「廚藝無法精湛沒關係,但我的菜肯定很可愛。」
——
這四天的花蓮出走算是在終於踏上回台北的普悠瑪號劃上句點了
做菜是件好玩的事情,嗯⋯不是家庭那種煮飯給親朋好友吃的那種
而是你得煮一定的量,給一群你八成不認識的人吃
這樣的煮飯,看似簡單,裡頭所藏的小細節卻多到你起雞皮疙瘩
當然,現在這件事很多人在做,但我在意的是做得好或壞
該熱的東西是不是熱的,該冷的東西是不是冷的,該好好煎好好煮的就得好好弄
去完成以上事情,你得考慮到很多事情
把材料在A地準備好,再一個不漏地運送到B地,這是第一點
第二點是烹煮的設備,也得一個不漏,想煎塊肉,你就得有爐火與鍋子
在別人家裡是有爐有空間的,但火力肯定不及你餐廳的大
所以一塊肉在你餐廳能在大火30秒下產生的梅納反應,在別人家裡可能得2分鐘
那麼你原先習慣的煎肉方式肯定得改變,對於肉的掌握度也相對得提高
所以很多人出場活動,有肉能是先舒肥的肯定都預先弄熟了
那麼到了現場舒肥機架起來,事先弄熟的豬肉丟進去,這麼一來要出主餐前,只需優雅地切開舒肥包裝,取出你的肉,吸水紙吸乾多餘水分
接著輕輕地放入事前熱鍋許久的平底鍋裡,快速的一邊30秒上色後
即可輕鬆地達成外表有香氣,內裡仍相對柔嫩的狀態
以上那些思考過程,都只是為了能最完美且無失誤去呈現一塊肉的其中一個眉角
如果說一塊肉能提供5個人當主餐食用,那麼一場很普通的餐會你只需要準備4條肉即可輕鬆應對
那麼如果一次得煮給50個人吃呢?
這些假設都曾發生過,也都挑戰著腦袋(柯南笑
一場好的餐會,結局與過程都得大致先在腦海裡都先跑過一次畫面
以假想的方式去身歷其境,自己去跑看看,看是否途中會出現什麼差錯,哪個環節的程序得重新設計過,才能最大程度降低失誤的機率
這些設想都不會發生,如果你有個場地,或許是個餐廳,是個常態性可供客戶進來消費與享受服務的
那麼你根本不用擔心設備怎麼運送,容易腐敗或形狀跑掉甚至破掉的備料品或食材,要怎麼在台灣這酷暑的夏天,在毫無冷藏與冷凍設施的戶外去做保存
你也不用擔心運送的設施,該帶的東西該如何裝,現場加熱設備要多少,配多有湯鍋,炒鍋與小湯匙,砧板也要帶,刀也是
Well 只要搞過一場普通規模的餐廳,你就會理解到,一場餐會有時並不比搬家累(哭
所以就更別說規模大的餐會了,那種得全心全力,聘用足夠且好用的人才
想越接近完美地完成一場餐會,所需的各項能力有時還得看運氣與際遇
我很珍惜這麼年來遇到很棒的夥伴能讓我們一次次接受挑戰,再完成挑戰
看著一次次菜餚越來越高雅,心態與流程卻越來越輕鬆且簡單
真是滿滿眼睛可見的經驗爆表啊~~~
但也越來越理解到,餐會不好做,真正的報酬還真的是不高啊
想想那些該付的運費,臨時請幫手來幫忙送東西的人情
多買食材多花時間的試菜試酒,那些討論上菜順序與餐盤選擇
那些質疑同意與反對還有反饋,最後的決定
這些算一算加一加,一場餐廳所需的時間精神與經歷,其實你們真的不虧
這麼樣的食物當然也得好吃,但大部分都注重在理念與心意的傳達
能慢慢地讓食物好吃起來,同時也傳達到該傳達的意念,著實不容易
但卻很好玩,每次想想都覺得不可思議卻漸漸有跡可循起來
錢賺不夠沒關係,但至少得開心且好玩,而且這次我也不虧,看到的東西引起的反思足夠把我推向一個更好的決策者
——
這次負責的其中一道菜很可愛
原本的想法是做的「蟹肉餃子」
說到餃子,這個曾經在倫敦賣餃子兒的我當然就理所當然被分配到這項目上
Well 一開始想法很簡單,弄個旭蟹肉為主的蟹肉餃子餡,用市售的水餃皮(對我懶),包成一個三角餃,搭配個簡單的青醬,配上一串炸的芭樂脆的異形浪花蟹,可以!
後來發現盤子大小不對,況且一次來20個人,弄60個三角餃似乎挺不科學的
先說那60個水餃餡實在是很難抓出完美的量,對於水餃怎麼包我很懂,但對於如何精準算出60個水餃需要多少支旭蟹,多少公克花枝漿,多大塊的旗魚肉切丁⋯等其它調味的準確度
老實說,很容易出差錯啊!
所以咧,降低犯錯的機率,首先得先降低經手食材的總量
所以,與其一個人給3顆餃子,不如一人來一顆大的吧
15-20個人,就算算錯,也比較好彌補,是吧?
於是,可愛的三角餃出局,大大的飛碟式義大利餃出現在腦海裡
哎呀呀,Restaurant Gordan Ramsay 那永恆不敗的 Lobster Ravioli,四年過後還是常出現在我腦袋裡雞掰我去不了倫敦吃他啊
所以,15顆飛碟義大利餃,搞定
BUT
雖說簡單許多,但也操勞了不少,15顆皮薄餡多水噹噹的餃子很好看,但也很易破啊(哭
餃子不能疊著,因為怕壓著了破了就破相了,不行不行
也不能就這麼放在什麼盒子跟盤子裡,底層得上層薄薄的麵粉防止沾粘,也得鋪上曾廚房紙巾,以免反潮黏住
為了定型,你得冷凍它,但也不能凍過頭了,那麼餡料容易在回溫或烹煮時過分脫水,導致麵皮過於潮濕而易破
那怎麼辦?
很簡(搞)單(剛),你在烹煮前一小時丟進冷凍庫,但在烹煮前半小時取出冷凍放在冷藏裡,並在半小時至一小時內烹煮完畢,以免反潮
而微微凍著的狀態,也有利於他在烹煮時,不會導致餡料熟了,麵皮卻爛了的尷尬
為了達成這條件,我們得在出門到餐會場地前冰著,並在烹煮前半小時請人專員送來,並放在保麗龍裡,在鋪上冰塊
最後才是烹煮它,得讓水沸而不騰,大概就88-92度之間待著
接著慢慢把嬌貴義大利餃輕輕拿起,捧在手上,再緩緩滑入鍋裡泡著
泡著也不是就泡著,你得確保他不沾黏,要是剛放下餃子時沒用湯匙順一順理一理它,確保它沒沾了再丟下一粒
那麼有很高的機率,大概10顆出1-2顆會破
(笑
好,那麼讓它慢慢泡3分鐘的溫泉後,餃子會浮至水面,這時得用你全身上下有的溫柔,去撈起那煮完後不只嬌貴甚至嬌嫩的餃子
瀝乾水分後放在事先打在盤底的青醬,到這邊,餃子沒破,也安穩降落後
這一道菜才算是完成了!
接下來的浪花蟹也就相對簡單,讓他們可愛一下擺出個朝拜的姿勢即可
See
簡單的一道菜,卻相當不簡單啊!
#做菜真是好玩
#感謝史達魯相揪
#感謝055龍哥斯特璽哥璽弟款待
#感謝花蓮給了我個很棒的天氣
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同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過19萬的網紅Pin Cheng Ji,也在其Youtube影片中提到,#品城記 #食譜 #大馬站煲#做菜#菜譜#烹飪 不知道你有沒有吃過呢。 今天要教大家做一道有一些歷史沉澱的粵菜——【大馬站煲】!說起這道菜,背後是有一段故事的!具體你可以點開視頻,聽Roy哥娓娓道來。操作方面,需要的食材並不復雜,豆腐、燒肉,再加上一瓶鹹香的蝦醬。做好以後,揭開煲蓋時,那陣撲鼻的香味...
做菜真是好玩 在 Pin Cheng Ji Youtube 的最佳解答
#品城記 #食譜 #大馬站煲#做菜#菜譜#烹飪
不知道你有沒有吃過呢。
今天要教大家做一道有一些歷史沉澱的粵菜——【大馬站煲】!說起這道菜,背後是有一段故事的!具體你可以點開視頻,聽Roy哥娓娓道來。操作方面,需要的食材並不復雜,豆腐、燒肉,再加上一瓶鹹香的蝦醬。做好以後,揭開煲蓋時,那陣撲鼻的香味,真是需要一點定力才頂得住!事不宜遲,趕緊學起來吧!
大馬站煲
配料:
燒肉約4兩,硬豆腐2磚,韭菜適量
蝦醬大半湯匙,生抽1湯匙,蠔油1湯匙,白酒1湯匙,鹽、糖適量,蔥3條,蒜頭3粒,姜4片
步驟:
①韭菜切段,豆腐切塊,蝦醬用少許白酒調開
②熱鍋放油,油燒開後調至中小火,放入豆腐塊慢慢煎至兩面金黃(用不粘鍋為佳),倒出備用
③原鍋倒入燒肉,放少許糖,中火兜炒至香味釋出,盛起備用
④熱鍋放油,將蔥白、薑片、蒜頭小火爆香後,加蝦醬炒出香氣
⑤改中大火分別倒入燒肉和豆腐,加大半碗高湯或清水,下蠔油、生抽、糖、鹽調味,與此同時另一爐頭燒熱沙煲,放少許油
⑥將鍋中食材兜炒均勻,放入韭菜段翻炒30秒後,全部倒入沙煲中,最後加蔥段,稍作攪拌即可
1.The City of Prague Philharmonic Orchestra (布拉格城市愛樂樂團) - A City of Sadness
2.盧冠廷 - 刀仔Ⅱ
3.梅林茂 (Shigeru Umebayashi) - The Christmas Song
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#品城記 #炒飯 #廣州
網紅並不是貶義詞,關鍵是好不好吃。
最近這兩年,抖音非常火,上面也炒紅了不少的餐飲店。一個月前,嘉升還特意去從化體驗了一家抖音上爆紅的小店,只不過,去完之後評價就是兩個字:踩雷!今天,他又要去一家抖音上很火的店體驗了。嚴格意義上說,這不算是一家店,只是一個街邊走鬼檔而已。之所以出名,皆因老闆一個銷魂的炒飯姿勢!我們見過因為食材怪異而紅的,也見過因為環境特別而紅的,因為做菜姿勢而紅的,真是相當少!跟我們上次去探店的從化竹筒湯又好像如出一轍哦!那這一次,會不會又是一顆巨雷呢?快點來看看視頻吧。
店址:
大眾店評沒有這家店
店名:林記炒粉檔
地址:神山商業步行街附近
營業時間:18:00到賣完
bgm:
1、D1ofaquavibe - The Happy Troll (Griefing Theme Song)
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