無油煙的極致美味—北菇蒸滑雞
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今天想跟大家分享一道粵菜料理─北菇蒸滑雞!
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我一直很喜歡這道料理,去年有想過要放在續攤出版,但礙於當時覺得做得還不夠好,過不了心中這關所以放棄了它,今年終於將這道菜可以完美呈現,今天也迫不及待想分享如何把這道北菇蒸滑雞給做好!
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首先在調味的部分,因為是粵菜建議一定要放蠔油,蠔油的選擇過去我用熊貓蠔油,現在更喜歡李錦記的舊庄蠔油,大家若沒有用過蠔油可以考慮看看~另外辛香料的部分蔥、薑、蒜、紅蔥頭盡量不要缺席,每個食材味道都缺一不可!
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然後最重要的部分,也是最容易失敗的地方就是要控制水份!不控制水份整個盤底會一片水汪汪,不但雞肉味道不足,醬汁更是失敗,整體吃起來毫無一致性!所以千萬記得泡發的乾香菇一定要把水份擠乾,抓醃的調味料要下得剛剛好,能讓所有的食材吸收掉就好,不要過於湯湯水水!否則蒸下去盤底必定又是剛剛多餘的醃料~
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好的北菇蒸滑雞蒸出來,應該要雞肉鮮嫩、香菇入味,盤底只會有雞油的滲出而無過多的湯汁!想一想那碩大的北菇,吸收了雞肉所有的精華,一口咬下除了讚嘆還是讚嘆,鮮美雞油拿來淋在飯上,搭配著雞肉與北菇一起吃,我保證這絕對是一道難以超越的雞肉料理,真的超級好吃~而且重點是還無油煙,處理起來是輕鬆寫意無負擔呀!希望今天的料理大家喜歡~有機會的話一定要嘗試看看唷!
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🌀材料(3人份)
🔸仿土雞腿肉230克
🔸乾香菇8顆
🔸蔥1根(蔥花)
🔸蔥2根(蔥白段)
🔸紅蔥頭3瓣(10克)
🔸蒜頭4瓣(15克)
🔸老薑1塊(10克)
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🌀調味料
🔸蠔油1.5大匙
🔸醬油1大匙
🔸米酒1/2大匙
🔸鹽1/4小匙
🔸白胡椒粉1/8小匙
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🍳作法
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1️⃣仿土雞腿肉切4*4cm塊狀、乾香菇以冷水泡發2小時、1支蔥切蔥花、2支蔥只取蔥白切段、蒜頭切末、老薑切絲、紅蔥頭切片備用。
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2️⃣泡發乾香菇去蒂頭對切,擠乾水份(可用廚房紙巾輔助)與切塊雞肉放入碗中,加入蔥、薑、蒜、紅蔥頭及調味料,抓拌均勻後撒上1大匙玉米粉,再次抓拌均勻淋入1大匙食用油,抓拌均勻醃30分鐘備用。
📝乾香菇務必全部擠乾,必要時可用廚房紙巾
📝抓醃謹記「乾」這個大原則
📝玉米粉可用太白粉代替,不可用麵粉、地瓜粉。
📝撒粉是為了增加滑口感
📝加食用油是避免食材黏住且避免風乾
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3️⃣將抓醃好的食材平鋪於盤底(不可重疊確保熟度均勻),電鍋外鍋1杯水,蒸至跳起撒上蔥花即完成!
📝成品不可太多水,盤底只能有雞汁跟油,無過多水分
📝用瓦斯爐者,水燒開放入北菇滑雞,大火蒸8-10分鐘即完成。
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📖小知識
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北菇,全稱「粵北香菇」,產于廣東北部丘陵山區,在臺灣用厚一點的乾香菇即可取代!
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北雞滑雞 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最佳解答
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1,起司豆腐燒
材料
A
板豆腐 1大塊 firm tofu 1pcs
起司片 1片 cheese slices 1pcs
香菜葉 適量 coriander q.s.
太白粉 適量 tapioca starch q.s.
B
柴魚醬油 60公克 bonito sauce 60g
味醂 20公克 mirin 20g
米酒 50公克 cooking rice wine 50g
作法
1. 將材料B混合均勻成醬汁備用。
2. 豆腐橫剖成兩片,夾入香菜葉與起司片。
3. 豆腐兩面都撒上太白粉再抹勻。
4. 熱平底鍋,倒入1大匙油,放入豆腐,稍微晃動鍋子讓豆腐均勻受熱。
5. 煎至豆腐底部焦香上色後,翻面再煎至另一面也上色。
6. 再用夾子輔助將四個側邊也略煎上色。
7. 加入作法1調好的醬汁,一邊將醬汁淋在豆腐上一邊燒煮。
8. 待醬汁濃稠略收汁,起鍋切小塊即可。
2.番茄鑲肉
材料:
番茄 4顆 totato 4
基礎肉餡 400克
日式醬汁:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法:
1.將番茄剖半,用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將番茄的囊籽(約40克)加入基礎肉餡中抓勻。
3.在番茄中心塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬汁材料,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
3.香菇鑲肉
材料:
香菇 7朵 mashroom 7
基礎肉餡 400克
日式醬汁:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法:
1.將香菇去掉蒂留下備用。
2.將香菇蒂(約40克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。
3.在香菇塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬汁材料,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
*基礎肉餡
材料:
豬絞肉 1200克 minced pork 1200g
蛋 2顆 egg 2
蔥 50克 green onion 50g
薑 50克 ginger 50g
蒜 40克 garlic 40g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
鹽 1大匙 salt 1tbsp.
糖 1/2大匙 sugar 1/2tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
作法
1.先將市售豬絞肉用刀剁出黏性後備用。
2.在絞肉中依序加入蔥、薑、蒜、米酒、醬油、鹽、糖和太白粉抓勻,倒產生黏性即可。
3.將肉餡蓋上保鮮膜,冷藏30分鐘。
4.XO醬炒蘿蔔糕
材料:
蘿蔔糕 400克 Chinese turnip cake 400g
油 適量 oil q.s.
XO醬 2大匙 seafood sauce 2tbsp.
香菜 適量 coriander q.s.
作法:
1.先將蘿蔔糕切成一口大小。
2.在熱鍋中加入油,將蘿蔔糕煎到四面微焦即可起鍋。
3.在熱鍋中倒入適量的油,加入XO醬拌炒至香氣散出。
4.加入作法煎好的蘿蔔糕,拌炒至均勻,起鍋前撒上香菜即可。
5.滑蛋炒飯
材料
白飯 150公克 steamed rice 150g
雞蛋 5顆 egg 5pcs
牛奶 50ml milk 50ml
甜豆仁 30公克 snap pea 30g
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 white pepper powder 1/4tsp.
作法
1. 煮一鍋水,放入甜豆仁汆燙1分鐘後,起鍋瀝乾備用。
2. 取大碗放入白飯、鹽、白胡椒粉與牛奶拌勻。
3. 再加入雞蛋與甜豆仁拌勻成蛋液。
4. 熱平底鍋,加入1大匙油,倒入作法3的蛋液,用鍋鏟不斷推拌。
5. 待蛋液呈半凝固,馬上關火盛盤即可。
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北雞滑雞 在 施泰泰 Youtube 的精選貼文
東北風吹縮到開不到覺得快瘋了
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20180915 浮標測水深以及凹槽 https://youtu.be/2jPp6l_tpM0
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北雞滑雞 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的精選貼文
炙燒鮭魚超好吃,
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#13香烤雞翅
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