【烘焙小常識】第137篇
《細説饅頭》老麵篇之8
❤️手工南瓜饅頭實做篇
材料A:(老麵)
中筋麵粉 : 85克
即溶酵母 : 1克
水 : 50克
做法~
1)將所有材料混合均匀,搓揉至光滑不粘手的麵糰。
2)放置室外30分鐘
3)確定發酵後,移入冰箱冷藏
(低温發酵至隔天使用)。
材料B:
隔夜麵種: 135克
中筋麵粉: 500克
即溶酵母 : 5克
細 砂 糖: 50克
南 瓜 泥: 140克(去皮籽後實重)
牛 奶 : 140克
椰 子 油: 35克(或猪油沙拉油)
做法:
1)南瓜去皮籽後洗淨切塊,放入電鍋蒸熟,取出趁熱搗成泥,放涼備用。
2)將全部材料(油脂除外),放入缸中(酵母先放入)然后再加入麵粉,糖,南瓜泥,牛奶)
3)成糰後加入老麵,再攪拌5分鐘後再加入椰子油(或猪油,沙拉油)再繼續攪拌10分鐘直麵糰有彈性又不黏手的光滑麵團即可。
4)取出蓋上保鮮膜靜置10分鐘
5)接着在桌面上撒上一些粉,將麵糰擀平成長方形
6)經兩次三折(先三折再多擀一次),7)最後捲起成一圆筒形,分割成每個60克(醒麵5分鐘)。
8)將麵糰揉圓後整型(捏成自己喜好的形状)
9)放在饅頭纸上,静置35分鐘
10)用大火蒸约12分鐘即可。
【溫馨提示】
#牛奶先不要全部倒入,視南瓜及麵粉的吸水量,能成糰即可
#南瓜品種不一,更與存放天數有別(可從表皮顏色看出,綠色的很會出水,金黃色的不會)金黃色的很會吸水,綠色的反而會出水。
#南瓜泥的計水算法大約是南瓜泥的一半
(例如本題南瓜泥用140g換算水量約為70g)
#饅頭的水量約為50%(粉:水)
本題總粉量(材料A+B)=585,
總水量(材料A+B)=295(南瓜泥的一半+牛奶+椰子油)
295/585=0.504=50.4%的水量,為正常的饅頭水量。
假如妳做好的麵糰太軟或太硬,問題是出在南瓜泥身上,請自行調整。
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