【Coast】
上星期某天晚餐在台北晶華酒店的Coast餐廳喝到一碗很好喝的湯。說到泰國的湯,酸辣蝦湯「冬蔭功」(ต้มยำกุ้ง/tom yum goong)不管是名字和發音都如同是背後靈一般,佔據了大多數其它泰國湯品的話語權。Tom Yum Goong中的Tom是動詞,指的是煮沸;Yum則是一種酸辣的沙拉;而goong則是蝦子。發源於泰北山地,而從濱河、楠河及永河的交匯處那空沙旺附近開始被稱為昭披耶河(แม่น้ำเจ้าพระยา,/Maenam Chao Phraya)穿過曼谷直到暹羅灣。昭披耶河盛產蝦子,周遭的區域被視為酸辣蝦湯的誕生地。一開始只是在水中加蝦子煮沸,不過這樣煮出來的湯有腥味,於是就有人試著以當地的香料來平衡腥味,經過不斷嘗試後,發現加入泰國檸檬葉(kaffir lime leaves,箭葉橙的葉子)、香茅(lemongrass)、南薑(galangal,又稱高良薑)三種香草的話,可以為湯頭注入美妙的香氣。
而其它被冠以「冬蔭」之名的湯品還有「Tom yam pla」(ต้มยำปลา)這種酸辣魚清湯。而其實若不是因為觀光客更愛蝦的版本的話,酸辣魚清湯原本是當地流傳最廣的一道冬蔭湯品。雞肉版的則稱為「Tom yam kai」 (ต้มยำไก่);有著包括蝦、花枝、蛤蜊和魚等海鮮總匯的叫「Tom yam po taek」 (ต้มยำโป๊ะแตก) 或 「tom yam thale」(ต้มยำทะเล)。 需要小火長時間慢燉的「Tom yam kha mu」 (ต้มยำขาหมู),則是酸辣豬腳湯。
除了「冬蔭」之外,再加上「冬桑」(Tom saep /ต้มแซ่บ)、「冬可隆」(Tom khlong/ต้มโคล้ง),與南薑雞湯「冬凱」(Tom kha kai/ ต้มข่าไก่),並稱為泰國四大湯。那天的湯品屬於「冬可隆」(Tom khlong/ต้มโคล้ง)這種酸辣魚乾湯。餐廳使用了台灣的扁魚乾。傳統的做法是將泰國檸檬葉、香茅、南薑、紅蔥、羅勒這些香料植物和辣椒都先炒到焦乾,再入鍋與烤魚乾一同燉煮。而Coast的做法則是將烤過的魚乾加入事先熬好的湯中,再熗入切絲花枝的碗中。而Tome khlong中的「Kloang」這個詞可能源於「ploang」這種有著類似於 kloang 食材的傳統湯品,特別是加了羅望子醬的,而羅望子醬也正是這道湯品所不可或缺的靈魂。
延伸閱讀:《到底什麼叫嘎拋?伊森菜系的田螺咖哩和蘭納菜系的泰北金麵:泰國菜之兵法 What the Heck is Phat Kaphrao? Kaeng Khae Hoi from Ahan Isan and Khao Soi from Ahan Lanna?: The Culinary Art of War on Thai Cuisine》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/357267329-
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過15萬的網紅台灣好食材Fooding,也在其Youtube影片中提到,南薑能夠去腥,又有驅風、治癒百日咳等支氣管疾病, 且與雞肉、海鮮最對味,能讓湯頭濃郁好喝! 下次煮魚,記得把老薑換成南薑,魚肉更為鮮甜好吃喔! *蘿拉老師的泰菜研究室:https://bit.ly/2PXwA78 從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構! ----------...
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南薑雞湯 在 陳昆煌JerryChen Facebook 的最佳解答
Jerry的料理教學日~趴趴走
集團裡很棒固定行程
由不同的師傅~分享教學
今天就讓我用料理帶大家出國去~😊
#東南亞料理 #泰國🇹🇭
#女婿蛋 #南薑雞湯
#撒哇滴咖🙏
#陳昆煌jerrychen
南薑雞湯 在 單眼皮der吃貨日記 Facebook 的精選貼文
鹹蛋青木瓜迸出新滋味
母併(泰式烤肉串)
雞肉軟嫩調味適中
綠咖哩居然沒有椰奶
辣度小辣 但好油膩
什錦燴豆腐是台味可配飯
南薑雞湯肯定是本日冠軍🏆
貴又普通又沒吃飽
心情真的會差200天
南薑雞湯 在 台灣好食材Fooding Youtube 的最讚貼文
南薑能夠去腥,又有驅風、治癒百日咳等支氣管疾病,
且與雞肉、海鮮最對味,能讓湯頭濃郁好喝!
下次煮魚,記得把老薑換成南薑,魚肉更為鮮甜好吃喔!
*蘿拉老師的泰菜研究室:https://bit.ly/2PXwA78
從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構!
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南薑雞湯 在 台灣好食材Fooding Youtube 的精選貼文
南薑是泰式料理常用香料,南薑雞湯也是泰國人的家常湯品。
南薑聞起來帶甜香味,吃起來不辛辣,
一般市面看到多是乾燥南薑,多拿來煮南薑雞湯,
清香不辛辣,讓湯頭更甜美,
還能強健補身、提高免疫力、預防流感!
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>香料包採收後人工洗淨、切片,低溫乾燥保存
>安心食材,自家農場無毒栽培,無添加防腐劑
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