在此先感謝一下 YOUTUBE 在家做生魚片
海鮮熟成其實在台灣很少見,但在日本卻可以說有近90%的海鮮都有經過不同程度的熟成,而每一種熟成都有不一樣的風味
所帶出來的口感也都有獨特的魅力
但越好吃的熟成法卻也帶來了,海鮮熟成失敗率也變高
其實熟成就介於腐敗之間,一個控制錯誤就整尾毀了
或是整個熟成室的魚全都毀了
不適合一般家庭自己做,除非你做足功課
其實熟成的定義跟一夜干等同於同理論作用
但吃法跟風味卻又不一樣
溼式熟成 : 適合做生魚片,炙燒,烤.......等等
更可在熟成過程進行不同風味的醃製
比如常見的有,昆布,醬油,清酒,味磳,奶油等等...
乾式熟成 : 又稱一夜干,比較常見,做法也多種方式
向我們常使用的就是港口陽光日式法,簡單又容易
另又有恆溫控制熟成或是經過一夜的吹風
也有人用電風扇吹,做法較為多種,只需要靠鹽
但這種做法只能煎或是烤,無法生吃,也不能進行風味的醃製
其實熟成的用意在於,分解蛋白質,蛋白質發酵的連續性過程
利用酵素崩解肌肉纖維,改變口感與味道
改變肉質,提升魚肉甜度與香氣,肉質也會更軟嫩,口感與風味更獨特
濃縮魚肉裡的肉汁精華,將油質集中於表面
組成肌肉的蛋白質會慢慢分解成胺基酸,其中像是三磷酸腺苷、麩胺酸、肌苷酸等就是旨味來源。原來很有彈性、咬勁的肉,也慢慢變的比較軟嫩
看完後想問我阿南會不會嗎?說真的我都會,但是太麻煩了
有研究過,有些也有賣過,風評也不錯,也有人吃過還在問
但真的太麻煩,而且磨損率高,溼式熟成至少損失一半魚肉
但是真的滿美味的,尤其是.........生魚片(但不建議一次吃太多)
如果有認真看我上次直播殺魚,因該有發覺到
我有拿一塊不一樣的布,在位別人包魚跟包生魚片
那是專門做溼式熟成的布,吸血跟吸水度都非常好
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,📌買日式黑金剛鐵板燒鍋 按這裡→ https://goo.gl/aJ8Z17 📌買小太陽自動投料製麵包機 按這裡→ https://lihi1.cc/ELLiB 詳細食譜內容→ https://bit.ly/3CjOtD9 #楊桃美食網 古早味蛋餅 材料: A 中筋麵粉 2杯/ plain flo...
吸水率定義 在 民意論壇:聯合報。世界日報。udn tv Facebook 的最讚貼文
與水災共存 別再幻想根除
張炎銘/水利退休人員(台中市)
南部豪雨,高雄、台南地區部分積淹水,學者認為要聚焦治水;只是治水數十年,從台北地區整體防洪計畫,到易淹水地區水患治理、流域綜合治理、前瞻計畫等,投入治水經費超過萬億,為何豪大雨過後,總有噴不完口水?
這是社會進步的現象與必然結果。要治水,先說何謂水災。依照「水災災害救助種類及標準」,住戶淹水五十公分以上、農田魚塭受水災致流失或無法耕作養殖,才算水災。但日昨強降雨,只不過積水到小腿肚,約二、三十公分,民眾就受不了,可見經濟發展致人民對受災耐性大幅降低,不管是由外水所淹,還是內水所積,是否要重新定義水災?
任何治理計畫,皆有其標準與極限。排水系統通常只有十年重現期,加上出水高等,頂多廿五年保護標準,這是分析歷史水文資料,得到有限的保護標準。若考慮氣候變遷,未來強降雨機率增加,不管是用滯洪池、闢建分洪道、加建堤防,都需要土地與工程經費,積淹水每年三、五天,若要治水需要龐大經費,值不值得?若還要徵收土地,願不願意支持?有限經費要先保護自家不積水十公分、還是先保護他人更迫切的需求?牽扯到資源配置與私人利益,若無共識,則每次積淹水總有不滿。
民國一〇七年水利法增訂第七章之一,增加逕流分擔與出流管制概念,也就是要加強「自掃門前雪」。或許都市地區要改善積淹水已相當困難,除了清水溝避免堵塞的基本功外,鼓勵雨水貯留、公有地加強雨水入滲,建造透水吸水的海綿城市,或許是較可行的方向;鄉村則可朝建立防災自主社區著手,搭配水情監測系統、抽水機布建等方式,來減輕淹水之害。
水災是短期內雨水宣洩不及,造成人類損失的自然現象,要學習與其共存,不要有「根除水患」的幻想。
吸水率定義 在 蘇菲的日常生活。整理収納。美好器物。 Facebook 的最讚貼文
2019/08/21 (三)
蘇菲的舒適生活提案 第四回 流動的潔淨感
哈囉大家好,
今天是8月21日星期三
也是蘇菲的舒適生活提案專欄 第四回 流動的潔淨感
不知道第三回的文章看過之後
大家心裡有什麼感覺
跟著實作了嗎?
接下來我們要來聊聊 流動的潔淨感➡廚房
準備好了嗎?我們開始囉!!
#不清楚的地方可以在本篇文下方提問,
#實際操作有問題的請在下週(08/28)的相談日提出喔!
===============================
第四回 明亮乾淨的廚房
◐ 隨時的乾爽潔淨
◐ 食物的庫房
◐ 檢視的重要
◐ 睡前的模樣
蘇菲家的廚房是開放式的,
與餐廳及客廳緊緊相連。
⭕️ 我賦予廚房的定義是 #流動
========================================
⭕️ 隨時的乾爽潔淨
對我來說,
無論廚房是封閉式還是開放式,
最重要的一點就是要隨時保持乾爽潔淨,即使這是用水的地方。
隨時的乾爽與潔淨並不難,
一條好用吸水的家事布足矣。
廚房之所以無法保持乾爽,
就是因為常常清洗食器。(有洗碗機除外,因此以下論述不適用有洗碗機的家庭)
蘇菲家的作法是
舉例來說,
最常出現在水槽的食器是什麼? 我家是杯子。
所以蘇菲會準備一個托盤放在水槽旁,
待洗杯子只能放在裡面,
一來視覺上不會亂,
再者不需要時時清洗食器,不但浪費水也浪費時間。
托盤滿了就可以洗了,
再不然等三餐飯後一起洗也沒有問題。
減少用水的頻率+好用吸水的家事巾 = 乾爽潔淨的廚房
========================================
⭕️ 食物的庫房
◐食物的庫房分為冷藏(凍)以及常溫區,
⇨生鮮食材 / 常備菜 / 開封後需冷藏的調味料等 都是冷藏(凍)區
⇨乾貨 / 未開封調味料 / 罐頭等 都是常溫區
在這裡必須跟 #檢視的重要一起談
冷藏區必須確認食物的衛生,
因此密閉的,可堆疊的保存容器是必備物品。
即便從超市購回的食材都有包裝,
也絕對要更換至保存容器以後才能進入冰箱。
理由 :
① 原有的包裝盒上面可能被很多人摸過,充滿細菌。
② 原有包裝盒上的保鮮膜其實保鮮效果並不好。
◐保存容器的選用,蘇菲認為最重要的是 #材質。
醃漬品用玻璃,
容易殘留味道及顏色的用琺瑯,
保留食物鮮味的我選擇密封式保鮮盒,材質以琺瑯 / tritan為主。
也因為去除了原有包裝,
食物效期的標註也更加重要。(註②)
而檢視,主要是針對常溫區以及冷凍庫。
每當遇到 特價 / 團購 / 特殊節慶的時候,
就是常溫區最容易爆倉的時刻。
而人都是健忘的,
因此我們必須 "定時" 檢視。
一旦過期就是丟棄沒有其他。(註③)
而冷凍庫的迷思就是➡➡➡食物放冷凍=不會壞掉
沒有不會壞的東西,
只是壞的比較緩慢而已。
常見冷凍庫充滿一包包的謎樣食材,
不知內容為何,不知效期為何。
又回到原點,
如果可以,請用保鮮盒 且 務必標示。
========================================
⭕️ 睡前的模樣
臨睡前的廚房是什麼模樣呢?
就像人睡前要洗澡一樣,
水槽也需要洗去一身髒汙。
將辛苦工作水槽刷洗乾淨並擦乾,
廚餘清空,
瓦斯爐檯面以及四周壁面擦拭乾淨,
藉由每天的5分鐘換得5年10年的乾淨廚房。
潔淨乾爽的水槽,
閃閃發亮的檯面,
無待洗食器的廚房,
就是蘇菲家臨睡的樣子。
你呢?
========================================
⭕️為了提升生活品質,為了讓家更加輕盈,我只想留下有質感的東西。
⭕️舒適生活就是不斷的調整,調整到最適合當下的樣子。
讀完這篇文章以後看看家中廚房,
然後想想可以怎麼做吧!
我們下回見!
📌次回預告 ➡➡➡ 輕盈的舒眠時間
⭕️歡迎追蹤我的IG,更多生活點滴都在限動喔
★Follow my Instagrams → https://www.instagram.com/umimama_sofia/
========================================
註>>
① 冰箱內部的清潔用品,我只用保潔多77以及日本LEC倍半碳酸鈉電解水泡沫。
② 食材的標示,我只用mt紙膠帶以及奇異筆。
③ 過期食材可以重複利用首推茶葉以及咖啡豆,都是除臭好幫手。
④ 廚房的相關整理收納以及清潔相關文章,蘇菲寫過很多,請善用"網誌"查詢。
#舒適生活就是不斷的調整調整到最適合當下的樣子。
#蘇菲的舒適生活提案
#整理整頓
#廚房
#台所
吸水率定義 在 Ytower Cooking channel Youtube 的精選貼文
📌買日式黑金剛鐵板燒鍋
按這裡→ https://goo.gl/aJ8Z17
📌買小太陽自動投料製麵包機
按這裡→ https://lihi1.cc/ELLiB
詳細食譜內容→ https://bit.ly/3CjOtD9
#楊桃美食網
古早味蛋餅
材料:
A
中筋麵粉 2杯/ plain flour 2cups
水 1.5杯/water 1.5cups
蔥花 50公克/scallion 50g
白胡椒粉 1/2小匙/white pepper powder 1/2tsp.
鹽 1/2小匙/salt 1/2tsp.
油 1大匙/oil 1tbsp.
B
蛋 2顆/eggs 2pcs
古早味蛋餅粉漿
2杯麵粉搭配1.5杯水 口感最剛好
(各品牌麵粉吸水率略有不同,可視情況調整)
作法:
1. 中筋麵粉、鹽、白胡椒粉和水先混合均勻,再加入蔥花、油,混合拌勻。(加油保水,麵糊更軟Q)
2. 熱鍋,倒入1大匙油,舀入適量麵糊攤平。用小火煎約4分鐘至麵糊變色、底部焦香。
3. 翻面,再煎約3分鐘至雙面皆焦香後盛出。
4. 原鍋倒入蛋液,煎至半熟後蓋上作法3的餅皮,將蛋煎熟後再翻面,把蛋包在裡面後捲起。
5. 切片後淋上醬油膏一起食用即可。
蔬菜大蛋餅
材料:
A
麵糊 適量/ batter q.s.
B
高麗菜絲 200公克/cabbage 200g
胡蘿蔔絲 50公克/carrot 50g
蔥花 30公克/scallion 30g
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
雞蛋 3顆/eggs 3pcs
白胡椒粉 1/2茶匙/white pepper powder 1/2tsp.
作法:
1. 所有材料B混合拌勻成蔬菜蛋液。
2. 熱鍋倒入適量油,舀入麵糊,鋪滿鍋底,用中火煎至餅皮變色半熟。
3. 倒入所有蔬菜蛋液,蓋上鍋蓋,轉小火燜煎約10分鐘。
4. 開蓋,轉中火煎約3分鐘至餅皮焦香。
5. 餅皮對折將蔬菜蛋液包起,再切成扇形即可。
韓式蛋捲
材料:
A
雞蛋 6顆/eggs 6pcs
胡蘿蔔末 10公克/carrot 10g
蔥末 10公克/scallion 10g
鹽 1/4茶匙/salt 1/4tsp.
B
油 適量/oil q.s.
起司條 適量/ cheese q.s.
作法:
1.雞蛋和所有材料B混合拌勻成蛋液。
2.熱鍋,噴上少許油,選擇小火,倒入約1/4的蛋液,攤開。
3.稍微將蛋液往內撥,成長方形狀,煎至半熟,放入起司條。
4.將蛋由下往上慢慢將起司條捲起,稍微整形,推至下方,再倒入1/4的蛋液。
5.將蛋捲稍微鏟起,讓蛋液流入下方,再煎至蛋液半熟,繼續捲起。
6.重複作法至蛋液用完,再將煎好的蛋捲整形成長條狀,取出切塊即可。
灌蛋餅
材料
A
中筋麵粉 500公克/ plain flour 500g
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
溫水(65℃) 320公克/65℃ water
B
豬油 1/2茶匙/lard 1/2
麵粉 2茶匙/ flour 2tsp.
C
雞蛋 1顆/egg 1pcs
蔥花 5公克/scallion 5g
鹽 少許/salt q.s.
28757162 0900091554
作法:
1. 將溫水、鹽、中筋麵粉放入攪拌盆中。選擇9-慢速和麵,拌至成糰。再蓋上蓋子靜置20分鐘醒麵。
2. 再選擇11-自定義和麵,揉至光滑。
3. 取出切割成8個麵糰,滾圓後蓋上保鮮膜,靜置鬆弛10分鐘。
4. 將鬆弛好的麵糰桿開成長方形,邊緣留約1.5~2cm的距離,在中央抹上豬油、撒上麵粉抹勻。
5. 將上下兩側的麵皮往中央疊起,用手輕壓,將空氣擠出,再用桿麵棍將左右兩側桿緊封口,再往中央折起。
6. 蓋上保鮮膜,醒約10分鐘。
7. 將醒好的麵糰輕輕桿開成長方形。
8. 材料c混合拌勻成蔥花蛋液。
9. 熱鍋,加入3大匙油,開小火,放入麵糰,煎至餅底部略金黃,翻面,再煎至餅澎起,戳孔,灌入蛋液,讓蛋流入餅中,再翻面煎熟取出切片即可。
馬鈴薯香腸捲
(2捲份量)
材料
馬鈴薯 300公克 potato 300g
雞蛋 2顆 egg 2pcs
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
德國香腸 2條 sausage 2pcs
起司片 4片 cheese slices 4pcs
作法
1.馬鈴薯去皮後切細薯條,加入鹽抓勻放置約3分鐘至出水。
2.將馬鈴薯的水分稍微擠乾後備用。
3.德國香腸在表面劃刀。
4.平底鍋加熱,倒入少許油,放入德國香腸以中火煎約5分鐘,至兩面焦香後取出。
5.原鍋再加1大匙油,鋪上150公克的馬鈴薯絲,攤平至比德國香腸寬的大小。
6.淋入1顆量的蛋液,煎至馬鈴薯底部上色,表面在放上起司片與煎過的德國香腸。
7.將馬鈴薯捲起成捲狀即可。
-
楊桃美食網
http://www.ytower.com.tw
Youtube
https://www.youtube.com/user/ytower01
Facebook
https://www.facebook.com/ytower01
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/pulacoKzFEw/hqdefault.jpg)