疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,|蔡瀾心水餐廳全公開| 平民餐廳推介焗豬飯 天香樓東坡肉全港最好 邊間潮洲菜名店寸黎智英只幫襯幾百蚊? 黎智英請來食家蔡瀾對談,推介心水餐廳,其中天香樓東坡肉為全港最好,另外推介三間平民餐廳,分別是合時小廚、嚐囍及位於戲曲中心的茶餐廳。 合時原來是蔡瀾愛店,不過由於屬街坊小店,所以要提早三星期至一...
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大家有沒有搭飛機的時候,曾經看到過空服員坐在客人的椅子上
就是一臉明明是空服員的樣子,就是你看到大紅口紅啊,妝容很完整💋
是不覺得很奇怪?為什麼會有這樣子的狀況?
其實這也是我們在工作班型的一種,就是當乘客(簡稱PX)
穿制服上飛機,又不用服務客人的這個工作,我真的非常愛❤️
有個印象很深的經驗,有次從舊金山飛香港,我們有一整組的組員一起PX當乘客。
我覺得當時的情形,就好像去郊遊一樣愉快👒
去程我們是先從香港飛舊金山,那一班的舊金山航班,我們只在當地停留二十四個小時而已🇺🇸
大家想像就知道,這是個爆肝又很操勞的航班
因為休息時間不夠,所以公司安排我們一整組的人回去就當乘客
當時公司有舊金山基地的空服員,因為航班調度,我們去程一整組的組員,隔天就搭他們所執勤的班機,一起飛回香港✈️
所以當天飛到舊金山checkin之後,我們就宣告下班,大家都很興奮😁
隔天早上很把握時間,跟同事一起去吃cheese cake factory🍰
很多人應該都有吃過,一定要吃他們的甜點,接下來就是大家的鳥獸散的血拼時間
因為不用上班,就會減少壓力,尤其又是美國,很多人應該有很多東西想買,大家都很放鬆的去買自己想買的東西🛍👜
我們就一直敗家到下午六點才回飯店🕕
當地晚間的十一點,是出發到機場的時間,所有的組員都要提前至少十分鐘下去大廳,將房間check out之後集合
時間一到呢,飯店的接駁車就會把我們載去機場。
就算是當乘客,PX也是上班,所以正常上班需要的配備,當乘客也是需要的
比如說你要穿制服化妝、綁包頭,我自己的習慣,妝會比上班的時候來的淡一點點,因為也不需要真的服務客人💄
到機場後,地勤跟我們說,你們全部都可以坐商務艙,我們當時就非常開心!
因為我們本來很擔心說,我們這組有14個人,怕商務艙的位置不夠,當天商務艙的位置也差不多只剩14個位置💺
我們在前一天,我們就一直在確認看看訂位會不會變多
因為我們很怕如果突然變多,就有人沒商務艙的位子坐,就要到後面經濟艙坐
畢竟是長班啦,坐前面還是舒服很多~😂😂
我們一群人很幸運的就可以坐商務艙
在過海關之後,我們會在登機門前面,跟當天準備上班的組員打招呼🙌🏻
我覺得客人看到應該很傻眼,心裡想說:「這航班怎麼會有30名組員,又不是搭A380」
因為客人不知道有一整組的人,是不用上班的
等到執勤的組員在飛機裡面準備好之後,我們會在客人登機之前先進去
一進去就開始找位子坐好,把東西都放好了之後
我們就要換便服、把頭髮拆掉
當然有些人要穿外套、換睡衣啊,變身真正的客人✈️
在航機之中,我們可以很爽的盡情吃喝、看電影🖥
你可以做所有客人都在做的事情,但是就是不能喝酒!
有時候我們自己在上面不用上班是很爽,可是看到同事在服務,我們還是會很有良心的,盡量減少他們的工作量。
譬如說,我們去上廁所的時候,也會注意衛生紙需不需要補充、會不會很髒 ,稍微幫忙整理一下🚽
像是如果我們半夜可能想喝點東西,那讓我們就會走進廚房自己拿,因為我們都知道放哪裡,都很熟悉🥛
每次這個時候走進去廚房之後,就會看到同事正坐在那邊休息,他就看到我們進來,就想要趕快站起來
不過就會立刻被我們制止,我們就會用廣東話跟他們說:「沒關係,我自己來就可以了!」
他們才會安心地坐下
我覺得這就是一種互相幫忙吧
因為我們都知道,飛長班的身體都很疲累了😑😑
直到在機長做了「降落前三十分鐘」的廣播之後,這時候我們就要把制服換回來
把頭髮綁好,把服裝儀容整理好,擦口紅,因為我們要到香港了
接著我們就是會等所有的客人都下飛機,我們才會下飛機🛬
那雖然PX當乘客是一件很爽的事情,但是也是很公平的啦
因為PX的飛行時數只算一半‼️
也就是說,如果是從舊金山飛回香港,總共飛了十四個小時,PX的空服員,就只會算7個小時的飛行時數喔!
想聽我用說的話,可以從14:00開始聽喔
🎧 這裡聽:https://lihi1.com/J4vVW
#你們喜歡這樣的單元嗎
🔑PX不同航空公司會有不一樣的說法
我們也會簡稱DT(Duty Travel)、有些航空公司會稱為DH(deadhead),或者是PNC(Positioning crew)
對了要提醒大家
如果想看更多有關飛行或是激勵的故事,我會先放在IG上
記得可以追蹤我的IG喔
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合時原來是蔡瀾愛店,不過由於屬街坊小店,所以要提早三星期至一個月前訂位。另外還有位於西環的嚐囍,主打是煲仔飯及小炒,是米芝蓮推介,經常爆滿。最後一間則是位於戲曲中心後面,叫遊園.茶記,以懷舊港式主題,食物選擇多,價錢實惠。
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