#跟著節氣玩發酵/立冬/米麴
本週3班發酵班,我們分享的是製作米麴。
這次課程,很不節氣。米麴最佳發酵溫度在30到35度,在立冬做米麴,簡直挑戰。
然而,為什麼還是想讓發酵迷們,試做呢?!因為外頭米麴,大約1公克1元,有些貴。而發酵迷們大量會用到米麴,做成甘酒、鹽麴和味噌.....米麴很重要,也很好用。
熱愛發酵的您,我們也把做法和您分享。在發酵殿堂中,若每個人open source,那麼,我們會進步更快。況且,發酵從不是專屬於某一些人身上,它是人類共同的文化資產。
而我也是向阿媽或老師學習,也不是自己天生就會。
期待大家有好的發酵做法,也可在這平台共享喔!
#米麴寶寶的成長日記
#發酵米麴成功三要素:原料使用正宗在來米、煮飯掌握濕度、發酵控制溫度。
(1) 可用電鍋煮在來米,加水比例1:1,煮出來的飯,不會濕濕的 (乾乾的)。
(2) 在來米:長型、不粘、鬆散,最合宜米麴的特性。所以不易失敗。
(3) 優良的米麴,是最佳的水份和溫度控制。嚴格控制發酵溫度在30到37度C 之間。
#米麴的製作步驟:在來米清洗蒸煮 ~佈菌 ~發酵3到4天 ~完成
(1) 在來米請用飲用水清洗3次以上,直到水為清澈。
(2) 也可泡米,若要泡米,建議泡水20分鐘即可。
(3) 米麴菌的量為 1斤在來米(未煮過)配1公克的純化菌粉。
(4) 當飯的溫度下降到30~35度時,為最佳佈菌溫度。
(5) 在發酵過程中, 屬好氧發酵。在飯放入竹盤中時,需蓋布發酵,蓋布可以隔離空氣中的雜菌,並還可以保溫。若天氣太冷,建議在布上頭,再放一個電鍋蓋。
(6) 發酵過程中,其溫度要保持在30到37度之間。
(7) 1斤的在來米,可以製得1.5斤的米麴。
(8) 菌絲變化:白 ~ 淡黄 ~黄 ~黄綠 ~深綠。淺黄綠最好。
#米麴寶的成長過程
(1) 一開始,佈完菌要打推成金字塔型,再蓋布蓋電鍋蓋,其目的是保溫。
(2) 若溫度超過38度,一定要翻麴,結塊揉散。
(3) 發酵15小時左右,米粒顏色會變化無光澤,溫度開始拉升到38度,此時要翻麴。
(4) 若有結塊,請將結塊打散,再打堆蓋布蓋電鍋蓋。
(5) 其後,每天早晚各翻麴一次。翻麴後,麴菌發育旺盛,若溫度上升,需再予打散再打堆。
(6) 翻麴的目的是為了讓新鮮空氣進入,畢竟它是好氧發酵。若發酵飯粒太乾硬,沒再發酵時,要補溫開水(少許)。
(7) 天氣寒冷時,可加蓋電鍋蓋和羽絨衣,並隨時插上溫度計,時刻觀察。若是拿開電鍋蓋,發現它有水氣時,請將它擦乾。
(8) 收成時,打平讓它散熱氣,風乾,即可冷藏備用(建議新鮮用完。若長時間不用,請放冷凍庫)。
#麴燒過度:
(1) 米麴在初期發酵時,溫度起來很快。而在3天的發酵過程中,至少會有3次麴燒(大約38到40度之間)。所以,隨時插上溫度計,觀測溫度,早晚翻麴,是重要的。
(2) 若溫度過高,飯粒發熱,若沒立馬處理,會讓飯粒滑滑的,竹盤底有濕濕水份,會出現酸酸的味道。
#停止發酵:
(1) 若在發酵過程(3天內),米麴寶停止心跳(溫度不再往上升,停留在30度以下),請立馬補些許溫開水,並翻麴,打成金字塔型,繼續保溫它。
(2) 若在動作(1)的處理下,米麴寶的溫度仍沒拉高,為他哀悼。
(3) 若收麴時,米粒的顏色很淡,可再讓它發酵2到3天。一樣需要再補點溫開水,拉高溫度。
#米麴在發酵食的應用:
(1) 甘酒
若用電鍋蒸圓糯米,電鍋的內鍋為:1杯米:0.7~0.8杯水。 外鍋:2杯水 ( 無論內鍋米多寡,外鍋皆二杯水 ) 。
圓糯米洗乾淨後無需浸泡,依照比例放入電鍋蒸煮即可。
麴菌和圓糯米的比例如下: 400公克的圓糯米 200公克的米麴 800公克的飲用水( 68度) 請先將圓糯米糊化後(蒸熟),米的溫度到45度時,佈菌和加入飲用水。接下來,將它們保溫在55度到60度之間。24小時後,發酵完成。不含酒精的甘酒完成!
(2) 鹽麴
有兩個方法。
第一個方法:先把甘酒做起來,再拌入鹽,和飲用水。其比例為:甘酒150公克、海鹽60公克、冷開水260公克。在冬天時,每天攪拌1次,大約在室溫14天後,再移入冰箱冷藏,可放半年。
第二個方法:乾米麴200公克、海鹽60公克、冷開水260公克。在冬天時,每天攪拌1次,大約在室溫14天後,再移入冰箱冷藏,可放半年。
(3) 客家醬鳳梨
做將鳳梨時,若能買到土鳳梨最好,並且鳳梨心不用去掉。
50公克的米麴、32公克的有機糖、16公克的海鹽(三者拌一拌)。一層鳳梨,一層麴。最後,淋上20公克的20度米酒。請常溫存放半年。半年後,可以拿來煮鳳梨苦瓜雞。
(4) 宜蘭人的醬鳳梨
30斤米麴、1斤黄豆麴。
一層鳳梨,一層麴。請常溫存放半年。
(5) 南部人的醬鳳梨
1斤米麴、1斤黄豆麴。
一層鳳梨,一層麴。請常溫存放半年。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過38萬的網紅台灣1001個故事,也在其Youtube影片中提到,(00:00:12)古早味筍子稀飯 活絡偏鄉社區 雲林斗六的楓樹湖聚落,是一個百年的老社區,一直到現在,村民還用龍眼木當柴火,煮飯燒水,一群活力十足的阿嬤軍團,靠著好手藝,和古早味家常菜,讓安靜的小農村,活絡熱鬧起來。 店家資訊: 斗六湖山社區-鄧玉足 地址:雲林縣斗六市湖山里楓湖路92號 電話:...
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店家資訊:
斗六湖山社區-鄧玉足
地址:雲林縣斗六市湖山里楓湖路92號
電話:(0921-665-793
(00:14:33)原味香煎蘿蔔糕 斗六早餐首選
雲林斗六一家菜頭粿的攤子,原料很簡單,就只有水、米漿和土蘿蔔,就連米都是自家種的。老闆夫婦每天半夜磨米、炊蒸,忙到天亮才擺攤,現做現賣。煎得金黃微焦,香氣濃郁的菜頭粿,就成了在地人的營養早餐。而這一口樸實的原味,背後所付出的努力,也是斗六市讓人難忘的日出風景。
店家資訊:
阿牛手工菜頭粿
地址:雲林縣斗六市永樂街大樹下
電話:0926-993119、0936-246302
(00:24:30)樸實米香煎盤粿 北港在地早餐
雲林北港的煎盤粿,口味很簡單,只用在來米做粿,因為早年農家生活清苦,逢年過節才會在日常食物加料,沒想到,過了六十年,樸實米香的古早味,依舊是北港人最喜愛的中式早餐。
店家資訊:
店家:陳家煎盤粿
地址:雲林縣北港鎮光明路84號
電話:0927-252-833
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點,請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷!
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在來米煮飯 在 Re: [問題] 蓬萊米V.S 在來米- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《Roxanne86 (你我他是什麼)》之銘言:
: 請問一般吃到的米是蓬萊米嗎??
: 在來米除了用來作粿還有什麼用途,要去哪買??
在來米的用途就是拿來吃啊
從鄭成功在台灣屯田開始
台灣過去都是生產在來米(秈米)
大家也都吃在來米
一直到台灣被割讓給日本後
由於日本人吃不慣秈米的口感
日本當地的短米拿到台灣種又水土不服
後來經過許多次的配種選育
才成功地在台灣種植出日本人喜歡的短米品種
這類短米就被取名叫作蓬萊米了
然後經過日本據台這幾十年
台灣民眾也變得習慣蓬萊米的口感
反而對原本在來米的口感感到不習慣
不過因為在來米澱粉特性的關係
很適合用來做各式各樣的粿、蘿蔔糕、肉圓
市場有此需求
所以依然被農民種植
大約在三十年前
有一款在來米被培育出來
取名為台中秈十號
這款米的特點是它雖然是在來米,口感黏度卻類似蓬萊米
經過推廣之後
目前很多人也用這種米煮飯吃
例如市面上很有名的米「金墩米」,就是這個品種
另外由於宜蘭產的米大多也是這個品種
近年來宜蘭很流行的鴨間稻、或其他品牌有機米幾乎也都是在來米
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https://blog.xuite.net/denza/life
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.223.235.38
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