#MealKit評測
最近沈浸在meal kit的小小天地裡,不僅紙上談兵,也動手實作。
繼前幾週嘗試了Gen Creative、Club Voila和Solo Pasta後,本週繼續實驗Studio Kyu Kyu「手工披薩DIY組合」、logy「Spaghetti alla Carbonara 培根起司蛋麵」、FoodGo Box「經典威靈頓牛排」與「香色那可那可雞」,我簡直,meal kit開箱達人(自己講)。
各位沒有走錯棚,這裡不是婦仇者廚房。
#StudioKyukyu #在家做披薩
Studio Kyu Kyu是由日籍主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)與太太Joyce一起創立的烹飪教室。如果大家有印象,在義大利摘米其林星的德吉洋二主廚三年多前曾在台北101開設快閃餐廳「TABLE by Yoji Tokuyoshi」,當時被派駐在台北的就是萩本主廚,人稱Kuni桑。半年的客座經歷也讓他種下緣分,去年成了台灣女婿。
疫情中烹飪教室也無法營業,該如何變通?擅長義大利菜的Kuni主廚研發出披薩DIY組,讓人買回家自己做披薩,厲害在於,就算使用家用烤箱,也能做出媲美餐廳窯烤的拿坡里披薩。拿坡里披薩的烤窯溫度高達攝氏430度至480度,只消數十秒就能烤出酥香帶焦痕的餅皮,家用烤箱最高溫不過攝氏250度,怎麼辦到?Kuni主廚想出偷吃步:先用平底鍋煎脆餅皮,用噴槍加工烈焰焦香,再進家用烤箱。
可是家裡沒有噴槍啊?安啦,跳過跳過。
DIY組含二個麵團、二種口味的配料:瑪格麗特與芝麻葉帶皮火腿,一紅一白,相當貼心。除了文字說明,掃QR code也能連上教學影片,Kuni主廚隔著螢幕手把手教,還附上緊急聯絡電話(!)。
我想我是該打通電話過去的。我的麵糰,從整型就是災難......不知是否因為在冰箱多待了一天,白拋拋的麵糰,太幼咪咪了,我無法掌握,濕黏不聽話,我又從沒操作過麵糰,第一顆勉強完成,第二顆擺爛攤軟,不管了,就放進盒子發酵......四小時後,它還是爛泥,只是變比較大灘而已...
硬著頭皮繼續做,不然沒晚飯吃。把餅皮用手指壓開,然後,就破了......沒事,塗上番茄醬汁,擺上莫札瑞拉遮起來。再把餅皮滑進放了油的平底鍋裡煎,這一步,就是仆街,餅皮翻滾折半,醬汁到處亂流,哈哈哈哈。
烤箱不會拒絕醜醜的披薩入內。
神奇的是,即便多災多難,奇形怪狀,這披薩,味道還不賴。餅皮鬆化輕盈,平底鍋煎脆是好招,Kuni主廚熬的番茄醬鮮活有味,和羅勒、莫札瑞拉攜手拯救了我的晚餐。白色的瑞可達、帶皮火腿、芝麻葉也好吃,搭上Kuni主廚的秘方—糖漬檸檬皮,清亮芳香。起司當然都是「慢慢弄」的。
後來才知道,Kuni主廚的麵糰含水量達80%,所以不好操作。也因為含水量高,這披薩才能外酥內鬆,咀嚼間也透出麥香。
看了我的作品後,相信大家都信心滿滿。
💡評測心得:
不需要把這披薩DIY組當作快速上菜的救星。它適合家人一起動手勞作,在悠閒的週末,花點時間和麵粉、酵母、親子夫妻相處。
#logy #把煮義大利麵說清楚
做披薩不簡單,煮義大利麵總輕鬆寫意了吧?
醬汁還幫你調好了耶。
logy 的田原諒悟主廚,在餐廳休息的期間一直在想他能為客人做什麼。蹦出來的產品是,從餐廳精緻菜色改弦易轍的,輕鬆方便的義大利麵懶人包,且是他很有感情的一道義麵— 培根起司蛋麵(Spaghetti alla Carbonara)。「這裡面不要加鮮奶油喔」,田原主廚永遠記得在廚藝學校裡義大利主廚的正確示範,如何顛覆印象,他又如何在極簡的食材中追求火侯的掌控與比例的平衡。他說,這道麵「濃縮了我過去十八年來的經驗」。
米其林二星餐廳推出單價一千元、四人份的義麵meal kit,預訂浪潮瞬起,開放訂單二天後就得關閉,否則做不出來;而在宅配困難的情況下,光靠大台北地區自取,就能衝出一定數量。除了熟客群支持,應也能觸及平常接觸不到的客人。
更有意思的是,田原主廚的把煮麵這件事,說明得叨絮囉唆,就是一個控制狂把煮培根起司蛋麵的一切變因都想清楚了,從器具、事前準備到實際製作,萬無一失地交代囑咐。他希望我們在家也能像在logy一樣,品嘗到完美。即便只是平凡到不行的carbonara。
為了示範精準的煮麵水鹹度,又怕有些人家裡無法度量幾公升的水、幾公克的鹽,他附了一小瓶「1%濃度鹽水」。我量了2公升的水、20公克的鹽,再和這瓶1%鹽水比較,真的,一樣。至此我才記好煮麵水該多鹹,在心裡感嘆「學習了」。
然後就該一帆風順了是吧?煮麵水完成,麵投入完成,醬汁回溫完成,計時一分不漏,濾水、拌麵,voila!
可是,拍照的時候我覺得怪怪的,這麵長得不太對勁。
吃完了才發現,還有一包帕瑪森起司粉與黑胡椒,我忘了加。
這才是藏在細節裡的魔鬼,哈哈哈哈。
💡評測心得:
logy的培根起司蛋麵,快速方便,味道精準,一包四份,滿適合作為儲糧。只是供貨不易,也會不定期更換產品,據說下一份是甜點呢。
#FoodGoBox #搞剛的餐廳主菜
FoodGo Box 食譜食材箱 是食材顧問商「FoodSeason 食時可樂」推出的meal kit,去年問世,今年改版,除了「經典威靈頓牛排」,還請「香色」餐廳主廚Steve研發「香色那可那可雞」。
二箱食材送到我家,打開一瞧,連上食譜一看,我眉頭一皺。好難,這二道菜是我目前為止做過的meal kit中最難的,又要包酥皮,又要綁雞捲,大量的手作讓我憂心。
沒想到,這二道菜我做得很順,成果也很美味。
手可以突然變巧的嗎?
或許是手氣較好。我順利地煎香菲力牛排、塗上黃芥末,完整包覆進蘑菇泥、生火腿與酥皮中,還用叉子畫上了菱格紋,烤的溫度與時間也剛好,漂亮的上色,五分熟的肉質。我做出了威靈頓牛排。
香色的「那可那可雞」更讓我滿意。其實是鹽焗雞,用大量的鹽與蛋白蓋成鹽的厚牆,把包進肉泥慕斯、裹上無花果葉的煙燻雞腿捲放進去烤。無花果葉的香氣非常棒,有如乾爽的森林,也如淡雅的稻草,芬芳滿室滿屋,令人愉悅。鹽焗後的雞捲也很美味,鮮嫩多汁,事先煙燻過的香氣,以及肉泥慕斯的濃郁,非常和諧。這完全是一道餐廳等級的主菜。
💡評測心得:
FoodGo Box採取單道菜的作法,一道菜單價落在新台幣680元至980元之間,確實是餐廳主菜的價格。較耗時,帶有儀式感,這樣的meal kit適合慶祝的場合,或者閒暇時吃一頓大餐,若之後有宴客需求也可考慮。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過36萬的網紅有口福,也在其Youtube影片中提到,食譜:https://www.yokofu.tw/chocolate-cube/ 所需食材 製冰盒(至少要有8格) 1把 綜合水果 8根 木棒 莓果巧克力方塊 1把 莓果 1顆 柳橙 400 g 融化的黑巧克力 100 ml 糖漿 1片 鬆餅餅乾 新鮮薄荷葉 裝飾用 咖啡巧克...
奶油槍慕斯 在 深夜裡的法國手工甜點 Facebook 的最佳解答
【 蛋白霜變奏曲🎵 】
在甜點中運用性極高的蛋白霜Meringue
材料只需要「蛋白」與「砂糖」
但隨著溫度、製作程序不同
就能變化出多種不同的形式
有些能帶來蓬鬆口感,有些能撐起甜點組織
依作法能區分爲幾種類型:
🔸義式蛋白霜:將煮至118~120度C的糖漿加進蛋白中打發。因為義式蛋白霜質地結實穩定,不易消泡,所以常運用在慕斯、蛋糕表面裝飾上,並且可搭配噴槍炙燒出表面紋路。
🔸瑞士蛋白霜:將蛋白與細砂糖一起隔水加熱打發,升溫至40~50度C離火後持續打發。瑞士蛋白霜不易消泡,打發之後可加入奶油,裝飾蛋糕表面或製成馬卡龍內餡。
🔸法式蛋白霜:是甜點烘焙入門的蛋白霜製作方式,只要將蛋白中加入細砂糖打發即可。因為沒有經過加熱,所以體積雖膨大但易消泡,也因為這個特性,常用於烘製戚風蛋糕,增加入口即化的輕盈口感。
而深法的 #蛋白霜檸檬塔 便是使用義式蛋白霜裝飾並炙燒
打造出宛如棉花糖的Q彈蓬鬆口感
口味豐富的 #蛋白餅系列 則是以法式蛋白霜為基底
添加各式風味並以烤箱烘烤
製成鬆脆且入口即化的伴茶小點
#你最喜歡哪種蛋白霜甜點呢
▍蛋白霜檸檬塔 // 單份450元,十吋1800元
・可現場購買/預訂自取/宅配到府
・預訂請傳送訊息至 m.me/minuit1200
▍檸檬蛋白餅 // 140元(包)
▍伯爵紅茶蛋白餅 // 140元(包)
▍露台之花蛋白餅 // 140元(包)
▍杏仁蛋白餅 // 180元(包)
▍巧克力脆片蛋白餅 // 180元(包)
奶油槍慕斯 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的最佳貼文
小樂沐 Le Côté LM 開幕媒體餐會 / Press day grand opening of restaurant Le Côté LM
「可是今天的甜點很簡單喔!」在餐會開始之前,嵐舒主廚這麼跟我說。
從2018年開設「Gubami」精緻牛肉麵店、到該年年底樂沐熄燈歇業,再到今年以氣氛愜意溫暖的「Le Côté LM 小樂沐」重回台灣高級餐飲圈,嵐舒主廚走過的這段路,宛如法國 90 年代的「#bistronomie小酒館美食學」的脈絡重現。「Bistronomie」是當時法國年輕主廚們對繁文縟節、僵化的高級餐飲的反叛,旨在聚焦於食物本身,捨棄華貴的裝潢、餐具、講究的服務,讓「美食」(gastronomie)能在輕鬆如小酒館(bistrot)的地點與氣氛中享用。小樂沐門口花木扶疏的露天坐位區、沿廊邊擺放的季節蔬果,以及餐廳內部圍繞著小巧、節奏快速但不緊繃的廚房社的吧台區、與餐點搭配的自然酒款,一直到眼角眉梢極為溫柔,卻又經常有爽朗笑聲的主廚本人,都可以讀出這家餐廳的定位:這不是一個需要正襟危坐、如履薄冰地品嚐曠世奇作的所在,而是一個能夠與三五好友一起在輕鬆的氣氛下享受高品質餐點,還能與主廚閒聊兩句,了解食材來源的餐廳。
從八年多前搜尋巴黎的甜點學校相關資料開始,我便知道 Ferrandi 有一個很厲害的台灣校友,先在藍帶學甜點、後來受到 Jean-François Piège - Page Officielle 主廚啟發,決定進入 Ferrandi 學習廚藝,然後以該學年度第一名畢業、隨後又去了美國,在名廚 Thomas Keller 的 The French Laundry 三星餐廳實習半年後回台開設 樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant。後來,隨著樂沐加入法國頂級餐旅聯盟 Relais & Châteaux、與全球廚師有更多交流,嵐舒主廚本人對法式料理和自己的料理逐漸有著更成熟深刻的思考,並在 2014 年獲得「亞洲最佳女廚師」(Asia’s best female chef)榮銜,樂沐也年年入選亞洲 50 最佳餐廳。不過我一直人在國外,始終沒有機會前往拜訪。2018 年樂沐結束營業時,外界對歇業原因多有揣測,但主廚本人親自說明,認為台灣餐飲界「越來越注重包裝」、整體餐飲市場「只注意視覺上面的一些刺激跟興奮點」,必須「不斷地辦活動,讓消費者覺得每個月都有新的事情發生」,而她「#不適應現在的生存方式」、「變成了一個自己從來沒有想像過的人」。
什麼人做什麼菜,盤中總能見到廚師與甜點師的本心。過去的樂沐要求極度精確、追求法式料理高規格的精緻,兩年過後,小樂沐在樂沐原址重啟,公關稿上說的「#嵐舒風當代法式餐酒館料理」又是什麼樣子呢?餐會正式開始前,廚房端出了用來迎賓的一杯熱湯,主廚說明這是由當日料理所使用的根莖、蔬果皮等食材再利用,由於每天使用的食材不同,因此熱湯的味道自然也每天不同。接下來上桌的是主廚自家早餐餐桌也會有的麵包籃,搭配義大利進口的發酵奶油,樸實的外表下有著難以抗拒的美味,最神奇的是在歐式麵包與台灣人喜好的口感中找到完美的平衡,定力不夠的在此就已淪陷,但後面上來的餐點每一道讓人欲罷不能。台中自產的山羊乳酪、酸奶油(crème fraîche)、主廚與好友協力製作的 120ºC 低溫煉製催芽白麻油、台灣本地產的高品質蔬果、肉品,嚴選進口的香氣優雅沈穩如蘑菇的秋季黑松露、有清新青草味的西班牙早摘橄欖油等。
餐會之前,我和 JL Studio 的甜點主廚 Una 韓慧婷聊起樂沐,之前也曾在樂沐服務過的 Una 立刻以崇敬的語氣說:「嵐舒主廚的菜非常優雅,能夠清楚看出是出自女主廚手筆。」不過休息兩年重回專業廚房的主廚,許是心境與兩年前大不相同,這次餐會中的餐點,在細膩優雅中,傳遞出一種大氣與餘裕,嵐舒主廚在解說料理時,那些自己與餐飲界好友共同尋訪食材的經驗,透露的不只是法國主廚們也有的「從產地到餐桌」的堅持,還有自己與這些好友間的情誼,以及對食材的要求,從精確的堅持轉換為重新發掘家鄉的美,以及和更多人分享的快樂。
在餐後的記者聯訪中,主廚表示未來還會持續調整小樂沐的餐點風格,將午餐與晚餐區隔更明顯一些,晚餐將會更接近 fine-dining 一點。她還透露「今天的甜點有點可愛、有點太簡單了,就是一個tart、一個冰淇淋」,未來會「更像一個chef做的甜點,更多組合性的,更奔放、有趣一點」,但「其實它最接近我一開始設定的、這家餐廳的重點」。不過,這道「迦納巧克力、咖啡、棉花糖」的餐後甜點,其實並沒有主廚本人謙稱地如此簡單,也並非完全如她自述「自己在做甜點時更接近經典的做法,而不是廚師的做法」,因為盤中的迦納巧克力塔,內餡是溫潤絲滑的巧克力慕斯,旁邊的咖啡棉花糖以噴槍處理過,有著焦糖化的香氣,搭配的冰淇淋是米漿冰淇淋,芳醇但不過於濃厚的花生香氣與米漿本身的溫柔,恰好為巧克力的苦、棉花糖的甜做了鋪墊,冷熱的對比也令人驚喜。旁邊的紅酒香料燉西洋梨一方面為冬季帶來溫暖,另一方面也以清新果香、酸度減輕了秋冬口味的濃重。最後,口感擔綱的綜合堅果粒,竟然以煙燻的豬板油拌炒過,顯然不是一般僅在甜點領域浸淫過的主廚能夠想到的處理方式。這道甜點主題明顯、旁邊輔助的元素也極為和諧,不複雜卻相當婉轉動人,確實是極為稱職的收尾。
兩年前認為自己「沒有征服世界的野心,也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力,只想安安靜靜地烹調出心中的滋味」的嵐舒主廚,現在很清楚地知道「不要小樂沐變成像樂沐這樣子的餐廳,不會那麼 refined」,因為它「會影響自己的生活步調,在台中也活不下去,或者為了要活下去,自己要像以前一樣非常非常努力」。只有二十幾個位子的小樂沐,「經營固定的客人可能就坐滿一半。大家的口碑就是很好的 recommendation」,「不需要耕耘太多曝光,把自己的料理做好最重要」。講話始終帶著微笑,但思考時卻極為認真的她強調,小樂沐「雖然輕鬆,還是帶有 #法式的華麗感_儀式感」,正如同那道餐後甜點給人的印象,就算簡單、輕鬆,但「#簡單_輕鬆的中間也有很多細節」。而做自己想做的菜,不正是成為自己想成為的人嗎?
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奶油槍慕斯 在 有口福 Youtube 的最佳解答
食譜:https://www.yokofu.tw/chocolate-cube/
所需食材
製冰盒(至少要有8格)
1把 綜合水果
8根 木棒
莓果巧克力方塊
1把 莓果
1顆 柳橙
400 g 融化的黑巧克力
100 ml 糖漿
1片 鬆餅餅乾
新鮮薄荷葉 裝飾用
咖啡巧克力方塊
20 g 咖啡豆
200 ml 鮮奶油
1 湯匙 紅糖
400 g 融化白巧克力
100 g 黑巧克力
1片 夾心酥
奶泡和可可粉 裝飾用
奶油乳酪巧克力方塊
400 g 融化的牛奶巧克力
1片 布朗尼
100 g 奶油乳酪
1茶匙 香草精
檸檬皮
150 g 打發鮮奶油
1個 擠花袋
糖粉 裝飾用
噴槍
白巧克力慕斯巧克力方塊
1片 吉利丁
130 ml 牛奶
1/2根 香草莢
80 g 白巧克力
100 g 鮮奶油
400 g 融化黑巧克力
白巧克力 裝飾用
作法
1.) 將混合的莓果放入兩格製冰盒裡,並擠壓柳橙汁。
2.) 咖啡豆放入鍋中,加入先奶油和紅糖煮熟。煮熟後稍微冷卻,將其倒入另外兩格製冰盒裡。
3.) 再兩格是水
4.) 最後兩格是白慕斯巧克力。白慕斯巧克力作法是,先浸泡吉利丁,然後將牛奶與香草莢一起加熱,倒入吉利丁攪拌混合。溶解後,加入切碎的白巧克力和打發的鮮奶油。
5.) 每格放一根木棒,然後冷凍24小時。
6.) 首先,取出莓果冰塊,然後將其浸入融化的黑巧克力中,但不淹沒水果。
7.) 等待直到巧克力硬化,然後將莓果冰棒拿出。
8.) 將木棒抽出,並將莓果冰打成泥。
9.) 在巧克力模具裡,放入一塊同等大小的鬆餅餅乾。
10.) 倒入莓果泥,放些新鮮莓果和薄荷葉裝飾。
11.) 取出咖啡巧克力冰塊,將其浸入融化的白巧克力裡。
12.) 待直到巧克力硬化,然後將咖啡巧克力冰棒拿出。
13.) 將咖啡巧克力冰放入鍋中融化,然後加入黑巧克力攪拌均勻。
14.) 在巧克力模具裡,放入一塊同等大小的夾心酥。
15.) 現在將咖啡巧克力奶油倒入白巧克力塊裡,並用一些奶泡和可可粉裝飾。
16.) 將普通冰塊拿出,並將其浸入融化的牛奶巧克力中。
17.) 等待直到牛奶巧克力硬化,然後將冰塊拿出。
18.) 放入一塊布朗尼。
19.) 將奶油乳酪、香草精、檸檬皮和打發鮮奶油混合。混合好後裝進擠花袋並將其計擠入巧克力塊裡。
20.) 撒些糖粉,並用噴槍製作出焦糖。
21.) 最後,拿出巧克力慕斯冰棒。並將其整個浸入融化的黑巧克力中。
22.) 等待直到硬化,撒些白巧克力片裝飾。