#烘焙小常識第31篇
《從蛋糕外觀談組織》之基礎篇
俗話説:
#樹頭佇吾在
#勿驚樹尾做風颱
1，蛋白打發問題
打發蛋白是戚風蛋糕之根本，基礎打得好成功了一半，有些人常迷惑在濕性發泡與乾性發泡之中！
有人主張要乾性發泡蛋糕才站得住脚才不會軟脚(從四周旁邊凹入)
有人主張濕性發泡蛋糊才容易混合才不會分配不均(蛋白糊与蛋黄糊分离)
那到底那個才是正確？
其实湿性与乾性僅在一綫之隔，(快速僅差3秒，中速相差15秒)你只要在此之間取出就好！
那要如何辨别湿性与乾性？
先談湿性:(用手摸有細綿感)
蛋白起先会由平静開始起泡，當出现大泡泡時加入第一份細砂(糖分三份)，出现小泡泡時加入第二份細砂，看見細泡泡後加入第三份細砂(對熟練者當然也可在出現中泡泡時一次全部加入)(分三次加入是對初學者較為保险)
當蛋白糊变得很綿密的時候，先關机用刮板或食指挖—些出来倒立看一下(不要垂直)，如果蛋白糊呈45度剛好是湿性發泡，以此為标準，大於60度~90度(斜度越大)表示打發不足未達标準，還要再打—下！
假如小於30度~0度(斜度越小)表示打發過頭(30~40)還可放回缸中用慢速消泡，0~5度以下過發就無解了！
再談乾性發泡
乾性發泡斜度在30~40之間，用手摸略有乾粗感，若要与蛋黄糊混合須多拌兩三下，所以理想的斜度是在45度正負(+，—)5度即40~50之間
我用正確的角度分析湿性發泡与乾性發泡的區别，希望大家能有更精準的辨識，今天先談至此，下回再談蒌縮篇！
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