🍴
🥯貝果們
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有點囉哩囉嗦的一篇😆😆😆
好久好久以前初次吃到好丘的貝果後,深深的愛上貝果,迷人的麵香、咬勁,搭配各式各樣的內餡,之後開啟嚐遍各家貝果之旅,不知不覺萌生自己想動手作的想法,上網研究、買各種書、去上手揉貝果課,從手揉、麵包機揉,最後報名呂昇達老師的貝果課和買攪拌機,終於~~~烤出夢想中的口感和味道啦!(接下來實驗各種不同口味還有低碳貝果)
今天分享最基本的原味貝果,好幾年前上過手揉課,過程度日如年,覺得手揉也花太多時間了。
但!!!!不知道是不是因為這幾年稍微長些肌肉的關係,這次手揉覺得蠻輕鬆,大概6-7分鐘可以完成粗膜,因為貝果主要是口感是嚼勁,所以不需要揉到非常美的薄膜,很適合新手~
最後希望能幫助所有也想開始動手做的貝果控們~💪
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偷偷說如果玩遊戲或各大討論版看到暱稱是汪汪貝果,沒錯!!!!!!就是我~(是有多愛汪汪和貝果🤣
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(參考配方手揉原味貝果呂昇達老師)
📒原味手揉貝果
📹:⬅️左滑影片
🌡️:烤箱溫度210度/15-18分鐘
⏰:基發30分/中發10-15分/後發30分
材料:
高筋麵粉 250克 (這次使用日本光輝高筋麵粉/蛋白質11.8%)
水 140克
速發乾酵母 3克 (這次使用燕子牌高糖酵母)
海鹽或鹽岩 5克
蜂蜜 15克 (或上白糖15克)
無鹽奶油 15克 (或橄欖油15克)
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燙麵材料:
熱水 1500克
鹽 15克
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作法:
1⃣️水和乾酵母粉攪拌融化至無顆粒,倒入依序麵粉、鹽、蜂蜜、奶油,切拌方式慢慢讓材料混合形成麵糰狀。
(⚠️這時候不用搓揉,先使用器具讓材料形成形狀即可。)
2⃣️將麵團放置桌面,由前往後搓揉,搓揉至麵糰光滑,揉至有一點點薄膜,拉開有一點鋸齒狀。
(⚠️搓揉時間大概5-10分鐘(老手5分鐘、新手10分鐘)
(⚠️貝果屬於口感有嚼勁的麵包,不需要揉到很薄的膜。)
3⃣️麵糰放入發酵箱或蓋上塑膠袋,溫度約28度,基本發酵30分。
(⚠️如果室溫太冷可以放一杯溫水一起發酵,室溫太熱開冷氣。)
(⚠️也可以放在無熱度的烤箱內發酵,不要讓麵糰表面接觸空氣避免乾掉。)
4⃣️分割5個麵糰,一個麵糰約83-85克,麵糰滾圓蓋上塑膠袋或發酵箱,中間發酵10-15分鐘。
(⚠️一顆貝果麵糰重量約80-120克,可以依照自己喜歡的大小做調整。)
(⚠️可以先將麵團往下折形成一個圓形在用手掌扣住滾圓。)
(⚠️影片是左手示範,手掌扣住麵糰往逆時針方向畫圓,右手往順時針!)
5⃣️取一個麵糰,稍微拍扁,桿成牛舌餅狀,翻面90度旋轉,麵糰下方用指緣按壓形成薄膜狀,上方往內壓摺,最後滾成長條狀,使用桿麵棍壓平其中一端,黏接另一端。
(⚠️文字有點難形容,可以看影片比較清楚。)
6⃣️最後發酵30分鐘。
(⚠️如果整形麵糰花比較多時間,需要縮短後發時間唷。)
7⃣️烤箱預熱210度。
8⃣️準備熱水和鹽煮滾,貝果雙面各燙30秒-1分鐘,放入烤箱210度15-18分,完成。
(⚠️用鹽燙表皮會更Q、用糖是貝果表面上色明顯)
(⚠️水溫一定要到達90度以上,燙麵時間越久會越Q,可以依照自己喜歡的口感調整)
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📝建議使用鹽岩或海鹽風味會更迷人。
📝建議使用蜂蜜,味道會非常香,或使用上白糖比較保濕。
📝貝果為什麼要水煮燙過❓
水煮中的貝果,表面澱粉迅速糊化形成保護,這個保護會讓貝果外脆內Q,燙麵時間越久這道保護會越厚,口感會更有咬勁。
📝貝果保存方式❓
放入夾鏈袋冷凍保存約1個月,室溫保存2-3天(看室溫)。
📝貝果回烤方式❓
冷凍貝果退冰1小時,烤箱預熱180度,表面噴一些水,烤2-5分鐘。
📝🍵抹茶口味,可加抹茶粉7克,水增加10克,🍫巧克力口味可可粉10克,水增加10克-15克。
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奶酥內餡食譜:
無鹽奶油 45克
糖粉 20克
蛋黃 1/2顆
奶粉 65克
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作法:
1.無鹽奶油放室溫稍微軟化(不能融化變水喔),使用打蛋器打乳霜狀,倒入糖粉混合均勻,再加入蛋黃打均勻,最後倒入奶粉,使用橡皮刮刀混合均勻,完成。
2.分割25-30克
3.貝果步驟5,包入奶酥。
⚠️奶酥可以事先準備,包覆保鮮膜放冷藏備用。
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頂部奶酥食譜:
無鹽奶油 25克
低筋麵粉 25克
糖粉 15克
杏仁粉 25克
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作法:
1.奶油放室溫稍微軟化和糖粉打成乳霜狀,放入麵粉和杏仁粉,使用手搓揉成顆粒。
2.貝果步驟8,燙完貝果後,撒上奶酥粒放入烤箱烘烤。
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喜歡明太子口味的朋友,可以馬上手刀入手呂昇達老師非常詳細的「手揉麵包教科書」,裡面有明太子醬配方,而且還有其他手揉麵包唷!
貝果烤完冷卻,切兩刀十字不切斷,抹上明太子醬,180度烤10分鐘。
(怕對有繳錢上課的同學和老師不好意思,所以不方便公布上課配方!(跪🙈))
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厚牛舌餅食譜 在 HelloDaisy黛西吃飽飽 Facebook 的最讚貼文
🌟 燕麥紅豆麵包卷
以椰棗取代砂糖/ 化學無添加
很想將製作過程錄成影片分享,可是一方面廚房太小,另一方面你可能懂的,常揉麵糰揉到一半寶寶大便,需要洗屁股,或她吵鬧著,只能中斷手邊的進程,如果錄成影片,我想一次食譜可能得錄2-3次作剪接。
這次食譜作了2次,確定材料份量沒問題後才敢分享,總共18顆麵包卷,感謝身邊的孩子們捧場。
這次的麵包由內而外的糖分皆以椰棗做來源,口感和味道跟台式紅豆麵包很像,但口味天然、不死甜,還能安慰自己吃的不只是糖分(椰棗營養成分高),寶寶咬了一口,剛好大便,想搬她去洗屁股,還硬是外帶半個紅豆卷,就這樣邊吃邊洗(不是上升處女座嗎?),剛吃過午餐的她堅持吃完一個,為母備感欣慰。
🌟 麵糰材料:(約9顆麵包卷份量)
1. 無糖綜合燕麥片 50克
2. 高筋麵粉 約180克
3. 溫牛奶 100克
4. 雞蛋 1顆
5. 室溫奶油 20克
6. 天然椰棗 60克
7. 天然酵母粉 約4克
9. 鹽 1小撮
10. 蛋黃 1顆(表面裝飾用)
11. 黑芝麻 適量(表面裝飾用)
🌟 內餡材料:
1. 天然椰棗 45克
2. 蒸熟紅豆 150克
3. 椰子油 2湯匙
4. 鹽 1小撮
🌟 紅豆餡作法:
1. 將紅豆洗淨,瀝乾放容器,放至冷凍庫一晚,取出後加水蓋過食材1公分,電鍋蒸兩次,讓紅豆徹底鬆軟。
2. 取出後放至溫熱不燙,稍微將湯汁瀝乾,加入鹽、去籽切塊的椰棗、2湯匙椰子油。
3. 以調理機處理成泥狀。
4. 成品如圖,餡可先冷藏備用(用不完的餡還能拿來打成紅豆沙牛奶,超好喝!)。
🌟 麵包卷作法:
1. 綜合燕麥處理成粒粉狀備用。
2. 鮮奶加熱至40度,微溫,倒入容器,加入去籽切成小塊狀的椰棗。
3. 以調理機充分攪打椰棗和鮮奶。
4. 接著加入酵母粉。
5. 雞蛋也跟著加進來,攪拌均勻。
6. 燕麥粒粉和1/4的麵粉加入,稍微攪拌混合。
7. 接著剩下麵粉的1/2加進來,攪拌混合,這時麵糰已慢慢成形。
8. 剩下的麵粉再加入後,可改用手混合搓揉,幫助麵粉和麵糰混合均勻。
9. 麵糰揉至成形不黏手後,以拳頭下壓在中間壓個洞,將室溫奶油置於中間。
10. 手捏的方式將奶油包進麵糰裡。
11. 待奶油包進麵糰後,搓揉麵糰。
12. 使整個麵糰與奶油融合,奶油溢出來、手黏黏的都很正常。揉好的狀態。
13. 蓋上濕布或盤子,讓它靜靜發酵2個小時。
14. 麵糰會膨脹至原來體積2倍大。
15. 將麵糰放上撒些麵粉的工作檯,開始揉麵糰,可參考影片(放在留言)中的搓揉方式,將麵糰中的空氣搓揉出來。
16. 直到所有材料完全揉合且麵糰光滑後即可分割麵糰,我分成9個,每個麵糰約55克。
17. 取一等分的麵糰搓揉成圓。
18. 以虎口壓扁麵糰。
19. 以桿麵棍桿圓桿平,厚度約0.3-0.4公分。
20. 取約10-12克紅豆泥,搓揉成圓形,放置麵皮中間。
21. 麵皮將紅豆餡包起來(單手拿手機,只能好慢慢摺)。
22. 慢慢將邊往中間摺,包好內餡。
23. 摺好包好後再搓揉成圓形,放一旁,繼續製作下一顆。
24. 取最先包好的第一顆麵糰,手塑成橢圓形。
25. 以大拇指初步輕輕壓扁。
26. ⚠️以桿麵棍將麵皮輪流翻面桿薄(光桿一面會爆餡到天邊),桿成牛舌餅的樣子,跑出一點紅豆餡來沒關係,桿至0.4-0.5公分的厚度。
27. ⚠️取一小刀,由上至下輕輕斜劃,勿切到底。
28. 將劃好的麵皮翻面橫擺,由下捲起。
29. 輕輕由下往上捲。
30. 捲成一長條狀。
31. 拉著頭尾往上彎,接合成圓形。
32. 接合處輕輕壓緊,露出紅豆餡沒關係。
33. 總共作了9個卷,蓋上濕布讓麵糰鬆弛30分鐘。
34. 蛋黃加1茶匙過濾水,打散混合均勻。
35. 待麵糰發酵好,表面刷上蛋液,撒上黑芝麻。
36. ⚠️烤箱預熱170度,烘烤10分鐘後,取一段烘焙紙蓋在麵包上方,避免表面過焦,繼續烘烤8-10分鐘,表面上好琥珀色澤即可出爐。
#圖片多步驟多是為求說明詳細
#不難作我發誓
#親子共食方便又美味
厚牛舌餅食譜 在 岑永康張珮珊窩幸福 Facebook 的精選貼文
岑太太『古早味糖酥餅』食譜分享!寫在前面:您必須要有兩小時的閒功夫、加上做包子等...麵食的基礎
糖酥餅(8枚)
分成『麵糰』、『油酥』、『糖餡』三部分製作
(1)麵糰:150克『中』筋麵粉(等於一杯量米杯)2克鹽+ 15克植物油+70克溫熱的開水,揉製到光滑不黏手
(㊙️我是用不沾炒鍋來揉麵糰,非常好操作又節省時間㊙️)
(2)油酥:75克『低』筋麵粉(低筋通常用來做餅乾,取其酥脆,大約半個量米杯)+35克植物油,攪拌均勻,它沒有延展性 ,是鬆散的,只要成糰即可。
(3)把(1麵糰)跟(2油酥)分別用保鮮膜包起來,靜置40分鐘。你可以去喝杯咖啡、做做家事再回來....
---⏳40分鐘後⌛--
(4)把醒好的麵糰和油酥分切成八等份(對,就像周揚青跟小豬切八段那樣)。
(5)像包小籠包一樣,把每一個麵糰擀開(中間厚、邊緣薄),每張麵糰包進一塊油酥),收口捏緊。
(6)好玩的來了!這個步驟叫做『開酥』:目的是讓油酥在麵糰內均勻分佈,酥餅吃起來才有層次感。開酥的方法很簡單,把上面做好的(5)麵糰輕輕擀開、擀成牛舌餅的形狀,這時你會很明顯的感覺到,對欸,麵糰裡的油酥被均勻的推開,好奇妙!
然後請把牛舌餅上、下往內摺,再進行『第二次開酥』。如果你真的很有空,要開酥第三次、第四次、第五次...我都沒有意見,呵呵呵。
(7)開好酥的麵糰,蓋上保鮮膜、必須再讓它靜置10分鐘,鬆弛一下。
趁這個時間 ,我們來做『糖餡』:用最普通的鐵湯匙即可,3匙白糖、1匙熟白芝麻、1匙花生粉(如果您家裡沒有花生粉,或您對花生過敏,請用中筋麵粉代替),攪拌均勻即可。
---⌛10mins later⌛---
(8)接下來就是高挑戰的部分啦😂『包糖餡』😂
因為開酥過後的麵皮,會變乾、會脫皮㊙️就像夏天曬傷一樣的脫皮...所以比較難包)但是,我們要秉持皇天不負苦心人的決心,硬著頭皮包下去。
把麵糰再次擀成中間厚、邊緣薄的圓形,加入一匙糖餡,用小籠包的手法包起來。👀請注意,收口一定要捏緊,不然等下烙餅的時候會流糖不好看👀,包好,用手掌的溫度,窩住它、輕輕整圓就ok了。
(9)最後一道手續:烙餅
我是用插電的烤盤//平底不沾鍋也行。包好糖餡的酥餅,『收口朝下,用手指或鍋鏟輕輕壓扁它、蓋上鍋蓋』用中小火煎至兩面微黃。
再打開鍋蓋,再烙第二次,這回就要烙到兩面都呈現焦黃色了。
(㊙️你問我,為什麼要烙兩次?因為第一次蓋上鍋蓋是要讓中間的糖餡悶熟、軟化、跟麵粉融合內餡口感才會綿密。第二次打開鍋蓋再烙,則是要讓酥餅的表皮香酥脆,岑太太的用心良苦,你有感受到嗎?😂😂😂)
好了,古早味糖酥餅已經做好,我第一次覺得寫食譜怎麼這麼累....換我去喝杯咖啡納涼了,祝各位高手成功!
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#做好給我視吃
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