#今天真開心！
#媽媽生日快樂
#保師傅綵衣娛親
疫情逐漸穩定，今天給我娘補過生日。
幾天前， #Cutaway卡個位美食外送平台 聯絡我，說看到我在「料理·台灣」雜誌中寫到，期待 #天廚菜館 恢復營業後，能利用外送平台點餐，追上後疫情的消費改變，以行動支持老店，所以卡個位的老闆想免費請我吃天廚。
疫情沒有升溫時，每個月要帶我媽出去吃飯兩三次，天廚菜館是選項之一，我媽媽自己也會約阿姨們去天廚聚餐，大聊我父親生前最愛吃的北方菜。
我甚至不知道一向對吃什麼都沒有意見的母親，會在她姊妹淘的面前，挑剔天廚的山東湯做得不對，什麼料沒有放，酸辣味也不夠，這是天廚菜館的邱經理偷偷告訴我的。
我媽沒打疫苗，這陣子都待在家，於是趁機借花獻佛，上平台訂好菜送回娘家，我選了非常超值的 #天廚套餐：
⋯北平烤鴨兩吃，
⋯雞絲拉皮，
⋯鮮豆雞絲，
⋯京醬肉絲，
⋯合菜戴帽，
⋯鍋塔豆腐，
⋯翡翠炒飯或什錦炒飯。
烤鴨一整隻，其餘均小份，足四至五人吃，3250元。
另外又點了軟兜代粉，花素蒸餃，蔥油餅，以及壽桃三份六粒。
由於卡位個提供的不是天廚的全菜單，沒有太多平常我媽媽愛吃的軟軟的菜，所以昨天中午專程跑去天廚自費加點了蔥燒海參，糟溜魚片和炸蝦球，並交待今天中午搭卡個位的外送便車一併送到娘家。
雖然有了壽桃，但覺得不夠熱鬧，之前看到卡個位的合作夥伴也有我的愛店之一，西門町的 #麵包廚房，趕快在前一天下訂天下無敵好吃的芋頭蛋糕，給我媽媽多一點開心。
今天近中午回娘家，清點一下菜色，準備了近二十個大大小小的盤子和鍋子，等著卡個位送來好菜，因為即使是外送外賣，也要擺盤整齊，這也是現在流行的 #儀式感，而這件事就交給我葛格保師傅了。
這應該是第一次在家幫長輩過壽，我個人最輕鬆的一次，不用下廚張羅，只要輕鬆開直播，動動嘴就好。
直播影片在這裡：
https://fb.watch/7nACHgaKFF/
（抱歉，fb我沒下廣告，所以橫拍變zoom in了嗎？）
門鈴叮咚一聲在我指定的時間響起來，保師傅一盒盒打開排盤，我媽媽一筷筷先吃先嘗，我非常高興天廚菜館的菜餚符合期待並隱藏驚喜。
首先天廚真不愧是50年老店，打包功夫也一流，紙盒打開，塑膠袋中的菜餚一絲不苟，鍋塔豆腐整齊排列，京醬肉絲蓋住蔥絲。
最讓我我想不通的是合菜戴帽，那片厚厚的煎蛋完全覆蓋炒合菜，塑膠袋也沒有髒兮兮，保師傅一拉一推非常輕鬆，上盤的模樣就像廚房端出來一樣，就連烤鴨也是，沒有亂七八糟的剩菜感。
因為疫情的關係，我會使用不同的美食外送平台叫餐，但我最常用的就是卡個位，其中有一個非常重要的原因是，我所熟悉的美食沒有改變，菜色和菜量都沒有變。
就在幾周前，我利用另一個美食外送平台點了某家酸菜白肉鍋，這也是我娘愛的味道，但送到家和店裡吃的同價不同料，我不怕多花錢，多付一筆管理費（即外送費），或是提早一天下訂，我要的是美好的用餐經驗。
天廚的烤鴨送到家仍有餘溫，鴨肉不必回烤，餅皮不必回蒸，當然鴨皮的酥脆度有差，不過還是很好吃，是我熟悉單純只靠甜麵醬調味的厚皮荷葉餅包捲的北平烤鴨。
意外的是，算好的盤子不夠用，原來多了一道涼拌白菜心，我知道這是內用到一定價錢的贈菜，卻不知外送亦然，還是天廚加送給我的開胃菜。
天廚菜館的料理皆自製，看壽桃就知道，形狀很立體，惹得我娘笑嘻嘻，最後芋頭蛋糕也來叮咚了，濃濃的奶香加芋香，我娘吃了一塊，怕吃太肥不敢追加，竟把黏在蛋糕刀上的鮮奶油和芋泥刮下來吃乾淨。
其實幾天前，就是我和保師傅打疫苗的隔天，也透過卡個位叫來米其林必比登的 #阿城鵝肉，除了湯米粉和湯油麵的湯汁有些許滲漏，韭菜綠被悶黃外，其餘一如店內食用。這個美食平台集合了許多獨家的排隊名店，是別家沒有的，我第一次忍不住下單，就是想吃 #詹記麻辣火鍋，至今非常滿意。
#吃美食也要長知識
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合菜戴帽 在 [情報] 《啥子美食》這不是合菜戴帽- 精華區Sijhih - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
中國時報 E6/生活新聞 2006/08/08
《啥子美食》這不是 合菜戴帽
【王瑞瑤／台北報導】
「小姐，請問妳吃的是合菜戴帽嗎？」上周日在汐止「銘記」大啖平價越南美食，剛
坐下來的隔壁桌客人，不太好意思地指著我桌上的「煎班燒」，並壓低聲音詢問我：「這
道菜好不好吃？」
「你搞錯了，這不是合菜戴帽，這是越南煎班燒。」其實我也是第一次鼓起勇氣點了
這份看起來像是合菜戴帽，又像是超級大蛋包的越南小吃，由於無法窺見裡面包著什麼東
西，所以滿心充滿興奮與期待。
煎班燒的盤緣堆放著生菜、黃瓜片、九層塔等，服務生上菜時還提醒我：「吃的時候
，別忘了沾點兒魚露辣椒水。」
老實不客氣用力夾下去，發現蛋皮裡原來加了很多麵粉，底下沒有合菜的熱鬧景象，
而是百分之九十以上的綠豆芽，以及幾片帶皮的五花肉與幾粒蝦仁兒，調味極為清淡，較
為奇特是厚片蛋餅皮裡透出一股早餐蛋捲的奶味，其中還隱藏著許多愈咬愈沙的小顆粒，
吐出一粒定眼細瞧，原來是綠豆仁兒。
「好吃嗎？」鄰座不相識的客人追問我，我苦笑幾聲，算是回答了他的問題，面對越
南煎班燒時，我忽然非常想吃合菜戴帽。合菜戴帽是北方人配荷葉餅的家常菜，合菜裡有
均勻混炒的豆干絲、粉絲、肉絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、韭黃、綠豆芽等；戴帽則是指足以
將整盤合菜覆蓋起來的厚煎蛋皮，看起來好像戴上帽子一樣，因此而得名。
家裡經常做這道菜，而對吃很挑剔的山東老爸，每次都堅持綠豆芽要與其他材料分開
來炒，而且一定要使用炸出焦香味的花椒油，才能提振合菜戴帽平凡的氣味，「豆芽翻兩
下就熟了，不必跟其他材料混炒，以免壞了爽脆的口感。」想著老爸的叮嚀，瞧著眼前這
堆渾身無力的豆芽，愈發覺得中華料理的博大精深。
為什麼煎班燒看起來這麼眼熟？不死心的我繼續上網翻書查找，終於在一本香港出版
的越南菜食譜中找到答案。
煎班燒的英文為Savoury Pancake，意思是可口的煎餅，賣相似法國，味道像中國，
至於厚麵皮則是中法合壁，書上特別強調，惟有越南菜才能做出這個口味。
其實越南菜裡眼熟的料理可多著，我發現生牛肉河粉的烹調方法，接近雲南的過橋米
線，都是用熱湯迅速把生肉片給泡熟了，湯鮮、肉嫩、滋味美，可是一旦熱湯不夠熱時，
生肉片可能會把饕客給害慘了。
不光是銘記，包括知名美式越南河粉店的湯頭都是溫溫的，大約只有攝氏60度左右，
不像雲南過橋米線最騙人，看起來沒煙沒氣，嘗起來卻搥胸頓足，因為吃喝太猛便燙傷了
嘴，原來關鍵在表面那一層油，封住了高湯的溫度。
越南河粉則以清淡見長，所以高湯少了表面那層油膜的保溫，再加上河粉上桌後，才
要放入九層塔、擠進檸檬汁，假如一開始沖淋的高湯就沒有滾沸，不但牛肉泡不熟，血水
還拼命往外滲，一碗清湯很快就變濁，客人唏哩呼嚕吃下肚，很容易就鬧肚子。如此看來
，中華料理似乎還是比較厲害。
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