【這樣看香港 港事大排檔】全球十大古怪節日其實不古怪—長洲太平清醮
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「建醮、做醮」對台灣民眾來說,是再熟悉不過的民間傳統祭典,無論是慶成、祈福、消災或超度,每逢大型醮典期間總是全鄉總動員,熱鬧非凡!而在香港的離島長洲,每年農曆4月也都會舉行「太平清醮」,不僅名列國家級非物質文化遺產,還被美國《時代週刊》選為「 #全球十大古怪節日 」,吸引眾多海內外遊客到訪。
其實,已有一、兩百年歷史的長洲 #太平清醮 一點兒也不古怪,它的起源與「驅除瘟疫」有關。而隨著時代推進,太平清醮後來又增添了新的元素—「飄色巡遊」及「包山嘉年華」,近年反倒成為節慶亮點。
今年的長洲太平清醮即將在下週登場,為了防疫、避免群聚,今年和去年一樣取消了飄色與搶包山活動,不過為了承襲驅除瘟疫的傳統,仍維持各項祭祀科儀、神功戲演出以及派發「平安包」等習俗,而原本高15.5米的3座大包山也縮水成4.6米。
無論如何,太平清醮承載著長洲居民的共同記憶,它不僅凝聚了鄉里社區的向心力,隨著各種宗教儀式與相關活動的舉行,許多精湛的傳統技藝也隨之保存下來,成為文化保育的助力;而在疫情仍然嚴峻的當下,太平清醮更發揮了「驅瘟逐疫,保境安民」、安定人心的力量!
想更了解長洲太平清醮的由來、太平清醮儀式如何進行、什麼是「飄色巡遊」?本集節目專訪香港文化組織「程尋香港」聯席創辦人之一、歷史研究者 #溫佐治 老師一起來分享!
#黃美寧 #每周五下午三點首播 #港事大排檔 #溫佐治 #太平清醮
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#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前,去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌,鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮,彷彿要跳出來一般,閃耀著活力。
盆菜之於香港,有如佛跳牆之於台灣,年夜飯沒擺上一鍋,好像就沒有過年。說起盆菜的起源,廣為流傳的通說是,中國南宋末年,宋帝趙昺為躲避元軍,南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村,村民見到皇帝,盛情款待,倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡,獻給皇帝,趙昺大喜大吃。從此以後,香港新界的圍村客家人,每逢喜慶年節,都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港,根據香港飲食記者孟惠良的說法,是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴,邀請二百位文化人與媒體人入席,口碑傳開,眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」,酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應,也出現各種外賣商品。這發展,也有如佛跳牆在台灣了。
#富貴盆菜有名堂
盆菜在台灣並不多見,致力於推廣粵菜文化的鄔師傅,今年與晶華軒團隊推出盆菜時,起初戰戰兢兢,不敢多備,沒想到訂購踴躍,爆量接單,最後連包材都沒有了,只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思,每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡,一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了;鄔師傅在晶華軒推出的,自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少,唯因生態保育捨棄魚翅,鮑魚似元寶,象徵包羅萬有;北海道干貝渾圓厚實,意指團圓;鵝掌與鮑魚共冶一爐,則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜,講究分層。高貴的食材放最上頭,鮑魚、婆參、花膠、干貝,看著悅目,吃著開心;中間一層是肉類,燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞;最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹,飽吸湯汁精華,味道好,也有寓意:蘿蔔(菜頭)象徵好彩頭,白菜帶財,枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊!各種乾貨分別泡發,該煨的先煨,該調味的要調味,組合在一起的時候,最終的賦味則不複雜:用清雞湯與自製蠔油調一個汁,淋上去。
#自己煉蠔油
等等,蠔油是自己做的!
「小時候我喜歡到處打工,在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油,是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後,人們想吃感覺健康的食物,他就從醬料下手,進一步提升餐廳水準。當然,自煉蠔油產量稀少,十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油,就算一週煉一次也不夠用,於是大眾化菜色還是用李錦記,鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王,提鮮都靠它!」鄔師傅特別取來二碟蠔油,一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記(😆),給我們比較。沒比較沒傷害,明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油,硬生生就是多了一絲刺鼻氣味;鄔師傅煉出的蠔油,則蠔味濃香,鮮味爆發,未加糖,只加一點鹽調味,卻甘甜美滿。鮮味的秘密,鄔師傅說,還有北海道干貝的加持啦。
蠔油怎麼煉?
「最考驗功夫的是洗蠔,要像淘黃金一樣。」鄔師傅說,生蠔碎殼多、皮易破,淘洗時要輕柔有耐心;洗完要用太白粉按摩蠔肉,去掉蠔肉外面綠色的黏液,才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡,不加水,慢慢熬,一小時後撈起蠔肉,日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」(清水加熱至沸騰前)慢滾十一小時,縮到十兩左右,顏色轉褐,即完成。
鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔!別擔心,客人看不見,飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾,鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮,例如海鮮豆腐煲。
#晶華軒益發出色
鄔師傅的盆菜好吃,集鮮、潤、黏、醇於一鍋,蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味,從第一層吃到第三層,都讓人興致勃勃。
「我離開香港前,與家人一起吃的年夜飯,就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅,講起家鄉一臉思慕;疫情阻隔,去年一整年他都無法回香港探望家人。
2019年接掌晶華軒後,鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱,好評屢屢傳出,我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然,開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯,幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包,都很美味。
衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。
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【《看見溫度:象是一家人》手記】明報 世紀版《象在疫症蔓延時》 文.馬智恆
節目重溫:https://www.youtube.com/watch?v=2f3GhSCh2Eo
「那一夜,大象疲累得很。我和父親把大象帶到森林裏,用繩拴在河邊休息。鄉村都有燒田的習慣,讓新的草長出來餵飼牛隻。不幸地,農民點火的地方就在大象附近。轉眼間,大象野火纏身,牠奔到河裏,用長鼻吸水,噴熄火焰。那一刻,我以為牠死定了,但牠救了自己。就是這樣的經歷,這種共同的經歷,讓我愛上大象這動物。」邦沙斯馬.剛如是說。
一生與象為伴的人
「象伕」又稱作「MAHOUT」或泰語 ควาญช้าง,這字還有一層更深厚的文化意思,意指與大象一生為伴的人,不單是象主、騎象師或照顧者,而是與象共同生活的默契。農村社會,「象伕」多出身於養象世家,子承父業。象農有別於一般農民,因大象本身是豐厚的資產,可用作戰事,行走於深山密林,故大象產業,在印度東南亞等地都是一種商業經濟。大象有時比人更長壽,變成下一代繼承的資產。「父親買大象到家中,成為家庭的一份子,我就開始照顧大象了。那時候還小,不懂事。單單只是跟著父親一起去,讓大象換地方吃草。」阿剛續憶起兒時往事,和大象形影不離。
阿剛進入象伕這個行業,就已經全心全意愛上大象。象伕與大象在山區幹伐木工作,十分刻苦,為了麻醉自己,很多伐木工都染上毒癮,嗑食安非他命。甚至,有象伕餵大象食興奮劑,讓牠提神工作,人與象一起沉淪。阿剛因而輟學,醒過來時已泥足深陷,花了七年時間才完全戒掉毒癮。「我選擇了毒品,完全沒有把心思放在大象身上,沒有好好照顧牠們。於是,父親決定賣了一部份大象。
阿剛學歷不高,戒毒後,幹過地盤和水電工等工作,用打工賺的錢買了一頭象,帶著牠穿州過省,在街上賣香蕉、甘蔗,每天賺500銖(125港元),人象共生依存。在十多年裡,阿剛反反覆覆換工作,在買賣大象之間,勉強維持生計。直至父親離世,他才醒覺要開展一大象保育所,並視之為終身職志。「我的第一頭大象叫 Fong Fa,性情兇猛,沒有一個人能抓得住,也沒有一個人願意買的。老板欠我工資, 竟以一頭大象支付。我有了大象,卻不懂珍惜,轉手又把它賣了套現。 回想那段時間,我行屍走肉地過活 。當時還未有辦保育園的想法,直至父親過世後一段時間,我才能好好地反省自己,整理自己的人生。」阿剛凝重地說。
大象與社會底層互相依存
去年拍畢《象是一家人》,仍與阿剛保持聯絡,念念不忘這一段奇異的拍攝紀歷。與阿剛結緣,全因網上一段VLOG影片。「牠很開心呢⋯⋯」阿剛站在鏡頭面前SELFIE,背景樹影婆娑,森林中佇立了一頭大象,發出咕嚕咕嚕的低吟聲,舒暢地嘆息,如電單車的引擎。下一個鏡頭轉到貨車上,他與大象靠在一起,嘻嘻哈哈的傻笑,突然又哭了起來,對著鏡頭說:「這是我救的第一頭大象⋯⋯」。VLOG 影片是四年前拍的,他現在做了爸爸,育有一子一女,心廣體胖,永遠一臉笑容。細看之下,臉容還有幾分像李康生。
相識幾天,他邀我們作客,到家中吃晚飯,探望他的太太和孩子。房子以幾塊木板鐵皮搭成,內裡就是大蚊帳和床褥,幾個流動衣架和一叠叠膠箱,角落還有一個圍欄,小孩子在裡頭玩耍。屋簷下佈滿電線,掛了一個麻繩造的象鞍,人手編職,是用以拉動木頭的傳統象具。象鞍已塵封多時,愛象莎拉退役後便擱在一旁。門口一張舊沙發,轉角還有雪櫃和灶台,起居飲食都在這片半露天的空間。阿剛在樹旁放了一張膠圓桌,架了一個電燈泡,乍看有點大排檔的風味。他端出一個電烤爐,一盤鮮蝦和幾支冰凍的象啤,盛情招待。因電爐電壓太高,中途跳了幾次制,四周頓時漆黑一片,一會兒後電燈泡又恢復明亮。這種農村體驗,令我更能體會,象伕在美化了的保育中心以外的真實生活。
走進阿剛的村落(RAWA),我似乎又明白了多一點,意識到原來的保育想法有多「離地」。其中一位村民叫WIN WIN,他向我們透露,這是一條以「騎象旅遊」為生的村子,村民全都是移工。他原本住在泰國偏遠的農村,但布吉市面繁華,就業機會較高,工資較好。所以,他們便出城賺錢,遠道而來跟阿剛學習馴養大象。在大象保育這個議題上,我們先入為主有一個觀念,認為「利用動物賺錢都是惡的」、「保育應該還大象自由」,開口埋口都說著「動物權益」。
大象經濟,人類不只在剝削動物,人類也在削剝人類。這個世界有救不完的大象,大象一天不與經濟切割,一天也不會得到天生的自由。人類侵入大自然,馴養動物為己所用的一刻,結下不可輕易解除的枷鎖。談動物權益,也需要談到公平的資源分配,符合公義的法律和對基本生活的保障,試問這一套完善的社會制度,在泰國的現代社會找得到嗎?似乎,大象只有與「私產」的概念割離,還以野生動物的保育地位,利用公共資源來維護原生環境,才是真正完善的保育政策。但看到泰國年輕人走上街頭,爭取改革君主制度,限制軍政府的權利,泰國社會要改革的東西應該還有很多很多。如果說大象沒有自由,這些一生以象為伴的人,還有別的選擇嗎?每次看到大象被栓在鐵鏈上、繩索上,內心不禁黯然起來。
疫症大解放
拍攝後已成摯友,我們仍互通消息。一天收到阿剛的訊息,他身穿橙紅色憎袍,出家修行一星期。事緣阿剛的孩子身體不好,出生時有些隱疾。據泰國習俗,男性會為了親人短期出家,希望祈福轉運。 我在腦中想像,身為森林僧的他,清晨霧靄中為大象群在樹林引路的奇景。可惜未能前往拍攝。 僧團知道他是職業象伕,便指派他去服侍大象。他樂此不疲,形容為這是最幸福的差使。或許,宗教的靈性和無條件的關愛,更能為大象帶來幸福。
最近一次視像通話裡,看見阿剛長了一些頭髮。他開著電單車,騎到離家不遠的一處叢林,帶我們看看在那裡寄養的大象。疫情自三月來襲,泰國旅遊業停擺,許多騎象、保育中心都倒閉了,讓象主領回大象飼養。阿剛家門的騎象中心,也倒閉了,最近忙於清拆遊客中心,把高台和屋簷都拆去。有些村民返鄉生活,有人仍在布吉,等待其他工作機會。那邊廂,保育中心也都遣散員工,與象伕和職員提前解約,人與象都失業了。沒有遊客餵飼、沒有人來洗澡、沒有人來按摩。有些象主無處可去,便還留在園區生活,讓大象自由走動。
阿剛跟我們說,泰國各地都發生類似情況,對大象來說是好事,因為競爭少了,大象的食物很充足。現在,他與WIN WIN一起飼養六頭大象,幸好找到一個地主,能讓大象暫居下來。有時,他也會召喚村裡的孩童,幫忙割樹割草,為大象採集糧食。每天,大象就待在叢林裡納涼,早晚阿剛都會帶牠們散步,WALK THE ELEPHANT。大象不用工作,阿剛看來很開心,但另一邊廂又要為生計煩惱,封關到現在,已沒有任何收入,投資在大象保育園的錢也收不回來。上月,他已變賣了汽車,下一步可能變資產。但無論生活如何艱苦,他就是決不賣象,這是他曾對自己許下的承諾。
看見溫度2020:https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/humanitystories
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