#烘焙小常識 第10篇#辨別爐溫高低
《如何辨别爐温髙低》
烤爐温度與烘烤時間影響了產品的口感與保存期限，不得不慎！
那要如何判断就是關键了！
舉我們最常做的單面綠豆椪与双面綠豆椪為例(蛋黄酥烤法與双面略同不再説明)
#先談單面綠豆椪
以一顆100克為例，大型营業烤箱上火160下火140，如家用烤箱因距离較低空間較小所以上火只用140下火用120，烘烤時間都相同40~45分钟(每台烤箱温度不同時間也有異，只能求取共同接受時間〉
當入炉15分钟時，表皮会慢慢膨脹，如果還不見膨脹那是炉温太低，請立即調髙上下各20度(或更多或更少，須視膨脹程度而調)，這様才能趕在45分內烤好(容許誤差5分钟，烤過头会覺得皮硬餡乾影响口感！
假如烤15分钟時就己脹約一半，那是温度過髙，請立即調低温度避免爆餡及冷後縮陷影响保存期限！
#再談双面煎綠豆椪
蛋黄酥烤法時間与双面同，只差翻与不翻面而己！
同様以100克為例，大型营業烤箱上火180
下火190(家用上火170下火180)烘烤時間同様20~25分钟，這是表面朝下的烤法，當你烤到13~15分時如果表面(貼烤盤那一面)還没着色，請趕快把上下火各調髙20度，以趕在15~18分鈡時能够翻面。
假如烤到13分時表皮明顕着色，底部有開花痕跡，請趕快翻面並把温度調低，降低上下各10度或更多，以免温度過髙底部開花裂開！
一個好的產品，須各方面的配合
皮，酥，餡比例+烘烤時間拿揑+戓品判断(熟成度)，這些都須時間及経驗的累積。
祝福大家中秋有美好的訂單！
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