【樂齡。營養】泥餐圍爐桌菜的設計分享
決定要負責一桌泥餐，當然要狗腿一下廚師們，因為很多事情都還是要與他們配合和請他們協助
今年一般餐的住民圍爐菜色為：滷筍絲腿庫、清蒸魚、炸蝦捲、燴娃娃菜、佛跳牆、香菇雞湯、布丁、養樂多
泥餐桌菜就依照一般餐來做增減的調整才不會太費工。
滷筍絲腿庫：腿庫肉泥+塑型粉放置在圓形鋼盆塑型，倒扣在大餐盤上，醬汁可用勾芡或加增稠劑，為了節省時間，所以使用後者來增稠。滷筍絲不夠用所以沒有採用，若有機會使用也可以將筍絲打泥後塑型呈長條狀擺盤
清蒸魚：魚肉泥+塑型粉放置在鯛魚燒的模具塑型。因顏色較為單調，故搭配塑型花椰菜泥來配色，並淋上醬汁，採用紅燒或糖醋皆可。避免魚刺哽喉的風險，這次採用無刺魚，常見如鯛魚片、多利魚、旗魚片。
燴娃娃菜：這道菜廚師的創意中間使使用蒸蛋倒扣，蒸蛋也屬於軟質的食材所以在泥餐中就不再做調整，周圍的娃娃菜一樣打泥後塑型，蒸蛋和娃娃菜的中間就採用紅蘿蔔泥塑型後切小丁及羹內的髮菜和豆腐而成
香菇蘿蔔雞湯：雞腿丁泥+塑型粉放置在矽膠塊狀模型中(或放入鋼盆後切塊亦
可)，蘿蔔請廚師提早放入湯中煮軟，香菇原本也要塑型但時間緊迫只好放棄。
翡翠豆腐羹：翡翠為菠菜泥、紅蘿蔔泥加入少量玉米粉和蛋白，稍煎後攪碎
壽比南山(自己取的)：為紫地瓜泥、山藥泥、南瓜泥各自加塑型粉後，分別鋪在長形容器裡，降溫後再切片擺盤。在三種這麼強烈顏色的排序搭配上也事前先做了配色的功課。
紫薯南瓜盅：南瓜剖半後，上半部去皮後切小塊(約1.5公分)，紫地瓜亦是，灑上一點鹽後放回南瓜的下半部蒸熟。設計這道菜的源頭是因為地瓜和南瓜蒸熟都屬於較軟爛的質地，給牙口不好的長輩，也不一定要所有食材都要打泥塑型，挑選本身就是就咀嚼的食材才是最棒的選擇。
柳丁凍：柳丁汁+洋菜條，放置於將果肉挖除的柳丁內塑型後切片
布丁、養樂多一樣提供給長輩，炸蝦捲不適合咀嚼吞嚥困難的長輩吃，塑型後也會失去了炸，因此作罷。而佛跳牆…..每樣菜塑型完我可能就暈了
以上的菜色是經過和廚師的討論，以及反覆的在自己腦海裡想像泥餐桌菜要呈現的樣貌、配色等等。自己準備了插電的器具、鍋具避免影響到廚師們的作業流程，也需要和廚師討論出菜的順序，因為廚師煮好才可以取來加工，太早準備餐點又涼了，再復熱又會增加時間和”融化”的風險考量。要趕上所有長輩一起開動，並吃到熱熱的餐點真的是一件與時間賽跑的難事。
附上珍貴的手稿和成品
