清明時分的不務正業!市場一起支援春捲運動,嘉義的一口春捲,一口柴魚湯!
#紅燒青蛙羹的清明限定
民雄市場內上遍各大雜誌媒體的紅燒青蛙羹,清明前夕會收起四腳仔美味,攤位前改放一排鐵板盤,單手熟稔地甩晃麵漿,在鐵板上轉動一個圈,擦出一片片厚薄均勻的春捲皮,攤位旁聚集不少叔叔們,邊陪老闆聊天,邊協助掀起一張張的春捲皮,做好的餅皮會一疊疊用乾淨的布蓋住,避免風吹變硬。
老闆說:「每到這個時節,我們半夜兩點就起來開始揉麵團了,每天都要製作200斤的春捲皮,一斤約25片,我也數不出到底一天會做多少片,但這就是我們每年清明節的傳統。」
而嘉義市區的四季春捲在近日拉下鐵門,不是放著錢不賺,而是清明節期間改在東市場擦春捲皮,1天就可賣超過1500台斤!
#澤雄麵食攤的清明支援
#嘉義的春捲加油麵配柴魚湯
過去農業社會講求體力的補足,嘉義的春捲常常會再加入油麵,民雄市場內以 #椪皮麵 聞名的 澤雄麵食攤,連假期間也是動員全家族支援生產線,專注販售單一品項:生油麵批發。
#南台灣春捲哪裡不一樣
鮮少見到紅燒肉,不同於北部川燙高麗菜與豆芽菜的濕潤做法,餡料多半是炒過的韭菜花、豆干、蛋絲、菜脯、油麵、豆芽菜與高麗菜絲,加入芹菜與香菜點綴,以大量的蔬菜為主,有些店家還會淋一點肉燥,最後豪邁地撒上混了花生粉的糖粉,吸收春捲的濕氣,整體滋味偏甜。
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皮蛋,又叫松花蛋,是料理界惡名昭彰的食材。
它的外型奇特,濃厚的氣味也令許多人退避三舍。
有些西方人稱皮蛋為世紀蛋(century egg),因為它看起來好像放了很久。
我的朋友時辰則叫它「撒旦的睪丸」,因為他什麼都不喜歡吃。
除了生吃,皮蛋也能拌麵或入粥,與主食搭配食用。
常見的做法包含炸皮蛋、剁椒炒皮蛋,也有人拿來三杯或宮保,甚至皮蛋蛋餅跟皮蛋蛋糕也已在人類千奇百怪的腦洞下問世。
最常見的料理,當屬皮蛋豆腐。
前陣子我生日,幾個朋友約我出去吃飯,我們在一間火雞肉飯店集合。
「吃火雞肉飯慶生?」我忍不住問。
「今天你生日?」傑森問。
「生日了不起喔?我去年也生日啊。」時辰說。
「我記得喔。」威利拍拍我的肩膀。
「喔,其實我也是剛剛才想起來啦哈哈哈,那你等一下有安排什麼計畫嗎?」我搓著手問。
「吃飽我就要回家睡覺了。」威利說。
「幹啊我們到底是不是朋友。」我說。
「好啦好啦,大家集資請你吃一盤皮蛋豆腐總可以了吧。」傑森說。
「可以個屁。」時辰第一時間反對。
「你是又有什麼意見?」傑森莫名。
「皮蛋又臭又腥,咬下去還會爆漿,像在啃蟑螂一樣,你怎麼吃得下去?」時辰問。
「你不喜歡吃可以不要吃啊。」傑森說。
「皮蛋很好吃欸。」威利說。
威利是我當兵時的同梯,他非常喜歡吃皮蛋,喜歡到常偷渡皮蛋進營區當消夜,弄得寢室很臭,大家都很不開心。
當時的班頭氣到直接跟排長檢舉,還自告奮勇去搜身。
然而班頭摸遍威利全身上下的口袋,然後翻遍威利的床鋪跟內務櫃,全都毫無斬獲。
「你真的沒帶皮蛋?」排長不耐煩地問。
「沒有!」威利脹紅著臉,抵死不賴。
「一定有!一定有!我的床上還有蛋殼!」班頭很氣。
排長看著威利扭捏的站姿,像是想到了什麼,猛地吼了一聲:「立正!」
威利一個緊張,雙腿驟然闔緊,只聽得中山室噗滋一聲響,威利的跨間緩緩流下黑褐色的膏狀物。
他竟然把皮蛋藏在肛門裡面夾進營區,真的五告胎哥。
「那是什麼東西?」排長厲聲質問。
「報告,每個月總有那麼幾天……」威利低著頭,聲音越來越小。
從那天到退伍前,每次收假威利都必須到廁所安檢,皮蛋事件再也沒有發生過。
至於威利後來趁抽菸的時候用打火機把撿來的乾草燒成灰、然後偷了營區裡的鴿子蛋想做成鴿子皮蛋,又是另一個故事了。
「白癡,我問你,你知道母雞怎麼生成蛋殼的嗎?」時辰看著威利。
「用自己出生時候的那副殼嗎?」威利歪著頭。
「答案是雞媽媽會把儲存在骨頭裡的鈣釋出,用來形成蛋殼喔。」時辰說:「母雞是用生命在產卵給我們吃啊!」
「太偉大了吧!」威利渾身一震。
「她拚死產下的卵,你不心懷感激趁新鮮好好享用,居然放臭才吃,你有沒沒想過母雞是什麼感受?」時辰妖言惑眾。
「母雞抖啊!」威利大聲回應,似乎是回想起自己曾經「生蛋」的慘烈經過,情緒十分激動。
「靠杯喔,皮蛋明明就是鴨蛋做的。」傑森吐槽。
「那又怎樣!你有想過母鴨的感受嗎!」時辰口沫四濺。
「鴨沒落!」威利鬼叫附和。
皮蛋豆腐很快端上桌,烏黑透亮的皮蛋躺在白嫩的豆腐旁邊,撒了些柴魚片跟蔥花點綴,然後淋上醬油膏。
「皮蛋豆腐上怎麼沒有肉鬆?我們家都撒肉鬆吃欸。」傑森皺眉,用湯匙將皮蛋切成兩半。
我的眼皮跳了一下。
「我們家都加醬油欸,我還吃過加美乃滋的。」我說。
想起雨淳帶我遊嘉義時的慘烈光景,嘉義人那股「不管餐桌上出現什麼,加點白醋都能搞定」的氣勢至今仍然令我膽寒。
「我都加蔥花跟醬油,然後把皮蛋拿掉才會好吃。」時辰說。
「那就是豆腐啊幹。」傑森說道,把其中半顆皮蛋又切成兩份四分之一顆的皮蛋。
我死死盯著皮蛋豆腐,我們有四個人,切成四份也很合理。
「我吃皮蛋豆腐,皮蛋要去皮,豆腐要用臭豆腐。」威利分享,但沒人想裡會他。
傑森又把其中四分之一顆皮蛋切成八分之一顆皮蛋。
「你……在幹嘛?」我小心翼翼地問。
「幫大家剁碎啊。」傑森回答。
「為什麼要剁碎?」我握緊拳頭。
「皮蛋豆腐就是要把皮蛋跟豆腐剁碎攪在一起吃啊。」傑森一臉理所當然。
「那你幹嘛不用果汁機打一打喝下去就好。」我怒道。
「啊分開吃就只是皮蛋跟豆腐而已,根本就不是一道料理齁。」傑森說。
「難道你吃麻婆豆腐會把麻婆跟豆腐攪一起吃嗎!」我氣到語無倫次:「要吃就給我一口皮蛋一口豆腐地吃!」
「抱歉,我沒辦法接受。」傑森雙手各拿一支湯匙,迅速剁剁剁剁將皮蛋豆腐斬成泥。
「今天我生日!聽我的!」我大叫,眼睜睜看著皮蛋豆腐慘死在盤中。
「生日了不起喔,我明年也生日啦!」傑森冷笑。
我伸手想搶過傑森手中的盤子,傑森將湯匙盤子舉高不讓我碰到,兩人拉扯間,不慎撞到端著貢丸湯上桌的店員。
滾燙的貢丸湯濺出,撒在威利身上。
「好燙!」威利慘嚎,痛得從椅子上跳了起來。
噗滋。
熟悉的聲音響起。
餐桌上突然安靜。
「我真的很喜歡吃皮蛋嘛……」威利難為情地低下頭。
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