【烘焙小常識】第141篇
《細説饅頭》要點篇之4
控制麵糰的溫度：通常可以利用發酵箱或烤箱來增加饅頭的發酵，縮短等待的時間，假如你用的是發酵箱，我的主張是只開溫度60度關掉濕度，假如你用的是烤箱，上，下火請轉50度，大約15~20分鐘就可以蒸了，你不必擔心表皮會過乾，因為在蒸製的過程中，饅頭表面會吸收水蒸氣，把乾澀的表皮彌補回來。
#儘量將麵糰溫度控制在設定溫度±2℃的範圍內， 這樣就能在預設的發酵時間，將時間控制在15-20分鐘內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右，等待時間也會縮短。
假如沒有專業的設備，一般家庭烘焙中，還有以下方法可以控制麵糰的溫度：
A. 使用保鮮膜：發酵時，在麵糰上覆上保鮮膜，避免跟空氣過多接觸，才不會結皮，這種方法最後發酵時間會比較長沒有任何補具，只憑自然發酵
B. 使用烤箱的發酵功能： 使用烤箱的發酵功能，或者開啟低溫（上下50℃左右），將麵糰放入烤箱內，大約15~20分鐘就可入蒸。
C. 使用微波爐形成密閉空間：先放入一杯熱水，再放入麵糰，關上微波爐即可營造溫度空間。
D，使用電風扇或曬太陽：也可以加速饅頭的發酵，減少等待時間
E, 利用蒸鍋：蒸鍋加水4分滿，開小火保持鍋裡的熱氣，放入饅頭蓋上鍋蓋，等到可以入蒸前移出，再開大火將水燒開就可入蒸。
② 濕度
做饅頭我主張不要有濕度，因為在蒸製的過程，蒸籠中會產生大量的水蒸氣，假如饅頭表面太濕，無法吸收水蒸氣，會讓麵糰產生很多皺紋，而乾燥的表皮剛好能吸收水蒸氣來平衡表皮。以前沒有烤箱，沒有發酵箱，我們做饅頭或紅龜都是拿到外面曬太陽的。
👨🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食👨🍳
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
《#懷舊糕餅1：90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》
博客來：https://pse.is/LPKD2
金石堂：https://is.gd/I9pbrv
誠品：https://tinyurl.com/yy7cyw7p
TAAZE：http://bit.ly/2PNaVhW
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
儘量將麵糰溫度控制在設定溫度 在 巧兒灶咖- Ciao Kitchen - 給剛剛開始做麵包的你/妳(下篇) 的推薦與評價
基本發酵：我覺得好的麵包師傅最後就是磨練怎麼控制時間和溫度來決定發酵的成果，也因此麵包店絕對是用發酵箱精準的控制溫度與濕度。 ... 烤培：烤箱可先預 ... ... <看更多>