#食況轉播 #做菜的手感
身邊好多朋友回到餐廳了,我還沒。一方面是想確定第一劑疫苗發生保護力,二方面是,還不太想打破現在的生活節奏。
一直對陳玉箴老師《台灣菜的文化史》一書中的一個圖表印象深刻。她引述學者Richard Wilk:「食物研究裡經常有公共展演與生活實踐兩個面向」,並畫了一個表列舉:cooking屬於生活實踐,cuisine屬於公共展演;家中餐食屬於生活實踐,公共宴席屬於公共展演;古老傳統屬於生活實踐,現代創作屬於公共展演。
疫情升級前,我十之八九在追求美食的公共展演(上餐館、談主廚的創作、談餐飲評鑑),疫情升級後,這段居家的時間,總算補了補生活實踐的部分。之前總會覺得做飯麻煩,沒有想法,三個月以來則漸入佳境,手感不錯。都不是什麼精細困難的菜色,但至少,現在我吃自己煮的東西,能吃得滿意。
-酸菜炒豆干肉絲(很香很下飯!)
-絲瓜米粉(午間快手一餐)
-味噌滷肉魚、清炒黑葉白菜、酸菜排骨湯
-鮪魚鯷魚檸檬蒜辣義麵(簡單好吃!索艾克的配方讚讚!)
-蝦仁百合根炊飯(可惜蝦仁烹調時間沒拿捏好,太熟縮太小了)、小松菜拌豆干(馬蘭頭拌豆干的變形)、花椒油拌黃豆芽、龍舌蘭酒鹹蛤仔(來自王嘉平主廚)
-日本大蔥親子丼(叫好叫座的一道,不過觀眾只有先生一人)
-雞絲涼麵(從香料鹽水泡雞胸開始煮)
-檸檬魚露涼拌雞絲(雞絲涼麵剩料再利用)
-四寶雞絲麵(火鍋料再利用,偽八寶冬粉的概念)
-滑蛋蝦仁(冷凍胭脂蝦仁棒!我對蛋有愛,很滑!)
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,雞油菌(Chanterelle),又名杏菌、黃菌,是世界四大名菌之一。生長需要特殊的自然生態環境,人工營造困難。雞油菌狀如漏斗,顏色鮮艷,有深黃色和橙色,菌蓋最初扁平,後下凹,是珍貴的野生食用菌。主要在7月至9月的雨天後,生長在白樺樹和松樹的森林裏,潮濕長滿青苔的地面,一般在有藍莓和栗子的樹叢較容易...
做菜的手感 在 海芬的大明星小跟班 Facebook 的精選貼文
這個週末,用力滷一鍋紅燒豬腳滷蛋油豆腐!沒有是為了什麼,只是要維持隨意做菜的手感吧😆
#非常好吃真的非常好吃
做菜的手感 在 Facebook 的最讚貼文
三星大廚Alexandre Mazzia的路邊餐車和brunch
疫情延續一年了, 法國餐廳始終還在關閉狀態, 確診人數, 死亡人數持續飆高, 莫非年初看到的隧道盡頭的疫苗曙光只是被關久了的頭暈目眩和迷彩幻覺?
最慘的行業之一就是餐飲, 從去年11月再度封城後, 全法國只剩外賣了. 餐廳面臨兩種選擇: 外賣或關閉(還不是倒閉啦, 雖然也有倒閉的).
很多高級餐廳可能是無法擺下身段, 不願降低格調或是無法如此華麗轉身, 尤其是高級餐廳多半選擇暫時關門. 但是面臨的困境是不少員工無法承受長時間的待業, 只好離開餐飲, 另謀出路.
像三星的Pierre Gagnaire或是L’Ambrosie.
餐飲人員離職表面上看起來似乎只是一時的變化, 深入看, 其實是這些專業人的過去訓練的職業浪費. 而且, 疫情過後餐飲要重新出發也不是一時三刻就可以找到夠專業的人員和組織團隊, 重啟一家各方面都要求高標的星級餐廳.
就別提如此長時間的手藝荒疏, 主廚們難免失去做菜的手感與靈感,
當然多數餐廳則想辦法求新求變, 在疫情混亂中求生存.
. 今年的新三星主廚Alexandre Mazzia(馬賽的AM餐廳)玩得最出色的廚師之一.
其實在我看來, 他的作品是最不適合做外賣的: 最後一刻的盤飾, 香草鮮花, 美麗而脆弱, 而且溫度鮮度都很緊張.
所以他的路邊餐車當然不是餐桌上的作品直接放進紙盒外賣, 而是重新設計菜色. 比如黑松露熱狗三明治啦.
他大概玩出興頭, 越玩越大. 現在他推出大咖廚師聯手的周日brunch.
隨著他響應的大咖名單星光閃閃: ***Christophe Bacquié, **Yoann Conte, Frederic Duca, ***Pierre Gagnaire, *Christopher Hache, Christophe Michalak, Emmanuel Perrodin, Nadia Sammut, les frères Tourteaux, *David Toutain, ***Glenn Viel, Georgiana Viou…
可以外帶回家, 也可以在他的路邊餐車旁野餐.
以下是每個周日即將登場的時間表:
3/28 : David Toutain **
4/11 : Les frères tourteaux **
4/18 : Glenn Viel **
5/2 : Christophe Bacquié ***
本周日即將登場的Alexandra Mazzia X David Toutain菜單如下, 如果你正好在馬賽附近, 去讓我們羨慕一下吧?
Huître échalote framboise 紅蔥-覆盆子-生蠔
*
Anguille sésame noir 黑芝麻鰻魚
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Œufs de truite sauvage marinés au saké et lait fumée 野生清酒醃漬鱒魚卵+煙燻奶
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Anguille fumé et chocolat煙燻鰻魚+巧克力
Buns à la viande, jus au thym 迷迭香汁烤肉割包
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Banane plantain au curry vert, gel de piment aux graines de moutardes綠咖哩香蕉, 辣椒凍和芥末籽
下面是外帶菜單
Huître glacée au kiwi, crème fraîche acidulée 奇異果生蠔
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Oursin en fine gelée d’eau de mer, crémeux fenouil, caviar doriemki 海水凍海膽, 茴香乳,魚子醬
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Tartare de saint Jacques, asperges vertes, ail des ours 先扇貝韃靼, 綠蘆筍, 熊蒜
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Focaccia huile d’olive 橄欖麵包
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Consommé de légumes racines au poivre verveine 胡椒馬鞭草蔬菜湯
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Langoustines au saké et vinaigre de têtes de poisson grillé et agrumes 清酒小螯蝦, 烤魚頭膏湯汁和柑橘
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Moshi au persil 羅勒麻糬
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Patate douce, mangues et dattes, eau de verveine citron et mélisse.番薯, 芒果, 蜜棗, 檸檬馬鞭草水和檸檬草.
大家不用羨慕, 我也只能看看圖片, 看看新聞稿, 遙想地中海的美食風光~
Photo credit: Stephane Riss
做菜的手感 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
雞油菌(Chanterelle),又名杏菌、黃菌,是世界四大名菌之一。生長需要特殊的自然生態環境,人工營造困難。雞油菌狀如漏斗,顏色鮮艷,有深黃色和橙色,菌蓋最初扁平,後下凹,是珍貴的野生食用菌。主要在7月至9月的雨天後,生長在白樺樹和松樹的森林裏,潮濕長滿青苔的地面,一般在有藍莓和栗子的樹叢較容易發現其蹤影。在歐洲,尤其是法國,雞油菌從5月至9月都是季節,如秋季雨水不多,可持續到11月底。中國部分地區也有雞油菌,以四川及湖北西北地區的質量較好,但產量不多,最好的季節是6月底至10月初。
優質雞油菌頭部較小,最幼嫩的菌蓋長2公分。拿起來手感結實、乾爽完整、色澤均一,且水分少,較其他野菌耐存,用紙袋包起,放入雪櫃,可保鮮數日。菌蓋有泥沙,需要用小刀將莖的底部切去,用略濕的廚房紙抹淨菌面,清理費時。如果菌蓋表面黏滑、平展、有斑點的話,最好不要購買。
雞油菌味美,有點像杏的香味,獨特濃郁。雞油菌比一般蘑菇韌,入口有彈性,多被西廚用來炒蛋,現在中廚也用來做菜,配肉類、禽類也適合。風乾了的雞油菌味道比新鮮香濃,食用時,先用開水浸泡至軟,去雜質及根,洗凈即可。雞油菌風乾後可磨粉,用來做湯或調味料。
雞油菌含有豐富的胡蘿蔔素、維他命C、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分,可以增強免疫力,提升防病抗病能力,有清目、利肺、益腸胃功效,亦可以滋潤皮膚。
編輯:張淑萍
拍攝:梁偉德
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