怎麼做!!!」
鬼媳:「想辦法不讓油被刮掉!!!!!」
我一路衝回家,到家時正聽到老皮在廚房捍衛我的麻油雞的麻油,我鞋一脫、包一丟,用欽佩的眼神看著我尢讚許他,再衝進廚房乘勝追擊,一副很熱心要幫忙晚餐的樣子,跟婆婆一起把麻油雞倒進鍋裡。
鬼媳:「媽~油不要刮掉好不好~」
婆婆:「你們在說什麼啊?都聽不懂,剛剛一個說把油刮起來要留著,一個說不要刮掉?」
鬼媳:「媽~~把油留給我嘛~~~我要吃~~~太油可以加米酒再加高麗菜嘛~~~」(祈求+撒嬌+耍賴,為了麻油雞的油,都顧不得什麼丟不丟臉,有什麼使什麼!!!!)
婆婆:「好好好,給你給你。家裡有高麗菜喔!」
鬼媳:「喔耶~~~」(高興到只差沒哭粗乃)
不過,婆婆也有留一手,她用迅雷不及掩耳的速度往麻油雞裡涮的倒水,哈哈哈哈哈哈果然兵不厭詐,這就是戰爭哪~~~(投名狀龐清雲上身)算你狠!!!
為了報答婆婆這麼大心,鬼媳非常乖巧的在廚房裡幫忙,婆婆怎說我怎做,手腳無敵快,覺得自己極像伸著舌頭不停吐氣的狗就等著主人再丟球,但一直等不到事可做,於是鬼媳觀察著發現以下情形:
1. 婆婆動作慢
2. 婆婆洗菜洗很久很久很久(鬼粉皆知)
3. 水開到最大嘩啦嘩啦的流,洗菜盆很大,大盆大盆的水,倒了5次以上
4. 每樣菜都分開洗,洗好一樣菜,菜就擱在洗菜盆裡直到下鍋,以致於無法清洗下一道菜
5. 有人幫忙有差,鬼媳下海,一小時內成功開飯
好的,柯南解完所有小五郎都無法解的謎團,這一切說明了皮家餐桌道道冷菜的原因!!!但不論如何,這都不是鬼媳今日重點,不管婆婆廚房規則有多奇葩,她讓我保留了麻油雞的油,我讚嘆都來不及!!!總之感謝我尢擔任搶救麻油雞的先鋒,感謝婆婆大發慈悲留下麻油(雖然她加了不少水…),讓我開開心心端出還算滿意的一鍋麻油雞上桌!太幸福了~真是買對了!今天桌上能有一道「下飯」的菜色,真的謝天,可以開心泡飯吃了~~~~(撒花轉圈)天知道下飯這兩字對鬼媳有多重要~~~(又要灑淚了不誇張)
公公吃得好開心,喝了好幾碗湯,直說:「喔~這麻油雞好喝,雞肉也好吃!」我尢按照慣例沒多說什麼,就是吃了很多飯來表達好吃,鬼媳真的是覺得好感動好開心,有麻油的麻油雞真是好好味啊~~~~
不過女人戰爭永不停歇,看到家裡的男人都津津有味鬼媳很滿足,但婆婆的話總像一桶冷水澆在我頭上。
「我不喜歡酒!我很規矩,不喜歡酒!」
(喝酒不規矩嗎?這兩者不衝突吧?)
「我吃了這麻油雞就不舒服!」
(對,上次阿蛤的鹹豬肉你也說吃了拉肚子!)
「你看,我臉是不是很紅!」
(很紅就去敷面膜不會?)
算了,反正鬼媳吃得很舒服就好了~(奇蒙子~)
#同事餵食秀 #麻油雞救救我 #搶救麻油雞 #保住麻油 #老皮打前鋒 #鬼媳乘勝追擊 #婆婆妥協 #迅雷不及掩耳加水進鍋 #兵不厭詐這是戰爭 #婆媳戰爭 #女人戰爭 #鬼媳觀察日記 #動作慢 #婆婆洗菜洗很久很久很久 #水不用錢 #珍惜水資源是什麼 #廚房SOP需重新改寫 #一次只處理一種菜 #菜不離盆 #皮家餐桌道道冷菜 #吃麻油雞不舒服 #澆冷水 #沒關係湯很熱 #吃的好舒服 #爽 #下飯 #謝天 #感恩的心 #感動
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。 位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟...
保住麻油 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
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