【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.20 誠品台中遠百店《幸福手作立體造型饅頭寶典》
本場活動摘要:
01.做立體造型饅頭的初衷
02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼
03.蒸完失敗怎麼辦
04.手工揉麵的方法
05.完全揉好與沒有揉好的質地比較
06.把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方
07.切麵糰下刀的手法
08.如何調整加色粉的量
09.製作小豬包的小撇步
10.進蒸籠之前需要做什麼
11.蒸過的饅頭會皺皺的原因
12.使用攪拌機器的功速與時間
13.QA會是你的疑問解答
《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範/ 王美姬(3D造型饅頭職人、本書作者)
01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包
在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候,有人默默的在為傳統中式麵點努力著!
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子,為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果,於是美姬老師發揮了媽媽的本能,創作出令人驚艷的造型饅頭,讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子,逐漸展露頭角,有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始,先培養能做出光滑外表,細緻口感的饅頭主體技巧後,再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型,以循序漸進方式,帶領讀者入門,而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社: 日日幸福
大家知道誠品書店有廚房嗎?會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪?全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎?寸土寸金的現在,我們還設一個空間來做料理,免費讓大家參加,而且把很有名的廚師都請過來,在電視上看過的廚師都來過這裡,這樣好不好玩?好玩喔。
為什麼要這樣做呢?
因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動,乾脆就把作者請到現場來教大家作菜,如果大家覺得很棒,希望大家能夠共襄盛舉,用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。
這也是我們喜歡做互動性的活動,今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》,這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎?(有)現場數量不多,歡迎帶回家。
這本書是精華,有美姬老師更為精進的手藝,都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法,若有對饅頭上的疑難雜症,我們有全臺灣最棒的達人,美姬老師就在您的面前,如果不問她,真的很可惜。
大家午安大家好,我是誠品書店的企劃,我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人,3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責,絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。
為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢?
因為臺中就是美姬老師最重要的據點,她住在臺中、教室開在臺中,在臺中教了好多朋友做造型饅頭,無論如何都要把首場發表會辦在臺中。
目前,美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監,有獎徵答一下,有誰知道禾沐生活學苑在哪裡?((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚,也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外,也在海外授課,行程非常非常的忙碌。
美姬老師剛從上海回來,就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪,趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課,大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲,有很多人問我,美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中,其他地方還有沒有?沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷,是長銷書。過去幾年,受邀很多節目的專訪。
人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好,都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」,對孩子的愛。
老師為什麼學習做造型饅頭呢?為什麼在臺灣教造型饅頭呢?這當中的故事非常有趣,讓我們掌聲歡迎王美姬老師!
美姬老師:
大家午安!我是美姬老師,很開心很開心可以在誠品書店和大家見面,可以在充滿書香的空間裡做東西,真的是很幸福很幸福的一件事,謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉,一起做饅頭。
絲絲:
上一本書,在臺北信義店舉辦發表會,現場也是擠滿了人。今天在臺中,老師的家!
美姬老師:
對我孩子來說最重要的城市,這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。
絲絲:
臺北已經下2天的雨,非常的冷,今天從臺北坐高鐵到臺中,我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中,左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣,因為臺中天氣真好,不像臺北這麼濕冷。嗯,我太開心了!
美姬老師:
不僅好天氣可以溫暖我們,好食物更可以療癒我們。
絲絲:
大家想不想知道,為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人,心路歷程?
有誰知道老師是哪裡人?((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑,第一美女。
美姬老師:
千里姻緣一線牽,我先生是臺商,在大陸工作認識的,後來就嫁來臺灣,13年的時間,有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩,不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD
絲絲:
在南方認識的,看到先生一見鍾情,為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐,美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物,為什麼會選擇饅頭?
美姬老師:
我媽媽是山東人,做饅頭是一絕,從小吃媽媽的饅頭長大,來臺灣之後好想吃媽媽的味道,其實是想念媽媽,想把媽媽的味道帶到餐桌上來,自己開始做。我知道點心簡單的食材,低油、低糖很健康,做法也簡單,不複雜,每個家裡都可以做的食物;再來是我自己也喜歡吃,如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。
有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子,而傳統的白饅頭一大顆,可能不會這麼想要來試試看,因為太硬的東西,這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後,它就不只是一顆單純的饅頭,是有造型的饅頭。當你看著它,帶著愉悅的心情去享用,
絲絲:
當初因為白饅頭過於單調,如果變化一個造型的話,說不定會喜歡。
美姬老師:
我覺得超級無敵成功!之前孩子們超瘦,手只感覺到骨頭,就會很心疼,開始做饅頭之後,每天早餐可以吃到2份,胃口就被撐開,體重就慢慢的上升。
絲絲:
因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去,就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭?孩子們說這是我媽媽做的!
同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭,我也想要,於是訂單雪片般飛來。從此之後,美姬老師饅頭做不完。
美姬老師:
剛開始,只是想讓孩子吃得開心、健康,沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作,從家庭手作開始,慢慢成立了一個特殊首創立體,臺灣第一個立體造型的品牌,訂單接不完,想要吃這一顆還得等半年的時間,現在也沒有辦法接單了。
絲絲:
也因為海外的巡迴授課行程太滿,新書發表會有3場,但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。
美姬老師:
這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書, 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩,我知道饅頭的優點在哪邊,饅頭的口味比較單調,但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感,是很有創意的。
例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的,像前面的篇章是介紹有哪些造型,每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。
絲絲:
如果你是饅頭新手,從零開始,不用害怕。
美姬老師:
也考量大家也許沒有做過白饅頭,會覺得做造型好難喔,會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來,再來試高階饅頭、造型饅頭,慢慢的一步一步愈來愈進步。
Cheaper1從零開始!~完美的饅頭包子必須具備的各種要素
絲絲:
麵粉白白的、饅頭白白的,現場有成品顏色相當繽紛,大家有想過我們不要吃人工色素,有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色,萬一添加人工色素怎麼辦?
美姬老師:
我會以媽媽的心來想這件事情,我們要給孩子吃的是天然、健康的,如果是色素我做不到,因為這是很不好的,我們從天然的食材找方法,例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉,其實大自然有很多恩賜的顏色給我們,真的不需要非得用色素。
絲絲:
做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」,右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤,可以顏色互相搭配成另一種顏色,濃淡深淺隨個人喜好。
Q:做饅頭也可以有內餡嗎?
A:當然可以呀。很好玩,北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料,很健康,不會有別的添加物,也不會太油。
Q:老師,您建議而且經常做的內餡餡料?
A:紅豆,這是我們經常買得到的,有一款是鳳梨餡,臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜,還有一款很棒,超越飯店的五星級主廚,就是奶皇流沙餡。
Cheaper2從心出發~熟捻的技巧堆疊,都需要從基礎開始
絲絲:
我們這本書最大的特色是你完全不用擔心,美姬老師一個步驟一個步驟的方式,每一個步驟都寫的清清楚楚,你只要依樣畫葫蘆,一定可以成功。
Q:如果我是一個完全沒有做過饅頭的人,是不是要從最基本的白饅頭先學起?
A:對,最好是從基本功學起。例如想做小熊,小熊的頭形是圓的,就像白饅頭,先把圓練好,頭部就不困難,再裝飾耳朵等其他部位。
絲絲:
餡料也是造型饅頭很重要的一環,有好多的造型,依淺入深來介紹一下。
Chepaer3新手造型入門篇
「香甜飽滿玉米」
Q:請問老師,這個造型初學者可以做嗎?
A:絕對可以,小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理,只要買水果玉米粒罐頭,外型是玉米,內餡是玉米粒,挺好吃的。玉米吃下去很香,真的軟軟熱熱的,像肯爺爺玉米杯一樣。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
很好玩,小朋友可以用簡單的小模具,戳個小洞洞,貼在上面,饅頭不再是白白的而已,這個很容易上手,可以試試看。
「活力陽光向日葵」
裡面是巧克力,外面是南瓜。好好吃,小孩子可以一次吃2~3顆,帶這個去野餐會覺得好療癒喔。
Chepaer4隨心快樂創作篇
這本書可以說是美姬老師的全新創作,3本書都沒有重複。
「視力好好胡蘿蔔饅頭」
絲絲:紅蘿蔔出現了,這葉子也太真了!
老師:對,做的栩栩如生的樣子。
Q:綠色的葉子是用什麼食材做的?
A:抹茶粉可以,菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。
Q:紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎?
A:它是以紅蘿蔔打成泥,我們故意不把渣濾掉,畢竟吃點纖維的東西是好的,把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了,很營養的。
「營養健康乳牛優格饅頭」
這是用優格來打麵粉,很香,而且放久了之後吃還是軟的,
上午做完晚上吃也是軟的,它不會硬邦邦。
Q:請問老師,饅頭的基底除了麵粉還會加什麼?
A:會用牛奶、優格、果汁,這是我最常使用的3種材料,豆漿也不錯。
Q:如果都不放剛剛提到的材料,會有什麼樣的差異?
A:就用水來做,會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑,會讓麵糰更加的柔軟。
Chepaer5愛~分享手撕饅頭篇
可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。
「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」
Q:紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴,需要用什麼樣的工具來做輔助呢?
A:基本的翻糖工具,在一般烘焙材料行都買得到。
上過老師課的同學都知道,當蒸籠一打開的幸福感,還有作品完成的成就感,大家要的就是這種手作的幸福。
Q:還在麵糰造型的時候,我們塑形非常的漂亮,可是很擔心放到蒸籠後會走鐘,怎麼辦?
A:應該蠻常遇到的對不對,本來很療癒,之後就哭了XD
因為它會膨脹2倍這麼大,在教課的時候常跟學員說,做的時候不像,蒸完之後就像了;做的時候像,蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。
Q:老師一路走來有沒有失敗很多?
A:嗯,疊起來大概比一棟透天還高 😛
絲絲:美姬老師累積很多失敗的經驗,最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上,所以你只要花少許的一些錢,買老師的精華。
Chepaer6高階成就挑戰篇
「3D立體招財貓」
絲絲:過年快要到了,我們要來做3D立體招財貓。
老師:買了這本書,一定要做這個造型,讓所有親友都驚豔好嗎!太討喜了!
絲絲:如果你會做這個,做一個大大的來送禮,過年送禮是不是獨一無二。
老師:而且這個只需要2~3個小時就做好了。
Q:請問老師:頭跟身體也是分開來做的嗎?
A:對。,可以轉頭,看左邊、看右邊,好可愛。
Q:招財貓造型很漂亮,可是一蒸出來變成大熊怎麼辦?
A:我常說若蒸完失敗怎麼辦?「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作,吃掉它,繼續做、繼續玩。
Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱
裡面也會針對很多很多的疑難雜症,彙集了學員們在過程中產生的問題,特別收錄安排了一個問診信箱。
老師:
今天做一個「粉紅小豬」,裡頭包了內餡是豬肉鬆。
剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆,本來還要吃掉這個,我說不行,這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD
絲絲:
而且我跟老師好有默契,完全沒有串通,都穿粉色系。(老師:因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師:小豬也是要打扮一下的XD)
而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的,一根一根種上去喔。
「刀切紫薯捲」
老師:
這個很容易做,而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來,裡面用的是紫地瓜粉,粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺,很好吃,還有花果香味,還有豐富的花青素,女生要多吃一點,也可以替換成任何你想要的食材。
首先來做「紫薯捲」,先和麵吧!
材料只有5樣,好簡單,去一趟全*一定買得到。
準備鮮奶、酵母、糖,第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆,可以用撒開的方式溶解比較快,稍微搖一下,完全不需要拌,就可以倒一般的中筋麵粉進來。
這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以,把它拌一下,這個配方做起來很香,是很好的配方。
學做饅頭可以受用一生,你身邊的人都可以充滿幸福,因為不論從現在做給身邊的人,更可以教小孩做,小孩長大可以教孫子做,什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了,它不可能退流行的,很實用。
稍微拌過之後就可以用手揉麵,因為現場沒有攪拌機,以手工揉麵來示範,如果家裡有攪拌機就用,會比較輕鬆。
手工揉麵糰,盡量要揉的軟比較省力,機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來,放在桌面會比較好揉。
揉麵是一個很好的健身運動,如果你覺得肚子都瘦不下來,就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好,若單純用手,表面會不夠光滑,再來手會很酸很酸,就一直重複揉、壓,像手洗衣服動作,揉一揉再換另一方向繼續揉,這就是手工揉麵的方法了。
揉好的麵糰可以加一點油,會變得比較油亮,一開始會覺得油量很多,在你不斷的揉它之後,油會吸收到麵糰裡,請我們的韋翔老師接手麵糰。
絲絲:
哇,今天的助理老師男的帥、女的美。
美姬老師:
今天帶了2位老師一起到現場。
王可喻老師與韋翔老師,都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛,大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢?
到一樓右轉直走到底,都不用轉彎,就是我的教室。
有全臺灣最豪華的自助飲料吧,15款免費暢飲,來的時候報老師的名字就可以喝了,可以續杯,真的真的。
我們的教室不僅教饅頭,像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕,還有料理課也很棒。
想讓大家了解一下,完全揉好與沒有揉好的質地比較,麵筋尚未擴展開來,會有皺皺的感覺,因此揉到7、8分就OK了。
有2種作法,一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法,因為比較省時間,只要發酵的很柔軟,一樣很好吃的。
把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法,把桿麵桿放在麵糰中心的位置,雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推,再往後推,推到底的時候,請大家記得頭、尾留一指寬,不要壓到它,這樣會讓麵糰形狀比較規則,因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。
再換另一個方向來推它,因為有厚度,推開來就是一個整齊的長方形,不會粗細不平均。也可以翻面桿它,桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀,層次感比較多。
桿成正方形的長方形麵皮,準備紫薯粉、一點水,拿刷子刷上一層水,這個水蠻重要的,讓色粉能夠沾得住,不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。
如果沒有紫薯粉,可以用芝蔴粉、堅果、水果乾,都可以,捲完之後的口感很好吃。
把紫薯粉撒上去,只需要平鋪一層就可以,再用手稍微擦開來一點,厚薄平均。唯一要注意的是,上下的地方不要有粉,這樣才不會說捲不起來,收不了口。邊緣不撒粉,中間平均鋪滿,就可以準備捲起來。
捲的時候若擔心有點乾,可以拿刷子沾一點水,用滴的方式滴進去,黏性會比較好,如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分,刷過就好。
捲的時候,第一個,先捲一個高度起來,利用掌根,從前往後,靠近身體的地方滾過來,記得不要太快,慢慢的小幅度滾它,讓它保持實心的,不要空心,因為空心的紋路會不漂亮,一點一點的壓著它滾,最後做收口。
收口的點一定要黏住,才不會開口,滾的時候稍微出一點點力,搓細、搓長,記得收口朝下,準備一把刀子。
大家都會切,可是會覺得切口不漂亮,會扁扁的,不曉得為什麼?因為下刀的手法有問題。
切的時候記得不要用壓的方式,而是用滑刀的方式,慢慢把麵糰割開來,這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀,不會扁掉。
先示範錯誤的切法,一刀直切;正確的切法是,扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方,一個是扁扁的、一個是圓柱體。
因為麵糰很柔軟,整齊的形狀去蒸,蒸完還是整齊的。若希望大小一致,可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。
最後還有大小不一的麵糰,可以再對切,準備一個糖果紙棒,(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間,用手掌壓扁,就變成紫地瓜棒棒糖了。
*糖果紙棒在烘焙材料行有賣,名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的,不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。
紫薯捲發酵完是原來的2倍大。
記得麵皮桿得整齊,噴點水,餡料可以沾得住,不會打開,捲的時候不要有空氣,蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮,重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的,自己動手做,真的比較健康。
Q:請問上過課的同學都有完成這個作品嗎?
A:我們是用可可粉做的。
老師:可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。
接著來做粉紅小豬。
準備紅麴色粉。
Q:請問老師,需要加多少紅麴色粉的量,才能達到粉色的效果?
A:原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多,如果一失手就超級無敵紅,變成喝醉酒的豬XD
麵糰加上一點點的色粉,搓一搓,跟手洗衣服一樣的方式,盡量把它搓散。
*如果是做一整鍋小豬就不用手搓,在揉麵糰時揉成粉紅色就可以,這樣比較輕鬆。
*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。
揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下,身體35g的重量,留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓,從外圍往中間慢慢一點一點的收進來,收到翻過來是光滑面就可以了。
滾成一個小球,像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。
準備一小份肉鬆,先把皮桿開,如果你不會桿的話,用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多,利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。
會桿的話,可以像我這樣把它桿開來,桿麵棍從上下推動它,桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮,這也是包子皮的桿法,桿成像「手掌心大」就可以。
之後把餡料包進來,把餡捲成球狀,在包的時候,姆指食指一定要壓住,餡才不會跑出來,以包包子的方法,把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的,所以要重複一直壓住它。
有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦?
沒關係,把它蓋住,沒人看得見XD把它滾一滾,醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下,就是一隻小豬胖胖的身體了!
裡面可以放任何餡料,紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡,都很好吃。
先放在饅頭紙上,來做小耳朵,耳朵小小的,大概1克左右,把它稍微滾一下,讓它光滑一點點,搓成一個小球是第1步,把它滾成二頭尖的錐形,拿把小刀,從中間一分為二,這樣就是2個豬耳朵了,是不是很省時XD
準備一碗清水或牛奶,牛奶的黏性比水要好,在小豬身體擦一點水分,把耳朵切口的地方靠上來貼住,貼好之後先站著,用手指指尖從上面輕輕捏一下,讓它翹起來,在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合,無接縫,看不到縫隙的。
再來做豬鼻子吧!其實做這個很快,可以一次做好多好多個,接單拿來賣都夠了。
有很多媽媽,孩子上課了發現沒有事情做,忽然找不到自己的價值,在做這個的時候覺得很開心,因為她被肯定,做出來很多人喜歡,可以賣給不會做但喜歡吃的人,這也是一份小收入,對媽媽來說是很好的。
稍微揉一揉,做成一個圓形,滾成圓球之後就黏上來,這時候要注意鼻子的高度,大家會覺得鼻子應該長在中間,其實不是,要放高高的地方,要朝天鼻才行。
還有一個原因,因為麵糰發酵會變矮,如果做得低,會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。
這時候需要2支牙籤,要來挖挖豬鼻孔。
在圓的中間戳洞,記得2個洞不要太近,太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡,剌的時候不要客氣,可以剌到肚子裡面去,這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起,不要因為發酵膨脹,鼻子就掉了。
再來挖鼻孔,把牙籤上下動一動,這樣子的鼻孔比較清楚,因為發酵完的鼻孔會縮,先做大一點,蒸好就很清楚。
絲絲:這個舉動好療癒喔,一定要回家做的呀。
老師:
從上往下壓一個小洞洞,嘴巴就做好了,一體成型小豬的嘴巴,鼻子、嘴巴都好了,來做豬尾巴。搓一個小麵條,細細小小的,把小麵條扭一圈後,黏在後邊,就好了。
再來準備黑芝麻粒,芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛,做的時候可以用小刷子,在眼睛這邊刷一點水,眼睛放在鼻子兩旁,不要放太高,靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒,用刷子比用手拿要容易多,把芝麻粒點在鼻子兩旁。
我們來做一個很重要的動作。
這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉,用筆桿把黑芝麻壓進去,這看似一個小動作,卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話,蒸完一撥就掉,黏不住的,要讓它塞進去麵糰,芝麻才不會掉。
最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅,用刷子沾一點點紅麴粉水,刷在兩旁的臉,鼻子也來一點,耳朵邊邊也刷一點,還有豬尾巴也要記得,這樣就做好了。
再給我一個小動作,這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀,把屁股從下面往上面壓一下,有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子,這樣後果會不堪設想喔。
這樣的小豬360度都迷人,超可愛的。
做好很開心,蒸完會很有感就感,家人一定也很開心的。
一定要讓它長大後才能拿去蒸,發酵前、蒸煮後,發酵的體積是介於中間,約1.5倍大,摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。
Q:請問老師,整個做好之後,要在什麼環境下讓它發酵?
A:要找溫暖舒適的環境,一定要溫暖喔,因為酵母喜歡在約30度左右的溫度,可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水,大概45度上下的溫水,把小豬放進來靜置發酵,天氣冷一點要抓1.5小時;天氣熱大概45分鐘到1小時左右,就會發好了。
只要摸起來是軟的,就可以蒸了。
Q:像今天的天氣好熱,卻是大寒,建議的發酵時間?
A:1小時左右。如果你做起來比較慢,可以發酵短一點點時間就好。
Q:在發酵過程中,打開來看有沒有關係?
A:發酵的時候可以看,要檢查一下有沒有發好,但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。
Q:要蒸多久呢?
A:從溫水開始蒸,利用剛剛發酵的水開始蒸,蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。
Q:請老師口述試吃的棒棒糖,是不是跟紫薯捲一樣呢?
A:很接近很接近,需要準備一份巧克力的麵糰,因為是雙色,可能要把麵糰秤一半出來之後,調成棕色的,桿成像白色一樣的長方形,上頭刷水之後,把棕色疊上來,再捲起來,就是雙色的效果,巧克力棒棒糖了。
Q:做饅頭用什麼麵粉?
A:中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉,來做他們家的小籠包喔。
【QA時間】
Q:請問老師,麵粉與色粉在哪裡買?
A:老師的教室有賣,這是我常用的臺灣的品牌很健康,沒有添加物。
Q:一開始加牛奶,需要退冰嗎?
A:這個問題很關鍵。
很多人在做中式發酵時有一個迷思,要不要用溫牛奶來和麵呀?
不行,絕對不要退冰,反而要讓牛奶盡量冰一點點。
因為牛奶溫度比較低的話,打的麵糰溫度會比較低,不容易有氣泡,蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰,要冰冰的比較好。
Q:老麵怎麼發?
A:這是很好的問題,也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題,因為我小時候在蒙古長大,我們當然用老麵來做,因為以前買不到酵母粉呀。
現在像是北方,內蒙古一帶,有很多酵母粉發酵方式,會比較快,如果你先把麵粉和好以後,放到隔天來使用,就能把它當作老麵。
然後再放一些新麵糰,例如說1:2 or 1:3的比例去做,會有一些老麵饅頭的風味的。
如果想要吃正宗老麵饅頭,就需要自己培養老麵。
像我媽媽就是自己養老麵,把麵粉加水調成糊狀,放在室溫下去發,它會有一些氣泡出來,是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。
若是家庭的老麵,要有耐心去養它。第一,溫度、濕度適不適合,再來,不要有酸臭味,那不是健康的老麵,而是有雜菌的老麵,對身體健康不好的。
Q:做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的?
A:這幾乎是所有做饅頭最大的痛,我懂。
幾個原因去探討一下,麵糰打的溫度會不會太高了,打的時候有好多氣泡,因為皺的時候是太大了,一般在冷卻後會回縮,會皺巴巴的。
還有一個原因是發酵過頭,會有很多大的氣泡,造成蒸完之後會皺巴巴的。
因此,把麵糰打好,發酵控制好,就會愈來愈好了。
Q:麵揉太久是不是會發過頭,那大概要發多久的時間?
A:第一,麵糰揉太久溫度高,會有氣泡產生,這時候蒸完就皺巴巴的,盡可能揉到好就可以;第二,發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的,明顯感到有空氣就可以蒸了,不要摸了之後會凹下去,這就是發過頭,也會皺皺的。
這也是關於揉麵跟發酵,多練習就會成功。
Q:如果蒸好以後吃起來是硬硬的,是哪個環節出問題了?另外一個題外話,我每天回家在文心路上都會看到老師的看板,因為通常只有從看板裡看,今天看到老師本人覺得很不可思議,謝謝老師。
A:是在於揉麵的環節,因為還沒有揉到很光滑,它就會比較硬。要是你發的不夠充足,會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟,它那個是有點像口香糖,硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度,如果摸起來是繃繃的感覺,蒸完一定是硬的。
Q:延續剛剛的老麵問題,老麵放隔夜之後使用,新麵糰還需要加酵母嗎?
A:可以不加,但是蒸完的成品會比較硬,因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵,比較鬆軟的話,可以少用一點酵母粉。
以書的配方來說,可以備一份舊麵糰來當作老麵,例如重量100g,可以用200~300g新的麵糰混在一起,新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以,減少酵母的用量,它的活力會比較好,也會比較軟一些些。
Q:老師好,在書上看到優格麵糰,是指優酪乳還是半固態的那種?
A:是半固態的,我用的是味*的無糖優格,那個做起來的口感還蠻好吃的,也比較濃一點點。
如果是用液態的話,可以少用一點點。因為液態的含水量比較高,就把優格減量拿來用是ok的。
Q:有沒有內餡,在蒸的時間上是否不同?
A:是。如果今天包的是生肉餡,蒸的時候要延長一點點,大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡,蒸個18分一定夠,火力也要注意。
Q:食材不同,如何知道熟了沒?
A:吃了就知道。
Q:沒有造型和有造型的饅頭,心情上視覺上,可以分享心得嗎?最愛哪一種?
A:2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽,如果是造型饅頭就想到我女兒。
因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛,有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情,就會覺得很開心,因為你是用心在做的。
絲絲:
如同一開場介紹美姬老師,老師從內蒙古到臺灣來,老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人,爸爸是蒙古人,老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。
因為麵粉是麥子做的,甚至是家附近的麥田,已經把麥子當成是口香糖的概念了。
老師:並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下,因為我的家鄉很特別,在河套平原,謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」,裡面講過一句話:「這是河套麵粉」。
河套,就是河,套成一個圈圈的意思。
河是黃河,黃河灌溉過很肥沃的土壤,所流過的麥田,蛋白質含量高達30%以上,(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)
絲絲:
因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍,對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西,所以,沒有造型的饅頭會想到媽媽,有造型的饅頭是自創的,都是為了孩子、為了愛。
Q:揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎?
A:這是蠻關鍵的問題,饅頭需不需要加油?它可以完全不加油、可以完全不加糖,只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了,也能在野外求生。
有油主要是有光澤感、柔軟,有油的香氣在裡面。
不加油把它揉得很軟很滑,也一樣是SK-II。
Q:因為做好之後還要做造型,加上發酵時間的關係,饅頭是不是不能夠做太久?有建議一次做的量大概是多少嗎?因為做一隻小豬可能要花上20分鐘
A:食譜的配方是以8隻小豬的分量,你可以從一半開始做起。
怎麼樣不手忙腳亂呢?先切一半,把一半放冰箱冰著,就不會發那麼快了。
因此我們先做一半的4顆,一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵,再把冰箱裡的拿出來做,就可以完成成品了。
Q:請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好?可以請老師簡介一下蒙古嗎?
A:現在市售的酵母都非常的好,活性非常夠,我常用法國燕子的酵母,有分高糖、低糖,我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。
建議大家去走一走,內蒙古的風光真的是很特別很特別,譬如說目前是零下20度,冰天雪地的環境,像冷凍庫一樣,不像我們現在還穿洋裝。
會在黃河上滑冰、滑雪,很冷,但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。
Q:剛剛提到油的部分,有適合用的油品嗎?
A:任何油都可以。
在內蒙古,一般是用葵花籽油,那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話,是用花生油,因為是花生的產區;臺灣呢,橄欖油比較普遍的,或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯,都很適合饅頭的麵糰。
如果你真的很熱愛奶油,也可以拿來用。不同的油,就會有不同的香氣。
Q:做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎?
A:如果發酵後發現很乾,就要噴水;如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話,表面是濕濕的,就完全不用噴水喔。
Q:剛剛示範的紫薯捲是用色粉,如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎?
A:可以,只要記得,在鋪餡料的時候,不要鋪到外圍的框框就行,記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材,記得不要橫的擺,要豎著擺,圈圈朝上就可以。
【直播線上朋友提問】
Q:如果今天不是手揉麵糰,使用攪拌機器的時間?
A:慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低,不能用快速,不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話,可以多打1~2分鐘。
Q:為什麼我的饅頭蒸好之後,沒吃完放涼,想吃的時候回蒸,一回蒸變得不好看了,怎麼辦?
A:因為你沒有讓它燜一下,或者火力很大,馬上打開會有熱脹冷縮的效果,還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織,蒸熟之後,燜個3~5分鐘再掀蓋,就會是光滑狀態。
絲絲:
大家知道嗎?
對廚師最大的敬意,第1把飯菜吃光光,第2要講出心中的感想,讓廚師可以做改進,知道可以再更進步。
【試吃心得】
讀者A:當下捨不得吃,可是因為是熱騰騰的,吃了之後回味無窮,很想要再吃一次。
讀者B:因為我常常吃饅頭,買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大,今天特意留到很後來才試吃,很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼?
老師:用心、用愛做的。
讀者C:我的妹妹從前天開始做了3次,可是跟老師做的比起來差了一截,但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。
老師:我相信只要重複做,用心做,就會愈來愈好的。
讀者小弟弟:美姬老師做的很好吃 😊
(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)
美姬老師:
這是我新加坡的學生,特別從新加坡來學饅頭,我要特別說一個感人的故事。
是一個很愛孩子的媽媽,這真的是媽媽的愛。
Irene:
因為老師有在新加坡教課,我學了一課覺得不錯,就特地從新加坡飛到臺灣來學習,我學了3天,昨天才畢業,剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了,謝謝大家,拜拜~
絲絲:
按照誠品書店的慣例,我們會從大獎開始抽,因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多,非常公平的。誰會抽中第一大獎呢?
抽中的人是美姬老師的女兒啦XD
美姬老師:
媽媽跟妳商量一下,妳可不可以把這個獎項捐出來,好不好?家裡有好幾個攪拌機了,媽媽另外送妳小禮物可以嗎?
女兒:好。
【發表首場活動感言】
真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境,可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃,很感恩絲絲幫我主持,還特別從臺北下來,也謝謝大家從活動開始坐到現在,聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。
這個點心對我來說,不只是一道食物,是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥,也是讓我孩子健康成長很重要的一個點,可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題,帶給我很多很多的歡樂,它也是一份我很重要的工作。
成為一個媽媽之後,擁有這個點心,讓我價值感比較不一樣了,帶給我很多很多東西,很多學生、很多很好的緣份,也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。
如果大家也有些夢想,你也可以去看看,不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已,但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。
亞洲有很多我的讀者、很多學生,除了讓這個點心來療癒孩子,跟周圍的人,記得就是有夢想要勇敢去追尋,然後很謝謝大家來玩,謝謝!
絲絲:
記得喔,有夢想勇往直前就對了!如果你就做什麼,不要再等了,就趁現在。一顆立體造型饅頭,也可以讓你的人生很不一樣。
相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA
------------------------------------【食譜】---------------------------------------
【刀切紫薯捲】
紫地瓜粉的色澤優美,營養豐富,香氣略帶果香味,裹入麵糰中層次感優美,香氣芬芳,富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。
製作數量:約12個
工具:擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀
材料
鮮奶麵糰1份約490g
紫地瓜粉20g
步驟:排氣→ 滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
排氣→ 滾圓
1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後,用厚塑膠袋蓋上,靜置約10分鐘。
塑型
2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄,保留前後不擀,接著將麵糰轉90°,再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟2重點說明:如果想要饅頭內層的圈數更多,此時可以將麵糰擀得更薄一些。
3.將麵片翻面,先刷上一層牛奶,然後避開四周,仔細鋪上一層紫地瓜粉。
步驟3重點說明:擀開的麵糰表面如果有氣孔,可用牙籤挑破,以免發酵後中間出現大孔洞。
4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水,接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起,然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許,再以對切方式,切出大小平均約12個麵糰,再將麵糰各別放在饅頭紙上。
步驟5重點說明:如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話,可在步驟2時,將麵皮擀得更薄些,讓捲起的圈數更多。
入籠發酵
6.將麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
7.蒸
8.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
9.出籠冷卻
10.快速放於置涼架上冷卻即可。
【肉鬆小豬包】
製作份量:12個
工具:刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
肉鬆餡60g
紅粷粉1g
黑芝麻粒少許
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
調色
1. 取420g麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。
2. 取24g粉色麵糰,加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。
3.
分割
4. 將粉色麵糰,分成每個35g共12個。
5. 將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條,再切成均等24份備用。
步驟5重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著,以免表面變乾燥。
排氣→滾圓
6. 取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。
步驟6重點說明:一定要確實做好排氣與滾圓
包餡
7. 將滾圓的粉色麵糰壓扁,擀成四周薄中間後的麵皮。
8. 包入5g肉鬆餡,收口捏緊。
9. 將收口壓平,桌面滴少許牛奶,收口朝下置於牛奶上,滾圓幫助收口密合。
步驟8重點說明:完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。
塑型
A小豬身體
10. 將粉色麵糰搓成橢圓形,放在紙上。
步驟10重點整理,發酵蒸好後,麵糰會變胖變矮,所以小豬身體要做得高一些,這樣成品才會可愛!
B小豬鼻子
11. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻成小圓後,整成小圓柱形。
12. 接著刷上少許牛奶,黏上豬鼻子。
13.
C小豬耳朵
14. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻後整成小橄欖形。
15. 接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>
16. 在鼻子兩側刷上少許牛奶,將耳朵黏上,末端稍微捏扁後,往下折成耳朵。
步驟16重點說明:將耳朵捏薄一些,方便做造型也更自然!
D做表情
17. 用牙籤在豬鼻子上,先插入鼻子麵糰後,稍微上下移動,搓出兩個鼻孔。
18.
E小豬嘴巴
19. 在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。
20.
F小豬尾巴
21. 取多餘的粉色麵糰,搓一條細的長條後捲起。
22. 在小豬上抹牛奶,將豬尾巴貼上去。
步驟22重點說明:尾巴的位置要放在背上才會可愛唷!
G豬眼睛
23. 在豬上抹牛奶,用筆刷沾芝麻,黏在豬鼻子上方,成為豬的眼睛。
步驟23重點說明:稍微將眼睛下壓,可以防止芝麻發酵掉落。
H腮紅
24. 用紅粷粉加入少許牛奶,稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。
25.
入籠發酵
26. 將小豬麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
27.
蒸
28. 開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
29.
出籠冷卻
30. 快速放於置涼架上冷卻即可。
王美姬
Qo'eat蔻食 王美姬
禾沐生活學苑
王可喻
韋翔
日日幸福
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
#幸福手作立體造型饅頭寶典
#王美姬
#日日幸福
#王可喻
#韋翔
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
冷凍鳳螺煮多久 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》-聰明吃肉類,常常吃海鮮!》誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選?為什麼要煮?
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴?
7.什麼是搶酥?
8.素食照燒醬的作法
《 日日幸福廚房大百科》-聰明吃肉類,常常吃海鮮!
示範/ 黃經典(金牌料理名廚、本書作者)
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加,座位有限,想吃美食不可錯過!
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間(李絲絲)
聰明吃肉類,養生有活力,不怕胖!
常常吃海鮮,瘦身、身體棒、腦力佳!
肉類、海鮮兩本百科,完整介紹市面上兩種食材的產地、產季,詳細分析所具有的營養價值與熱量;更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開,不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴,也滿足所有的味蕾,更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照,與營養學巧妙結合,絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授,曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項,專業又風趣!本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。
黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。
目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管,及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。
曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。
具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。
曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。
著有《日日幸福大百科:常常吃海鮮,瘦身、身體棒、腦力佳!》、《日日幸福大百科:天天吃蔬果,防癌保健康!》、《世界料理:各國著名美食》、《廚房必備!萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作<餐旅群>》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂:跟著大廚學做菜》等著作。
=================================================
今天的食譜比較不一樣,以往我們只有推薦一本書,但我們今天推薦三本書,這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》,依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。
出版品有二位作者,其中一位有事無法出席,常常會在電視上看見他-溫國智師傅,也是一位金牌師傅,畢業於高雄餐旅大學,曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽,奪得金牌的殊榮。
今天到場的金牌師傅-黃經典,大家有沒有覺得名字取得太好了,第一個黃金,是金牌主廚,他今天帶了一個金帽子,這是要經過報名、徵選,才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次,也只能獲得一次,這是最高的殊榮。
掌聲歡迎黃經典老師!
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎?十年來我們已舉辦過上千場的料理活動,已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。
很喜歡經典師傅,除了專業之外,更是作育英才無數的好老師,目前,在中壢的健行科技大學餐旅系任教,把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學,在一邊工作一邊進修中,也能體會到同學們的辛苦,更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。
我要說,今天是很難得的,見到經典師傅,現在是6月份各大學校的畢業季,而今天,是健行科技大學的畢業典禮,沒有參加2個導師班的畢業典禮,跑來誠品書店的活動現場,到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)
經典師傅:
其實沒有很厲害啦,就是一個參與的過程,跟多數同學一樣,學習的時候認真學,有機會參賽就去參加,像絲絲姐邀請到誠品做活動,就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣:「給自己一個機會,才有辦法創造出自己的一個價值。」
絲絲:
老師除了教菜給學生,也把一些做菜的觀念教給讀者,這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書,也希望藉由這樣互動的機會,用這種賣書的方式,來跟大家做一個最近距離的一個互動,這是誠品書店一直以來做的事情。
今天老師帶了小幫手,健行科技大學餐旅系二年級的學生,胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎?(((會))),給胡同學一個掌聲!
經典師傅:
前面那段歷史就不說了,翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽,我也很努力的為了他去比賽,當評審也好幾年,仍跳出來當選手,就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重,會分心,為了能專心比賽,從上學期開始轉到夜校,就為了能好好的全心投入比賽。
我覺得我沒有特別了不起的原因是,就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣,堅持把最好的品質,帶給我們的讀者。
絲絲:
小茗師傅除了擔任老師的助手,你的未來一定超棒!有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後,前途不可限量,加油!
今天有一位特別來賓,聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿,謝長勝-馬可老師,他的第一本書《地中海料理教室》,大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生,然後也可以讓你吃不胖。
馬可老師原先是一位體重破百的大個子,可是他厲行自己的地中海料理,減了將近30公斤,瘦身有成,非常會做、非常會吃地中海料理,他是一位專業的廚師,比較擅長的就是西餐料理,也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚,第二本書《每天5分鐘,4週享瘦一身輕》,透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友,特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師!
馬可老師:
大家午安,跟經典老師認識快2年的時間,今天是我第一次站在誠品,除了是經典老師的朋友身分,也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富,一定要買!為什麼呢?很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式,都很需要參考老師的書,我個人覺得最值得看的是肉類,特別是牛肉的分級;蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等,不僅僅教學生,連我們都教了,因此我們更要支持經典老師!
絲絲:
經典老師常常在電視上出現,在「現代心素派」(經典老師:同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師,主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽,代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎,國內廚師能得到的沒有幾位,是非常重要的獎項。
經典老師:
其實這本書還有助理作者,是我的學生,也是金帽主廚-陳哲師傅,今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生,現在已經當到主廚了!
現場有2位金帽獎主廚,超厲害的,大家好幸福呀!
陳哲主廚:
這本書教的東西很多,可能一開始讀會覺得比較細緻,在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法,其實可以讓你融入在家做菜,可以從中應用不只是書中說到的食材,是很好的一本書。
經典主廚:
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」,我們出版的書,其實料理是一個概念,最重要是讓你知道食材的特性,如何選購、保存與處理,內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」,知道若是紅酒燴雞肉,可以這樣去做延伸。
絲絲:
日日幸福出食譜有個特色,最厲害的地方就是step by step。很多的步驟,全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說,107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片,除了教你肉類如何保鮮,還會教你肉的部位,可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡?
Q:松坂肉是那一個部位?(((頸部)))
Q:梅花肉是那一個部分?(((肩胛肉)))
通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起,肉裡面帶有一些油脂。
讀者發問:媽媽曾買過梅花排,很好吃,可是量很少,真的有這種排骨嗎?
經典主廚:有。動物的構造差不多,有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路,現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD
Q:大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗,知道菲力牛排的部分在那裡嗎?(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢?(((前腰脊)))口感比較嫩,帶有一點油花,剛剛說的菲力沒有油花,就是嫩。
很簡單教大家如何判別,大家知道豬的腰里肌肉嗎,因為在腰裡面,叫腰內肉,是同一個部位,最瘦的、最嫩的。
Q:請問老師,一隻鵝或一隻鴨,最好吃推薦的是那一個部位?
A:其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉,零脂肪,視為有價值的;國內是喜歡吃腿肉。
動物跟人體一樣,身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去,編排非常仔細,會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。
例如:
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式,大家非常喜歡的肉部位,因為料理零失敗,剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈,稍微硬一點點,所以大家喜歡。好料理、好製作,炒、煎都行,甚至燙一燙、切一切沾醬就好。
為什麼要設計泰式呢?因為一般泰式料理以海鮮為主,對肉類比較沒有概念,其實松坂豬肉很適合,最主要是多一個Q彈的口感,涼拌吃起來非常清爽,適合夏天吃。
★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式,然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方,簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外,甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。
★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹,而且有局部的料理,不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調,因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了,所以這本書不是只有教大家很傳統的料理,加入了現代的料理。
■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是,只要在傳統市場、超市、量販店,臺灣地區百分之九十五以上,你買得到的蔬果、肉類、海鮮,都有蒐集在裡面。
大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了,整個海洋環境一直在變化,我們要珍惜、當環保小尖兵。
回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮
溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式,加碼料理帶來和風日式,而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃,醬汁也非常多種,像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。
示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友,有誰沒有吃過中式燉肉的?
紅酒燴牛肉就是法式的燉肉,這樣想就好了。
我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠,帶有比較多的油脂,所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位,肋條切成適當的塊狀,用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有,不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉,但是會比較乾澀。
作法就是,在前一天,把這些食材集合在一起,醃一個晚上,一定要用紅酒,醃的時候會加一些月桂葉,基本上這幾項就可以了,若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面,也因為有酒去醃過,相對的肉質也比較嫩。
你可以去想,法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎?沒有嘛,也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理?就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來,得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。
絲絲:只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。
經典主廚:
紅酒燴牛肉有一個很重要,不能說是秘密武器,但是少了它,這道料理就走樣了,就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的,在以前的法國是用剩下來的肉,當然也會有骨頭,加上蔬菜皮拿來熬高湯,如果骨頭有烤過,加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。
先熱鍋,加一點奶油,把牛肉煎上色之後,下調味蔬菜一起炒香,跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉,那是精華,一起放進來煮。紅酒為什麼要煮?就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。
如果家裡有壓力鍋,可以設定個10分鐘,讓肉快速的透嫩,但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作,不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國,搭配法式長棍;在臺灣,麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說,就跟開水一樣重要。
Q:紅酒燉牛肉的紅酒,要怎麼挑選呢?
A:
建議大家選擇進口紅酒,不見得一定要法國,也可以是歐洲進口的,西班牙、義大利、澳州也OK。
一定要選「不帶甜」的!大多數的進口紅酒是不甜的,但是臺灣紅酒迎合國人口味,也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。
紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠,不用太介意。價位來說,大概300元以下就可以,好的酒我們就直接喝。
示範料理【溏心蛋】
絲絲:好多人喜歡吃溏心蛋,喜歡它軟軟嫩嫩的口感,切開來金黃色的蛋黃好漂亮。
經典主廚:
其實溏心蛋只有2個重點。
第一個是「煮」。
書上也有說到,家裡使用的爐、具不一樣,只要掌握關鍵:溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測,就靠火力。通常我們都是冷水煮起,淹過蛋的水不能過高,理想高度是蓋過蛋的2公分之內,因為受熱時間太久,最後就變成水煮蛋了。
火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話,時間掌控又要更精確;若是中大火,大概12分鐘就可以敲一顆看看,好了的話全拿出來冰鎮就完成。
如果是開大火煮,因為我們都是冷水開始煮起,煮到滾後,不要改小火,要維持滾的狀態,蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟,大火去煮,在蛋黃還沒熟之前,蛋白會先熟。再來,因為是大火去煮,蛋與殼容易分離,在剝蛋殼的時候,才會好剝。
如果是以中大火去煮,就是水滾了再計時大概5-6分鐘,到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準,好了就拿出來冰鎮,冰鎮之後就不會再熟!
醬汁的味道就是蛋的味道,大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」,有機會的話再示範給大家看。
第二個是「泡」。
大家不要誤會,拿著醬汁去煮溏心蛋,那就變滷蛋了。
煮好之後把蛋殼剝開,拿去泡在醬汁一個晚上,才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉,不會甜不會鹹,絕對是好吃的醬汁。
*醬汁一定要冷卻再下去泡,泡的時候一定要冰冷藏,溏心蛋一定是冷的,這是重點。如果熱熱的下去,就前功盡棄啦。
*調醬汁:蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單,味道就調到自己喜歡的就可以,但是味道我們要先試好,煮開就行,醬汁的味道就是蛋的味道。
書裡面的食譜,都是自己喜歡的,才會開進去。
示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到,鳳螺跟貝類一樣,買回來一定要先洗乾淨,洗好之後,加「白酒、鹽、胡椒」,料理不難,只要照書上材料去處理一定OK。
再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油,新鮮的蒜切碎/打碎,無鹽奶油取需要的量放到室溫,讓它溶化。記得不要把奶油加熱!
碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌,就是大蒜奶油。
不吃鳳螺,可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎?大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤,或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等,有很多吃法。
書中的料理,可能你還沒有做過,但它就是這麼容易,而且又好吃。
適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口,再進預熱過的烤箱,就是香蒜奶油烤鳳螺,非常的香。
*一般大小的鳳螺,大概200度的火力,烤5-8分鐘就好。
Q:請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨?
A:一般來說,百分之九十九買到的不會是活的,要使用時再解凍就好,直接放到水裡洗一洗,跟貝類一樣會有一些髒汙,一定要抓一抓洗過,也只是洗外殼的部分,因為我們主要是吃裡面的肉。
絲絲:
參加我們誠品書店活動有個特色,我們比照收費式的廚藝教室,都是請老師從生的做到熟的,從最基本的食材帶大家認識,完整的呈現,是一場很完善的廚藝課。
如果在外面要上這樣的課程,可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費,但我們是誠品書店,賣書人,希望能用料理互動,懇請大家用少少的錢,買一本書,來支持我們的作者,我們就很開心了。
*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前,切了點洋蔥,洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉,準備蔬菜來搭配更清爽美味,除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸,大概190-200度之間,炸的時間比較短。
我煮的食物一定是我自己喜歡吃的,通常我喜歡的,周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜,一個轉身後就吃光光了,都沒有留一點給老師XD
再來就是主角雞肉!可以選用你喜歡的部位,書上用帶皮的胸肉,今天符合期待是用腿肉,切一口大小的塊狀,醃鹽巴、白胡楜粉、米酒,你現場看到雞肉黃黃的,是把整顆蛋醃下去,炸起來顏色很美,吃起來口感也很棒。
醃好之後就可以直接炸,這樣的麵糊跟雞肉在一起,是濕炸,這樣的油比較可以放得久,醃料加一點點醬油,產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色,這樣比鹹酥雞還好吃呀!
一定要高油溫、大火,讓雞肉炸上色,再搭配照燒醬,和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備,只能現場處理。
再說一次!
雞肉的選擇上,帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以,雞翅也OK。
醃料的部分:米酒(比例:2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴,有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽?鹽是鹹味的來源,醬油只是醬色,所以不能只有醬油,醬油一多,炸出來很容易黑,焦味會跑出來。
醃好的肉,會搭配全蛋液。(比例:2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌,拌好、拌均勻之後再下麵粉,讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣,就能下鍋,高溫油炸到金黃色,就準備讓它起鍋。
可以用筷子逐一確認,呈現金黃色的那一塊就先夾起來。
最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥?搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次,因為今天的油鍋小、肉多,第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆,拿起70%的量之後,讓鍋子繼續加熱,溫度上升,回鍋再一起炸,讓表面更金黃酥脆。
接著照燒醬的製作,正確的比例書上有,我會依個人的使用程度。
一罐的醬油跟一罐的米酒,1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽,不要透明麥芽,香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖,二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖,量比較多。
柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量,不要用力抓,拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣,我們會把柴魚濾出來,照燒醬冷卻之後,可以裝在空的米酒瓶罐裡。
Q:有人問怎麼保存?
A:冷藏大概2年;冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣,因為裡面就是醬油跟酒,而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用,待會兒變化料理給大家。
照燒醬會做之後,照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人,照燒雞腿怎麼做呢?一樣,把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃,鍋子燒熱,把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎,煎到金黃、油逼出來之後,再把適量的照燒醬放上去,把2面雞肉縮煮到熟。
照燒醬縮煮到冒泡、濃稠,把雞肉放回鍋中,拌一拌,讓每一塊雞肉都均勻上色,接著關火,把蔥花、蒜碎,加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了!
絲絲:為什麼要做這道加碼料理呢?因為上一場在台中是示範料理,大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了,所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。
經典主廚:
幾年前去韓國比賽之後,愛上他們一道料理,韓式炸雞。自從我會這道菜之後,韓式炸雞就不放在眼裡,放在肚子裡啦XD
*剛剛的洋蔥切的薄薄的,稍微有一點透,用飲用水冰鎮一下,吃起來不會有原來的辣度。
*照燒醬如果再運用一點橄欖油,一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬,就變成一個簡易的和風醬。
把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上,再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾,有點像香菜,常常被誤認;牛雪菜、酸模,不常見的蔬菜擺盤很棒,完成!
絲絲:
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理,今天在新板店有4道這麼多,大家真的很幸福喔。
因為現在大家都不來書店了,在電腦前按一按買書,其實,實體書店才有書香、菜香結合的感覺,希望大家多逛逛實體書店,而且衷心感謝在座的各位,冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們,看黃經典主廚做菜。
【QA時間】
Q:請問老師,常見的茄子料理有哪些?
A:可以利用剛剛學會的照燒醬,搭配炸過的茄子,這是一個日式
的作法;如果是西式的話,可以用白酒奶醬加茄子去縮煮,再
灑一些起司焗烤,非常好吃。中式的話,魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。
大家都知道茄子要炸過才好吃,其實可以用油拌一拌去烤,有一樣的效果,然後不會有這麼多油。
*如果是吃素的朋友,照燒醬的部分,前面說的調料都一樣,柴魚
不要下,用香菇、昆布這一類的去縮煮起來,加一點薑片,味道
也很棒。
Q:剛剛紅酒燴牛肉的肉汁,因為家裡不太有時間可以去熬煮,有什麼能替代的嗎?
A:一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色,再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬,快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色,再去熬煮。
*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香?一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。
*「番茄糊]」在一般量販店也有賣,就是番茄罐頭。
*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬,就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒,加肉汁去縮煮。
絲絲:
在書店有2件事情是不能做的,一個是大聲喧嘩、一個是吃東西,參加誠品書店的料理活動,要把握這個機會,可以喧嘩、可以吃料理,就是這麼好康。
【活動感言】
首先非常開心,非常榮幸又再次來到誠品書店,跟絲絲姐一起合作,其實我們訴求很簡單,出版這樣的書,目的就是讓大家認識食材,知道如何選購、處理、保存,最重要的是透過老師的廚藝分享,讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。
就像各位在現場吃到的料理,就跟我的名字一樣,是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍!謝謝大家!
------------------------ ------【食譜】---------------- --------------
【紅酒燴牛肉】
份量:2人份、烹調時間:2小時、火候控制:中&小火
材料:
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料:
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g
做法:
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時,以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀:牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。
【溏心蛋】
份量:2、烹調時間:30分鐘、火候控制:大&中小火
材料:
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料:醬油60cc、糖40g
做法:
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過,以中火煮滾約6分鐘,再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火,放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。
【香蒜奶油烤鳳螺】
材料:
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制:中火
作法:
1、鳳螺洗淨處理;蒜頭切碎;鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油,並且加入鹽、白胡椒粉調味,分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘,烤熟後盛盤即完成。
Tips:食用時須趁熱,以免冷卻時奶油凝固於表面。
相簿縮網址https://goo.gl/bxjPGn
粉絲頁
經典主廚 - Eric Huang
絲人空間(李絲絲)
誠品北臺灣
日日幸福
#天天吃蔬果聰明吃肉類常常吃海鮮
#黃經典
#日日幸福
#CookingStudio
#絲人空間
#誠品北臺灣
#誠品生活新板店
邱秀珊
葉菁燕
Mavis Cheng
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:誠品北臺灣
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
冷凍鳳螺煮多久 在 全富水產- 【胡椒鳳螺】 作法: ☑️砂鍋內加入米酒直至蓋過鳳 ... 的推薦與評價
【胡椒鳳螺】 作法: ☑️砂鍋內加入米酒直至蓋過鳳螺☑️煮到米酒收乾(過程中要記得拉拉乀) ☑️待米酒收乾後加入蒜片、胡椒粉、少許鹽,攪拌均勻即可#野生鳳螺#每 ... ... <看更多>