#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用
#一起讀書!
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )
臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.
以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....
以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.
要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.
麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!
在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease
differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5,明顯高於小麥的2)
也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3
大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).
但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.
所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!
這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:
INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)
在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥(蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.
所以, 理論上來說....
如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98
恩~ 是不是比較好操作了點....
但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:
1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種( 100%水量)
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水
是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點
1.不過度攪拌.
關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:
這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.
順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.
2. 溫度要低( 不超過24度)
我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.
3. 水量要比一般小麥粉低.
這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.
最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:
通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.
所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.
結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.
當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...
一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~
做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的" 彈性"出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Q
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!
這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉
因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎?
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?
我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.
從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!
你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?
關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)
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同時也有1586部Youtube影片,追蹤數超過47萬的網紅NiceChord (好和弦),也在其Youtube影片中提到,#魔鞋啾啾 的原影片:https://www.youtube.com/watch?v=QE57W1JBrSQ 你知道嗎?你是「無法」在 YouTube 上找到好和弦的最新集數的。如果喜歡好和弦的內容的話,請一定要到 Wiwi.Video、Odysee 和 NiceChord.com 官網逛逛!所有平...
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大家都在聊網路行銷
但我想談談我的故事
不知道大家看到這張圖片以及標題之後,點進來發現我只留了一句話
沒了,就這樣
你會不會很生氣,氣到想要退追蹤、封鎖我,因為感覺有一種受騙上當的感覺,這種感覺每當我打開聊天軟體app點開上面跳出的新聞時,也都會有這種感覺,所以我就默默的把新聞顯示這些功能給封鎖了
你會說我前面講的這些,跟我下的標題沒什麼關係,其實這正是我後面想說的,也剛好是我開始運動訓練這一路上的想法轉變
還是記得我第一次進入健身房是我大學,因為非常熱愛打籃球,看到NBA的球員都壯的跟鬼一樣,那時我相信,肌肉量跟籃球場上的運動表現是成正比的,但事實上好像並沒有,但我也不知道原因,就這樣一路到了我研究所
那時我22歲,也就是11年前,我遇到了一群熱愛健美訓練的學長,看著他們深蹲隨隨便便都一百多,在那時還沒有健力三項當到的時代,你知道一個小屁孩看到有人在你面前深蹲蹲到100多公斤的重量時,根本把他當神一樣在崇拜
我就鼓起勇氣踏出我的第一步,就是去搭訕他們,最後詢問學長能不能跟你們一起去比賽,從此我打籃球的次數越來越少了,因為我每天身體都痠痛到不行,也下了一番功夫,才有了封面上的這張照片,那時的我23歲,拿下去全國第四名這個還不錯的名次,當自己的照片出現在鐵克網 上面,是一件多麼榮耀的事情
健美的訓練給了我好的外觀,我也相信我這種身材當教練一定很吃香,但是在10年前的那個時空背景,光是聽到你要從事體育相關事業就會被吐槽到不行,更不用說你要當教練?不要餓死就不錯了,但是我依然相信,我腦中這套健美式的訓練就是所有重量訓練的全部了
印象最深刻的是,那時還跟著大家一起在笑“守正蹲”,這種半蹲是在衝三小,給肌肉的刺激根本不夠,肌肥大效果很差blabla的一大堆,但運動員實際最在意的事情應該不是只有外觀而已,你看看現在一堆箱上蹲、架上硬舉,和給神經最大刺激的訓練這種模擬運動場上動作的訓練模式,此時我學到一件重要的事情,不了解的事情不要講太多話,不然只會有一堆人在螢幕後面笑你無知
回顧到這篇文章的前言,台灣疫情期間正是網路行銷當道的最佳時機,受到朋友刺激,我想開始在網路上多分享我自己的故事讓大家多認識我,但是要怎麼吸引別人過來呢?
一篇文章除了有好的標題,也要有好的內容,就像教練一樣,除了保持身材、擁有好的外觀吸引學生以外,也要有具備解決學生問題的能力,我覺得這對以前只在意外觀的我來說,如果沒有從事這份教練這份職業,或許永遠不會改變吧
其實我不太喜歡聊自己的過去,也不太想面對曾經不好的自己,我只想在網路上將自己最專業的一面呈現出來,所以當我突然想說那不如寫寫自己的故事吧,還真的讓我不知道從何說起,腦中充滿了批判的文字,但是事情總是需要開始
登上月球的阿姆斯壯,背後需要NASA龐大的團隊才能有機會踏出人類史上的第一步,但是我不需要,我只需要不怕做不好,鼓起勇氣把這篇文章發出去,對我來說就是跨出去最重要的一步了
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#這是我寫文章的動力
#飛教練
#一對一線上教練課上線囉
#疫情過後基隆台北上課請私訊
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久等了~
我的『金曲32』專欄來囉!
主要針對今年的入圍名單
提出一些我個人看到的趨勢
文章內容不會著重在得獎者的預測
(預測的部分請期待影片啦😆)
而是分享一些你可能沒注意到的細節
以及在那些大家關注的主流歌手之外
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Thanks to SOL 聲活圈
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銷售維他命| EP.73_專注你該專注的銷售焦點
解老師有一個朋友跟老師說了一句話,讓他心裡想了很久。
他說了:「Herbert,你很自戀齁?」
老師覺得這是天大的冤枉啊,解老師覺得自己不是自戀的人,為什麼呢?
解老師就反問為什麼朋友會覺得他是很自戀的人呢?
朋友就說了:「老師,我每天看你的粉絲團,我第一次看過有人的粉絲團每天都是自己的自拍照,老師你很自戀齁?」
老師想跟各位澄清,其實,老師聽到這樣的評價,心裡是蠻在意這個事情的。
老師自己把這事情思索了幾天後發現這是有理由的。
大家覺得解老師每天的早安文真正的關鍵應該是什麼?
不是專心的想辦法寫文章,產出內容來分享給大家嗎?
給大家一些所謂有料的東西,對不對?
老師覺得那是他該專注的,產出內容。
如果老師在努力產出內容後,還要去想,到哪邊拍美照,
拍一個適合的照片來搭配這個文的話,
這樣老師還有時間專注在內容的產出嗎?
於是,老師就跟朋友講了剛才的論點,
這位朋友聽完就說:
「Herbert,老師,你講的是對的,我們喜歡看你的是內容,喜歡聽你的是你的見解,喜歡得到的是你分享裡面的料,老師,你就繼續這樣好。」
這個給我們什麼啟發?
你如果想要成功的話,如果你想要在某個地方佔有一席之位的話,你是不是應該先去盤點、先去釐清哪些才是你該專注的焦點?
人的專心力、人的專注度其實是有限的,專注在那個核心的Key point,那個「點」上面,其他的人家自然不會那麼在意了!
但是如果你很貪心,想要學著八爪章魚,當然那樣也很好,也可能是老師能力還不到那邊,要寫出一個好文,再拍出一個美照,那很搞剛耶!
所以如果你想學八爪章魚,樣樣好,面面俱到的話,那怕的事你一步都很艱辛。
有了第一步,才會有第二步,才會有第三步,沒錯吧?
藉由老師的故事分享,去思考一下,什麼才是你該專注的焦點,祝福各位!
00:00 - 開場
00:07 - 解老師自戀的故事分享
00:56 - 解老師關於自戀的思考
01:56 - 跟朋友重述專注論點
02:25 - 解老師故事的啟發
03:24 - 結論
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