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《信報》專欄

「盆菜的魅力」

我不抗拒，但也不特別熱衷打邊爐，總覺得吃起來味道都差不多，因為都是吃湯底和醬料的味道，所以打邊爐一定要材料夠好、飯腳夠對味，否則越吃越索然無味——對盆菜亦有同感，比起打邊爐好一點的是，盆菜裡頭的材料都是經過分開處理再擺入盆中堆疊成型，再淋上一個特別熬製的醬汁作為橋樑，將所有材料連結在一起。盆菜有象徵意義，中國人最講究的豐盛、團圓、熱鬧、喜慶感都共冶一爐，確實是聚餐的佳餚之選。吃盆菜還有個好處——隔夜餸更入味，雖然不是太健康，呵呵。

多年來吃過無數次盆菜，印象深刻的卻是寥寥無幾。十多年前，家人來港旅行，因人數眾多足夠自行成團，我們交由旅行社安排，來了個元朗一日遊。在屏山的午餐，正是在一家類似村屋改建而成的餐廳吃傳統盆菜。過了那麼久，照片沒留下、什麼招牌都忘了，但味道牢牢記住了。那九棍加門鱔打成的魚蛋略帶鬆軟，肉質綿密又有鮮甜魚味、客家燜豬肉的豬肉甜味深肥油入口即化，還有雞汁燜的花菇……這麼多年過去了，我爸媽仍然對於那次在朗屏吃過的盆菜念念不忘。後來跟好友鄧達智談起盆菜，我說我在吉隆坡長大，但從未見過馬來西亞華人吃盆菜，是在近20年，盆菜經過電視節目傳開後，才開始看見餐廳都賣起了盆菜，所以我估計盆菜的發源地是元朗圍村？他說是的，相信在南宋時期已有盆菜的雛形，但來到新界圍村後便逐漸演變成自屬的面貌，也就是我們現在吃的盆菜。

我上網一搜，整理出來的資料，盆菜出處有三說：一，八百多年前，圍村村民招呼逃難至圍村的南宋落難皇帝宋帝昺，家家戶戶各煮一道菜以盡地主之誼，倉促間以木盆充當器皿，每款菜式堆疊而成一道佳餚獻上；二，文天祥被追殺，狼狽逃至深圳市的灘頭，船家們同情這位大將軍，將自己儲備的豬肉、蘿蔔、新鮮捕獲的魚蝦來做菜請他和部隊吃，沒那麼多碗碟，就以木盆一起盛裝大堆頭呈現；三，圍村人的習俗是帶備菜肉酒飯上山祭祖，伙頭也會在山上搭爐煮食，煮好的菜式後，便置放入木盆大家圍在一起吃。

食肆禁晚市堂食快兩個月，盆菜的熱潮再次被炒起，以應付人們在家過節的需求。近期吃過較有驚喜的盆菜，當數來自鼎爺私房菜的出品，18種材料中，有4款手工老菜：花膠釀雲吞、肉蓉釀海參、龍穿鳳翼和潮汕海蝦棗，做得細緻可口，特別是花膠釀雲吞，真是難得一見。筒膠釀入雲吞餡，再用條蔥紮好，很骨子，筒膠化身為高級雲吞皮，咬開後皮餡也不鬆散，很不錯。龍穿鳳翼，將雞翼起骨後，釀入芹菜、甘筍等，芹菜的香口讓味道發揮得更好。盆菜汁調配得好，富含上湯的鮮甜味，略帶膠質不會太厚重，吃罷不涸喉很舒服。其他的大路材料如燜豬肉，燜得鬆化；芋頭、蘿蔔軟身不爛；豆卜、豬皮盡吸精華，最美味！唯一缺點是鮑魚煮得不夠稔，咬起來較硬。另外一款值得推薦的是東來順麻辣盆菜，內蒙古羊腩飽吸麻辣汁後的味道是天寒地凍最需要的撫慰，好久沒吃了，必須去買一個回家。

圖解：
鼎爺私房菜的盆菜，有四款手工老菜，做得骨子，整體而言水凖亦不俗。

#盆菜
#鼎爺私房菜
#元朗圍村
#客家菜

打滷麵的科學
打滷麵不是大魯麵，更不是大滷麵。如果連「滷」和「魯」都覺得不需要清楚區分的話，如此將就，如何講究。雖然打滷麵我在《百年飯桌》的第四章已經談過了，不過今天剛好晚餐做山東打滷麵，因此再補充一下。

在北方，又分為不勾芡的清滷和勾芡的渾滷。清滷也叫汆兒麵，是一般的家常麵，汆水即吃，簡單快捷，常見的有最簡單的醬油汆兒、西紅柿汆兒、白菜汆兒、茄子汆兒、扁豆汆兒等。此外，麵和滷也可以「單走」，也就是「過橋」。

不過就算是勾芡的渾滷，也並非都能稱為打滷麵，而是必須要有肉片的才能，否則只能稱為滷麵，比如西紅柿滷或和茄子滷。而這煮肉片的湯，也就是一碗老北京或山東打滷麵必須要有的三湯 – 白肉湯、黃花湯、冬菇湯 – 之一。而另外的兩個湯，則是泡發黃花菜與冬菇的湯，這三個湯是組成老北京和山東打滷麵的滷子的鮮美元素。

鮮味成份可分為胺基酸系的，富含於昆布和蔬菜中的谷胺酸、茶氨酸和天門東氨酸；核酸系的鰹節中富含的肌苷酸與香菇中的鳥苷酸；有機酸系的貝類中的鮮味成份琥珀酸納或檸檬酸納。不過，單獨使用百分之百的相同鮮味成份，並不會產生強烈的鮮味。這是因為我們舌頭上感知鮮味的受體，有谷胺鹽結合的部份與和肌苷酸或鳥苷酸結合的兩種。一但其中一種與舌頭表面上的受容體結合，其構造就會產生變化，讓不同受體的結合部份互相拉近，進而引起鮮味的加乘作用。而老北京和山東打滷麵的滷，正是肉湯的麩胺酸鹽與泡發黃花菜與冬菇的湯的鳥苷酸的鮮味加乘。

不過，其實老北京打滷麵中最重要的食材，是產自內蒙古及大興安嶺等地的口磨。口磨就是白色的野生磨菇，其中以產於內蒙古與河北省的蒙古口磨為上品，由於以前多在河北的張家口為集散地，因此被稱之為口磨，講究的人家甚至是「無口蘑不打滷」。

至於為何要用乾貨來萃取高湯，是因為乾香菇中的鳥苷酸是透過酵素分解釋放出核糖核酸後所形成的物質。由於香菇必須在曬乾細胞遭到破壞後，才會啟動酵素的運作，進而產生鳥苷酸，而鮮香菇並沒有產生酵素分解。

2000年，科學家發現了人體的第一種鮮味受器taste-mGluR4，當結合了麩胺酸鹽後，訊號會傳遍受器蛋白，引發後續一連串生化過程，然後經由神經細胞傳遞訊息到大腦。兩年後，科學家又找到名為T1R的第二種鮮味受器，解釋了鮮味和甜味的可能關連性。鮮味的複合受器T1R1/T1R3與甜味的受器T1R2/T1R3中的相同點，顯示了甜味和鮮味的生化路徑是緊密相連的，而也因為鮮味複合受器T1R1/T1R3的發現，讓我們知道受器對麩胺酸鹽的敏感度會受到肌苷酸鹽與鳥苷酸鹽的強化，造成鮮味協同作用。

之所以寫這些，是因為我有一次把高麗菜和白蘿蔔、紅蘿蔔也一起加進打滷麵裡，想說這樣滷子更豐富些，但吃的時候卻覺得甘味太強，強到壓過了原本傳統只有冬菇、黃花菜、木耳和肉片的鮮味組合，越吃越甜，鮮味被完全抹殺，痛心疾首。

愛吃愛幹，才是英雄好漢。該說的說完了，就來幹活兒。

先煮肉湯。今天的肉湯除了五花肉之外，我還加了骨頭，焯水後冷水下鍋，加蔥、薑、八角桂皮、花椒和花雕酒，煮40~60分鐘後備用。五花肉切片。

打滷麵裡的肉必須是熟肉。先煸蔥、薑、八角，煸香後烹入黃豆醬油，然後加入三合一的湯，然後加鹽調味後，加入肉片，口磨、香菇、木耳，煮15分鐘後加入黃花菜(最講究的還會加鹿角菜)，然後朝著一個方向，分次加入水澱粉勾芡，方能凝而不懈。若是勾芡來回攪的話，芡會洩勁，使滷子混沌不亮。凝而不懈是唐魯孫先生的說法，而我想補充一點是，好的滷得有著絲綢般的口感。蛋液則要在勾好芡後再加，加的方式是用湯勺將蛋液「甩」出去，如此一來才能形成好看的片狀，這在北京叫「甩果兒」。甩果兒的時候要開小火，甩出去之後先不動它，讓待蛋液自己慢慢成型後，再將火略開大些，不用湯勺，而是用火力將成型的蛋片自己頂上來。此外，因為北京忌諱講蛋這個字(譬如罵人就是王八蛋)，因此攤雞蛋又叫攤黃菜，豬肉炒蛋則叫炒木樨肉。

最後一個步驟則是用香油焌花椒，不過打滷麵要的是花椒的香氣而非麻，因此要焌到花椒略糊後，撈去花椒，再潑在上面放了蒜末的滷子上，這樣滷就大功告成了。

在麵的部份，則非得是手擀的鮮麵不可，其中又以山東福山派的抻麵最佳。麵如果吃的是吃氽兒鹵的話，吃一窩絲（細條面）或帘子扁（粗條面），過水不過水都可以。但吃混滷的話，麵條則是宜粗不宜細，而且麵條起鍋必須過水。而且吃打滷麵千萬不能拌開來吃，要挑著麵帶著滷，麵量不超過碗的三分之一，三分麵、七分滷，因為重點是吃滷而不是吃麵。好的滷還可以端起碗來，像吃北京炒肝一樣「忒ㄦ嘍」地喝。

乾隆皇喜食雞鴨，在宮廷裡吃的是口蘑肥鴨打滷麵，喝的滷湯是鴨湯。梁實秋先生會在吃完北平烤鴨後把剩下的鴨架包回家，加口蘑打滷，再加一勺炸花椒油。不過他似乎不知道乾隆皇最好這口。另外唐魯孫先生提到其友京劇老生言菊朋先生，點了東興樓的燴三鮮當滷子做成三鮮打滷麵時，卻被作家李舒揶揄了一番，說這個秘訣，南方人早就知道了，在南方，這叫澆頭。

想理解打滷麵，要看過唐魯孫和梁實秋；要懂北方麵食，先得知道姜波。

#山東打滷麵 #老北京打滷麵 #百年飯桌

延伸閱讀：《炸醬麵、打滷麵、岐山臊子麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵與蘭州牛肉麵: 中國麵之兵法: The Culinary Art of War on Chinese Noodles》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/178117315

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第一次拍Vlog
技巧還不純熟，跪求大家多加原諒 哈哈哈哈
影片中出現的景點

Day1
＃台江國家公園
台江國家公園遊客中心，這邊很漂亮
純白的建築蓋在水面上
很有異國風情的感覺，又很好拍照
拍出來也很漂亮

＃安平古堡
＃安平老街
＃安平樹屋
＃德記洋行
這幾個景點幾乎是一體成型
安平古堡、樹屋與洋行一起 門票都需要50元
樹屋裡面蠻有區的
而且正好有川島小鳥的攝影展
與旁邊的德記洋行也有需多不錯的景點
很適合全家大小過來放送

＃瑞珍蝦仁餛飩
其實就是算一個觀光景點會賣的食物
表現得很平穩不太驚豔
我覺得有一點點貴

＃立多文旅
因為過年期間他非常非常的貴
而且房間很小
本身並沒有停車場但有合作的停車場
徒步約5分鐘
CP值不高

＃泰成水果店
最有名的莫過於他的哈密瓜冰了
用剖半的哈密瓜中間挖一個洞
鋪上用水過製作而成的雪泥與冰球
一次可以吃到4種水果
但是單價有點高一個220元
但我覺得既美觀又好吃！

＃神農街
這條街保有了很多舊房子的元素
與店面融合在一起
現在很多門口都掛滿了燈籠
晚上的時候很漂亮

＃普濟殿花燈展
整條街上滿坑滿谷的燈籠高高掛
隨著房吹搖曳飄渺
白天很很可愛晚上看很漂亮
這條街這個時候必來！！

＃藍曬圖文化園區
既然是文化園區
裡面有許多文創的地方
以及整面牆的塗鴉與市集
晚上也是很漂亮的地方
尤其藍曬圖，我覺得晚上才能透出他的美

＃林百貨
歷史悠久的建築，晚上五光十色
又典雅又高貴
裡面可以買到一些伴手禮與原創小物

Day2
＃漁光島
這邊是一個非常悠哉而且不用人擠人的地方
有沙灘、有海
可以在這邊徹底的放鬆
拍照起來也很好看

＃霸王豬腳
價格不算太貴，而且蠻好吃的
不會很硬或者很柴
但是當天人真的爆炸多

＃台糖台廠冰品
台糖的冰應該不用多說
便宜好吃又划算
種類又超級多

＃奇美博物館
相信大家對這個一定不陌生
整個園區非常的大也非常的富麗堂皇
就算沒有買票也能進到博物館的一、二樓參觀
裡面可以買一些紀念品與畫作
而且外面真的真的很漂亮！
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►音樂(Music) : https://www.youtube.com/watch?v=KzQiRABVARk