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🌸食譜:#做菜為什麼要勾芡
大家喜歡勾芡料理的口感嗎?
那麼勾芡會不會不健康呢?
一篇文替你解答!
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#夢幻廚房在我家 #魷魚羹 #花枝羹
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過11萬的網紅阿嬌生活廚房lifekitchen,也在其Youtube影片中提到,吃了會讓你魂縈夢牽的台南打魯麵 『終於完成了這部驚天地 泣鬼神的曠世巨作』老劉哈哈大笑說 光是拍攝就花了一天半的時間 再加上剪接後製也快兩個禮拜 我終於完成了這道 讓我思思念念魂縈夢牽的台南打魯麵 今天這碗打魯麵讓我感動的是 我多少複製了印象中我舅媽的味道 以及藉由這碗打魯麵 我彷彿又回到了記...
做菜為什麼要勾芡 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Facebook 的最佳貼文
#防疫在家做料理
#夢幻廚房料理小教室
勾芡到底在料理上有什麼好處呢?趕快來看看吧!!
#要常常喜樂不住禱告凡事謝恩
做菜為什麼要勾芡 在 阿嬌生活廚房lifekitchen Youtube 的最佳貼文
吃了會讓你魂縈夢牽的台南打魯麵
『終於完成了這部驚天地 泣鬼神的曠世巨作』老劉哈哈大笑說
光是拍攝就花了一天半的時間
再加上剪接後製也快兩個禮拜
我終於完成了這道
讓我思思念念魂縈夢牽的台南打魯麵
今天這碗打魯麵讓我感動的是
我多少複製了印象中我舅媽的味道
以及藉由這碗打魯麵
我彷彿又回到了記憶中喧鬧吵雜的小時候
小的時候總是在值得紀念的日子裡會吃到舅媽做的打滷麵
可能就是因為不是時時刻刻隨時就可以吃到
所以印象中總是特別期待吃的到打魯麵的日子
長大之後這個滋味就成了在記憶中揮之不去的美味
也不知道為什麼這次居然提得起這麼大的勁
想完成這道打魯麵的拍攝
做完之後我發現我真的好愛自己喔!
因為這碗來自家鄉的打魯麵
終於~我可以將它利用影像記錄下來了
-
從肉羹的部分我就自己做
所以影片中也有肉羹的做法
我沒有加魚漿也是考慮到
有些地方的粉絲沒有那麼容易買到魚漿
所以我做了沒有魚漿的簡易肉羹版本
可能真的臺南人很喜歡用扁魚來爆香
不過有可能扁魚也沒有那麼好買
可能要網路上搜尋看看
而加了扁魚就讓我想到台南的扁魚白菜魯
所以蔬菜的部分我捨棄高麗菜選用大白菜
其它就是好好的、慢慢的、用心的做了
在來做菜吧!的影片裡
有許多的菜都是我記錄自己記憶中的味道
也都是我跟家人生活的味道
我覺得不管我今天身在何處
我都記得來自我的家鄉和我媽媽的味道
循著這個心中的味道
我像是個從未離家過的遊子
-
【台南打魯麵 食材】
10人份(斜線的部分是5人份)
梅花豬肉700/350g
肉羹醃料
——
醬油3大匙
香油適量
萬用胡椒鹽適量
五香粉適量
太白粉1大匙
配菜
——
大白菜800g/400g
白蘿蔔200g/100g
紅蘿蔔200g/100g
金針花20g/10g
黑木耳60g/30g
蝦米10g/5g
扁魚30g/15g
香菇8朵/4朵
肉羹裹粉
——
地瓜粉50g
煮肉羹水
——
水4000mL
5人份的煮肉羹高湯2000mL
雞蛋1顆
勾芡水比例
——
地瓜粉25g
水25mL
最後調味
——
鹽3小匙
糖3小匙
醬油少許
-
後記:
1.台南做滷麵的也確實用到「打」這個字。
一般所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後,再煮成一鍋,然後勾芡成滷汁淋在熟麵上,這種手持大匙牽羹的動作,因為用是大鼎,動作很大,自然使用「打」字形容;我也曾經遇上地方上的一位耆宿說原來那「打」字的意思不是打滷汁的動作而已,且有「打算」之意,這回來了多少人,份量先行「打算」一番,浪費食物畢竟不是好事。出處 「魚夫描食畫台南」
2.魯麵的魯字在台南我看到的都是「魯」而非「滷」,就像滷肉飯一樣,所以在影片及文章中我選擇用了「魯」字
3.我想將這些來自我家鄉台南味道的影片送給我最愛的外公
-
#台南打魯麵
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做菜為什麼要勾芡 在 阿嬌生活廚房lifekitchen Youtube 的最佳解答
不吃不可的台南古早味-『炒花枝焿』,影片中還有冷泡昆布柴魚高湯的做法喔!
*鐵鍋開團了就在今晚8點~
只有,真的只有炒鱔魚焿跟炒花枝焿,是我這個離開台南20幾年的台南人,一直無法忘情的家鄉美食,而我也因為主持美食節目跑透透,一路以來只要有炒鱔魚焿跟炒花枝焿,我絕對會試吃,因為我實在太愛這道在地小吃了。
但是說真的,離開台南之外沒有一個地方的,炒鱔魚焿跟炒花枝焿是可以讓我感覺有像台南風味的,每次都覺得就是『不是』,就真的不是台南的口味,這真的讓離開台南的我很困擾、很難受,因為這是記憶中小時候最重要的一個味道。
記得很小的時候,家裏的經濟不是那麼的富裕,炒鱔魚算是價格比較高的小吃,如果一家四人吃下來,是不算親民的價錢,而且我又非常的能吃炒鱔魚意麵,一個人認真可以吃掉3碗,一點都不是誇張的,所以我小時候的生日不是吃蛋糕,也不是吃麵線,而是吃炒鱔魚意麵,你就可以多少了解在我心中鱔魚意麵的重要。
但是因為炒鱔魚意麵的價格較高,所以小時候我都會騙爸爸媽媽說我不敢吃鱔魚,其實是我想把鱔魚留給他們吃,而我吃麵和著勾芡的焿,就可以吃掉兩、三團意麵了,那是我小時候自以為愛父母的方式,一直到後來長大後,我自己有了獨立的經濟能力之後,有一次吃鱔魚意麵時,爸爸媽媽才知道原來我一直都敢吃鱔魚,他們也才知道,以前為什麼我都說我不敢吃。
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說這個故事主要是想讓說,我是真的從小就迷戀炒鱔魚焿跟炒花枝焿,對於這個味道的執著到現在我都沒有改變,所以我不斷的在心裡告訴自己,我一定要能做好,而且最好是還可以還原道地的台南味道。
從開始有機會做菜到現在,我一直不斷的自我嘗試跟改進,希望可以做出讓自己滿意的台南風味炒鱔魚焿跟炒花枝焿,這一點很固執連我自己都無法解釋,今天的這一道炒花枝焿,其實應該是炒透抽焿,但不知道為什麼台南人在這道料理上,都把透抽說成花枝,到目前我也沒有答案,不知道粉絲中有沒有人知道。
*關於冷泡昆布柴魚高湯
我在每一次是炒的過程中,都會有一些不同的調整跟領悟,這一次我特別用了昆布柴魚高湯,當成加入湯中的高湯使用,所以影片中,我也分享了很簡易的高湯做法,直接用冷泡的方式去泡昆布高湯,然後再加上柴魚片。
*關於鍋子的鑊氣
還有我查了所有的資料以及從小吃到大的觀察,炒這道炒鱔魚焿或炒花枝焿,最重要的最是必須搶得鍋子的鑊氣,所以你看所有的炒鱔魚店家都是使用鐵鍋,這次我也用了這把超輕量的鐵鍋,大膽的將鍋子燒熱到冒煙,下料拌炒,重點是因為超輕量鐵鍋很薄容易加熱,所以在炒的過程中才能維持一慣性的高溫,讓鱔魚或是花枝(透抽)可以因為溫度的快速熟成而保持脆度與鮮度,這是鐵鍋比起其他鍋容易做到的事。
*關於綜合醬汁
另外這道炒花枝是我模擬台南口味的,也是傾向於我從小吃到大的風味,所以在味道上是真的符合台南人的重口味,不是那麼的酸反而是比較偏甜的,如果不是台南人可能需要自己斟酌綜合醬料的比例。
當然如果你也想要試試那種快炒的快感,那麼真的就是需要一把超輕量的鐵鍋了,這是實話啊~
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*哪裡可以買到這把超輕量氮化處理的日本進口鐵鍋
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透抽(中卷)1隻180克
高麗菜120g
洋蔥100g
青蔥2支
辣椒1支
蒜頭3瓣
昆布冷泡高湯500mL
柴魚片10g
醬油5大匙
糖5大匙
五印醋4大匙
油麵兩人份300g
片粟粉3大匙
水2 大匙
米酒1大匙
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做菜為什麼要勾芡 在 阿嬌生活廚房lifekitchen Youtube 的精選貼文
跟外面快炒店一樣好吃的 #蔥爆牛肉燴飯,而且更健康衛生。
有些快炒的菜,我們煮婦在家裡自己做,好像都不會有一般外面的快炒店好吃,為什麼呢?火候?油下的不夠?炒的功夫不道地?總之不知為什麼就是差了一點。
雖然我們知道外面快炒店買來很方便,又不用洗碗,只是妳一定也會想到衛生啦、健康啦、食材好不好的問題啦,最後你還是會為了家人,想說不如就自己來試著做看看吧!
牛肉比較擔心的問題是,炒過之後肉會不會太硬,我其實以前一直也都處理不好牛肉,但是自從我在costco買了牛小排肉片,跟在做法上我會再下鍋炒之前,先用些許的橄欖油先醃漬一下,這樣操做之後感覺牛肉真的變嫩了,我知道有些人也會用一些太白粉事先去處理牛肉,但我比較沒用這方法。
蔥爆牛肉燴飯比較多人會用牛肉條,但我選擇的是牛小排肉片,這樣做起來真的可以吃到軟嫩又可口的牛肉,也不用擔心牛肉過柴塞牙縫。
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快炒的菜,很多人也會覺得一定要火候夠大,才能炒出香氣,當然一般快炒店的師傅都是這麼做的,但是我不是完全建議煮婦們這樣做,我覺得我們ㄧ樣可以保持在中火候,然後將每一個爆香食材確實做到爆香香氣,而且也將爆香食材的順序掌握好,那我相信做好一道快炒有香氣的蔥爆牛肉真的不會太難,而且還會很好吃。
說到爆香一直讓我們煮婦又愛又怕,有些快炒少了爆香會覺得不太到味,但又不想用太大火爆香,一方面是健康的問題,還有一整個廚房也都會是油煙味久久不散,而且火候太大爆香過了頭又會反苦,破壞了整道料理的美味。
所以我常跟朋友分享,爆香這件事我們可以“以時間換狀態”,意思就是小一點的火候加上多一點點的時間,就一樣能夠達到同樣的爆香效果,又不會有你擔心害怕的問題出現,這樣是不是就可以解決了。
就如這道蔥爆牛肉燴飯我就是這麼做的,而且如果需要勾芡,我也比較建議用日本的片栗粉,因為它是用馬鈴薯澱粉做成的,比起太白粉好一些,並且在做勾芡這動作時,通常我都會事先調好綜合醬汁,就是醬油調味料和片栗粉和水……一起事先調和,這樣事先準備好也比較方便,不會再做菜的過程中手忙腳亂。
這些生活中做菜的小習慣跟大家分享交流,希望我們都能找到自己在廚房做菜的最佳狀態。
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『蔥爆牛肉燴飯 食譜』
食材:牛小排肉片、青蔥、蒜頭、洋蔥、米酒、淡醬油、糖、香油、片栗粉、冷開水
作法:
1.牛小排肉片切斷,用米酒10ml、橄欖油少許醃漬
2.青蔥切斷,洋蔥切片,蒜頭切末。
3.淡醬油45ml+糖5g+香油少許+片栗粉15g+250cc冷開水調和(綜合醬汁)
4.熱鍋爆香洋蔥、蒜頭、蔥白,放入牛小排肉片快炒後再+蔥綠+調和醬油水勾芡
5.淋在白飯上,完成
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