#基發不足的兩個麵團成品
#中筋主粉核桃酸種大麵包
#ThisIsFromRoy食譜Panettone
#說好話結善緣
這兩週比較少做麵包. 因為早餐的小麵包有了現成的那些高蛋白麵包. 晚上有時就不會想太多地做中餐或是熱食. 最主要也是待後院的時間變很多. 而且因為有一天我用了新的背身上的那種除草機. 然後大概兩天兩隻手臂都不是我自己的( 太痠了! 拿茶杯都要用兩隻手) 這個我可能下次再說. 不然今天又是一長篇文XD ( 其實本來就注定今天文很長.
因為.....
先來談談主題的兩個麵包.
這兩個麵包都是我利用餵養硬種時做的. 大麵包的主粉是20% Weizenmehl1050( 高礦物質小麥粉. 大概是T80) 80% 中筋粉( Weizenmehl 405 , 約T55 .10%蛋白質) 水量不高. 大概是75%. 20%硬種( 大約七天沒餵養的硬種餵養第一次的硬種, 50%水量左右)
因為有一包核桃剩一些沒用完. 所以我全部梭了. 結果發現真的加很多. 想想算了. 撈出來也有可能會被我丟了.
沒想到失策. 因為有這一堆核桃. 它影響了我判斷麵團大小. 其實我只是隨便做. 沒有很注意到底過了多久. 就是想到才去看. 有時我混麵團會照相. 因為可以看到照片的時間. 但這次完全就沒做這件事.
主因是我在餵養硬種時突然想. 我妹的生日要到了~ 既然有蛋有奶油....
所以我就專心地讀了之前說的那本酸種甜點書上我曾經不能攪拌成團的 Roy大師食譜.
兩個麵團的成品都差強人意. 我想都是基發不足問題. 但是Panettone 因為我沒有做過那種超大孔洞的. 所以也說不上來. 也有可能我餵養的硬種可以再多養兩次再做?
最近喜歡把我的酸種包切半後放一個木盆裡照相. 你也可以往之前的文去找照片. 這樣有可能可以比較大小.
這個麵包其實切片看來孔洞還可以. 但實際上size卻小上 1/4~1/5左右. 當我將麵團從盆中倒出來後就知道自己基發還可以再久一些. 但我想試試有人說後發也是麵糰發酵的時機. 於是中間休息30分鐘不變. 但是在放入冰箱前我至少放了1小時的室溫後發.
很奇妙! 本來做完整形放發酵籃覺得它比起之前的麵糰小了很多. 但多了一小時以上的室溫後發. 從冰箱拿出來後發現又長到跟平常入爐的麵團一樣大!
不過. 烤出來就不是了. 它並沒有像一般基發充足那樣的大小.
再來談到的是Panettone
第一麵團我覺得都很好混合. 但因我那天得進城一趟. 以為自己早一點出門早一點回家. 結果耽擱了. 請我女兒照相給我看. 有點怕過發. 所以請她放冰箱放早了. 因為我回家看了以後發現實際上的上升高度比我之前的都低. 但也來不及了. 想想~ 總比過發好!
這次完全都照著食譜來. 比較起之前失敗的經驗. 唯一的改變是在 #加麵粉時的攪拌拉長很多. 直到它成為一個非常均勻的麵糰後才開始加糖以下的步驟. 這個第二麵團. 若以完成一個一公斤的Panettone來看. 它加了120 g 以上的奶油. 並且另加了很多的水. 在完成的時候我真的蠻開心的. 而且它的最後高度到達的時間也還可以( 比原定多30分鐘). 這是我做過最特別的Panettone . 因為麵團油水多. 它發酵完的麵糰會像果凍那樣晃動. 我不覺得會很好割線. 還好我準備了淋醬.
這就是成績. 我不知道正確是哪一環出問題. 但成品真的非常特別. 我們當下就吃了那顆小的.
兒子說超級軟的! 真的, 沒吃過這麼軟綿的" 麵包". 這是上周日完成的Panettone. 昨天的切面是這樣
談完了麵包來談談我自己昨天做的讓我心情不好的事. 有時我覺得我自己太雞婆.... 有好物自己用就好不知道為什麼要分享... ( 不過你如果常看我的文. 應該就知道. 我並不會吝於分享心得)
昨天在德國超市分享了這個東西.
https://www.facebook.com/groups/1611463152426292/permalink/2974643399441587/
其實我對於材質也是有想過的所以我才寫這麼長一串. 但基本上. 這個材質的東西應該沒甚麼人會想去加熱. 至少我是. 因為小時候的蒸便當恐怖味道太深刻. 沒錯~ 我的那個年代的大肚鄉下是這樣吃午餐的. 會放進去的食物也不會超過100度. 反正我把我的疑慮及最後的決定都分享了. 但其實昨天分享後我很不開心. 因為有人留言" 牆國" OOOXXX 這樣的話. 其實我也沒因此賺錢但感覺好像要我背書? 要不要買自己決定啊! 我能給的資訊都給了@@
很久以前. 家族吵架. 看上一代從兄弟姊妹尊重地互相稱呼到後來聽到幫自己的哥哥還有嫂嫂取非常難聽的綽號. 還要別人也跟著這樣背地裡說這個綽號. 我看在眼裡但內心是覺得很錯愕的.
不過也是從他們我學習到所謂的身教重於言教, 因為我父親並不會這樣去稱呼這個親戚. 不管這個親戚的行為多讓人不恥. 而我, 雖然我知道那個綽號就是代表那個親戚. 但我也從未說出口. 因為他們就是長輩.
多年以來, 我相信要結善緣不是惡緣. 當你用那個綽號時你自己就已經降低了自己的水平( 至少我的教育裡不會幫別人取難聽的綽號) 這就像川普在講話的同時. 很多人不聽但也很多人聽. 但很多人不聽的原因是因為他的語言沒辦法跟聽者自己的教養有良好的連結. 縱使他有很多好的政策.
我小時候非常胖. 我曾經的綽號就有過" 大白鯊" 這樣的綽號.
情況是那個綽號只會讓我更胖更消極. 同理.你一直說x國. 他們不會覺得好聽. 沒錯, 只是你自爽. 但兩邊仇恨更深. 最後影響到的是甚麼?
這就像小孩子在吵架. 你說不對我說對. 兩個人你來我往講同一句話. 互相都認為誰先閉嘴誰就輸( ? )
但長到這個年紀我就不會是這麼想了. 我倒覺得不說話的. 其實是最聰明的最有思考及情緒控制能力的. ( 例如我家老爺就是惦惦吃三碗公的人)
當中國打壓我們的外交. 不進口我們的鳳梨時. 很多住國外的台灣人說要買鳳梨愛台灣. 然後讓鳳梨坐飛機來這裡賣一箱六顆一百六十歐.
這個碳足跡真的是有目共睹啊! 一百六十歐捐給種鳳梨的農民還比較有幫助. 你覺得一箱六顆的鳳梨運到這裡來. 農民賺了多少錢? 他們不買我們也得想要靠自己轉型才是正確的. 靠山山倒靠人人跑. 大家都聽過吧? 有時候過得安逸也得居安思危. 我相信這個危機也會是轉機. 但是幫鳳梨付機票錢是賭氣. 我是不會這麼做的. 我覺得這篇文講得很中肯. 因為這個鳳梨事件已經到了德國新聞( 老爺上周? 才看到新聞跟我說但我沒有看. 因為對我而言已經不是新聞) 了解一下整體. 才能有對策 https://www.twreporter.org/a/china-bans-taiwanese-pineapples?gclid=Cj0KCQjwkZiFBhD9ARIsAGxFX8BiHWLZwcNk79AexAGpqw7NtT4ZY8wLjJeVg_Vnd3iRzeeUdiC0TUMaAt83EALw_wcB
今天說得夠多了.
主要是因為還是有人繼續猜想這個便當盒是中國來的然後繼續還要在我的文上叨念.
實際上你可以寫email去問這個德國知名的連鎖超市客服. 如果光是用猜的還要這樣繼續寫. 那就是造謠.
說實話. 我們生活中的物品並不缺少中國製品. 我們公司的大型機台中. 你看到的是Made in Germany. 但是小零件從RS 訂的. 有台灣製, 中國製, 日本製..... 之前連大零件如真空系統也是從外國運來的.
那你要不要買? 整個世界的運作不是你想像的那麼簡單.
先想想你家裡的冰箱, 洗衣機, 手提電腦. 裡面的電腦主機版印刷都有可能是來自中國.
拆了它你會比較快樂嗎? 學著長大吧!
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後來, 那群吵吵鬧鬧的兄弟姊妹我的長輩們又言歸於和. 彷彿之前好幾年的謾罵都沒發生過....其實...我真的覺得很妙.
加麵粉時的攪拌拉長很多 在 [食譜] 超級酥脆鹽可頌(直接法) - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
食譜。超級酥脆鹽可頌(直接法)。士邦8公升攪拌機
圖文版：
https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/504562446
我之前的鹽可頌整型都超級無敵醜的，
我終於找出原因了，就是我的麵糰沒有打出筋性(薄膜)和鬆弛，
後來敗了士邦8公升之後，加上學會控制麵團溫度在26度上下，我就打出漂亮有筋性的麵
團!
我也學會了分割滾圓後要鬆弛，麵團滾成水滴狀後也要再鬆弛，
鬆弛後的麵團更柔軟，就比較好操作整形，輕輕鬆鬆就整形好鹽可頌!
之前麵團太熱斷筋，又沒有鬆弛就整形，導致麵團斷筋超嚴重!麵團變超級硬!
麵團根本拉不長，硬拉長麵團破裂，整形出來的鹽可頌真是醜到爆!
好啦!以上就是我自學研究失敗多次的經驗分享~
這次來分享我用士邦8公升攪拌機做的鹽可頌
我這次用的是直接法，也沒有加入老麵(可以讓麵包味道更好)
之後做得更好時再加強味道，我再補充上來~
另外，之前用KitchenAid 5QT 還要用水合法才能打出薄膜，
現在用士邦8公升攪拌機扭力很足就不用囉!節省許多時間!
照著以下步驟做一次就會成功囉!
器具:
【Panasonic 國際牌】32L電烤箱NB-H3203(2019年機種)
士邦8公升攪拌機
材料:
德麥凱薩琳高筋麵粉250g
乾酵母2.5g
糖15g
牛奶187.5g
無鹽奶油12.55g
包餡用有鹽/無鹽奶油 5g *9個
以上材料請事先冰過，材料冰過，攪打過程麵團才不會太高
步驟:
為了讓麵糰攪拌後溫度不超過26度，可以把所以材料都冰過再使用
另外攪拌缸下面要泡冰水，這樣麵團才不會太過熱
除了奶油以外的將所有材料倒入攪拌缸
注意!鹽跟酵母分開放
注意!要留20cc的牛奶
攪拌成團，攪拌缸也乾淨後，再少量多次加入剩下的20cc牛奶，直到加完，
注意!
每攪拌5分鐘就量一次溫度，如果溫度已經再25、26度時，把麵團連同攪拌缸攪拌勾都一
起放入冰箱冷藏20分鐘
牛奶都加完後這時候麵團的表面也蠻光滑亮亮的，再加入軟化的奶油
大約攪拌10~15分鐘就有薄膜
此時麵團很有筋性，表面會是非常光亮的!
我其實不太喜歡一直取一團麵團看薄膜，因為覺得這樣會破壞麵團
所以我都看表面光亮度，和拉拉看麵團是否很有彈性很有筋性感
拿一個大盆子，倒一點點油，用廚房紙巾抹開，把麵糰整成圓形放入
放入烤箱，功能轉成發酵功能，烤箱裡面放一杯熱水(70~90度)增加濕度
我的烤箱發酵功能是恆溫40度，所以麵團發的非常快，
夏天大約30~40分鐘就發好了
如果放到1小時就會發過頭斷筋喔!
測試是否發好:
發酵好的麵團手沾油或麵粉後搓一個洞不回彈就是發酵完成，
會回彈就繼續發酵，但是使用Panasonic烤箱發酵功能沒有不成功過!
麵糰用倒的，倒倒桌面上，用到的比較不會破壞麵團
輕輕的壓一壓排氣
分割成9等分(每一份大約50g)和對折滾圓
麵團表面可以灑一點手粉，這樣等一下蓋保鮮膜才不會黏住
蓋上濕毛巾或保鮮膜再中間發酵10~15分鐘
再搓成水滴狀
搓水滴狀前先擠出一個小尾巴，這樣比較好搓出水滴狀
水滴狀越長越好，這樣等一下整形麵團才比較長，整出來的鹽可頌也會比較多層比較漂亮
~
接著就是最關鍵的整形
可以看看我的影片
重點就是從頭的中間開始桿，往前桿開，往後要拉住尾巴，邊桿邊拉~
頭的部分如果太厚，還可以拉起來往前桿長
要桿出由大到小的樣子，大到小月均勻等一下就會整得越漂亮
桿的過程都要輕柔輕柔，不要把麵團給桿破了，或著段筋就慘囉!
最後包入5g有鹽奶油捲起來
快捲倒到尾巴時，可以提起尾巴，邊捲邊拉，讓鹽可頌更多層
捲好放到平底烤盤上，烤盤事先先放好烘培紙
放到烤箱裡，功能一樣是發酵，
因為我的發酵溫度太高，所以我大約發酵到變大後就拿出來，時間只需10~15分鐘，否則
發酵太久奶油融化都會流出來
接著烤箱開到最高溫230度，預熱至少20分鐘
放入烤箱前，先把麵團噴水再放一點鹽巴或海鹽在麵糰上
噴水是為了要讓麵包更酥脆
還有另一個方法可以讓麵包更酥脆，就是製造蒸氣
大型烤箱都會有這功能，但是一般家庭烤箱沒有
所以可以去買烘培石放到烤盤裡，跟著烤箱一起預熱
預熱好，放好麵糰後，烘培石到入熱水，會跑出大量蒸氣，
下次我再來試試看是否會比噴水更酥脆~這次先噴水!
烤6分鐘，再轉向烤6分鐘，最後可再視情況要多加1.2分鐘讓麵包更上色
放在晾架網上放涼就可以吃囉!底部烤得酥酥脆脆得很好吃!
我們家口味偏淡，所以奶油我都放無鹽的，有鹽的我們加會覺得過鹹~
以上分享,謝謝大家
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