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【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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📢 #kkbox 聽這裡：https://podcast.kkbox.com/episode/SkNIS62TH0XpWT7aEJ
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📢 #firstory 聽這裡：https://open.firstory.me/story/ckti6zvexdlwm099483e7bj5i?ref=android
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📲 #FB 完整論述：https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1854068131447470&id=208541192666847
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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#愛媛美食 #五色素麵 #松山市
素麵(そうめん)在日本應算是極為日常的主食之一🍜
但最早的雛型並現在的細直麵條
而是以麵糰捏成形的唐菓子，稱為”索餅”
時代變遷下的飲食方式改變
也漸漸成了今日看到的素麵麵型。
當中古書最早有記載的素麵飲食文化
多公推 #播州地方，即今日兵庫縣姬路市一帶
至今 #播州素麵 仍是日本產量第一的素麵產地
而關西一帶的 #淡路素麵（淡路島）、#三輪素麵（奈良）也都因歷史悠久
曾經在素麵市場佔有一席之地。
也因素麵歷史久遠
人民生活裡的重要儀式自然少不了以素麵為主的飲食風俗
如著名的 #鯛素麵 #燒鯖素麵 皆是部分地方婚宴時的菜色之一
盂蘭盆節時的祭祖供品中 也少不了素麵
至於四國的素麵 雖排不上產量名次
卻是我覺得相當有特色的一個地區。
香川縣有小豆島的 #手延素麵
是唯一可以跟上述播州及三輪素麵並駕齊驅
名列 #日本三大素麵。
德島 #半田素麵 有類介於烏龍麵的製作及口感 是我個人最愛
愛媛 #松山 則加入創意 以特有 #五色素麵(五色そうめん)聞名
最代表的應屬市區近400年老店
創業於1635年的「#五志喜」
是松山市區極具歷史的人氣的鄉土料理名店
在傳承至第八代時
女兒某日在神社看見五色細線纏繞在她的木屐上
那美麗的畫面深深烙印在腦海中
回家後便建議父親將素麵做成不同色彩
而開始有了今日吃到的五色素麵。
雞蛋黃、抺茶綠、梅子紅、蕎麵茶色、原味白
色彩鮮豔的五色素麵一上桌
光是視覺就佔上風。
但因五色五味可是自天然食材混入著色
一下水煮後色彩多會變淡
選用沾醬食用的冷素麵較能呈現如官網色彩（但還是會再變淡些）
吃起來還真有原食材的淡淡香氣。
只是日本人吃素麵向來唏哩呼嚕的
（難怪很多人說未來的素麵其實是飲品）
應沒辦法吃出食材的原香氣吧😆！
PS：圖片取自四國松山市官方旅遊網站
秋の味覚、きのこを使った料理を紹介します！
エリンギのコリコリ食感を活かした唐揚げは病みつきになる！
まいたけをたっぷり詰めた鶏むねチャーシューもおすすめです♪
お好みに合わせて、ぜひ作ってみてくださいね♪
レシピはこちら！https://bzfd.it/3o3NQsO
00:05 サクじゅわっ！味しみエリンギ唐揚げ3選 / 3 Ways Fried Eringi
02:07 きのこたっぷり♪チーズの焼きカレー！/ Grilled cheese curry with mushrooms
03:16 トースターで簡単！肉詰めしいたけのチーズ焼き / Stuffed Shiitake Mushrooms
04:11 生クリームいらず！濃厚ミルクのクリームパスタ
05:07 チャーシューなのにヘルシー！？鶏むねとまいたけの和風チャーシュー / Steamed Chicken breast
07:01 市販のルーは使わない！きのことトマトのハヤシライス♪ / Homemade Hayashi Rice with Mushroom
#TastyJapan
#レシピ
MUSIC
Licensed via Audio Network
それぞれのレシピは各動画をチェックしてね！
0:00 オープニング
0:11 サラダチキン親子丼：https://youtu.be/MJrXeYvlptg
0:45 鶏むね肉のカリカリチーズ焼き：https://youtu.be/Q71IxJ6PBjg
1:20 簡単チーズオムレツ🧀 ：https://youtu.be/Mvr7zIOXHnQ
1:59 サラダチキンガパオ ：https://youtu.be/0TYyvDGhci0
2:37 水晶鶏の香味ソースがけ：https://youtu.be/vSgghe5q7-U
3:32 高野豆腐の唐揚げ：https://youtu.be/yFLYiauZ55s
4:26 サラダチキンバターカレー：https://youtu.be/s5Kl8Ni7TzA
5:13 ふわしゅわオムレツ🍳：https://youtu.be/HkIT9VzDGpI
5:48 照り焼きチキン風ピザ：https://youtu.be/HMAk3b59lwA
6:45 サラダビーフオムレツ ：https://youtu.be/WwM9_DgElV8
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野菜や果物を種から育てるワザ6選｜植物を、スーパーで買った野菜や果物の種から育てるって、素敵って思いませんか？ここではかぼちゃや唐辛子など、発芽しやすい野菜と果物をピック。種から発芽させるテクニックを6つ紹介します。
詳しい作り方はこちらをご覧ください↓
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1. かぼちゃ
かぼちゃを半分に切り、中身をスプーンでくりぬきます。くり抜いたかぼちゃの中に園芸用土を入れ、かぼちゃの種を加えます。定期的に水をやれば、発芽の成功率も上がります。
2. クルミ
殻が傷んだクルミに水をかけ、キッチンペーパーに包んで一定間隔で水をかけると、約3週間後に発芽し、植木鉢に移すことができます。
3. ドラゴンフルーツ
ドラゴンフルーツの果肉からピンセットで種を数個取り除きます。小さな容器にキッチンペーパーを敷き、その上に種を撒きます。水をかけてくおくと約4日後には種が発芽し、植え付けの準備が整います。
4. ザクロ
ザクロの種を取り除き、密封できる袋に入れます。その後、麺棒で平らにします。袋の片隅を切り取り、丁寧に果汁を取り除きます。種をそのまま園芸用土に移し、暖かくて明るい場所で、定期的に水を与えれば、苗が近いうちに顔を覗かせるでしょう。
5. デーツ
果肉から種を取り出し、水を入れた容器に漬けます。うまくいけば1週間のうちに発芽するはずです。
6. 唐辛子
唐辛子の種を数個、濡らしたキッチンペーパーの上に置いて、容器に入れます。2日ほどで最初の芽が出てきて、植えるとすぐに成長します。
このテクニックを使えば、野菜や果物を種から育てることができます。植物が成長するのを見届けるのってワクワクしますよね。
ボーナス動画はこちらをご覧ください↓
https://www.chietoku.jp/gardening-tricks-seeds-on-egg-shells/
https://youtu.be/HF7DlRt1ppM
https://www.chietoku.jp/tane-hatuga-urawaza/
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