今日個食譜有啲長,應該係話非常長至啱!😆
話說,尋晚睇咗東張西望介紹餃子,搞到我突然之間真係好想食餃子!所以我今日整咗個粉葛鯪魚湯,來吃餃子!😁
湯底:
粉葛 一個 去皮切塊
鯪魚 一條
豬𦟌 一塊 先汆水洗淨
扁豆 半杯
赤小豆 半杯
蜜棗 三粒
果皮 一片
薑 兩片
先下油及薑片,煎香鯪魚兩面至金黃色;先下約1L大滾水,以大火滾10-15分鐘至奶白色;再下1.5L大滾水,然後加入所有材料,以細火煲兩個半小時。
今日我整咗兩款餃子,分別係韭菜豬肉同白菜豬肉
餃子材料:
免治豬肉 一斤(我買上肉,請肉檔挑選比較肥一點的,再絞碎)
以豉油2.5湯匙、糖2茶匙、米酒1湯匙、麻油半湯匙、大地魚粉1茶匙、胡椒粉少許、生粉兩茶匙,醃一小時
韭菜豬肉餡
韭菜一大紮,洗淨切碎,下兩茶匙鹽,拌勻;放入布袋,用手擰至七至八成乾
混合一半肉碎的份量,加一隻雞蛋拌勻
白菜豬肉餡
大白菜一斤,洗淨,放入大滾水稍為灼熟,取出後切碎;放入布袋用手擰至七至八成乾
同樣混合一半肉碎的份量,加一隻雞蛋拌勻
餃子皮:
街市買圓形餃子皮,一斤大概有80塊
包呢兩個份量嘅肉餡啱啱好
不過今日有少少失手,凸咗少少餡,所以另外用麵粉加水,搓多幾塊餃子皮
如果自己用手搓,大概100g中筋粉,加60-80g室溫水(我無量重量嘅,將水逐少加入,搓至不黏手嘅狀態就可以)包上保鮮紙,放置大概15分鐘;搓成一條,再搣成一粒粒,最後用麵粉棍擀平,就可以包啦!
湯餃同煎餃,我會分別用兩款唔同嘅包法;煎餃就會摺成半圓形,以蛋白封口,放平底鑊下少許油,先煎3分鐘至底部呈金黃色,然後反轉再加少少水,冚蓋再煎3分鐘就可以了!
湯餃就會對摺半圓形後,將左右兩端黐埋(也是用蛋白)包成頭巾形狀,冇咁易散。煲一煲大滾水,下餃子,水再滾後加入一杯凍水,待水翻滾後再加入一杯凍水,大概加三次凍水就熟啦!取出之後,放入一碗凍滾水之中,待食的時候,再加入湯中。
#難極有個譜系列 #媽媽味系列
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅Stephen Leung 吃喝玩樂,也在其Youtube影片中提到,盛記粥麵 佐敦白加士街11號地舖 優點:高cp值,粥麵水準高,款式多 缺點 :座位有少許逼夾 ??♂️溫馨提示: 所有體驗均屬於個人分享,食品質素及服務只代表當天的評價。歡迎留言及分享你們的用餐體驗。互相尊重。如有推廣及贊助定必在影片中提及。不需懷疑, 多謝! 您隨時可以為我買杯咖啡,並支持...
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大地魚湯食譜 在 蔡菜館 ChoyChoy Kitchen Facebook 的最佳解答
清甜<<大地魚湯金銀蛋莧菜>>食譜分享
蔡菜館50道私房菜 第33道
食材及份量
1.莧菜: 500克
2.大地魚: 1隻 (手掌大小)
3.咸蛋:1隻
4.皮蛋:1隻
5.蒜頭: 3-4粒(切幼粒)
6.砂糖:2茶匙
7.鹽: 1/2 + 1 茶匙
8.紹興花彫酒:1+2茶匙
9.生油:2湯匙
處理及做法
大地魚湯做法
1. 大地魚用白鑊二面烘乾;
2. 之後加小許生油、灒1茶匙紹酒將大地魚二面煎香,隨即加入500毫升熱開水,蓋上鑊蓋細火煲30分鐘,熄火隔走大地魚榨,加1/2茶匙鹽調味便成大地魚湯。
炒莧菜
1. 莧菜切走根部浸泡水中20分鐘撈起再過水;
2. 咸蛋打入碗中,取出蛋黃用刀輕輕壓扁,然後切小塊。
3.皮蛋洗淨切成小塊。
4. 燒紅鑊落2湯匙生油、落1茶匙鹽、2茶匙砂糖、蒜粒、落莧菜大火炒1分鐘、灒2茶匙紹酒再炒2-3分鐘至莧菜小許變色,熄火撈起放入大碟中。
5.將大地魚湯番熱,加入皮蛋、咸蛋黃及咸蛋白,煮滾後倒入莧菜便可!
Tips:
所有品種莧菜都可以做這道菜,例如紅莧菜,如用紅莧菜煮出來的湯是紅色的。
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食材及份量
1.莧菜: 500克
2.大地魚: 1隻 (手掌大小)
3.咸蛋:1隻
4.皮蛋:1隻
5.蒜頭: 3-4粒(切幼粒)
6.砂糖:2茶匙
7.鹽: 1/2 + 1 茶匙
8.紹興花彫酒:1+2茶匙
9.生油:2湯匙
處理及做法
大地魚湯做法
1. 大地魚用白鑊二面烘乾;
2. 之後加小許生油、灒1茶匙紹酒將大地魚二面煎香,隨即加入500毫升熱開水,蓋上鑊蓋細火煲30分鐘,熄火隔走大地魚榨,加1/2茶匙鹽調味便成大地魚湯。
炒莧菜
1. 莧菜切走根部浸泡水中20分鐘撈起再過水;
2. 咸蛋打入碗中,取出蛋黃用刀輕輕壓扁,然後切小塊。
3.皮蛋洗淨切成小塊。
4. 燒紅鑊落2湯匙生油、落1茶匙鹽、2茶匙砂糖、蒜粒、落莧菜大火炒1分鐘、灒2茶匙紹酒再炒2-3分鐘至莧菜小許變色,熄火撈起放入大碟中。
5.將大地魚湯番熱,加入皮蛋、咸蛋黃及咸蛋白,煮滾後倒入莧菜便可!
Tips:
所有品種莧菜都可以做這道菜,例如紅莧菜,如用紅莧菜煮出來的湯是紅色的。
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盛記粥麵
佐敦白加士街11號地舖
優點:高cp值,粥麵水準高,款式多
缺點 :座位有少許逼夾
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大地魚湯食譜 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
天朗氣清的香港仔,泊着一艘艘舢舨艇戶。和煦陽光,灑落在萬中無一的一艘,白煙裊裊的熱湯,隨風飄逸的香味,跟浪搖曳的鐵漢身軀,默默經營一場海上流動的盛宴,艇仔粉。漢子名叫林流,人稱流叔,今年64歲,做艇仔粉已經35年,駕着艇,穿梭香港仔鴨脷洲海旁一帶。有時神龍不見首尾,但只要撥個電話,他就會現身。以一碗魚湯,一箸艇粉,一塊燒鴨,一件牛腩,配上一撒溢香的胡椒粉,慰藉每個饑腸轆轆的人。
流叔1980年代初開始做艇仔粉,他不是水上人,但見親戚做得有聲有色,遂頂手一隻艇試試,就這樣,靠一門小生意,養活了一頭家。一艘艇,麻雀雖小,但五臟俱全,他在此煲湯、淥粉、斬燒味,由早上六時開始準備,忙至傍晚五時做完清潔才回家。只他一人,凡事一腳踢,對六旬老人來說,也算辛勞。
艇仔粉舊時多服務水上人,勝在方便。「水上人捉魚養魚,見到魚都驚,所以艇仔粉就準備一些肉類,牛腩、幾樣燒味,夠飽,又夠香。」可惜近年,食物種類變多,漁業又式微,水上人少了,一個香港仔由20家艇仔粉,變成全香港只餘幾家,一天賣幾百碗變成幾十碗,生意難做。加上政府不再發牌,艇仔粉漸成歷史遺物,碩果僅存,全港剩下的,五隻手指數得完。
流叔就是少數堅持的一個。艇仔粉的精髓,在於其魚湯底,不放豬骨,他就沿用傳統做法,把大地魚先煎香再熬湯,舊時更會放入梭羅魚,熬上三小時才入味。牛腩、滷味等等均是自製,以確保質素。呷一口魚湯,撒上自家磨的胡椒粉,及各色隨心附送的餸菜(因流叔很喜歡加其他料),勝在風味一流。「以前我連燒味也是自己燒,在岸邊的木棚,但棚仔沒了就沒辦法燒了。」他惟有向鴨脷洲大街的牛記取叉燒和燒鴨。時移世易,想掙出一條生路,他就只能默默適應求存。
三十載間,難忘滋味多不勝數。他試過燙傷被迫休息兩個月;次次打風擔驚受怕艇仔破損。辛酸事多,但他一直苦苦堅持。時光荏苒,若有幸在海旁遇到他,他還是老樣子,沸沸騰騰地舀湯,快快捧上一碗粉,答話時充滿鄉音,卻掩飾不到真誠:「如果沒有了艇仔粉,也沒有啥可不可惜。如果65歲要退休,我做多一兩年也不做了。辛苦。」驀然醒覺,那一口鮮活,那一份傳統,不要等失去才懂追憶。
編採:莫小巧
攝影:邱覺達、謝致中
剪接:謝致中
流記 香港仔艇仔粉
營業時間:10am-4pm
電話:9140 2628
Facebook:流記 香港仔艇仔粉
註:平日可致電給流叔,約實位置吃艇仔粉
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