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【寶貝幫TV_育兒大解密】 《反覆燒開的「千滾水」亞硝酸鹽含量高，拿來泡奶會致癌？ 答案驚人大解密》
千滾水，指的是已經煮滾沸騰過的水，又不斷重複沸騰。長輩說：「千滾水中的亞硝酸鹽，含量會隨著重複煮沸而不斷增高，所以喝千滾水會造成亞硝酸鹽中毒，甚至致癌」，真的假的? 首先，來看看劑量，要喝水喝到亞硝酸鹽中毒真的很難！反覆加熱的確會增加水中的亞硝酸鹽含量增高，不過就算加熱10次，水中的亞硝酸鹽還是不會超標。喝一杯完全不會有問題，燒一壺水分次喝完也是可以的。其實長時間暴露在室溫下的白開水，反而比隔夜水、千滾水更恐怖，因為溫度和濕度會讓細菌快速繁殖，長時間曝露在室溫下的開水，細菌數容易超標，喝了更容易引起腹痛、腹瀉、急性腸胃炎。
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#Gigi老師闢謠時間
一直到現在還是很多人會問我
Gigi老師，妳常吃微波加熱的便當會不會對身體不好?
微波食物是不是很容易致癌?
我才發現，至今還是有很多人對微波爐有很大的誤會…😰
今天就來為微波加熱這件事平反一下。
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#常吃微波食物真的會致癌嗎?
【第一、微波加熱的原理】
簡單來說，其實就是微波爐發出的「電磁波」使食物內的水分子與之同頻震動磨擦，進而產生熱能。
【第二、那些令人誤解的致癌原因是甚麼? 】
最容易讓人誤會的是，微波爐並非使用「X射線」、「Gamma射線」來加熱食物，所以並無放射性。微波爐加熱也不會改變食物本身的分子或化學結構。 所以微波本身並不會致癌。
【第三、潛在的疑慮】
會致癌的是過度加熱的食物，就算用電鍋、直火，過度加熱一樣會有這個問題，像是蛋白質反覆過度的加熱就有可能會產生致癌物質。
盛裝加熱食物的容器也要篩選，塑膠、美耐皿、保鮮膜等在高溫的狀況下容易溶解出化學物質的，都不建議進微波爐加熱。
還有帶膠的紙類容器…牛奶紙盒、便當紙盒也一樣都不能微波加熱。
【第四、正確的微波方式】
請將微波爐作為料理輔助，而非烹煮工具。
解凍、加溫等中低溫作法是相對安全的。
盛裝容器盡量以玻璃、陶瓷、耐高溫容器為主，金屬物不能進微波這雖是基本常識但還是要鄭重提醒一次，琺瑯塗層的容器內部也是金屬，不要再跟我說琺瑯可以進微波了。😱..(因為聽過太多次所以特別再拿出來說)
微波加熱的方式，是從食物的外層慢慢傳導到內部的，所以建議使用漸進式微波的方式，較不容易產生過度加熱的可能。
Ex.先微波一分鐘後，拿出來稍微拌一拌，再進去微波。用短時間多次的方式加熱至適口的溫熱度即可。
☝️切記，微波加熱食物僅是為了溫熱而非滾燙。
要吃多少微波多少，千萬不要反覆加熱，加熱後吃不完再冰起來，下一餐再加熱，這樣吃出毛病來就真的別怪微波爐了😓
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🍱 #Gigi老師監製_可微波雙層便當盒 https://www.facebook.com/1827466504187737/posts/2531692223765158/
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【🍅Gigi老師的超簡單便當菜分享】 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.2727040430740918&type=3
【🍅Gigi老師的便當紀錄】 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.2635003166611312&type=3
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過年回家，阿嬤覺得你肚子餓又不小心失手煮太多（正所謂有一種餓，叫阿嬤覺得你餓）？
吃不完也不敢倒，於是你乖乖聼阿嬤的話，把剩菜放涼才冰以免冰箱壞掉……
但事實上，把剩菜放涼才放進冰箱，只是浪費彼此的時間喔，#科科
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剩菜處理的殘酷二選一：是冰箱壞掉，還是你的肚子壞掉？
根據細菌的生存條件，食品界有一套肥湯姆六大準則（FATTOM）：
．Food（食物）：食物本身就是細菌營養所需來源
．Acidity（酸度）：食品危害菌 適合生長的 pH 值約為 4.6-7.5
．Temperature（溫度）：食品危害菌適合生長溫度為 5℃ - 60℃，尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長
．Time（時間）：快速降溫、升溫，以減少細菌生長時間
．Oxygen（氧氣）：大部分危害菌為好氧性，少部分如肉毒桿菌為厭氧性
．Moisture（濕度）：水活性越高的食物，愈容易滋長細菌
根據肥湯姆六大準則中的「溫度」及「時間」，菜餚溫度高，細菌快樂開趴活跳跳！所以食物當然是越快冰越好，快速降溫才有利於保存！
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但把熱乎乎的食物放進冰箱，冰箱難道不會壞掉？
如果擔心家裡冰箱太舊（或怕被阿嬤罵），可以先將食物降溫至 50~60℃ 左右（大概是用手摸起來溫溫的程度）再拿進冰箱，盡量避免讓降至細菌快速成長的 20~50℃ 區間。
不過，今年冬天辣麽冷，可不可以偷懶順便省省電，不把剩菜放到冰箱呢？
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嗶嗶——不行！
雖然冬天白天的低溫叫人凍未條，但這樣的溫度卻足以讓微生物邊享用你昨晚的美食，邊愜意地加速繁殖下一代。
放冰箱除了延緩微生物的生長與繁殖，也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。
但請停止「食物只要放冰箱就不會壞」的危險想法！！（爾康手）即使是放冷凍庫，食品也有一定的保存期限！
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但素齁，聽説隔夜菜容易產生亞硝酸鹽，有致癌風險？
太頻繁的加熱，確實會破壞菜餚裡頭較不耐熱的營養素。葉菜類反覆加熱，也會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度。
然而這裡裏必須幫亞硝酸鹽澄清一下！亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸根與二級胺結合才會形成 致癌物「亞硝胺」。這樣的機率 hen 小 —— 二級胺大多出現在已腐壞的食品中，但你應該不太會吃發臭長黴斑的肉吧 XD
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最後，泛科學祝福大家新年快樂！過年都能吃飽飽睡好好 \(￣︶￣*\))！
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參考資料：泛科學文章《食物放涼了才能冰？ 剩菜冰了會流失營養？關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存」》、新興科技媒體中心《年菜保存大哉問》
更多內容請期待 #科學掃除你洗翻嗎 專題：https://pansci.asia/archives/panissue/用科學拯救怦然崩潰的髒亂，這樣的掃除你洗翻嗎
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延伸閱讀：
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廚房與食品工廠如何確保食品安全？認識傳統食品加工
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