#利用燙麵湯種改變麵包口感
#Einkorn與杜蘭小麥的純野酵大麵包
睡前寫文... Naumburg 的網路上傳一張相片都困難..所以想把這件事今天做完. https://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/bruhstuck-kochstuck-einkorn.html
這是我覺得比較不是算教做的文. 因為教作要把所有的動作及處理方式都一一釐清. 搭配影片會比較清楚. 麵團狀態要仔細交代. 但算是可以略知一二我對於這個麵團處理的為什麼...
全文貼這裡了喔!
不過. 外部連結還是回頭找文比較容易
如果你對湯種很好奇. 我會非常推薦你看生活運用科學系畢業的柯玉文所寫的這篇論文 " 湯種添加量與熟成條件對麵包品質之影響 " 論文中有對湯種的添加做了很多的分析. 尤其是添加的比例及湯種熟成的時間.
總結是以24小時冷藏熟成的湯種最好用. 但不能添加超過30%
其實, 我最早聽到的湯種是粉1: 水5 去煮65 度C 糊化的這種做法. 但目前來說. 以粉1: 沸水1 的做法是比較方便的. 在我們的說法中好像都稱為湯種( yudane method, Tangzhong method, Water Roux ). 但是德國人有分開.
水量多.煮糊化停手的叫Kochstück.
沸水燙的叫 Brühstück.
在我的感覺中.... 水量.... 不是絕對. 但是麵粉必須糊化才是絕對. 也就是說. 你也不一定要遵守1:1燙麵. 用粉1: 水2 的燙麵可以.
加湯種太多會如何?
體積縮小. 麵筋減弱....
實際上. 以這個麵包總水量約91% 來說. 我覺得已經很大一顆了.... 也就是說如果處理得不錯. 你的麵包的爐內膨脹是很好的. 根本不用擔心縮水小小顆.
我這個麵包的組成與做法是這樣...
Brühstück燙麵湯種法:
100 g Einkornvollkornmehl Einkorn全麥全粒粉
120 g heißes Wasser 滾水
混合後放入冰箱休息三小時( 這種燙麵法也有人不冷藏直接放涼使用.這在那篇研究也有數據可以看! )
接著做水合麵團:
全數的燙麵湯種
200 g Hartweizenmehl 杜蘭小麥麵粉
5 g Backmalz 麥芽精粉
128 g Wasser 水
混合後靜置室溫一小時
接下來. 混入 70 g 的野酵硬種( 50%水量)
因為非常硬( 或是說不是像液種那樣容易拌合) . 所以有加30 g 水一起混.
麵團不算很軟. 所以我都用手持攪拌機做.
混好後靜置10 分鐘.
再加入以6.5 g 鹽混15 g 水 ( 這裡我有點忘記是加15 還是20 g ) 得到的鹽水. 攪拌到水全都吃進去麵團.
最後再加10 g 的橄欖油. 也是攪拌到均勻.
你如果以一般算湯種的做法. 湯種總量含水應該50%會有 150 g 重. 但是我的湯種來到.220 g 這勢必會造成影響. 也就是麵團的筋度會降低!
我是故意的!
我有做過全杜蘭小麥的麵包. 怎麼說呢? 像海綿一樣的感覺. 太Q . 不太有麵包的感覺. 太Q 的原因是來自於杜蘭小麥的麵筋...
放置室溫攝氏21 度總共約5.5 小時. 我只有做了一次這樣的翻摺. 你也可以參考我的啤酒麵包文翻折方式. 一樣的作法. 在麵筋比較弱的麵團中. 我自己覺得比較好....
整圓休息10分鐘. 再整成圓柱長型. 放入撒了米粉的發酵藍中.
用塑膠帽覆蓋. 室溫放 20 分鐘再轉入3度冰箱冷藏後發 13小時
以預熱270 度 40 分鐘或以上的鑄鐵鍋烤焙.
麵包入烤箱後調低溫度到240 度
帶蓋烤焙 25 分鐘. 開蓋.
續烤 20 分鐘. 溫度降低到220 度
你或許會發現很奇怪. 這個麵包的溫度沒有很高. 但是外表卻很黑.
這我們就要來談談湯種另外帶來的好處. 你應該對粉吸熱水會膨脹多少有概念. 也就是說同一個粉加入等量的冷水與沸水吸水量來說. 沸水高於冷水. 因為粉的整個結構已經不同. 它被糊化了. 所以用煮的湯種可以加入5倍水還能成型. 在我們的這個Einkorn 中. 我不只是因為要糊化. 同時也是要為了讓它好烘焙! Einkorn本身是有麵筋的. 但是麵筋真的不夠強健. 所以我用糊化來取代麵筋讓它成團以外也增加附著度. 而且. 我的Einkorn 是全穀粉. 多了 20 %的水是這樣的想法來的還可以把麩皮變軟.
在我的台式燙麵製作經驗中. 很多時候會有一點點剩下的燙麵麵團. 如果你放置室溫. 隔天很容易就會發酵膨脹. 這也就是說麵包酵母菌當然比較喜歡有水當介質還有糊化了的好消化的麵團. 也就是說. 這個發酵算是很完全的. 所以它吃起來甜甜的以外. 外觀顏色就會比較深. ( 當然也有因為全穀粉的關係) 不過, 如果你的室溫高. 真的建議不要完太大. 我自己覺得比較容易發酸.
真的很好吃. 口感軟綿. 一點也吃不出來杜蘭小麥的那種海綿感覺... 顏色也完全不一樣! 這是我抹上顆粒芥末準備夾煎烤雞胸肉的麵包...
跟之前介紹的沒有滿模燕麥胚芽吐司一起當早餐...
今天市中心靠近露天市場有個虛驚的事件. 因為附近在進行道路工程. 發現地底4公尺處有金屬. 於是不敢大意地邀請專家並且事先預告如果發現是未爆彈. 會進行緊急疏散...
我真的很想去露天市場看看... 所以還是去了. 因為火車有開. 買了一些蔬果回家. 準備明天也帶回Naumburg.還好後來發現是虛驚. 是古井留下來的金屬物件...
這是整株新鮮的甜菜.... 我好喜歡甜菜. 明天也會加菜!
女兒和我喜歡吃蘋果. 德國的蘋果品種超級多. 所以我會這個拿幾顆那個拿幾顆. 然後用照相的方式找出我們喜歡的蘋果品種. 她每次都會拿了一顆來問我. 我們一起找照片對照....
你和你的青少年少女小孩有甚麼可以一起開心談笑的時候呢? 我覺得適時地應用一些話題. 讓他們有好心情可以開啟心扉是很重要的. 不是嗎?
另外~ 文中沒有
FB粉絲頁觀眾獨家🤣🤣 今天的小馬芬切面... 好好粗~~~
#德疫誌
利用燙麵湯種改變麵包口感 在 Re: [問題] 水餃皮是不是要用高筋或中筋的麵粉? - 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《SchizShia (小衰人)》之銘言：
: ※ 引述《Nimizu (想撒嬌)》之銘言：
: : 標題: [問題] 水餃皮是不是要用高筋或中筋的麵粉?
: : 時間: Thu Jan 10 18:35:23 2008
: : → Nimizu:我直接用打好的紅蘿蔔泥或麵粉= = 01/10 18:38
: : → Nimizu:所以要用熱水才對? 01/10 18:38
: 水餃皮我也是看家人做...
: 印象中家裡做麵食都是用熱水和麵粉...
在以前製粉技術很粗糙的時代來說，為了改變口感，只好去想一些燙麵 冷水麵的
方法出來，可以讓口感有從50分跳到60分的效果....
在現在製粉技術很純熟的時代，以水餃皮來說，為了改變口感而去用燙麵頂多是讓
口感從80分躍升到82 83分左右(僅是為了突顯出影響的比例懸殊)現在的麵粉即使不
用燙麵做出來口感依然比以前好上很多。
以現在的學理來看，決定要用冷水麵或是燙麵是要看最後麵團熟製食用哪種加熱方
法去熟製，因為
筋性 口感 含水量
冷水麵 高(麵筋沒有被燙熟) 硬Q(筋性強) 較低 (未糊化的澱粉吸水量少)
燙麵 低(麵筋被燙熟) 軟不太Q(筋燙熟) 較高 (糊化澱粉吸水量高)
以水餃來說，整顆丟到水裡去煮，用最簡單的擴散原理來解釋，除非皮的水含量
會比鍋子裡的水還多，不然鍋子裡的水都會被水餃皮吸進去吧....而且水餃皮一
般都是要求要Q是吧~~ 那就更不應該用燙麵.....
相對來講適合用燙麵的，像水煎包 鍋貼 烙餅 這種用煎 烙來熟成的，水分很容易
散失，所以才需要用到燙麵..
那為啥人家都說用燙麵的水餃皮比較Q....有可能幾種原因...
a.說的人根本沒吃過冷水麵.所以無從比較
b.做燙麵的人根本沒有做完全.可能有燙沒有到...
c.會比較Q是因為加了其他東西，而不是因為燙麵...等等一堆原因
當然 現在還是有很多人依然從遵循古法去做...我也不知道要說啥...
只是在原物料製作技術一直在進步的現在，屬於將原物料做二次加工的我們應該
是要配合新一代的原物料還有更新的知識去改變製程...而不是一味守舊
當然，你要用燙麵去做水餃皮並不是不行，而是說你要求的"口感"是如何
在做出你要的口感之前先想想你的方法是否有可行性...有才去試...
重要的是做出你要的口感...而不是照著別人的方法做
總之有太多的學理數據可以去證實燙麵比起冷水面是更沒Q性的....
: : 推 ssminko:囧 改作包子會不會比較快 01/10 18:39
: : → Nimizu:那我剩下的麵團該怎麼辦= = 直接丟了嗎 01/10 18:40
: : → ssminko:加酵母粉跟糖 揉勻 放著膨脹 就變包子皮了@_@| 01/10 18:42
: : → ssminko:其實很多做失敗的麵團都可以另外變身 麵包 餅乾...etc @@| 01/10 18:44
: : → Nimizu:那要加多少阿?酵母粉跟糖 我家只有大同電鍋可以蒸嗎@@ 01/10 18:45
: 我覺得不見得要用酵母....麵粉醒一醒就夠了...
: 加了酵母粉可能會變成"白"吐司 o_O
: 話說..饅頭好像也要用燙麵吧@@~
饅頭要用燙麵不是不行。就像用湯種麵包的做法就好了。
不用酵母也不是不行，用B.P.就好了..
但是這樣出來的口感普遍不好...接受性很差.....
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.79.140.210
文中說的改變做法，在此只針對水餃皮並沒有一定要用燙麵...
製粉技術如何改變，我很難去具體說明。因為我不是做麵粉的，也不是種小麥的
但是我可以知道，現在的小麥比起以前一定有經品種改良改良成更適合做麵粉...
順便提供一個數據，以前人磨麵粉 製粉率近乎100% (整顆小麥磨光光)
但是現在的麵粉廠 製粉率6成算很高的 (意思是剩下四成捨去)
剩下的4成不外乎小麥外層吸水性差的澱粉 還有接近中心的部分
我看過一家算不錯的麵粉廠，他們小麥磨成粉後，粉流最少有40道...
這40道再去針對需要調配成各種麵粉...他們不叫高 中 低 粉...
而是叫 蛋糕粉 包子粉 饅頭粉 油條粉..等等。麵粉現在可以做到針對產品去調配
有買過整袋麵粉的...看一下外包裝上面應該都有標示 還會打編號....
後來同業的去吐這家麵粉廠的槽...說他們是幾十年的老廠了..早就跟不上時代...
參考看看...
這學理並沒有新舊之分，只是以前人不知道去測澱粉糊化程度 麵筋筋性 ...
所以只知道師傅怎教就怎做...現在開始科學化去實驗後，結論就是上面講的那個表
那個表也是針對實驗結果所導出來的
要找這些資料..碩博士論文網吧..YAHOO現在好像可以找到..關鍵字打麵粉
或是在學校用學網 上SDOS 打FLOOR...就一堆了
這邊就不清楚所謂的口感是...針對哪種口感...
※ 編輯: dotcloud 來自: 211.79.140.210 (01/11 16:31)
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